Cómo hacer el caldo perfecto

Sopa de pollo hecha con restos de pollo asado. / VICENS GIMÉNEZ

 

¿Existe alguna comida más reconfortante cuando hace frío que un buen caldo casero? Seguramente no. Por alimentarnos en formato líquido a la vez que nos calientan, no existe un preparado más efectivo para acabar con el destemple. Ahora bien, antes de que exijáis que me den 40 latigazos por publicar esta entrada en la semana que empieza la primavera, diré que los caldos son más que una bebida invernal. No sólo por la asombrosa capacidad de sus sabores para llevarnos a la infancia o por sus virtudes casi medicinales cuando estamos con el cuerpo un poco fané, sino porque son la base de un montón de platos consumibles en cualquier época del año.

Por las consultas que me llegan al correo os noto bastante perdidos en el espacio con este asunto, así que la clase de hoy va de cómo hacer un caldo perfecto. Estad atentos y tomad apuntes, porque entra todo y puede caer en el examen de fin de curso.

1. ¿Qué coño diantre estamos haciendo cuando preparamos un caldo?

Empecemos con un poco de teoría para saber por qué hacemos lo que hacemos. Al cocer alimentos en agua abundante, lo que queremos es sacar los sabores y los nutrientes de alimentos sólidos y traspasarlos a un líquido. Cuanto más secos y más exprimidos dejemos los primeros, mejor será el segundo. Para lograrlo, tenemos que partir siempre de agua fría, manejar una intensidad de calor baja y aplicar tiempos largos. Es lo que se llama una cocción por expansión.

Los caldos que se utilizan como base para cualquier otro plato se conocen como fondos. La diferencia básica es que no llevan sal, para que seamos más libres a la hora de utilizarlos, por ejemplo, para hacer una salsa, y que si los reducimos al fuego no nos queden más salados que una anchoa. Los caldos o fondos pueden ser claros u oscuros: en los primeros, los alimentos se ponen a pelo en el agua o, como mucho, las verduras y el pescado se rehogan a fuego suave con aceite y mantequilla antes. En los segundos, para que cojan color, hay que dorar la carne a fuego medio-vivo antes de cocer. Y ya vale de rollos: vamos a la práctica.

2. Los ingredientes

Un buen caldo debe de tener siempre una base vegetal sólida, que puede estar compuesta de cebolla, zanahoria, puerro, apio u otras verduras. A partir de ahí, en función de lo que busquemos, se añaden elementos animales (carne, pollo, pescado o marisco), hierbas, especias y condimentos. ¿Cuál es la clave? La mesura. Es decir, no poner cebolla a cascoporro ni inundar el caldo de verduras con sabor fuerte, como el apio, porque entonces tendras caldo de cebolla y caldo de apio por muchos huesos de pollo que pongas.

Para un kilo de carne o pescado, es suficiente con 50 a 100 gramos de cebolla, otro tanto de zanahoria, puerro o apio, más un par de dientes de ajo. Con el marisco también hay que tener especial cuidado: pásate con las cabezas de las gambas y tendrás un delicioso concentrado estilo Avecrem. Ídem con el jamón: los caldos con sabor a cerdo rancio no molan. Ante la previsible pregunta de "¿y cuánta agua pongo?", la respuesta es que debes cubrir los elementos sólidos con un par de dedos de líquido, echando un poco más si se queda seco durante la cocción.

Los caldos son muy útiles para aprovechar restos: el clásico trozo de puerro o de apio con el que no sabes qué hacer, espinas y cabezas de pescado -la del rape es la reina-, cabezas y cáscaras de mariscos, retales de carne feos o sobrantes de manojos de hierbas imposibles de gastar. Pura inteligencia económica culinaria. Pero hay que tener en cuenta algo importante...

3. Es una cazuela, no el cubo de la basura

Una hortaliza algo lacia puede tener su canto del cisne en un caldo. Pero las verduras claramente pochas o con un pie en el otro mundo, no, y no digamos ya las carnes y pescados que empiezan a oler a cura muerto. Los ingredientes que ponemos en un caldo son restos, pero deben poseer cierta nobleza. Eso excluye ojos y agallas del pescado, tripas y vísceras de carne o cualquier elemento que se pueda disolver y marcar en exceso el sabor del líquido.

Las cabezas de pescado azul no son demasiado amigas de los caldos, como tampoco verduras como la coliflor, la col, el brécol o las coles de Bruselas. A mí el nabo tampoco me gusta en estos preparados, y eso que como sabéis no tengo nada contra él. Ah, y cuidadín con los tallos de algunas hierbas: el romero y el tomillo pueden amargar, así que mejor echar sólo las hojas.

4. La leyenda del tiempo

Si lo que queremos es extraer todo el sabor a los elementos sólidos, podríamos deducir que la norma es "cuanto más tiempo mejor". Sin embargo, soy de los que piensan que un exceso de cocción puede acabar cargándose los sabores y convirtiendo los caldos en aguachirris. Así que no hagáis como la perturbada que tenía la cebolla caramelizándose medio día, porque cuatro horas son más que suficientes para los de carne, una para los de verduras y 20 minutos para los de pescado. Hay un truco bastante útil para saber cuándo está un caldo: probar los ingredientes sólidos. Si no saben a nada, es que lo han dado todo.

Los ansiosos pueden acelerar el proceso con la olla a presión. Hay quien lo considera un sacrilegio, pero si no tienes mucho tiempo y quieres ahorrar energía, a mí no me parece una opción tan descabellada.

5. No a la grasaza

Tomar un caldo con toda la grasaza flotando es una de las experiencias más indigestas, engordantes y repulsivas que puedes tener con la comida. Grábatelo en los brazos con un hierro candente: la sustancia NO está en la grasa. Un caldo es mil veces más apetitoso si se la hemos quitado con un procedimiento bien sencillo: una vez colado y enfriado, meterlo en la nevera, dejar que se solidifique sobre el líquido y retirar la capa de sebo con un cucharón.

Los caldos también hay que espumarlos para quitarles las impurezas. Es simple: un par de minutos después de que empiecen a hervir, preparar un plato llano con agua. Retirar la espuma con una espumadera e ir limpiándola en el agua del plato. Se tarda un minuto, y el resultado mejorará notablemente.

6. Trucos para que tu caldo sea único

• Asar los huesos de pollo, ternera o cordero -o utilizar restos de asados de estos bichos- es una manera sencilla de obtener caldos intensos y con color. Sin embargo, la carne cruda es más rica en colágeno, responsable de que el líquido cobre algo de cuerpo. Lo ideal: una mezcla de ambas.
• Los vinos son perfectos para aromatizar caldos. Hay que mojar las verduras o las carnes con ellos, dejar que pierdan el alcohol al fuego, y después añadir el agua. Como si estuvieras en Barrio Sésamo, debes poner blancos en los caldos claros y tintos en los oscuros. Los brandys van especialmente bien con los caldos de marisco, pero también con los de carne.
• No seas talibán del aceite de oliva si vas a rehogar o dorar los ingredientes del caldo. Para los caldos de pescado, la mantequilla funciona muy bien, y para los de carne, los tonos neutros del girasol pueden hacer brillar más el sabor de ésta.
• Las hierbas y especias clásicas de los caldos son el perejil, el tomillo, el romero y la pimienta en grano. Pero siempre te puedes soltar la melena con novedades como el orégano, la piel de limón, el clavo, el hinojo o las setas secas. Siempre en cantidades pequeñas para que no dominen demasiado. ¡Moderación, hermanas, moderación!

Comments

[Publicado por: Gema]

En pleno proceso de creación del caldo perfecto. Lo mejor es hacerlo cuando ya has comido, porque sino nunca puedo esperar y empiezo a comerme el trazo de jamón, por cierto nunca rancio sino del bueno.

[Publicado por: Tomás]

El tema de la cebolla confitada, 12 horas no me parece exagerado para hacerla realmente bien. Es mucho, pero 6 u 8 horas sí que le lleva para hacer la mejor cebolla confitada.

[Publicado por: Ramon Gavin]

Olvidé decirte,gran colega, que he tenido un Programa en la cadena SER desde Santander sobre Trucos de cocina, casi 2 años. Fui presentado por Oscar Calleja (ANNUA)
Lo pasé en grande. Pero dedicaba demasiado tiempo...pa ná.

[Publicado por: Ramon Gavin]

Sr. Iturriaga,
¿No hay un índice que me permita explorar las lista de temas, como éste magnífico artículo y comentarios, sobre caldos, y elegir que ver?. (No me refiero a las típicas recetas).
Al menos los "Long sellers".
Sin bucear mes a mes in eternis.
Espero que....¡SI!

[Publicado por: Ramon Gavin]

Caldo 6 tenedores.
Cocer un trozo de morcillo o coja o ossobuco, al pof pof, las horas que quieras o la noche.
Añade un poco de Jerez (mejor Oloroso) o brandy, rectifica de sal y pon pimienta negra. Y ¡a morir!
No es barato, como tampoco un buen entrecot.
Y puedes añadir lo que te apetezca.Pero, basta con eso. ¿Alguna idea o coment.?

[Publicado por: señor pimienta]

La verdad es que un buen caldito en determinados momentos sienta mejor que un filete!!
http://sargenpepper.blogspot.com.es/

[Publicado por: Ann]

El típico puchero andaluz: trozo de carne de ternera, hueso de jamón, hueso blanco (vértebra), tocino y según zonas un trozo de pellejo de cerdo salado o un chorizo y de verduras apio, zanahoria, puerro, nabo, patata y garbanzos. Hay variante scasi en cada pueblo.
Con los restos. croquetas, ropa vieja, garbanzos fritos y la estrella: La pringá (mezclar la carne de ternera con el tocino y tomar en pan tostadito).
El caldo si los reduces un poco se congela en raciones del tamaño que necesites. Yo uso los tarros de cristal de mermeladas,etc. Luego descogelo a baño maría o los saco la noche antes.

[Publicado por: Pablo]

En un libro de Ottolenghi vi una receta de caldo vegetariano a la que le echan ciruelas pasas para darle más sabor. Suena raro, pero lo probé y el resultado es buenísimo.

[Publicado por: Foodtopia]

Hay tantos caldos y fondos como cocineros. Es por eso que son tan divertidos los foros de discusión. En Foodtopia hacemos caldos de forma industrial con recetas tradicionales y sin ningún tipo de conservante ni potenciador de sabor, podemos decir alegremente 100% NATURAL. Lo que somos y lo que queremos ser cuando seamos mayores, empieza a estar reflejado en www.foodtopia.eu. Si lo tienen a bien, buceen un poco.
Un saludo y gracias por el espacio!

[Publicado por: señor pimienta]

Habra que darle caña que no lo domino, y que bien sienta un buen caldo, sobre todo despues de diez cervezas..

Aki una crema de calabaza
http://sargenpepper.blogspot.com.es/2013/03/esta-es-uno-de-los-platos-gracias-al.html

[Publicado por: P.G.]

Hola a todos, soy cocinero profesional. Hay un par de nociones publicadas en este artículo que no son correctas, o lo son solo en parte:

1. El motivo por el que no se debe echar sal al caldo no es porque quede salado al reducirlo, sino porque haría que los solutos que se hayan dentro de la carne y las verduras no difundieran hacia el caldo, ya que la concentración de solutos en el agua sería mayor por la sal. Por este mismo motivo se debe utilizar la mínima cantidad posible de hiervas y especias, y en cualquier caso agregarlas al caldo cuando se está terminando de cocer.

2. Se debe evitar que el agua hierva. Con el borboteo del agua siempre se enturbia el caldo con las impurezas de la espuma, lo que influye negativamente en el sabor y la claridad del caldo.

3. Se debe preparar el caldo con el agua a fuego muy lento y durante el mayor número de horas posibles, a fin de que el caldo tenga la mayor concentración que pueda adquirir y se evapore menos agua. Muchas veces en la cocina profesional se dejan los fondos al fuego durante días.
Interesa que sean concentrados para aprovecharlos más ya que así podremos diluirlos con un poco de agua y obtener un mayor aprovechamiento y un menor gasto energético.

4.Ojo con los ácidos, los alcoholes y los sabores fuertes.
Nunca (salvo excepciones concretas) se deben añadir a un caldo desde el principio. Es mejor realizar un caldo más neutro y luego condimentar y sazonar la cantidad que vayamos a utilizar, incluso dandole una breve segunda cocción.

5.Siempre es mejor utilizar aceites de sabor muy suave y de baja acidez. El aceite de oliva no es recomendable para caldos por su sabor fuerte, otros como el de girasol o el de maíz son una mejor base para transportar otros sabores. En cualquier caso aceite (o grasa) lo mínimo indispensable.

Un saludo a todos.

[Publicado por: jose ignacio]

como siempre para los que no somos expertos en la cocina este articulo no aclara nada .. muy mal Sr. Lopez menos gracias sin gracia y la sopa mas clara .. con lo que pones no se puede hacer un caldo,....no estamos para perder el tiempo.. y asi siempre .. hay que concretar mucho mas... pesos de ingredientes aproximados,.. combinacion de ingredientes adecuada... tiempos.. trucos mejores..,, mas ejemplos .. mas fotos... menos tonterias ..para hacer experimentos literarios no es el lugar adecuado... cualquiera otra pagina web es mejor

[Publicado por: Susana]

Yo creo que para los caldos no hay una receta exacta y si bastantes secretos que en ocasiones los hacen deliciosos y dificiles de igualar. Buen aporte y buenos consejos.
http://www.menfoodspain.com

[Publicado por: vicent siver ferruz]

No seas talibán del aceite de oliva...que forma de hablar es esta? hay que poner poco o no?...

[Publicado por: teresa]

Y siiempre anadir unos garbanzosa loscaldos de v de aves y carnes y opcional a losde verduras,

[Publicado por: Diego]

Excelentes consejos nos has dado Mikel. Y retribuyo con la receta paso a paso de un delicioso Minestrone italiano. Espero que os guste ... http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/08/minestrone.html

[Publicado por: Dr. Thop]

un buen caldo es insuperable y ayuda un monton en preparaciones posteriores, como base para un arroz o una salsa.

yo ocasionalmente le pongo tambien pasta de miso y kimchi. un invento mio pero que da muy buenos resultados.

Ah, y siempre hacer de mas, lo que sobre se congela en recipiendes de una, odos tazas para ya tener las cantidades medidas para futuros platos.

Primavera? aquí estoy viendo nevar en Chicago. Caldo esta noche.

[Publicado por: asidua]

Bravo al caldo de sylvia 18/03/2013 11:56:45
Un 10!

[Publicado por: Erny Salazar]

El caldo de Silvia tiene una pinta inmejorable. Enhorabuena por compartirlo. Para mí y para disfrutar el caldo debe ser tostado, no cocido. Básicamente son tres pasos. 1º Hacer un sofrito de verdura que al final se flambea con brandy + un poco de vino, y como dice Mikel blanco para pescado-marisco y tinto para carne. 2º Sofreir el pescado-marisco o la carne. Y 3º Incorporar los dos a la olla sin tapa, Cocer 45' el de pescado y 90 minutos el de carne. Luego colar finamente, enfriar y desgrasar. Finalmente envasar en sobres con cierre y al congelador. Y vivan los caldos tostados ! Y Mikel ! Y la madre que lo parió !

[Publicado por: Q1ta]

Trabajo en un restaurante francés, en Francia, y el caldo de ternera hierve durante 3 días. Os puedo asegurar que con él se hacen las mejores salsas que he probado en mi vida.

[Publicado por: lourdes]

Para Benson:
¿Puedes explicar un poco más el truco de la naranja? Me parece interesante, pero no estoy segura de entender cómo funciona. Gracias.

[Publicado por: Errluisma]

Hay varios puntos en los que Mikel demuestra no tener pajolera idea:

1.Cerdo rancio SIEMPRE.

2.El toque de la col en el caldo es una exquisitez, solo un toque breve de cocción.

3. El perejil prohibido. Es un neutralizador y resta sabor a los caldos. Arguiñano ha hecho mucho daño.

[Publicado por: Lechuck]

Excelente, nunca está demás revisar conocimientos.

[Publicado por: Jose A Zorrilla]

Un añadido exótico y que le da un sabor muy especial es el hinojo. Un mazazo de hinojo en un caldo de garbanzo y no sabes si estás comiendo caldo castellano o cuscus berebere. Si le añades un ramo de hierbabuena ni te cuento.
En lo referente a clarificar el caldo siempre he tirado de clara de huevo con excelentes resultados.

[Publicado por: Maño Pues]

Pues añadirle al caldo nabo y, sobre todo, chirivía me gusta muchísimo.