Carrilleras con salsa de vino y ciruelas

Por: | 31 de enero de 2013

Carrilleras con salsa de vino y ciruelas
Parecen albóndigas, y no lo son. / EL COMIDISTA

 

Es cierto que te las ponen hasta en la sopa, y que en pocos años han pasado de despojo semiolvidado a plato rutinario en cientos de restaurantes. Pero las carrilleras siguen molando igual. Bien cocinadas, son uno de los cortes de carne más melosos que existen, y su algo contenido en gelatina produce unas salsas inmorales. Además, continúan siendo relativamente baratas.

Hasta ahora siempre había hecho carrilleras de ternera, pero el otro día mi cuñada Ruth me convenció de que las de cerdo pueden ser igual de buenas con uno de sus guisotes. La preparación del mismo no puede ser más sencilla, y se basa en una combinación de ingredientes que podrían formar un matrimonio eterno: el vino tinto, las ciruelas, la canela y la carne. Vale la pena hacer de más y congelar las que queden. Y si lo que sobra es sólo salsa, unos huevos al plato sobre ella proporcionan un éxtasis que ni los de Santa Teresa.

Importantísimo: que el vino que usemos no sea uno cutre de medio euro el litro. Desempeña un papel fundamental en la receta, y debe poseer cierta nobleza.

Dificultad

Para Fátimas Báñez.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 kg de carrilleras de cerdo
  • 2 cebollas
  • 4 ciruelas pasas sin hueso
  • 1/2 cucharadita de canela
  • 1 pizca de nuez moscada
  • 2 cucharaditas de miel
  • 1 l de vino tinto de cierta calidad
  • Harina
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra

Preparación

1. Quitar el exceso de grasa de las carrilleras si lo tienen.

2. Rehogar la cebolla en una cazuela u olla a presión grande con un chorro de aceite a fuego suave hasta que se dore, unos 20 minutos.

3. Añadir las ciruelas. Salpimentar las carrilleras y enharinarlas. Subir el fuego y dorarlas en la cazuela.

4. Mojar con el vino hasta que estén cubiertas del todo. Añadir la canela, la miel y la nuez moscada. Llevar a hervor y bajar el fuego a suave. Cocer unas tres horas o hasta que la carne esté tierna. Si se hace en la olla a presión, dejarlo una hora a fuego muy suave.

5. Dejar reposar y servir con puré de patata o arroz blanco. Están mejor hechas de un día para otro.

Hay 67 Comentarios

Me encanta este plato, aunque nunca lo había probado con las ciruelas y la canela que le tienen que dar un toque muy bueno. Una vez hice unas mini hamburguesas de carrillera que fueron un éxito. http://miscaprichosculinarios.blogspot.com.es/2012/07/mini-hamburguesa-de-carrillera-y-su.html

Sobrevaloras con creces las aptitudes de la ministra.
Me he quedado con la duda del comentario del Dilentante. No usas el vino del macerado, ¿osea que usas vino nuevo para el guiso?
Olé nacho: claro y preciso.

Mikel, ha quedado un poco marrón todo, no?

No suelo comentar en foros, aunque soy asiduo lector, entre otros, como éste de Mikel. Felicidades. Tiene, tenéis, razón es un plato del que últimamente se está abusando pero que sale genial (en casa a los niños se las he hecho "pasar" por ternera en salsa). Para aquellos que, como a mi, no les guste la mezcla de sabores (dulce-salado, dulce-agrio) si no se añade la canela y/o la miel salen igualmente magníficas. Un último apunte hago "cola de toro" y "carrilleras" y, a no ser que Mikel, tenga otra opinión soy de los que prefiero el "chup-chup" y estar tres horas al lado del fogón. Desde mi punto de vista no salen igual que en olla express.

es que no conocéis las carrilleras de cerdo ibérico que se hacen en Huelva???

Como apicultor considero extremadamente valioso que la gente mencione la miel en una receta aunque no la utilice. Gracias, Oh Gurú!

Coincido en que la presentación no ha quedado a la altura de la receta pero... ¡madre que platillo!.
https://www.cervezartes.com/

¿La miel y las ciruelas, donde las guardo?

Están riquísimas!!! Las hice hace unas semanas y se han convertido ya en unos de los top 10 de mis "alimañas". Yo personalmente hago el sofrito añadiendo también una zanahoria grandecita y un puerrillo y queda de extasis.
saludos

A mi la foto me gusta, la verdad

Mikel la receta genial, 4 ciruelillas me pareen escasas pero bueno... ahora lo de la foto "hijo" de verdad, podrían ser carrilleras o cualquier otra cosa, lo pones en comida viejuna y da el pego, ainsss hay que cuidar un pelin mas esas imágenes ;)
http://www.cocinaconpoco.com/

4 ciruelas para 1 kilo de carrilleras...¿pelín escaso?

¡Tienen una pinta estupenda! ¿Se puede utilizar otro corte, si no se tiene acceso a carrilleras? ¡Gracias!

Yo tambié he estado estofando carne esta semana, y esta tuya me la apunto sí o sí, con lo que me gusta a mi una buena salsa para mojar!

Pero es verdad que 3 horas me parecen demasiado tiempo, no?

Ah perdón, que es para FátimaS... Pero, por Dios, ¿ hay más ? Qué mal yuyu...

¿ Seguro que no será un poco complicado para Fátima Báñez?

Tienen que estar increibles! almu
http://www.mavieenroseblog.com/

Estupenda receta; yo había probado las carrilleras en una receta a base de vino, pero sin el toque dulzón de la canela y la miel. Me encanta. Me uno a los comentarios de Nacho (si metes esa carne tan melosa 1 h en la olla a presión, se deshace toda) y de la Diógenes del tomate (en cocciones tan largas, si enharinas la carne y la fríes, para seguir después con toda la preparación, lo más fácil es que se te pegue todo el guiso y se queme el fondo).
De hecho eso me ha pasado ya 2 veces al tratar de hacer el estofado de ternera con 2 mostazas; lo probé en la olla a presión y en una cazuela normal y las 2 veces se pegó toda la salsa por culpa de la harina y de la cocción tan larga. Lo mejor es dorar la carne pero no enharinarla.

Sí, es cierto que la foto de hoy es un poco más simplona, pero es que la receta en sí tampoco se presta para muchos posados. De todas formas, tiene que ser un plato muy sabroso (nunca lo he probado). Respecto a los productos humildes reconvertidos en delicatessen, aquí en Galicia estamos acostumbrados a ello. Como ejemplos, las angulas o los percebes, comidas de pobre hace 40 años y que hoy en día cuestan un ojo de la cara. Y cuando digo de pobre, me refiero a que los percebes no los quería nadie y se les daban de comer a los cerdos o_O
http://www.gulagalega.com

No os metáis con la foto de hoy, que Mikel se está solidarizando con todos los torpes confesos de ayer. Gracias por hacernos sentir mejor. Y gracias por dar las recetas con alternativas al uso de la olla exprés o el microondas, para aquellos antiguos, entre los que me cuento, que no nos hemos hecho modernas... todavía ;) Viva la carrillera y el rabo!!!.... de toro.

Soy fan, fan de las carrilleras tanto las de ternera como las de cerdo, ya las he cocinada de varias maneras os dejo una con pasta que nos encantó ,,...http://elpucherodehelena.blogspot.com.es/2012/08/gurullos-cucurones-o-puntalette-con.html

Tanto las carrilleras como el rabo de ternera son carne de tercera.
Esto jamás lo he entendido porque a mí me parecen un manjar.
Antiguamente los chicharros ( jurel) se veían en las cunetas para cucho (abono) y en mi pueblo había un dicho que era " por muy mal que te vaya ni riñón ni raya".
Me acuerdo hace unos años que Arguiñano había preparado un rabo de ternera unos días antes de la nochevieja. Plato tradicional que solemos hacer en mi casa todos los años en nochevieja.
Pues ese año, mi hermana y yo estuvimos buscando rabos por todo el pueblo y estaban agotados. Tuvimos que ir a la gran ciudad.
Nos acordamos bien de la familia de Arguiñano por difundir estos manjares ocultos a los que mucha gente mira con recelo, yo pienso que por desconocimiento.
En cuanto al método de preparación yo difiero contigo Mikel.
Primero doro bien las carrilleras, sin harina para que luego la salsa no se pegue.
Después en el mismo aceite pocho cebolla cortada en gajos y dos dientes de ajo enteros. Hasta que ablande la cebolla y se levante la costra de freir la carne.
Posteriormente echo el líquido en la olla rápida, normalmente cerveza y tiempo de cocción con unos 30 minutos y reposo es más que suficiente.
Si la salsa queda líquida se pone a reducir.
Para mí la mejor salsa es la más sencilla, solo cebolla.


Una receta parecida hicimos en una de nuestras jornadas gastronómicas, una carrillera de ternera con dos reducciones que resulta espectacular... os dejo el enlace:

http://coctor.blogspot.com.es/2012/02/jornada-gastronomica-28012012.html

por dios que bueno!!!! yo os pongo el postre para endulzar.
BOMBONES DE CHOCOLATE NEGRO CON FRUTOS SECOS mmm
http://desicatessen.org/2012/01/10/bombones-de-chocolate-y-frutos-secos/

Mikel: me agrada saber que de vez en cuando metes la comida "viejuna"como estas carrilleras.
Yo hago estas carrilleras de cerdo y en una hora están tiernas. Yo las compro en mi pueblo a 5 euros el kilo y además son fresquísimas.
mamiquecomo.blogspot.com

Geniales estas carrilleras. Y mira por dónde, ayer publicaba yo estas:
http://gastrocinemia.blogspot.com.es/2013/01/carrilleras-de-iberico-al-horno-con.html

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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