Tuneado aceitunero. / EL COMIDISTA
Personalizar las aceitunas en casa es un placer al alcance de todos. Si en alguna ocasión te ha parecido que las olivas que compras están bien pero les falta un punto ácido, afrutado, especiado o picante, llegar al paroxismo aceitunístico no tiene más complicación que meter las susodichas en un bote con los sabores con los que las queremos emparentar, algún líquido (aceite, la mayoría de las veces) que funcione como conductor y tener un poco de paciencia mientras la mezcla reposa.
El plan B para los que lleven prisa es preparar aliños que se adhieran mejor al fruto y que no requieran de largos marinados, o incluso plantearse rellenos caseros para aceitunas gigantes, como las gordal. Ambas vías, la lenta y la rápida, son igual de eficaces a la hora de salirse de la rutina o de sorprender a las visitas con algo un pelín más elaborado que unas olivas directamente salidas del bote.
Como vienen días de glorioso terraceo y cañas y vinitos a tutiplén, y pocas cosas acompañan mejor estas bebidas que una buena tapa de aceituna, hemos preparado cuatro combinaciones pensadas para realzar las virtudes, aromas y matices de sus cuatros versiones más populares: manzanilla, negra de tipo Aragón, manzanilla rellena de anchoa y gordal. Lo suyo es hacerse con las versiones más neutras sin aliñar de todas ellas, que la fantasía ya la ponemos nosotros. Ah, y recordad que una vez terminadas las aceitunas, los aliños se pueden reutilizar en cualquier ensalada.
ACEITUNAS MANZANILLA CON NARANJA, JENGIBRE Y CILANTRO
Un punto picante, un punto dulce, un punto especiado y un ligero aroma cítrico para este aliño un pelín moruno.
Ingredientes
- 250 gramos de aceituna tipo manzanilla en salmuera
- 1/2 naranja
- 1/2 guindilla roja fresca (o una entera, según lo que pique y la tolerancia de los comensales)
- Una rama de cilantro
- 5 semillas de cilantro
- Jengibre
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
Preparación
1. Rallar la piel de la naranja, con cuidado de no llevarse la parte blanca. Exprimirla hasta conseguir 2 cucharadas soperas de zumo.
2. Tostar ligeramente las semillas de cilantro y machacarlas en el mortero.
3. Rallar el jengibre pelado hasta conseguir una cucharadita.
4. Cortar el chile en rodajas. Si se dejan las semillas, picará más.
5.
Mezclar todos los ingredientes con las aceitunas en un bote, remover
para que se mezclen bien y dejar reposar en la nevera 3 o 4 días. En el
momento de servir, añadir un poco de cilantro fresco picado.
Combina bien con: un fino o un vino de Jerez.
ACEITUNAS NEGRAS CON LIMÓN, HINOJO Y AJO
Ajo y aceituna son el matrimonio ideal, pero si además se le añade el frescor del limón y el hinojo, el resultado es un verdadero festival de sabores.
Ingredientes
- 250 gramos de aceitunas negras de Aragón
- 1/2 limón
- 2 dientes de ajo
- Hojas y ramas de hinojo
- Orégano seco
- 75 ml de aceite de oliva virgen extra
Preparación
1. Limpiar bien el limón y cortarlo en cortarlo en trozos pequeños sin pelarlo.
2. Pelar y partir los dientes de ajo por la mitad, en vertical. Cortar las ramas de hinojo en rodajas finas, y picar las hojas.
3. Mezclar con las aceitunas en un bote grande, agitar durante medio minuto para aplastar ligeramente los trozos de limón. Añadir el aceite y agitar de nuevo.
4. Dejar reposar unos 3 o 4 días en la nevera.
Combina bien con: Una cerveza potente, de trigo normal o tostado.
ACEITUNAS RELLENAS DE ANCHOA CON ROMESCO Y ALMENDRAS
Un aliño rápido y muy mediterráneo manda unas simples aceitunas rellenas de anchoa a la octava dimensión. Las hormiguitas más pacientes pueden elaborar una versión ultracasera rellenando ellas mismas las olivas y trabajándose el romesco en vez de comprarlo de bote.
Ingredientes
- 250 g de aceitunas rellenas de anchoa
- 4 cucharadas de salsa romesco
- 3 cucharadas de almendras
- 1 tomate
- 1 cucharada de vinagre de manzana
Preparación
1. Picar las almendras en grueso con un cuchillo.
2. Mezclar el romesco con el vinagre, las almendras y las aceitunas.
3. Pelar el tomate y picarlo en trocitos pequeños. Añadirlo a las aceitunas y servir.
Combina bien con: un cava.
ACEITUNAS GORDAL RELLENAS DE QUESO CON TOMATE
O cuando la procesión va por dentro, es decir, en el relleno. Las gordal sin hueso tienen el suficiente hueco como para acoger una cantidad importante de cualquier preparado espeso, como esta especie de almogrote canario en versión exprés. Necesitaremos, eso sí, un biberón de cocina o una manga pastelera.
Ingredientes
- 250 g de aceitunas gordal sin hueso
- 50 g de queso lo más duro posible
- 1 tomate mediano
- 2 cucharadas de tomate frito
- 2 cucharadas de perejil picado
- Pimentón dulce
- Pimienta cayena
- 2 cucharadas de vino dulce
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
Preparación
1. Partir el queso en trozos y triturarlo con el tomate fresco y el frito. Si queda muy espeso, añadir un poco más de tomate; si está líquido, más queso (ha de quedar una crema densa). Sazonar con pimentón dulce y cayena al gusto.
2. Con un biberón o una manga pastelera, rellenar las aceitunas con la pasta de queso y tomate.
3. Justo antes de comer las aceitunas, poner el aceite, el vino y el perejil en un tarro de cristal. Taparlo, agitar un rato hasta que emulsione, verterlos sobre las aceitunas y servir.
Combina bien con: un vino dulce o un blanco afrutado.
Ayuda en la producción: Mònica Escudero
Hay 54 Comentarios
Madre mía, las dos primeras tienen una pinta estupenda. habrá que probar a hacerlas... Y lo del almogrote, vaya idea, oiga!!!
Publicado por: Gertxu | 04/04/2013 15:05:21
Olivafobias y cilantrofobias. Quizá tengan base genética o estén relacionadas entre sí. Parece que en el caso del cilantro tiene que ver con que contienen determinados aldehídos que algunas personas encuentran insoportables. Pero no es una característica irreversible y, con el tiempo, puede producirse un proceso de adaptación y aceptación. Y, por supuesto, también hay olivafilias con posible componente adictivo.
Publicado por: t | 04/04/2013 14:32:05
Con lo adicta que soy a las aceitunas....voy a probar estos aliños, empezando por el de romesco y almendras...
Saludos
Publicado por: Ana | 04/04/2013 14:08:07
A mí me cuesta comer aceitunas 'compradas', porque en casa siempre se han hecho (mi familia es de Jaén, olivos, ya sabes). Con limón, hinojo y ajo es como se llevan haciendo en mi familia desde siempre, y es como más me gustan, resultan frescas y deliciosas. Aunque la abuela también guardaba unas pocas, las más gordas, para simplemente endulzarlas en agua y ponerlas en la mesa simplemente con sal (se me saltan las lágrimas al recordarlo). Otra forma en la que las he comido preparadas en casa es la que usa la mamma (señora italiana de la Toscana) de un amigo: curadas con sal y conservadas con un potente majado de ajo, peregil, sal, aceite y creo que cayena... mortales de necesidad pero MUY adictivas.
Publicado por: Mabel | 04/04/2013 13:49:08
Me encantan las aceitunas, pero la verdad es que nunca me he lanzado a aliñarlas yo y menos desde que descubrí una tienda de vinagrillosen La Vaguada, en Madrid, donde tienen todo tipo de aceitunas con aliños que hacen ellos. Es mi perdición absoluta cada vez que voy, porque se puede pagar con tarjeta y, claro, me vengo arriba, me llevo media tienda y después me paso unos días muriéndome del estómago...
Publicado por: Suzypop | 04/04/2013 13:35:47
Hace años que en casa "tuneo mis aceitunas". No nos gusta mucho como las venden. Así que tomo un tarro( con hueso) de uno o 5 kg, le tiro un tercio del agua que traen, y relleno con vinagre, dientes de ajo machacados, ajo seco picado, laurel, granos de pimienta, cuatro guindillitas de cayena, orégano,...lo que os guste más. Remuevo y al dia siguiente ya están superbuenas.
Publicado por: Mati | 04/04/2013 13:30:00
Yo las he comido aliñadas hasta con chorizo frito, ni fu ni. fa éstas tienen mejor pinta.Cuando escucho la palabra aceituna me acuerdo de una greguería " las anchoas sueñan con un panteón de aceituna"
Publicado por: La Diógenes del Tomate | 04/04/2013 13:26:12
Es verdad que las versiones de aceitunas con especias, aceite de oliva y cítricos son muy morunas. Probé esa mezcla hace muchos años en Las Alpujarras. Aceitunas con finas rodajas de naranja dulce y aceite de oliva del terreno. Todo se recolecto en el mismo cortijo. Fue un viaje al pasado.
http://www.cervezartes.com/
Publicado por: CervezArtEs | 04/04/2013 13:18:32
Para Cocina con-Ciencia:
No se que almazara visitaste pero el proceso normal y natural para conseguir la aceituna negra es la maduracion en el arbol. La verde de mesa se recoge antes del cambio de color en Septiembre u Octubre, cuando adquiere tonos violetas se usa para aceite y pasado este madura hasta adquirir el color oscuro
Publicado por: Juan | 04/04/2013 12:52:33
María, ya que vendes aceitunas por toda la comarca te aconsejo ampliar el negocio a Rivendel, que los elfos flipan con las gordales...
Publicado por: Cocinar con-Ciencia | 04/04/2013 12:50:19
Aceitunas negras, cebolla cortada en brunoise, aceite y pimentón. Y estupendas!!
http://areaestudiantis.com/
Publicado por: AreaEstudiantis | 04/04/2013 12:22:37
Me encantan las olivas y nunca las hemos preparado en casa, habrá que intentarlo y el post de hoy es una buena base, gracias! Pensando más en los que no disfrutan con ellas, dejo como propuesta de aperitivo unos champiñones rellenos de chistorra y foie
http://persucar-hipa.blogspot.com.es/2013/03/champinones-rellenos-de-chistorra-y-foie.html
Saludos!
Publicado por: Toni | 04/04/2013 12:16:41
Las fotos las habéis hecho con la cámara del movil?
Publicado por: Mia | 04/04/2013 12:11:04
Mi madre siempre hace unas pocas de un par de olivos que tenemos, y tiene buena mano la verdad.
Aplicaremos algún aliño.
http://sargenpepper.blogspot.com.es/
Publicado por: señor pimienta | 04/04/2013 11:52:09
No sé si es fobia catalogada lo de Nacho, pero sí creo que tiene que tener un componente genético. Conozco a bastantes personas a las que les repelen las aceitunas (yo entre ellos) y a muchas más a los que les encantan. Es un me adoras/me odias que debe tener una base genética por algún lado. A mí no se me llega a poner mal cuerpo y aguanto que haya aceitunas a mi lado, incluso en mi plato de ensalada si las puedo apartar, pero no me metería una en la boca por nada del mundo. Sin embargo, me encanta su aceite.
Publicado por: Torrales | 04/04/2013 11:20:59
Hola, ¡que nos gustan las aceitunas!En nuestra tienda tenemos las mejores aceitunas artesanas de la campiña sevillana,manzanilla, gordal,verdial, partidas...todas aliñadas, se venden como rosquillas por toda la comarca y debido a su gran éxito hace poco hemos lanzado nuestra propia tienda online. Un saludo Mikel.
Publicado por: Maria | 04/04/2013 11:18:18
Ya hace unos posts me fije en las aceitunas aliñadas que presentabas, y me guardé los consejos, y hoy vienen más ideas, que también al recetario, porque no sólo me gustan las recetas dulces http://cakesamedida.blogspot.com.es sino también las saladas, las divertidas. Y sobre todo aprender y tomar ideas nuevas.
Gracias
Publicado por: AgurtzaneS | 04/04/2013 11:17:49
Qué ricas!! pasión por las aceitunas aliñadas, preferiblemente combinadas con una buena cerveza. En cualquier caso, si sois aceituneros pero no teneis tiempo para poneros manos a la obra, nada mejor que pasarse por nuestro Directorio y mirar en el sector de Aceitunas y Encurtidos.
http://www.elpedidohosteleria.com
Publicado por: elpedidohosteleria | 04/04/2013 10:43:06
A mi me gusta mucho preparar aliños. Es que me encantan las aceitunas. Yo sigo una página que se llama:
http://www.elaceituning.es/
Por si os interesa
Publicado por: maite | 04/04/2013 10:31:31
Deliciosas!!!! Unas estupendas propuestas para aliñar aceitunas en casa, Tomo nota y guardaré las recetas, ya que sólo me he atrevido a hacerlas con la tradicional receta malagueña, la de toda la vida.
Un sistema ancestral, que ya se realizaba en Málaga desde épocas fenicias, un aliño también muy especial.
Por cierto, ¿sabian que la palabra aceituna tiene su origen en el árabe: "az-zaituna"?
Les dejo la receta que me enseñaron mis mayores...http://micocinacarmenrosa.blogspot.com.es/2011/02/aceitunas-alinas-o-partias.html
Publicado por: Carmen Rosa | 04/04/2013 10:30:15
Me lo apunto, dentro de poco os eneseñare mis ejemplos http://pensandoconlapanza.blogspot.com/
Publicado por: Chef Panza | 04/04/2013 10:17:02
Qué buena idea, no se me había ocurrido que las olivas podían ser objeto de manipulación casera... o de personalización, como se dice ahora. Me apunto a ello que las olivas (lo siento por Nacho et alia, que no saben lo que se pierden) me encantan.
http://gastrocinemia.blogspot.com.es/
Publicado por: Sherca | 04/04/2013 9:57:43
Bravo por los aliños pero también por la recomendación de las bebidas, me encanta! Recomendaciones sin esnobismos, además. Muy bueno
Publicado por: nebraska | 04/04/2013 9:46:33
qué ricas!! cuando las veo se me hace la boca agua, no os pasa???
almu
http://www.mavieenroseblog.com/
Publicado por: almu | 04/04/2013 9:32:53
Me quedo con las últimas, que el almogrote me encanta! Y al verdad lo de rellenarlas aun no me ha dado, pero hace un par de años me compré un cacharro para sacar los pipos de aceitunas y cerezas que uso bien poco...
Publicado por: honeybunny | 04/04/2013 9:26:14