Cómo hacer el caldo perfecto

Por: | 18 de marzo de 2013

Sopa pollo asado
Sopa de pollo hecha con restos de pollo asado. / VICENS GIMÉNEZ

 

¿Existe alguna comida más reconfortante cuando hace frío que un buen caldo casero? Seguramente no. Por alimentarnos en formato líquido a la vez que nos calientan, no existe un preparado más efectivo para acabar con el destemple. Ahora bien, antes de que exijáis que me den 40 latigazos por publicar esta entrada en la semana que empieza la primavera, diré que los caldos son más que una bebida invernal. No sólo por la asombrosa capacidad de sus sabores para llevarnos a la infancia o por sus virtudes casi medicinales cuando estamos con el cuerpo un poco fané, sino porque son la base de un montón de platos consumibles en cualquier época del año.

Por las consultas que me llegan al correo os noto bastante perdidos en el espacio con este asunto, así que la clase de hoy va de cómo hacer un caldo perfecto. Estad atentos y tomad apuntes, porque entra todo y puede caer en el examen de fin de curso.

1. ¿Qué coño diantre estamos haciendo cuando preparamos un caldo?

Empecemos con un poco de teoría para saber por qué hacemos lo que hacemos. Al cocer alimentos en agua abundante, lo que queremos es sacar los sabores y los nutrientes de alimentos sólidos y traspasarlos a un líquido. Cuanto más secos y más exprimidos dejemos los primeros, mejor será el segundo. Para lograrlo, tenemos que partir siempre de agua fría, manejar una intensidad de calor baja y aplicar tiempos largos. Es lo que se llama una cocción por expansión.

Los caldos que se utilizan como base para cualquier otro plato se conocen como fondos. La diferencia básica es que no llevan sal, para que seamos más libres a la hora de utilizarlos, por ejemplo, para hacer una salsa, y que si los reducimos al fuego no nos queden más salados que una anchoa. Los caldos o fondos pueden ser claros u oscuros: en los primeros, los alimentos se ponen a pelo en el agua o, como mucho, las verduras y el pescado se rehogan a fuego suave con aceite y mantequilla antes. En los segundos, para que cojan color, hay que dorar la carne a fuego medio-vivo antes de cocer. Y ya vale de rollos: vamos a la práctica.

2. Los ingredientes

Un buen caldo debe de tener siempre una base vegetal sólida, que puede estar compuesta de cebolla, zanahoria, puerro, apio u otras verduras. A partir de ahí, en función de lo que busquemos, se añaden elementos animales (carne, pollo, pescado o marisco), hierbas, especias y condimentos. ¿Cuál es la clave? La mesura. Es decir, no poner cebolla a cascoporro ni inundar el caldo de verduras con sabor fuerte, como el apio, porque entonces tendras caldo de cebolla y caldo de apio por muchos huesos de pollo que pongas.

Para un kilo de carne o pescado, es suficiente con 50 a 100 gramos de cebolla, otro tanto de zanahoria, puerro o apio, más un par de dientes de ajo. Con el marisco también hay que tener especial cuidado: pásate con las cabezas de las gambas y tendrás un delicioso concentrado estilo Avecrem. Ídem con el jamón: los caldos con sabor a cerdo rancio no molan. Ante la previsible pregunta de "¿y cuánta agua pongo?", la respuesta es que debes cubrir los elementos sólidos con un par de dedos de líquido, echando un poco más si se queda seco durante la cocción.

Los caldos son muy útiles para aprovechar restos: el clásico trozo de puerro o de apio con el que no sabes qué hacer, espinas y cabezas de pescado -la del rape es la reina-, cabezas y cáscaras de mariscos, retales de carne feos o sobrantes de manojos de hierbas imposibles de gastar. Pura inteligencia económica culinaria. Pero hay que tener en cuenta algo importante...

3. Es una cazuela, no el cubo de la basura

Una hortaliza algo lacia puede tener su canto del cisne en un caldo. Pero las verduras claramente pochas o con un pie en el otro mundo, no, y no digamos ya las carnes y pescados que empiezan a oler a cura muerto. Los ingredientes que ponemos en un caldo son restos, pero deben poseer cierta nobleza. Eso excluye ojos y agallas del pescado, tripas y vísceras de carne o cualquier elemento que se pueda disolver y marcar en exceso el sabor del líquido.

Las cabezas de pescado azul no son demasiado amigas de los caldos, como tampoco verduras como la coliflor, la col, el brécol o las coles de Bruselas. A mí el nabo tampoco me gusta en estos preparados, y eso que como sabéis no tengo nada contra él. Ah, y cuidadín con los tallos de algunas hierbas: el romero y el tomillo pueden amargar, así que mejor echar sólo las hojas.

4. La leyenda del tiempo

Si lo que queremos es extraer todo el sabor a los elementos sólidos, podríamos deducir que la norma es "cuanto más tiempo mejor". Sin embargo, soy de los que piensan que un exceso de cocción puede acabar cargándose los sabores y convirtiendo los caldos en aguachirris. Así que no hagáis como la perturbada que tenía la cebolla caramelizándose medio día, porque cuatro horas son más que suficientes para los de carne, una para los de verduras y 20 minutos para los de pescado. Hay un truco bastante útil para saber cuándo está un caldo: probar los ingredientes sólidos. Si no saben a nada, es que lo han dado todo.

Los ansiosos pueden acelerar el proceso con la olla a presión. Hay quien lo considera un sacrilegio, pero si no tienes mucho tiempo y quieres ahorrar energía, a mí no me parece una opción tan descabellada.

5. No a la grasaza

Tomar un caldo con toda la grasaza flotando es una de las experiencias más indigestas, engordantes y repulsivas que puedes tener con la comida. Grábatelo en los brazos con un hierro candente: la sustancia NO está en la grasa. Un caldo es mil veces más apetitoso si se la hemos quitado con un procedimiento bien sencillo: una vez colado y enfriado, meterlo en la nevera, dejar que se solidifique sobre el líquido y retirar la capa de sebo con un cucharón.

Los caldos también hay que espumarlos para quitarles las impurezas. Es simple: un par de minutos después de que empiecen a hervir, preparar un plato llano con agua. Retirar la espuma con una espumadera e ir limpiándola en el agua del plato. Se tarda un minuto, y el resultado mejorará notablemente.

6. Trucos para que tu caldo sea único

  • Asar los huesos de pollo, ternera o cordero -o utilizar restos de asados de estos bichos- es una manera sencilla de obtener caldos intensos y con color. Sin embargo, la carne cruda es más rica en colágeno, responsable de que el líquido cobre algo de cuerpo. Lo ideal: una mezcla de ambas.
  • Los vinos son perfectos para aromatizar caldos. Hay que mojar las verduras o las carnes con ellos, dejar que pierdan el alcohol al fuego, y después añadir el agua. Como si estuvieras en Barrio Sésamo, debes poner blancos en los caldos claros y tintos en los oscuros. Los brandys van especialmente bien con los caldos de marisco, pero también con los de carne.
  • No seas talibán del aceite de oliva si vas a rehogar o dorar los ingredientes del caldo. Para los caldos de pescado, la mantequilla funciona muy bien, y para los de carne, los tonos neutros del girasol pueden hacer brillar más el sabor de ésta.
  • Las hierbas y especias clásicas de los caldos son el perejil, el tomillo, el romero y la pimienta en grano. Pero siempre te puedes soltar la melena con novedades como el orégano, la piel de limón, el clavo, el hinojo o las setas secas. Siempre en cantidades pequeñas para que no dominen demasiado. ¡Moderación, hermanas, moderación!

Hay 72 Comentarios

En casa nos encantaba el caldo que hacía mi madre con verduras varias y una carcasa de pavo. Después había tortas por rechupetear la carne de los huesecillos, especialmente la del cuello. Mmm...

Para los que por cualquier motivo no tienen tiempo de desgrasarlo en la nevera:
Antes de empezar la cocción, añadir a los ingredientes una naranja entera y mantenerla hasta el final. Luego se tira.

Si ya está hecho el caldo, calentarlo de nuevo hasta que empiece a hervir. Retirar del fuego y añadir una clara de huevo batida. Cuando la clara esté cuajada, retirarla.
Yo he probado las dos formulas y funcionan. Ninguna deja sabor añadido alguno.

Me ha encantado, gracias mikel

Silvia, el alga kelp es la que come Bob Esponja.

Muy buenos tips! Yo recomiendo comer el caldo mexicano de pollo: a una base de caldo de pollo se le agrega un fondo de arroz, pollo deshebrado, cebolla y tomate crudos picaditos, cilantro, aguacate, zumo de limón verde (o lima) y para los que se atrevan con el picante, un chile picadito.
http://www.losbonvivant.com/

Yo sólo hago caldo de verduras -uno muy potente con ciruelas pasas para arroz- y después de 90 mnutos las verduras ya no se pueden comer. No sabe a nada y lo mismo da puerro que zanahoria. Se queda completamente deslavado y con mucha pena... lo tiro. A lo mejor con carne o pescado la cosa sabe a algo o le queda algún nutriente pero lo que es de verdura, nanai. Estoy con Mikel.

Me he olvidado de que la sopita a veces la aderezo con SAL HERBAMARE (ideal para las sopitas lleva apio, puerro, berro*, cebolla*, cebollino*, perejil*, ajo*, basilico*, mejorana*, romero*, tomillo* y alga Kelp

Pues no viene nada mal el caldito de lo que sea que ha VUELTO EL FRÍO y los catarros por lo que sí es hora de calditos, suelo usar olla express para cabr antes y si es de pollo y verduras con 8 minutos le llega, a ver quien dice que NO TIENE TIEMPO? , luego le añado fideos y con la verduras que me sobran si he añadido zanahorias hago una CREMA DE VERDURAS. Si le he puesto carcasas de pollo y tienen algo de carne la aprovecho para hacer ROPA VIEJA.
cON LOS TIEMPOS DE CRISIS QUE CORREN HAY QUE APROVECHAR TODO: MENOS ENERGÍA, MENOS TIEMPO, SOPITA DE FIDEOS, CREMA DE ZANAHORIAS Y ROPA VIEJA
¿Alguien da más?

Si pones 4 horas a hervir huesos y verduras cubiertos por un par de dedos de agua, no te va a quedar y para un chupito.

Qué post tan útil y cuasipoético. Gracias Mikel.

Conocí un bar en el que sin ningún tipo de orden ni mesuras metían al puchero del caldo absolutamente todo lo imaginable: carnes, pescados y mariscos (tanto frescos y curados como asados o a la plancha), todo tipo de verduras y hortalizas, brebajes diversos, especias... aquel puchero era como un monstruo que todo lo engullía y del que milagrosamente manaba un elixir acojonantemente bueno. Eso sí, su sabor era indescifrable: no se sabía si era de carne, de verduras, de mariscos o de que demonios era aquello, pero estaba delicioso. Siempre bromeé con los amigos a que no resultaría extraño que allí dentro flotaran los restos de Nelson o de Walt Dinsey... pero doy fe de que estaba pistonudo. No diré el sitio por no afear la conducta del paisano del bar, que lo hacía con toda su buena intención, y además, como digo, el resultado era sorprendentemente estupendo.


Buen día!

sylvia lo tuyo no es caldo, es caldazo!!! sin verlo seguro que tiene un saborazo increible!

Estupendos consejos. Me los apunto todos

Lo de la perturbada que dejaba caramelizar la cebolla durante 12 horas o más no se le ocurre ni al que asó la manteca...

Excelentes consejos nos has dado Mikel. Y retribuyo con la receta paso a paso de un delicioso Minestrone italiano. Espero que os guste ... http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/08/minestrone.html

Mis compañeras me acababan de poner a caldo: que si ya no era lo que era, que si estaba más arrugada que una momia, que vaya piel más pálida, forastera... Tal vez por eso mismo me seleccionaron. A mí y a un puerro (este sí que estaba arrugado). Nos tomaron con guantes de látex y pensé «me van a hacer un lifting». No paré de repetirme «me van a hacer un lifting». Hasta puse música de fandango a la frase (con tomatito a la guitarra, claro). Luego fuimos rehogadas y convertidas en caldo. Este es el fin de mis memorias. Ahora me siento relajada, como diluida, en armonía con el universo y deseando salir al exterior. Pero, disculpen, no deseaba aburrirles. ¡Que tengan buen provecho!

¡El caldo es la sal de la vida! ¡Sopa en invierno, sopa en verano, ra, ra, ra!

Reconozco que es un de mis temas más buscados en internet. El caldo perfecto es algo con lo que sueño.
Y los reivindico como aperitivo sano y de inicio en los tapeos, algo que he visto mucho por el norte y me parece muy buena idea...

Yo hago caldo para dos semanas , ya que es laborioso como lo hago y lo congelo y no hay problema. yo pongo en agua fria varias zanahorias, puerro, apio, cebolla y col (esta en una red para que no se pierda) garbanzos en otra red, y luego cuando esto hierve añado un alón de pavo, una pechuga de gallina, un trozo de ternera, varios huesos de ternera y un buen trozo de tocino (iberico), algo de costilla o pecho y a cocer todo, cuando lleva una hora hirviendo añado las patatas para que no se deshagan y butifarra blanca, y cuando han pasado unos 40 minutos añado la pelota , que la hago con carne picada de cerdo y ternera, le pongo huevo y pan con ajo y perejil, bien amasado y hago unas albondigas de ración, las añado al caldo y las dejo hervir unos 30 minutos, yo paro la coccion cuando veo que la carne esta cocida que es lo que más cuesta. Yo cuando el caldo lleva una hora retiro caldo en otra cazuela y añado la cantidad en agua caliente a la cocción, eso lo hago dos veces, porque a pesar que la cazuela es grande, como de 3o litros, apenas cabe agua con todo lo que pongo. Lo sirvo por separado todo y esta exquisito, es un buen cocido, escudella, llamalo como quieras. Lo congelo el caldo solo, o con albondigas, asi cuando lo saco del congelador solo tengo que poner la pasta, os aseguro que mi caldo es apreciado. lo queria compartir con vosotros.

Un buen caldo es perfecto en cualquier época del año!, excelente la entrada de hoy, ya sea primavera, verano, otoño o invierno, un buen caldito es reconstituyente de cuerpo y alma, en cualquier época del año.

Estaría bien una entrada sobre cómo se hace un consomé clásico, todo un arte basado en el caldo, pero mucho más fino.
http://www.elpedidohosteleria.com

Un buen caldo levanta a un muerto!!! Experiencias de noches magníficas y despertares infernales y que uno se recupera con una buena taza de caldo. Con paciencia y un poco de cabeza se hacen caldos increibles.

Yo también, como el Diletante, añado un tomate pequeño cortado o medio tomate si es grande, y perejil. El caldo de cocer garbanzos es magnífico. Tiene untuosidad y nada de grasa si los garbanzos se han cocido con verduras.

No sabria que hacer con ellas a parte de meterlas en un cocido o las lentejas, pero las batatas y las chirivias son lo mas. Try.

Yo también pongo un tomate pera pinchado con el cuchillo, pero al caldo de pescado. Es el único que congelo, y la verdad es que sin problema.
Un buen truco para dar un color estupendo al caldo de pollo es el de Susana de Webos Fritos: poner media cebolla en una sartén sin aceite ni nada, a fuego medio, y dejar unos 15 minutos (que se ponga negrilla). Añadirlo al caldo. No da sabor a cebolla, pero sí un color más tostadito que alegra mucho la vista.

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El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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