Pechugas con jamón, ajos tiernos y Pedro Ximénez

Por: | 08 de abril de 2013

Pechugas con jamon
La rúcula es optativa. / EL COMIDISTA

 

Después de las reducciones de vinagre de Módena, creo que no ha habido plaga más irritante en la restauración que las reducciones de Pedro Ximénez. Hablo de los churretones pegajosos y dulzones que durante una época decoraron como "toque de distinción" miles de platos en España, y que por fortuna parecen estar pasando de moda: ya sólo te los ponen en sitios chonis con pretensiones.

El pobre vino en cuestión no tenía ninguna culpa, claro. Y tanto abuso no debería desterrarlo de la cocina, porque usado con moderación en determinadas recetas funciona estupendamente. Su color, riqueza e intensidad puede subir el nivel de muchas salsas, sobre todo las que acompañen aves y cerdo.

En el sencillísimo plato de hoy, he juntado el PX con tres buenos amigos: el pollo, el jamón serrano y los ajos tiernos. El fiambre va dentro de las pechugas, pero pienso que una buena variante podría consistir en envolverlas con otra capa del mismo en el último momento, si se quiere dar más presencia al jamón.

Dificultad

Debes tener un cuchillo en casa.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 kg de pechugas de pollo
  • 4 lonchas de jamón serrano
  • 8 ajos tiernos
  • 1 cucharadita rasa de tomillo fresco (en su defecto, media de seco)
  • 100 ml de Pedro Ximénez
  • 50 ml de caldo de pollo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra

Preparación

1. Precalentar el horno a 180º. Desechar las hojas exteriores de los ajos y cortarlos en trozos de medio centímetro aproximadamente

2. Hacer un corte horizontal a las pechugas sin llegar hasta el final, abrirlas, salpimentarlas y sazonarlas con el tomillo. Rellenarlas con el jamón y cerrarlas.

3. En una sartén a fuego fuerte, dorar bien las pechugas previamente untadas en aceite un par de minutos aproximadamente por cada lado. Meterlas al horno unos 10 minutos para que se acaben de hacer. Sacar, tapar con papel de aluminio y dejar que reposen 3 o 4 minutos.

4. Mientras las pechugas se hacen en el horno, y en la misma sartén en la que las hemos dorado, rehogar los ajos a fuego suave con un poquito más de aceite si es necesario 3 minutos. Incorporar el vino y subir el fuego a alto. Cuando ya no huela a alcohol (unos 2 minutos), incorporar el caldo y esperar a que reduzca y se forme una salsa con cuerpo. Corregir de sal y pimienta.

5. Servir las pechugas envueltas en más jamón si se quiere, cortadas en rodajas con la salsa por encima.

Hay 49 Comentarios

Tiene muy buena pinta.
En cuanto a lo que comentas sobre el abuso del PX, tienes razón, ahora bien, en mi experiencia, este tipo de salsa la probaba cuando iba más a menudo a comer a restaurantes, y ahora que hay que apretarse el cinturón ya hacía tiempo que no la probaba, así que la haré en casa para recordarla.
Un saludo y enhorabuena.

El PX curiosamente me lo descubrió Nigella Lawson en uno de sus programas cuando juraba por Dior con los ojos vueltos y los labios humedecidos que el PX era uno de sus vinos para cocinar favoritos. Por ahora he escapado a las reducciones y solo lo he usado a la brava como aderezo en ensaladas de fresas frescas, así que como hoy tengo un momento voy ha hacer esta receta, con el pollo y demás, a ver. Saluditos.

Las reducciones han estado y están de moda, efectivamente hasta en la sopa, pero seguro que mañana llegará otra moda. Hoy estoy abonada a otra moda http://cakesamedida.blogspot.com.es

Qué vicio con las reducciones de vinos o vinagres... creo que nunca las he utilizado.Pero la receta tiene una pinta estupenda. eso sí.
http://gastrocinemia.blogspot.com.es/

Madre mía.... más reduccicones y procesos de caramelización no, por Dios... Cuando pensábamos que le habíamos dado esquinazo a la cebolla caramelizada que aparecía hasta en las papillas de los enanos, ahora contraatacan con laas reduccione...
La vida puede ser más sencilla que todo eso..
Pero tiene una pinta....., el tiramisú con queso Philadelphia, y tui receta también, Mikel.. no te vayas a poner celoso...

Deliciosa receta!!
Buena semana!

Muy buena receta. Lo del PX es verdad, pero como dices, con moderación siempre aporta algo interesante. Hoy la cosa va de pollo...

Hola, ¡Muy buena pinta! se pueden hacer infinidad de recetas con el PX.http://www.buenossabores.com/21-salsas-y-vinagres

Aquí ha dejado de comer la gente pollo, huevos y pato hasta que se sepa si se contagia la fiebre del pollo así o no.
Es verdad que algunas reducciones de vinagre son criminales.
Y ya me he comprado la peli de la cocinera del presidente.

Pues no tiene mala pinta, quizas me ponga a hacerlo. O no, que es lunes de extrema vagancia. xD

(Me encanta la gente pegando los links rollo shameless self promotion, cutrismo powah! xD)

Que bueno!! La verdad es que soy bastante fan de PX, incluso encontré vinagre de PX para las ensaladas. Os dejo mi receta de Filetes de PAVO CON REDUCCION DE PX
http://desicatessen.org/2012/12/18/pavo-a-la-reduccion-de-pedro-jimenez/

Bua, la receta no tiene desperdicio. Tiene una pinta excelente
almu
http://www.mavieenroseblog.com/

Mágnifica receta para empezar la semana. En esta ocasión no creo que haya problemas para encontrar los ingredientes, aún así, para aquellos que tengan problemas para adquirirlos, o busquen una calidad específica, animaros a que os paséis por los sectores correspondientes de nuestro Directorio.
http://www.elpedidohosteleria.com

Totalmente de acuerdo con Fito; Mediocridad , conformirsmo y rúcula puesta como quien camufla el plato para entrar en combate terrestre en medio de la selva montielera...

Esta receta ya se conoce, mi abuela, de Madrid, la hacia con ajitos normales, media cucharada de vinagre y moscatel del fuerte, claro que el pollo era de otra calaña, sabia a pollo, y el jamón, de bodega of course.

Acabaré aborreciendo el tiramisú, con lo que me gusta el de verdad...

Pero que horror las ensaladas de bolsa, estan malísimas.
Arriba la lechuga romanaaaa, y la escarola, que le den a la bolsa de ensalada variada puagggg!!
http://sargenpepper.blogspot.com.es/

Chinos = chonis al aroma de corrector ortográfico de móvil.

Pues en mi pueblo, Cariñena hay un tipo de pollo de corral (Pollo de la Abuela) cuyas pechugas sólo a la plancha son riquísimas, así que con esta receta sabrán de maravilla. Además por contra a otros pollos camperos, este también lo venden en despiece y cuando ves una pechuga , que la sirven con la piel pero deshuesada, te entran unas ganas de rellenarla y meterla al horno..

O sea, que si el PX (toma pijotada) es una plaga ahí va una de PX. Y la peña aplaudiendo con las orejas.

No uso el palabro hipster porque quedaría como tal. Chinos con camisa de leñador e ínfulas.

Lo que hace que ese plato tenga sabor es el jamón¡¡ y el PX hace de contraste.
Es que las pechugas de pollo son tan tan insípidas.

Buenos dias de lunes!
Eso es historia! ahora no se llevan ni los rulos de queso de cabra encima de ensaladas de bolsa, ni la reduccion de PX, ni el perejil y pimenton esparcidos por el borde de los platos, ahora lo mas "in" son los tiramissus con queso filadelfia, yeah! para que van a usar queso mascarpone, si total!... Pues eso,en pocas cartas a lo largo de los restaurantes españoles faltara un "buen" tiramisu con su queso filadelfia y nata montada...
El futuro esta aqui! :D
PD: por cierto, la receta muy rica!
Buen lunes amigos!

Voy a problarla hoy mismo. La plaga del PX no ha llegado a mi pueblo.

Carla
www.lasbolaschinas.com

Muy buena combinación, el Pedro Ximenez es muy típico de aquí de Cádiz, el problema es que ahora te lo encuentras por todas partes (como las gulas) y las reducciones que hace la gente o bien son de bote o bien son muy chungas.

Yo hoy presento una de Jamie Oliver, chuletaza con tortitas de patata y verduritas:

http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/04/chuleta-iberica-gorda-con-tortitas-de.html

Saludos

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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