Despensa para novatos: 12 ingredientes básicos para hacer comida china

Por: | 16 de abril de 2013

Despensa china
Vinagre de arroz y soja, dos sustancias obligatorias. / EL COMIDISTA

 

Continuando su labor social de educar a las masas en el asunto de llenarse el buche con criterio, El Comidista comienza una serie de artículos mensuales sobre cocinas de otros mundos. Más concretamente, sobre los ingredientes básicos que debemos tener en la despensa para preparar platos sencillos provenientes de planetas como Japón, India, Tailandia o Andorra. La lista incluirá siempre alimentos de media o larga duración, que puedas guardar en la despensa para tirar de ellos el día que te dé el arrebato gastroviajero o veas alguna receta apetecible por ahí.

Comenzamos con la cocina exótica más popular con diferencia en nuestro país: la china. Además de coincidir con los de otros países de Asia, muchos de sus ingredientes son muy versátiles en su uso, con lo que se les puede dar salida de múltiples maneras. Ninguno de ellos es muy caro (diría que casi ninguno pasa de los cuatro euros), y pueden apañarte muy bien una comida o cena un día de esos en los que la nevera parece el desierto de Los Monegros. Todos se pueden encontrar con relativa facilidad en tiendas especialidadas en comida asiática; si no tienes ninguna cerca, también se venden online en un montón de webs.

1. Salsa de soja

Si hay un básico-básico de la cocina oriental, es esta salsa, elaborada tradicionalmente mediante una larga fermentación de granos de soja y trigo tostado. La oscura, más densa y salada, se usa para cocinar, marinar y aderezar. La clara (sola o mezclada con vinagre) para mojar los diferentes tipos de dim sum. En general es el equivalente oriental a la sal, junto con el weijing (glutamato monosódico), que no aparece en esta lista porque es un aderezo conflictivo: hay quien lo defiende como un generador de umami -el llamado 5º gusto- que permite usar menos sal, y quien reniega de él porque puede causar dolores de cabeza, mareos o pérdida de visión si se consume en exceso.

2. Aceites de sésamo y cacahuete

Dos aceites presentes en incontables preparaciones de la cocina china. El aceite de cacahuete es bastante neutro y aguanta muy bien las altas temperaturas, por lo que es perfecto para freír. Si no lo encontramos, lo mejor es sustituirlo por girasol, pero por Confucio, Lao Tse y Mao, no uséis oliva, una grasa extraña a la tradición china que no hará más que distorsionar los sabores. El aceite de sésamo (que también es un básico de la cocina árabe) tiene un aroma tostado muy particular, y se usa en crudo o para salteados. Ojo con la cantidad que ponemos: es intenso y no querrás que te sepa todo a barrita dietética.

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Mucho sabor, poco sabor.

 

3. Salsa o aceite con chile 

Hay diferentes versiones para todo tipo de tolerancias al picante; desde la casi inofensiva salsa sweet chili (perfecta para comer con pollo o, aligerada con un poco de vinagre de arroz, para mojar en ella rollitos y frituras) hasta algunos aceites de chile con potencia fotónica capaces de fundirte la lengua antes de que te dé tiempo a decir “chop suey”. Se pueden usar prácticamente para todo: en sopas, salteados, estofados, mezclados con un poco de soja o vinagre para mojar empanadillas fritas o al vapor... El caso es que hay una salsa de chile para cada paladar, y cuando encuentras la tuya la vida es bastante más divertida.

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Consejo: la cantidad de semillas da una pista sobre lo que pica la salsa.

 

4. Jengibre

Junto con el ajo, es el gran pilar de la cocina china. Vale, no es exactamente una conserva, pero aguanta tanto tiempo en buenas condiciones que casi se puede considerar como tal. Y también lo venden en bote, rallado al natural o en vinagre y encurtido, cortado en finas láminas (aunque así se usa más en la cocina japonesa). El jengibre es un arma de doble filo: en su justa medida, aporta un aroma fresco y alimonado; si te pasas, es como si chuparas una bolita de alcanfor. Aunque se puede usar en vinagretas, estofados, con verduras, carne o pescado, en China se usa mucho pelado y cortado en bastoncitos, para aromatizar el aceite de los salteados pero poder separarlo después.

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Cuatro cortes para el jengibre. / VEGAN ASCENT

 

5. Polvo de cinco especias

Aunque hay más de una versión, los cinco ingredientes de la fórmula original son la canela china (cassia), el clavo de olor, el anís estrellado, las semillas de hinojo y la pimienta de Sichuán. Esta última no es pimienta en realidad, sino la baya del fresno espinoso, muy aromática, algo anestésica y con un cierto sabor a madera y limón -otra vez cuidado con los excesos y el sabor a armario ropero de la abuela–. La mezcla de cinco especias se puede usar prácticamente en cualquier preparación en caliente, pero es ideal para sublimar el sabor de carnes y aves.

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La receta de las cinco especias. /  SEL ET SUCRE

 

6. Vinagre de arroz

Mucho menos agrio y con menos aroma alcohólico que el vinagre de vino, el vinagre de arroz blanco –el que se usa más habitualmente, aunque hay otras versiones de vinagre rojo y negro más fuertes y con más matices– se usa para elaborar vinagretas y encurtidos. Una manera fácil de darle uso es mezclar 2 cucharadas soperas de aceite de sésamo con 3 de vinagre de arroz, mezclar bien y añadir dos pepinos cortados en bastoncitos pequeños, dejar marinar dos horas y añadir dos cucharadas de salsa de soja justo antes de servir. En la cocina japonesa es uno de los ingredientes imprescindibles para aromatizar el arroz del sushi, aunque la versión nipona es aún más suave que la china.

7. 'Doufu' 

La mayoría de los occidentales, profanos en el maravilloso mundo del doufu –que es como se llama en chino al tofu, y cuyos caracteres significan literalmente “fríjol fermentado” – creemos que éste no es más que una versión sosa y mal hecha del queso fresco. No hay afirmación más lejana a la realidad: este cuajado de soja tiene muchísimas variantes, adecuadas para diferentes tipos de platos y preparaciones. Dependiendo de su firmeza, de su forma o de si está o no ahumado funciona mejor para una u otra. Se come de todas las maneras posibles: frío, caliente, estofado, en ensalada o en sopa –incluso sus mayores detractores pueden disfrutarlo convenientemente rebozado y acompañado de salsa para mojar–. Una de las preparaciones tradicionales que encantan a los chinos y que sólo recomiendo a los más aventurados es el “tofu apestoso” fermentado y frito: lo deben preparar al aire libre por que huele como una mezcla de cabrales, roquefort y pis mezclado y fermentado al sol durante todo el mes de agosto en El Ejido.  

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Todo lo que usted siempre quiso saber sobre el tofu, aquí. 

 

8. Fideos

Igual que con el tofu, las variedades y usos de los fideos en la cocina china son infinitas. Salteados, en sopa, fritos (hasta que quedan crujientes), en ensalada, fríos o calientes los fideos son, junto al omnipresente arroz, una de las guarniciones chinas más utilizadas. Algunos, como los fideos finos de arroz o los de trigo con huevo, se cocinan en solo tres minutos, lo que los convierte en una alternativa rápida y sana para sopas y salteados. Otros tienen que dejarse previamente en remojo, y otros como los de tipo lamian –muy parecidos a los udon japoneses– vienen prácticamente listos para consumir, en sopa o mezclados con carne y verduras como en esta receta. 

9. Verduras encurtidas

Una de las mejores inversiones que puedes hacer si quieres parecer un experto en comida china. Dos cucharadas de verduras encurtidas –generalmente conservadas en aceite normal o de chile picante– pueden chinizar prácticamente cualquier plato. La más popular es el zha cai, que se hace con la raíz de la mostaza fermentada (cómo les gusta a la chinos fermentarlo todo) y que se podría comparar occidentalmente con el sabor y la textura de un pepinillo muy suave, como una versión más amable –y menos olorosa– del kimchi coreano. Se usa como relleno de los cí fàn tuán –desayuno típico de Shanghái– y como ingrediente en sopas, siendo especialmente famosa la de cerdo con fideos o zha cai rou si mian. 

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Hola, soy el zha cai, y tengo un aspecto extraño pero estoy muy bueno. / WIKIPEDIA

 

10. Brotes de bambú en conserva

Si te gustan los palmitos, te gustará el bambú en conserva. No tiene ningún tipo de secreto ni preparación, se puede comer recién salidos del bote o de la bolsa y acompañados con casi cualquier cosa. Los brotes se cosechan antes de las dos semanas (antes de que empiecen a volverse fibrosos) y tienen un sabor ligeramente dulce y una textura crujiente. Son una guarnición que va con casi todo, pero sus cualidades suben si se juntan con las...

11. Setas chinas secas o en conserva

Las dos más populares son las que aquí conocemos como shitake –que también se usa habitualmente en la cocina japonesa– y la oreja de Judas, con una textura gelatinosa muy particular. Previamente hidratadas en agua tibia durante al menos media hora, pueden ser tratadas del mismo modo que las setas frescas, estofadas, en sopa o salteadas con brotes de bambú y ternera o pollo. 

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Un rato de hidratación y se produce la magia. / WIKIMEDIA COMMONS

 

12. Salsa hoisin

La salsa que te ponen con las crepes y el cebollino para acompañar el pato laqueado. Aunque el origen de su nombre sea una romanización de la palabra marisco, este elemento no se cuenta entre sus ingredientes, que son todos de origen vegetal. Dulce, picante y especiada, de una textura parecida al caramelo líquido, se conoce también como ‘salsa barbacoa china’ y se usa para marinar y aderezar platos de carne o verduras, para mojar y, en general, para aportar sabor a cualquier plato.

Hay 76 Comentarios

Si no incluyes el glutamato monosódico como ingrediente básico no es una lista en condiciones.

El gms no es pernicioso. Los estudios que hay no son para nada concluyentes. Es más yo lo aconsejo usar a personas con dietas bajas en sodio puesto que la potenciación del sabor del glutamato es increible. No comparable a ningún otro potenciador.

Yo que soy un paquete en temas de cocina asiática, se agradecen post como este. Quiero otra entrega más sobre este tema!!! ;)

Hola! Recomiendo utilizar la salsa de soja japonesa, que no contiene glutamato, y el aceite de sésamo también japonés ya que es de mejor calidad que la variedad de aceites chinos o tailandeses que se encuentran en el súper.
En la web http://tokyo-ya.es/tienda/catalog/ podéis encontrar todos estos productos y muchos más. Vale la pena pagar un poco extra para obtener una calidad superior con diferencia. El servicio es muy rápido y serio. También se puede comprar directamente en la tienda, hay una en Madrid y otra en Barcelona.
Saludos

PARA MIKE,
PUES YO ECHO EN FALTA QUE TE ECHEN A TI EN LOS GUISOS

En una de nuestras jornadas gastronómicas hicimos un menú con toque oriental siguiendo a Ferrán Adriá con unos noddles exquisitos:

http://coctor.blogspot.com.es/2012/03/jornada-gastronomica-11032012.html

Buenos dias Mikel...me ha encantado ésta iniciativa. Soy una iincondicional de la cocina oriental, sin dejar atrás la cocina de mis mayores, los platos tipicos malagueños.
Pienso que en definitiva, si analizamos con calma nuestra gastronomía en gran medida tiene su base en la cocina de oriente. Los ingredientes que usamos, lo que comemos llegaron de Asia.
Nuestros platos no son tan diferentes a los de tan lejanos lugares. Y si realmente el comer comida china no es muy del agrado de los españoles por la "mala fama" que se han creado cierto tipo de restaurantes, por qué no prepararla y disfrutarla en casa.
Con ésos ingredientes tan fáciles de encontrar hoy en día....les animo con tu permiso a probar alqunas recetas "chinas" pero muy caseras.
http://micocinacarmenrosa.blogspot.com.es/search/label/cocina%20china
Un cordial saludo...

Por cierto, en Barcelona hay un restaurante, Ciutat Bella, que sirve un vinagre para acompañar unos folletos de gambas que es espectacular. Cuando pedía para llevar la guardaba para cuando preparaba gyozas en casa. Intenté varias veces sonsacar a los del restaurante, pero no llegué más allá de que lo maceran con ajo...

Culpable! Los tengo todos... y comparto contigo que una chinada es una buena opción para salir del paso, aunque no creo que el aceite de oliva se cargue los sabores...

La cocina oriental ha llegado no sólo a nuestros restaurantes, también a los super, con algunos especializados en estos productos. Y ahora todos a cocinar chino. ¿una nueva tendencia? ¿vendra para quedarse? no me extrañaría con la cantidad de opciones que nos ofrecen.
Dedicada a la repostería todavía no he caido en la neura de la repostería oriental, pero todo caerá.
Saludos desde http://cakesamedida.blogspot.com.es

Qué bien encontrar un el decálogo tan útil. La cocina china, sin duda, es muy rica en ingredientes y sabores, por lo que hay que animar a todos los comidistas a que se inicien en ella y poco a poco vayan descubriendo sus encantos. En Cocinista tenemos un apartado dedicado a la comida china. http://www.cocinista.es/web/es/cocina-del-mundo/asia.html?formato=&maestrosfiltro=79 Por si queréis pasar a echar un vistazo. ¡Saludos y enhorabuena por el blog!

Yo echo en falta el perro, la serpiente y los sesos de mono.

Y el AJINOMOTO?????
¿No es el ingrediente base, base de la comida china?

Valeria, en Barcelona te recomiendo el Chen Ji (Alí Bei, 65), siempre lleno de chinos, y me recordó mucho a los restaurantes del día a día de Shanghai. Prepárate para mucho ruido, pero comida rica a excelente precio.
Felicidades por vuestro blog, sigo vuestras recomendaciones.

Para Valeria de Los Bonvivant, si quieres un buen restaurante de comida china en Barcelona sin duda te recomiendo la olla de sichuan. El plato estrella es el huoguo (o olla caliente) que básicamente es un plato muy típico donde te dan un caldo hirviendo y tu vas añadiendo la comida (sale a unos 20euros por persona), sino también tienen una buena selección de platos, aunque para mi (vivo en China) los mejores solo los encuentras en la carta en chino ya que la dueña dice que a los españoles no les gustan.

Tambien comentar que tengo las especias más orientales del mercado en mi tienda online:
www.especiasorientexpress.com
saludos, Lina.

Gracias por esta estupenda entrada, ahora es facil comprar todos los productos necesarios para preparan una buena comida totalmente oriental, es un gusto ver las tiendas y mercado esas mauravillosas verduras frescas, en provincias es más complicado, pero ir a Madrid a comprar con mi nevera portatil es un placer,, si, con mi nevera portatil :-) barrio Tetuan! saludos

Muy interesante y arriesgado meterle mano a la cocina china. Se agradecen las direcciones y referencias de tiendas chinas de alimentación, definitivamente como directorio especializado tenemos que ponernos las pilas con nuestro sector de Productos Internacionales, que tenemos un pelín olvidado.
http://www.elpedidohosteleria.com

existiendo la wikipedia, como se puede ser tan ignorante y decir que no existe el cordero segureño, existe y ademas tiene indicacion geografica protegida,concedida el 23/04/08 con la denominacion "cordero de la sierra de segura y la sagra"

Para los que andamos un poco despistados y no tenemos tiempo para prepararlos.. podéis encontrar todos estos ingredientes y muchísimos más de la cocina oriental en www.iberochina.com

Yo debo tener un problema con las setas, si no las tengo en remojo por lo menos 24 h. quedan duras. :-?. Gracias Mikel.

Buena selección! ¿Alguien puede recomendarme algún lugar para comer comida china en Barcelona dónde coman chinos y la comida sea auténtica?
http://www.losbonvivant.com/

Habiéndote metido en un jardín pantanoso... has sabido salir bastante airoso. Pero por favor, no me digas que la salsa hoisin es la que acompaña al pato laqueado (típico error guiri): es el tianmianjiang (salsa dulce de pan). Te ha faltado unos elementos básicos, como son el doubanjiang y otras salsas hechas con soja y legumbres fermentadas (el tianmianjiang también lo es). Recomiendo http://www.escuelainternacionaldecocina.com/alacena/el-wok-y-la-cocina-tradicional-china/

Qué bien, yo tampoco sabía como se llamaba la salsa del pato mmm!
Decir también que no creo q el tofu sea un sucedáneo de nada... simplemente es un producto más; yo lo consumo casi a diario y no lo veo como un "queso" si no como tofu sin más, proteina y punto.
besos y saludos a todos!

Pues sí, qué manía con fermentarlo todo... Yo el otro día compre por equivocación una pasta de gambas fermentadas, y al abrir el bote casi me caigo de espaldas de lo que apestaba. Ahora lo tengo metido en la nevera, buscando una receta en la que la pueda utilizar o esperando un tiempo prudencial para tirarlo a la basura sin que me duelan los 2 euros que me costó. ¿Qué hago? ¿Primera o segunda opción? Igual me animo y lo mando al aló comidista, a ver qué pasa...

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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