Cómo hacer el caldo perfecto

Por: | 18 de marzo de 2013

Sopa pollo asado
Sopa de pollo hecha con restos de pollo asado. / VICENS GIMÉNEZ

 

¿Existe alguna comida más reconfortante cuando hace frío que un buen caldo casero? Seguramente no. Por alimentarnos en formato líquido a la vez que nos calientan, no existe un preparado más efectivo para acabar con el destemple. Ahora bien, antes de que exijáis que me den 40 latigazos por publicar esta entrada en la semana que empieza la primavera, diré que los caldos son más que una bebida invernal. No sólo por la asombrosa capacidad de sus sabores para llevarnos a la infancia o por sus virtudes casi medicinales cuando estamos con el cuerpo un poco fané, sino porque son la base de un montón de platos consumibles en cualquier época del año.

Por las consultas que me llegan al correo os noto bastante perdidos en el espacio con este asunto, así que la clase de hoy va de cómo hacer un caldo perfecto. Estad atentos y tomad apuntes, porque entra todo y puede caer en el examen de fin de curso.

1. ¿Qué coño diantre estamos haciendo cuando preparamos un caldo?

Empecemos con un poco de teoría para saber por qué hacemos lo que hacemos. Al cocer alimentos en agua abundante, lo que queremos es sacar los sabores y los nutrientes de alimentos sólidos y traspasarlos a un líquido. Cuanto más secos y más exprimidos dejemos los primeros, mejor será el segundo. Para lograrlo, tenemos que partir siempre de agua fría, manejar una intensidad de calor baja y aplicar tiempos largos. Es lo que se llama una cocción por expansión.

Los caldos que se utilizan como base para cualquier otro plato se conocen como fondos. La diferencia básica es que no llevan sal, para que seamos más libres a la hora de utilizarlos, por ejemplo, para hacer una salsa, y que si los reducimos al fuego no nos queden más salados que una anchoa. Los caldos o fondos pueden ser claros u oscuros: en los primeros, los alimentos se ponen a pelo en el agua o, como mucho, las verduras y el pescado se rehogan a fuego suave con aceite y mantequilla antes. En los segundos, para que cojan color, hay que dorar la carne a fuego medio-vivo antes de cocer. Y ya vale de rollos: vamos a la práctica.

2. Los ingredientes

Un buen caldo debe de tener siempre una base vegetal sólida, que puede estar compuesta de cebolla, zanahoria, puerro, apio u otras verduras. A partir de ahí, en función de lo que busquemos, se añaden elementos animales (carne, pollo, pescado o marisco), hierbas, especias y condimentos. ¿Cuál es la clave? La mesura. Es decir, no poner cebolla a cascoporro ni inundar el caldo de verduras con sabor fuerte, como el apio, porque entonces tendras caldo de cebolla y caldo de apio por muchos huesos de pollo que pongas.

Para un kilo de carne o pescado, es suficiente con 50 a 100 gramos de cebolla, otro tanto de zanahoria, puerro o apio, más un par de dientes de ajo. Con el marisco también hay que tener especial cuidado: pásate con las cabezas de las gambas y tendrás un delicioso concentrado estilo Avecrem. Ídem con el jamón: los caldos con sabor a cerdo rancio no molan. Ante la previsible pregunta de "¿y cuánta agua pongo?", la respuesta es que debes cubrir los elementos sólidos con un par de dedos de líquido, echando un poco más si se queda seco durante la cocción.

Los caldos son muy útiles para aprovechar restos: el clásico trozo de puerro o de apio con el que no sabes qué hacer, espinas y cabezas de pescado -la del rape es la reina-, cabezas y cáscaras de mariscos, retales de carne feos o sobrantes de manojos de hierbas imposibles de gastar. Pura inteligencia económica culinaria. Pero hay que tener en cuenta algo importante...

3. Es una cazuela, no el cubo de la basura

Una hortaliza algo lacia puede tener su canto del cisne en un caldo. Pero las verduras claramente pochas o con un pie en el otro mundo, no, y no digamos ya las carnes y pescados que empiezan a oler a cura muerto. Los ingredientes que ponemos en un caldo son restos, pero deben poseer cierta nobleza. Eso excluye ojos y agallas del pescado, tripas y vísceras de carne o cualquier elemento que se pueda disolver y marcar en exceso el sabor del líquido.

Las cabezas de pescado azul no son demasiado amigas de los caldos, como tampoco verduras como la coliflor, la col, el brécol o las coles de Bruselas. A mí el nabo tampoco me gusta en estos preparados, y eso que como sabéis no tengo nada contra él. Ah, y cuidadín con los tallos de algunas hierbas: el romero y el tomillo pueden amargar, así que mejor echar sólo las hojas.

4. La leyenda del tiempo

Si lo que queremos es extraer todo el sabor a los elementos sólidos, podríamos deducir que la norma es "cuanto más tiempo mejor". Sin embargo, soy de los que piensan que un exceso de cocción puede acabar cargándose los sabores y convirtiendo los caldos en aguachirris. Así que no hagáis como la perturbada que tenía la cebolla caramelizándose medio día, porque cuatro horas son más que suficientes para los de carne, una para los de verduras y 20 minutos para los de pescado. Hay un truco bastante útil para saber cuándo está un caldo: probar los ingredientes sólidos. Si no saben a nada, es que lo han dado todo.

Los ansiosos pueden acelerar el proceso con la olla a presión. Hay quien lo considera un sacrilegio, pero si no tienes mucho tiempo y quieres ahorrar energía, a mí no me parece una opción tan descabellada.

5. No a la grasaza

Tomar un caldo con toda la grasaza flotando es una de las experiencias más indigestas, engordantes y repulsivas que puedes tener con la comida. Grábatelo en los brazos con un hierro candente: la sustancia NO está en la grasa. Un caldo es mil veces más apetitoso si se la hemos quitado con un procedimiento bien sencillo: una vez colado y enfriado, meterlo en la nevera, dejar que se solidifique sobre el líquido y retirar la capa de sebo con un cucharón.

Los caldos también hay que espumarlos para quitarles las impurezas. Es simple: un par de minutos después de que empiecen a hervir, preparar un plato llano con agua. Retirar la espuma con una espumadera e ir limpiándola en el agua del plato. Se tarda un minuto, y el resultado mejorará notablemente.

6. Trucos para que tu caldo sea único

  • Asar los huesos de pollo, ternera o cordero -o utilizar restos de asados de estos bichos- es una manera sencilla de obtener caldos intensos y con color. Sin embargo, la carne cruda es más rica en colágeno, responsable de que el líquido cobre algo de cuerpo. Lo ideal: una mezcla de ambas.
  • Los vinos son perfectos para aromatizar caldos. Hay que mojar las verduras o las carnes con ellos, dejar que pierdan el alcohol al fuego, y después añadir el agua. Como si estuvieras en Barrio Sésamo, debes poner blancos en los caldos claros y tintos en los oscuros. Los brandys van especialmente bien con los caldos de marisco, pero también con los de carne.
  • No seas talibán del aceite de oliva si vas a rehogar o dorar los ingredientes del caldo. Para los caldos de pescado, la mantequilla funciona muy bien, y para los de carne, los tonos neutros del girasol pueden hacer brillar más el sabor de ésta.
  • Las hierbas y especias clásicas de los caldos son el perejil, el tomillo, el romero y la pimienta en grano. Pero siempre te puedes soltar la melena con novedades como el orégano, la piel de limón, el clavo, el hinojo o las setas secas. Siempre en cantidades pequeñas para que no dominen demasiado. ¡Moderación, hermanas, moderación!

Hay 72 Comentarios

Estoy con los que opinan que del caldo no se tira nada. Por ejemplo de los de pescado, de cocción corta, se recupera y desmiga todo el pescado y marisco, y con pocos ingredientes más tienes un estupendo pastel de pescado.
http://persucar-hipa.blogspot.com.es/2012/01/pastel-de-pescado.html
Saludos!

¿Alguien puede contar sus experiencias con la congelación del caldo?

Con la carne desmenuzada, incluso la de las carcasas de pollo, unos huevos, pan rallado, ajo machacado, perejil o mejorana, sal y pimienta se pueden hacer lo que aquí llamamos "raolas", solo hay que conseguir una pasta consistente y freirla a cucharadas, normalmente se hacen de jonquillo, un pescado muy pequeño, pero está a un precio...

Elaborar un buen caldo, es también un arte, como todo. Un buen caldo es un elemento fundamental en cualquier cocina. Muchos de los trucos que citas, los conozco y pongo en practica, como siempre al final cada uno tiene su propio libro maestro. Gracias por recordarlos.

Por cierto, fundamental desgrasar, para evitar la grasa pastosa en la boca, desagradable siempre, de ahi que debamos ser cuidadosos en el caldo como cuando hacemos dulces http://cakesamedida.blogspot.com.es

...otra cosa: no tirar NUNCA las verduras sobrantes del caldo. No pierden sabor, se pueden hacer purés como alguien ha dicho, o aliñar con aceite&limón o una vinagreta, es muy sano. A ver si aprendemos a no tirar y a no malgastar leñes!!!

Hola. Tengo una pregunta: si se usa morralla para hacer caldo de pescado, ¿se ha de limpiar el pescado o se puede poner entero?

El mejor, más barato, rápido y sano caldo lo vi hacer en un chino y ahora lo hago siempre en mi casa. Utilizando una pechuga de pollo entera, que no tiene ni pizca de grasa. Se añade apio, ajo entero, un poco de pimienta negra y se acabó. El aceite de oliva, se añade directamente en el plato, en crudo. Ah, y la pechuga se desmenuza y se aliña con aceite y limón: está de muerte!

El caldito de pescado breve, como bien dices 20 minutos y punto pero su hojita de laurel que no se olvide.. si quereis más consejos sobre caldos y fondos de nevera, os pongo un enlace con mis truquis.. http://elpucherodehelena.blogspot.com.es/2012/01/fondo-de-nevera-o-no-puedo-estar-sin1.html

Mi madre cuando se iba de viaje (Otro día deberías hablar del ingenio de las madres dejando comida para asegurarse de que comías bien mientras ellas estaban en la playa) nos hacía un caldo muy reducido y luego lo congelaba en una cubitera. Cuando querías un caldito rápido cogías un cubito o dos, lo deshacías con agua, un poco de aceite y unos fideos y ya tenías una sopa. Como estabas solo y solias llegar a altas horas muy perjudicado aquello era gloria. También me declaro fan del comino en los caldos de verduras.

Un caldo de pita y un vino blanco.... La sensación de estar en casa y a cubierto.....

No estoy de acuerdo con Mikel, y aunque haya hervido mucho, de las verduras, legumbres y carnes se pueden hacer purés, hummus y croquetas con buen sabor, porque no lo han perdido todo.

Y, por cierto, en olla expres, el caldo también está bien rico: http://cuinescuina.blogspot.com.es/2011/09/sopa-de-galets-i-pollastre-arrebossat.html


En un caldo de verduras, con zanahorias, col, nabo, puerros, piñas de maiz, patatas, pollo "de corral", tan sólo sal y una pizca de comino molido, verás el resultado.

Sugerencia en tiempo de crisis y para los entretiempos: empecé a utilizar el caldo de cocer garbanzos con verduras tras leer en el "1080" que se podían usar para muchas cosas. Y fue un descubrimiento... Desde entonces los uso en la paella (¡qué sabor)... Mi último hallazgo es usarlos en los wok: Sorprendentes, sabrosos y sobre todo, únicos... Parafraseando al refrán: "A Dios rogando y con el caldo cocinando"...

Hay algo más de abuela que un buen caldito???


Que buenos cuando hace frío (en agosto no apetecen tanto Mikel), ya sea como base para una sopita o tomados tal cual, bien calentitos, en tu cuenco, a sorbitos (con ruido eh!!!).


Saludos y feliz inicio de semana,
http://www.demipueblo.es

Fan de los caldos desde siempre. Es un recuerdo de infancia ver a mi madre delante de una olla en invierno echando lo que pillara por la nevera... uhm, y yo claro, he salido a ella ;)

Que bueno el caldo. Ayer tras la media maratón de León nos tenían preparado uno para recuperar que riéte tú de Eufemiano.

Mikel, Mikel: ¿El cocido (madrileño, maragato, andaluz, etc) es un caldo o qué es? Lo digo porque uno de los "vuelcos" es la carne que llevan...Así que si me dices que "Hay un truco bastante útil para saber cuándo está un caldo: probar los ingredientes sólidos. Si no saben a nada, es que lo han dado todo", no empezamos bien. El morcillo, el jamón, el capón y chorizo, que llevan siguen sabiendo, a menos que sean de la peor calaña.

fundamental para un buen caldo de ave: la gallina, sabrosa, poca grasa y con los restos unas croquetas caseras de alucine...

Muy buenos consejos. Con este tiempo tan mierder que tenemos, nada apetece más que un caldito rico, como el que preparan en los baserris. Una guía muy interesante Mikel

Desde hace tiempo me vengo preparando mi propio concentrado de caldo de verduras ( http://bit.ly/Zlm2fG ). Realmente no es un caldo propiamente dicho, pero sí que sirve para no depender de las pastillas de concentrado comercializadas. Además, con el método de elaboración en la Thermomix se aprovecha toda la verdura. El tema de la sal (se usan 100 g. es algo que me comentan mucho. Se usa como conservante, así que luego hay que estar atento al preparado que hagamos de no añadir nada o muy poca sal.
Gracias, Mikel.
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.com

En casa la que hace el caldo es mi pareja y ella es de cocciones infinitas y litros y litros de caldo, le dejaré tu artículo encima de la mesa como quien no quiere la cosa no vaya a pensar que le estoy enmendando la plana...

Hoy en Cocinar con-Ciencia, Hummus de queso de cabra;

http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/03/hummus-de-queso-de-cabra-hummus-version.html

Ánimo que ya estamos a lunes

Supongo que hoy será el día de los trucos que complementan un buen caldo.
Yo para el de pollo o carne pongo un tomate pera partido en dos.
El diletante.

Los comentarios de esta entrada están cerrados.

El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

¡Pregunta!

Pregúntale al comidista

Envía aquí tus dudas gastronómicas e inquietudes personales. Es como el teléfono del tarot, pero gratis.

Buscar receta

Nuevo libro

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Recetas a cascoporro, guías para cocinar, un calendario de temporadas y una selección de lo mejor de su consultorio psicogastronómico se unen en el último libro de El Comidista.

Eskup

Facebook

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal