La rúcula es optativa. / EL COMIDISTA
Después de las reducciones de vinagre de Módena, creo que no ha habido plaga más irritante en la restauración que las reducciones de Pedro Ximénez. Hablo de los churretones pegajosos y dulzones que durante una época decoraron como "toque de distinción" miles de platos en España, y que por fortuna parecen estar pasando de moda: ya sólo te los ponen en sitios chonis con pretensiones.
El pobre vino en cuestión no tenía ninguna culpa, claro. Y tanto abuso no debería desterrarlo de la cocina, porque usado con moderación en determinadas recetas funciona estupendamente. Su color, riqueza e intensidad puede subir el nivel de muchas salsas, sobre todo las que acompañen aves y cerdo.
En el sencillísimo plato de hoy, he juntado el PX con tres buenos amigos: el pollo, el jamón serrano y los ajos tiernos. El fiambre va dentro de las pechugas, pero pienso que una buena variante podría consistir en envolverlas con otra capa del mismo en el último momento, si se quiere dar más presencia al jamón.
Dificultad
Debes tener un cuchillo en casa.
Ingredientes
Para 4 personas
- 1 kg de pechugas de pollo
- 4 lonchas de jamón serrano
- 8 ajos tiernos
- 1 cucharadita rasa de tomillo fresco (en su defecto, media de seco)
- 100 ml de Pedro Ximénez
- 50 ml de caldo de pollo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra
Preparación
1. Precalentar el horno a 180º. Desechar las hojas exteriores de los ajos y cortarlos en trozos de medio centímetro aproximadamente
2. Hacer un corte horizontal a las pechugas sin llegar hasta el final, abrirlas, salpimentarlas y sazonarlas con el tomillo. Rellenarlas con el jamón y cerrarlas.
3. En una sartén a fuego fuerte, dorar bien las pechugas previamente untadas en aceite un par de minutos aproximadamente por cada lado. Meterlas al horno unos 10 minutos para que se acaben de hacer. Sacar, tapar con papel de aluminio y dejar que reposen 3 o 4 minutos.
4. Mientras las pechugas se hacen en el horno, y en la misma sartén en la que las hemos dorado, rehogar los ajos a fuego suave con un poquito más de aceite si es necesario 3 minutos. Incorporar el vino y subir el fuego a alto. Cuando ya no huela a alcohol (unos 2 minutos), incorporar el caldo y esperar a que reduzca y se forme una salsa con cuerpo. Corregir de sal y pimienta.
5. Servir las pechugas envueltas en más jamón si se quiere, cortadas en rodajas con la salsa por encima.
Hay 49 Comentarios
Que os parece este solomillo de cerdo iberico con reduccion de pedro ximenez? http://pensandoconlapanza.blogspot.com/2013/05/solomillo-de-cerdo-iberico-con-salsa-de.html
Publicado por: Chef Panza | 20/05/2013 13:42:39
ummmm!! La verdad es que tiene una pinta para chuparse los dedos, voy a sacar tiempo esta semana para hacer la receta, me ha sorprendido lo bien explicada que está.
Yo también realizo recetas, pero no tan profesional, jeje
os enseño la ultima Un sopa de ajos para tiempos de crisis.
Espero opiniones, jejej
http://www.ajetes.com/sopa-de-ajos/
Saludosss
estupendo Blog
Publicado por: cris | 11/05/2013 14:47:13
El Pedro Ximénez también puede combinar muy bien con algunos pescados, por ejemplo el salmón. Pau ha compartido esta interesante receta en Cocinario (red social de cocina), ¡a ver qué os parece! http://www.cocinario.es/recetas/salmon-con-gele-de-pedro-ximenez-y-crocante
Publicado por: Cocinario | 07/05/2013 15:28:04
Se hace muy apetecible la opción que aquí se nos presenta y más si pensamos en acompañarlo con unos buenos tomates de nuestra tierra, por ejemplo, con unas cebolletas y un poquito de la auténtica mozzarella.
Para chuparse los dedos.
Gran imagen Mikel.
Un saludo desde tu portal de gastronomía https://www.quetecomo.es/
Publicado por: QUETECOMO.ES | 09/04/2013 19:28:10
Me encanta , me parece una receta genial y original
Un saludo.
Publicado por: Arolas Blog | 08/04/2013 22:59:29
La culpa es mía...que me leo el blog cuando estoy bien famélica. Babeando me hallo!! Gracias por contribuir a que me aumente el hambre y a tener una buena idea para cocinar el finde. Mmmmmmmmmm.....
Publicado por: Raquel | 08/04/2013 21:11:43
La culpa es mía...que me leo el blog cuando estoy bien famélica. Babeando me hallo!! Gracias por contribuir a que me aumente el hambre y a tener una buena idea para cocinar el finde. Mmmmmmmmmm.....
Publicado por: Raquel | 08/04/2013 21:07:21
La culpa es mía...que me leo el blog cuando estoy bien famélica. Babeando me hallo!! Gracias por contribuir a que me aumente el hambre y a tener una buena idea para cocinar el finde. Mmmmmmmmmm.....
Publicado por: Raquel | 08/04/2013 21:06:30
La culpa es mía...que me leo el blog cuando estoy bien famélica. Babeando me hallo!! Gracias por contribuir a que me aumente el hambre y a tener una buena idea para cocinar el finde. Mmmmmmmmmm.....
Publicado por: Raquel | 08/04/2013 21:06:04
Totalmente de acuerdo, yo hice en Roma mi particular ruta del tiramisú y estuve a punto de quedarme a vivir allí. Aquí no solo ahorran cuatro pesetas en lo que es esencial en el plato, sino que además te lo cobran como si todo fuera casero y exquisito.
Publicado por: Cocinar con-Ciencia | 08/04/2013 20:09:35
Eres más valiente que yo, cocinar-con-ciencia, que suponía que si alguien lo tomaba literalmente me iba a etiquetar como talibana de lo tradicional o algo peor. Y no, yo defiendo la innovación e incluso la transgresión. Puede que incluso le vaya bien PX u otro licor al tiramisú. Pero una cosa es innovar y otra degenerar, que es lo que pasa con la "interpretación" de algunas recetas. No hay razón humana para sustituir el mascarpone por el Philadelphia , que se codean en los estantes de cualquier supermercado. Si a pesar de todo alguien quiere hacerlo en su casa, que lo haga, pero no será tiramisú. Lo que no es lícito (y aquí es donde debería actuar esta polícia alimentaria de paisano) es que te lo sirvan como tal en un restaurante. Y hoy en día, si voy a un restaurante y pido tiramisú puedo estar segura de cuatro cosas:
- De que me lo sirven en vasito
- De que no lleva mascarpone
- De que no lleva auténtico chocolate
- De que si encuentro el bizcocho, es industrial y está más seco que el plato
Publicado por: lillian | 08/04/2013 19:42:06
Las modas es lo que tiene. Personalmente pienso que lo moderno en alimentación es la tradición y en eso estamos. Un cocinero se enfrenta a un grupo de materias primas que tiene que trasformar en un todo. Las salsas y por supuesto las reducciones se emplean muchas veces para proporcionar esa cohesión que le falta al plato. Los vinos generosos son un recurso casi inagotable. No dependen de modas, más bien del buen gusto.
Publicado por: Simón Egea | 08/04/2013 18:27:11
Un tiramisú con filadelfia es como un pisto hecho con ketchup, apoyo la moción de lillian, pero en mi caso no es una broma.
Publicado por: Cocinar con-Ciencia | 08/04/2013 17:20:03
Cuando oigo hablar de tiramisú con Philadelphia suspiro por una Ley internacional de protección de recetas. O por lo menos con una lista de las recetas más maltratadas de este siglo.
PD- Espero que no sea necesario aclarar que lo de la Ley de recetas es una broma, que me da cansancio sólo pensarlo.
Publicado por: lillian | 08/04/2013 16:24:49
Pues la verdad es que tiene tan buena pinta que creo que voy a hacerlo esta semana.
Un saludo desde http://almarbros.com
Publicado por: Almar BROS | 08/04/2013 16:12:02
Bien es cierto que las reducciones de salsas, vinos y vinagres así como la reducción al mínimo común múltiplo de la cantidad de comida están muy de moda en restaurans con ínfulas y aires de grandeza. Pero acabarán siendo viejunos.
A mí me molan las reducciones, también tengo ínfulas de ir de guay pero no llego a chachi.
Es más han sido muchas las veces que he estado apunto de decir reducción de Pedro Jota, pero he rectificado a tiempo :)
Publicado por: La Diógenes del Tomate | 08/04/2013 16:11:21
Espero que en el pollo, tan socorrido en estos tiempos de crisis no haya trazas de caballo, vaca, uy me acabo de acordar de la serie VACA Y POLLO de lo más surrealista en Cartoon Network.
Creo que lo mejor para criticar algo es comértelo y probar a hacerlo, por orden inverso
Publicado por: Silvia, la agradecida | 08/04/2013 15:16:27
Si queréis un buen postre para terminar después de este plato os recomiendo esta tarta de chocolate que se hace rápido y está riquísima:
http://coctor.blogspot.com.es/2013/03/tarta-de-chocolate.html
Publicado por: Coctor | 08/04/2013 15:10:09
Para ir mas de guay, estos Choni-bares tendrian que ir más allá y llamar a sus platos "No sé que con no se cuanto y reduccion de Peter Siemens"... ya sabes, que en inglés todo suena más cool. heh heh!
Publicado por: Johann | 08/04/2013 14:53:13
En honor a la verdad, yo distinguiría los churretones de "caramelo" que ensucian algunos platos, de aquellas salsas que lo incorporan como un ingrediente más y que son de lo más variadas y dignas, como la que propone hoy Mikel o por ejemplo esta de manzana y PX que acompaña en este caso un solomillo Wellington
http://persucar-hipa.blogspot.com.es/2012/09/solomillo-wellington-con-salsa-de.html
Saludos!
Publicado por: Toni | 08/04/2013 14:34:07
Son las 14:08 h. y los rugidos de mi estómago al ver la foto se pueden oír a kilómetros. ¡Qué pinta más buena!
Publicado por: Maricarmela | 08/04/2013 14:11:06
Me encantan las salsa de reducción de Pedro Ximenez y si las unes a salsa de ciruelas(eso ya rizando el rizo) con Foie, con pollo, con chistorra fritita.....Bueno , un manjar.Todavía no me he cansado....
Publicado por: Nadia7 | 08/04/2013 14:10:31
Me encanta! Que buena pinta! :)
Publicado por: siba-rita | 08/04/2013 13:48:13
Aporto a mi humilde modo de ver, la forma más deliciosa de preparar el pollo. La receta con todas las imágenes del paso a paso para hacerlo a la crema de mostaza de dijón.... http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/04/pollo-la-crema-de-mostaza-de-dijon.html
Publicado por: Diego | 08/04/2013 13:46:41
En este post os hablo del plato que presente al concurso de masterchef, era un solomillo de cerdo iberico con pedro ximenez http://pensandoconlapanza.blogspot.com/2013/03/experiencia-masterchef.html
Publicado por: Chef Panza | 08/04/2013 12:37:02