Despensa para novatos: 12 ingredientes básicos para hacer comida china

Por: | 16 de abril de 2013

Despensa china
Vinagre de arroz y soja, dos sustancias obligatorias. / EL COMIDISTA

 

Continuando su labor social de educar a las masas en el asunto de llenarse el buche con criterio, El Comidista comienza una serie de artículos mensuales sobre cocinas de otros mundos. Más concretamente, sobre los ingredientes básicos que debemos tener en la despensa para preparar platos sencillos provenientes de planetas como Japón, India, Tailandia o Andorra. La lista incluirá siempre alimentos de media o larga duración, que puedas guardar en la despensa para tirar de ellos el día que te dé el arrebato gastroviajero o veas alguna receta apetecible por ahí.

Comenzamos con la cocina exótica más popular con diferencia en nuestro país: la china. Además de coincidir con los de otros países de Asia, muchos de sus ingredientes son muy versátiles en su uso, con lo que se les puede dar salida de múltiples maneras. Ninguno de ellos es muy caro (diría que casi ninguno pasa de los cuatro euros), y pueden apañarte muy bien una comida o cena un día de esos en los que la nevera parece el desierto de Los Monegros. Todos se pueden encontrar con relativa facilidad en tiendas especialidadas en comida asiática; si no tienes ninguna cerca, también se venden online en un montón de webs.

1. Salsa de soja

Si hay un básico-básico de la cocina oriental, es esta salsa, elaborada tradicionalmente mediante una larga fermentación de granos de soja y trigo tostado. La oscura, más densa y salada, se usa para cocinar, marinar y aderezar. La clara (sola o mezclada con vinagre) para mojar los diferentes tipos de dim sum. En general es el equivalente oriental a la sal, junto con el weijing (glutamato monosódico), que no aparece en esta lista porque es un aderezo conflictivo: hay quien lo defiende como un generador de umami -el llamado 5º gusto- que permite usar menos sal, y quien reniega de él porque puede causar dolores de cabeza, mareos o pérdida de visión si se consume en exceso.

2. Aceites de sésamo y cacahuete

Dos aceites presentes en incontables preparaciones de la cocina china. El aceite de cacahuete es bastante neutro y aguanta muy bien las altas temperaturas, por lo que es perfecto para freír. Si no lo encontramos, lo mejor es sustituirlo por girasol, pero por Confucio, Lao Tse y Mao, no uséis oliva, una grasa extraña a la tradición china que no hará más que distorsionar los sabores. El aceite de sésamo (que también es un básico de la cocina árabe) tiene un aroma tostado muy particular, y se usa en crudo o para salteados. Ojo con la cantidad que ponemos: es intenso y no querrás que te sepa todo a barrita dietética.

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Mucho sabor, poco sabor.

 

3. Salsa o aceite con chile 

Hay diferentes versiones para todo tipo de tolerancias al picante; desde la casi inofensiva salsa sweet chili (perfecta para comer con pollo o, aligerada con un poco de vinagre de arroz, para mojar en ella rollitos y frituras) hasta algunos aceites de chile con potencia fotónica capaces de fundirte la lengua antes de que te dé tiempo a decir “chop suey”. Se pueden usar prácticamente para todo: en sopas, salteados, estofados, mezclados con un poco de soja o vinagre para mojar empanadillas fritas o al vapor... El caso es que hay una salsa de chile para cada paladar, y cuando encuentras la tuya la vida es bastante más divertida.

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Consejo: la cantidad de semillas da una pista sobre lo que pica la salsa.

 

4. Jengibre

Junto con el ajo, es el gran pilar de la cocina china. Vale, no es exactamente una conserva, pero aguanta tanto tiempo en buenas condiciones que casi se puede considerar como tal. Y también lo venden en bote, rallado al natural o en vinagre y encurtido, cortado en finas láminas (aunque así se usa más en la cocina japonesa). El jengibre es un arma de doble filo: en su justa medida, aporta un aroma fresco y alimonado; si te pasas, es como si chuparas una bolita de alcanfor. Aunque se puede usar en vinagretas, estofados, con verduras, carne o pescado, en China se usa mucho pelado y cortado en bastoncitos, para aromatizar el aceite de los salteados pero poder separarlo después.

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Cuatro cortes para el jengibre. / VEGAN ASCENT

 

5. Polvo de cinco especias

Aunque hay más de una versión, los cinco ingredientes de la fórmula original son la canela china (cassia), el clavo de olor, el anís estrellado, las semillas de hinojo y la pimienta de Sichuán. Esta última no es pimienta en realidad, sino la baya del fresno espinoso, muy aromática, algo anestésica y con un cierto sabor a madera y limón -otra vez cuidado con los excesos y el sabor a armario ropero de la abuela–. La mezcla de cinco especias se puede usar prácticamente en cualquier preparación en caliente, pero es ideal para sublimar el sabor de carnes y aves.

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La receta de las cinco especias. /  SEL ET SUCRE

 

6. Vinagre de arroz

Mucho menos agrio y con menos aroma alcohólico que el vinagre de vino, el vinagre de arroz blanco –el que se usa más habitualmente, aunque hay otras versiones de vinagre rojo y negro más fuertes y con más matices– se usa para elaborar vinagretas y encurtidos. Una manera fácil de darle uso es mezclar 2 cucharadas soperas de aceite de sésamo con 3 de vinagre de arroz, mezclar bien y añadir dos pepinos cortados en bastoncitos pequeños, dejar marinar dos horas y añadir dos cucharadas de salsa de soja justo antes de servir. En la cocina japonesa es uno de los ingredientes imprescindibles para aromatizar el arroz del sushi, aunque la versión nipona es aún más suave que la china.

7. 'Doufu' 

La mayoría de los occidentales, profanos en el maravilloso mundo del doufu –que es como se llama en chino al tofu, y cuyos caracteres significan literalmente “fríjol fermentado” – creemos que éste no es más que una versión sosa y mal hecha del queso fresco. No hay afirmación más lejana a la realidad: este cuajado de soja tiene muchísimas variantes, adecuadas para diferentes tipos de platos y preparaciones. Dependiendo de su firmeza, de su forma o de si está o no ahumado funciona mejor para una u otra. Se come de todas las maneras posibles: frío, caliente, estofado, en ensalada o en sopa –incluso sus mayores detractores pueden disfrutarlo convenientemente rebozado y acompañado de salsa para mojar–. Una de las preparaciones tradicionales que encantan a los chinos y que sólo recomiendo a los más aventurados es el “tofu apestoso” fermentado y frito: lo deben preparar al aire libre por que huele como una mezcla de cabrales, roquefort y pis mezclado y fermentado al sol durante todo el mes de agosto en El Ejido.  

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Todo lo que usted siempre quiso saber sobre el tofu, aquí. 

 

8. Fideos

Igual que con el tofu, las variedades y usos de los fideos en la cocina china son infinitas. Salteados, en sopa, fritos (hasta que quedan crujientes), en ensalada, fríos o calientes los fideos son, junto al omnipresente arroz, una de las guarniciones chinas más utilizadas. Algunos, como los fideos finos de arroz o los de trigo con huevo, se cocinan en solo tres minutos, lo que los convierte en una alternativa rápida y sana para sopas y salteados. Otros tienen que dejarse previamente en remojo, y otros como los de tipo lamian –muy parecidos a los udon japoneses– vienen prácticamente listos para consumir, en sopa o mezclados con carne y verduras como en esta receta. 

9. Verduras encurtidas

Una de las mejores inversiones que puedes hacer si quieres parecer un experto en comida china. Dos cucharadas de verduras encurtidas –generalmente conservadas en aceite normal o de chile picante– pueden chinizar prácticamente cualquier plato. La más popular es el zha cai, que se hace con la raíz de la mostaza fermentada (cómo les gusta a la chinos fermentarlo todo) y que se podría comparar occidentalmente con el sabor y la textura de un pepinillo muy suave, como una versión más amable –y menos olorosa– del kimchi coreano. Se usa como relleno de los cí fàn tuán –desayuno típico de Shanghái– y como ingrediente en sopas, siendo especialmente famosa la de cerdo con fideos o zha cai rou si mian. 

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Hola, soy el zha cai, y tengo un aspecto extraño pero estoy muy bueno. / WIKIPEDIA

 

10. Brotes de bambú en conserva

Si te gustan los palmitos, te gustará el bambú en conserva. No tiene ningún tipo de secreto ni preparación, se puede comer recién salidos del bote o de la bolsa y acompañados con casi cualquier cosa. Los brotes se cosechan antes de las dos semanas (antes de que empiecen a volverse fibrosos) y tienen un sabor ligeramente dulce y una textura crujiente. Son una guarnición que va con casi todo, pero sus cualidades suben si se juntan con las...

11. Setas chinas secas o en conserva

Las dos más populares son las que aquí conocemos como shitake –que también se usa habitualmente en la cocina japonesa– y la oreja de Judas, con una textura gelatinosa muy particular. Previamente hidratadas en agua tibia durante al menos media hora, pueden ser tratadas del mismo modo que las setas frescas, estofadas, en sopa o salteadas con brotes de bambú y ternera o pollo. 

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Un rato de hidratación y se produce la magia. / WIKIMEDIA COMMONS

 

12. Salsa hoisin

La salsa que te ponen con las crepes y el cebollino para acompañar el pato laqueado. Aunque el origen de su nombre sea una romanización de la palabra marisco, este elemento no se cuenta entre sus ingredientes, que son todos de origen vegetal. Dulce, picante y especiada, de una textura parecida al caramelo líquido, se conoce también como ‘salsa barbacoa china’ y se usa para marinar y aderezar platos de carne o verduras, para mojar y, en general, para aportar sabor a cualquier plato.

Hay 76 Comentarios

Muy buena seccion!!! Ahora hay que acompañarla de una ricas recetas al estilo Pekín. Pero nada de "lollito y aloz"

¡Me ha encantado la nueva sección! Qué bien nos cuidas, Comidista.

Pues yo pensaba que la Salsa hoisin era la salsa de ostras... y que obviamente algo de este marisco habría en su composición (también raro por el precio). Cuanta incultura oriental!!!!

Que buen kit de supervivencia.
Otra manera de usar el jenjibre sin pasarse es rallarlo en el momento muy muy fino y exprimir la pasta sobre el salteado (al final). Así no te encuentras con ese trozo perdido que te da una patada fumanchú en la boca.

Hola! Para los residentes en Sevilla y alrededores, Hiper Oriente, Calle Aponte 8, cerca de la Gavidia... unos amigos de Barcelona fliparon con la diferencia de precio de su tiendachinos habitual.
Estupenda para lucirse y quedar como un cosmopolita a precio de plaza de abastos...
La próxima exótico-entrada...comida vietnamita please....!!!
gracias,

Mardoner, chaval, de verdad ¿nunca te han dicho que eres un plasta con tus enlaces a juegos de estrategia. ¡Que este es un blog de comida y sentido del humor, criatura!
Gracias, de nuevo, Mikel, por tu blog.

Muy buena entrada y muy curioso que todos los ingredientes sean aptos para la cocina vegetariana.
Lo que ya no es tan fácil es adquirirlos en ciudades medianas o pequeñas. Menos mal que muchos de ellos duran meses en la alacena.
Gracias, Mikel.
Carlos, de Vegetal... y tal
http://vegetalytal.com

como es posible que cualquiera se las quiera dar de cocinera con publicaciones y habla del cordero segureño.¡¡so inculta ¡¡ es la cabra segureña o murciana que esta en Almeria,Granada y Murcia.no existe cordero segureño.

Uf, no me gusta nada la comida china. Quizás la japo...
almu
http://www.mavieenroseblog.com/

Hola Mikel, ¿podrías estirarte con la salsa hoisin? ¿Cuáles son sus ingredientes? Está tremenda, pero nunca la he visto envasada. Una vez pregunté en un chino y creo recordar que le echaban Licor 43...

Yo añadiría la salsa de ostras y (aunque no china en estado puro) la salsa sriracha, que es adictiva.

Y la salsa de soja si es con champiñones mmmm.... deliciosososososo

Mierda, ahora tengo que hacer guarreridas chinas xD

No cocino con frecuencia la comida china pero si que vienen muy bien tus sugerencias como ayuda para no expertos como es mi caso, hoy hablo en el blog del proyecto Hermeneus que une al agricultor con el consumidor, una idea muy atrayente no exenta de dificultades, si quereis leer una receta tengo arroz al horno con cordero a la menta. Os espero! http://elpucherodehelena.blogspot.com

el arroz chino es un buen alimento para el organismo

Dicen que el jengibre es bueno para calmar las nauseas del embarazo.

Una entrada muy interesante y didáctica. Gracias, MIkel, por ayudarnos a aumentar nuestra cultura culinaria. (Y gracias también a Lorange, yo que vivo en Madrid aprovecharé su información.
http://gastrocinemia.blogspot.com.es/

Que interesante, Mikel! Tomo nota.

Pues varias veces he intentado comprar la salsa del pato laqueado y nunca lo he conseguido, ahora que ya sé como se llama a ver si tengo más suerte... Muchas gracias!!!

7 de 12 tengo asi sin proponermelo, no esta nada mal. Una gran aportación Mikel. Del tofu paso puagg, que sucedaneo tan nefasto
http://sargenpepper.blogspot.com.es/

Muy buen post!! Queremos más de este estilo!!

http://areaestudiantis.com/

Un amigo preparó un símil de salsa de ensalada china, con un cargamento de glutamato monosódico, y debo decir que además de que estaba bien buena, nadie sufrió ningún efecto secundario. Ahora que ni idea de dónde lo sacó.
Muy interesante la entrada.
Me he quedado con la duda de si la salsa hoisin es la famosa salsa de ostras.

Mikel, gracias por chinizarnos hoy con esta entrada tan currada. Respecto a las setas deshidratadas, no las trago. Prefiero mil veces las congeladas (de Mercadona) aunque no sean las variedades asiaticas, pero dan mucho mejor saber y textura a cualquier plato oriental. Saludos

Yo soy un auténtico profano en comida china, es más, soy de los que piensa que el tofu es un quiero y no puedo del queso fresco. He prenido mucho con esta entrada, gracias.

Hoy en Cocinar con-Ciencia, Cenas fulleras 4: hojaldre de espinacas y queso de cabra:

http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/04/cenas-fulleras-4-hojaldre-de-espinacas.html

Saludos

Mas post como estos, por favor!

Buah tío, esos ingredientes y dos docenas más. Siempre faltan 5 ingredientes para preparar un plato chino que no se haya planeado de antemano. Y el tofu caduca en un día.

Muy buen post. Muy didáctico. ¡Por fin me entero de cómo se preparan los bastoncillos de pepinos que ponen en los chinos y que me encantan!

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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