El Comidista retoma su serie de artículos mensuales sobre los ingredientes básicos que debemos tener en la despensa para preparar platos sencillos de otras cocinas. La lista incluirá siempre alimentos de media o larga duración, que puedas guardar en la despensa para tirar de ellos el día que te dé el arrebato gastroviajero o veas alguna receta apetecible por ahí.
Chiles serranos, Clamato, achiote, totopos y chiles secos mexicanos. / EL COMIDISTA
No sé si la cocina mexicana ha tenido mucha suerte en España. No hay gran cantidad de restaurantes auténticos dedicados al culto del cilantro, el chile serrano y el botaneo, la michelada sigue siendo una relativa desconocida y el mole poblano casero y los chiles en nogada una rara avis en un mundo donde el guacamole de bote, el tex-mex de pegolete y las sincronizadas con tomate frito de brik campan a sus anchas. Por supuesto hay excepciones: sin pensar mucho se me ocurren La Cantina Machito o El Rincón Maya en Barcelona, o La Taquería del Alamillo o el Punto MX en Madrid. Pero son eso: excepciones.
Este hecho, unido a que muchos de los alimentos imperecederos como salsas y especias se puedan comprar online y a que los frescos como el cilantro, el aguacate, la cebolla roja o el tomate habiten con normalidad nuestras tiendas, es un buen estímulo para animarse a preparar comidas o bebidas mexicanas en casa. Aquí tenéis una lista de productos básicos para la inmersión, elaborada con la asesoría de la tienda México con Sabor y de Mònica Escudero, máster en micheladas por la Universidad a Distancia de Guanajuato. Por mucho que diga la ONU, he omitido (de momento) los insectos porque en Europa aún salen bastante caros.
1. Chiles, chiles y chiles
El símbolo de la cocina -y, casi, de la identidad nacional- mexicana. Se usan tanto como parte de los ingredientes de un plato como acompañantes, en salsa y de todas las maneras que se os pueda ocurrir. Aquí podéis encontrar un desglose bastante amplio de sus diferentes variantes (cuidado porque algunos cambian de nombre de frescos a secos), pero como los frescos son difíciles de encontrar por aquí, os paso mi lista de favoritos:
- Chile jalapeño: Es fácil encontrarlo en conserva, entero (para rellenar), en rajas (tiras verticales, con las que se elabora el delicioso queso con rajas) o en rodajas. Se usa para acompañar platos como la cochinita pibil o como simple aderezo picante. Yo tiendo a ponérselo a casi todo, y supongo que no hago bien.
- Chile chipotle, de potente sabor ahumado: se encuentra seco o en conserva, entero o molido, y se usa en todo tipo de platos de carne, como estofados de pollo o albóndigas con salsa. Aunque esto no sea muy mexicanamente ortodoxo, unos cuantos de estos chiles triturados con un vaso de aceite de oliva hacen una salsa aromática y sabrosa que se puede añadir a sopas y platos de pasta.
- Chile habanero, el más picante. es puede encontrar fresco en tiendas especializadas, en conserva, molido o en una de las variedades del Tabasco. La variedad Savinas Roja es el chile mexicano más potente en la escala Scoville, con 580.000 puntos y un Record Guiness. Tres peldaños más arriba está el spray de autodefensa de pimienta (que ni es mexicano ni conviene echárselo a la comida salvo que quieras deshacerte de alguien molesto).
2. Clamato
Un jugo de tomate condimentado con polvo de almeja y especias con una cantidad de umami bastante elevada. Se toma solo, combinado con vodka o tequila o como parte de la michelada, esa delicia mexicana salada, picante, ácida y burbujeante capaz de convertir una resaca en otra borrachera antes de que te des cuenta. También se puede usar para hacer sopas, cebiches y otros platos fríos o calientes. En su web encontraréis recetas y una canción terriblemente pegadiza. ¡Clamato, Clamato!
Doble placer / CLAMATO
3. Tortillas, nachos y totopos
Todos elaborados con maíz, la base –junto con el arroz– de la alimentación en México. Las tortillas (elaboradas a base de harina de maíz, agua y sal) se usan para hacer tacos, fajitas, quesadillas y enchiladas, y las de trigo, más típicas en la zona norte, para los burritos o sincronizadas, la versión mexicana del sandwich mixto. Los totopos son conocidos vulgarmente en España como nachos, aunque esta denominación se refiere originalmente a una variante tex mex con queso fundido por encima. Son tortillas de maíz más finas y secas, cuyos primos hermanos industriales podrían ser los Doritos despojados de la capa de mierda polvo saborizante.
4. Chamoy, pico de gallo, Tajín y otras salsas de botaneo
Botanear es el equivalente mexicano de irse de tapas; algo que en principio está pensado como picoteo pero que ofrece tantas opciones y tantos sabores que al final sin darte cuenta ya has comido. Las botanas pueden ser chicharrones de cerdo, camotes, guacamole, tortitas, papas, quesadillas o trozos de mazorca de maíz, pero siempre se acompañan de salsas de distintos sabores e intensidades de picante que las hacen todavía más seductoras. Mis favoritas son la salsa Valentina y el Tajín, éste último conocido como "la droga" entre mis amistades por su fuerte poder adictivo. De ambas se pueden encontrar versiones en polvo o líquidas, y más o menos picantes. También son muy recomendables el Chamoy, con albaricoque (o chabacano, como le llaman allí) o el pico de gallo, que se puede comprar envasada (siempre mejor en cristal que en lata) o prepararla en casa sin demasiada complicación.
Drogas duras. Poca broma / TAJÍN
5. Nopales
Los nopales son cactus jóvenes y tiernos a los que se ha quitado cuidadosamente las espinas y, en ocasiones, también la corteza. En México se consumen generalmente frescos, pero fuera de allí se encuentran enlatados o en salmuera. Se usan para estofar, para comer con huevos, en ensaladas y, mezclados con zumos de fruta, para preparar una de las famosas aguas frescas mexicanas, la bebida sin alcohol más popular.
6. Mole
El mole es la madre de todas las salsas. Espeso, sabroso, picante, dulce y especiado, nada acompaña mejor al pollo, el pavo y, ocasionalmente, también a la ternera, en México. El más popular es el mole poblano -originario de Puebla–, con más de 20 ingredientes en su composición entre los que se encuentra el chocolate, la canela y el chile. Existen otras variedades como el mole verde, que lleva semillas de calabaza, o los siete moles de Oaxaca. Hay que ser muy valiente (y andar sobrado de tiempo) para prepararlo en casa, pero por suerte no faltan las versiones envasadas dignas. Eso sí, nos ha contado un pajarito mexicano que las que se preparan para paladares occidentales son más suaves y menos fidedignas que las originarias, así que lo suyo es buscar uno de importación.
7. Achiote
El achiote es una pasta elaborada con el fruto del mismo nombre que se usa para hacer uno de los platos más emblemáticos de la cocina yucateca, y uno de mis favoritos de toda la cocina mexicana: la cochinita pibil. Una suerte de asado delicioso a fuego lento, bastante parecido al pulled pork, de esos que no necesitan más que de los ingredientes adecuados, buena compañía (se hace con grandes piezas de carne, así que es adecuado para eventos familiares), paciencia y algo de beber para aligerar el proceso. A Robert Rodriguez, un gran aficionado, le gusta prepararlo como en el vídeo de aquí debajo. Si no tienes ni tanto tiempo ni tantos amigos, prueba con los mixiotes, con pollo y menos horas de cocción.
8. Tomatillo
El ingrediente principal y casi único de la salsa de tomatillo, también conocido como tomate verde, uno de esos jarigüays que puedes ponerle a la carne, al pescado, a un arroz, a un salteado y, si te descuidas, casi al yogur o a la leche del desayuno. Un poco ácida, un poco picante, un poco dulce y muy fresca, esta salsa es uno de los ingredientes de la enchilada suiza y de algunos estofados de pollo. Conseguir el tomatillo fresco es difícil salvo que vivas pegado a La Boquería en Barcelona o similar, pero hay versiones envasadas más que dignas.
9. Flor de calabaza
Más pequeña y delicada que la flor del calabacín –aunque supongo que en algunas preparaciones son sustituibles–, la flor de calabaza se puede encontrar enlatada y tiene múltiples aplicaciones: desde hacer con ella sopas o cremas, usarla para rellenar tacos, para acompañar queso fundido o rellenarla a ella misma y servirla con una salsa de nuez y queso, como los deliciosos chiles en nogada.
Quesadilla con flor de calabaza / DORASTABLE
10. Cuitlacoche
Tras el aspecto algo extraño e incluso un poco asquerosillo del cuitlacoche -los hongos no suelen ser los bichos más bonitos del mundo, y los del maíz no son una excepción– se esconde un sabor ligeramente amargo y terroso difícil de catalogar. Comerlo solo no debe ser la experiencia más agradable del mundo, pero hacerlo mezclado con otros sabores y texturas (como un queso cremoso, una tortilla, un poco de chile) se convierte en una experiencia religiosa a la altura de las de Enrique Iglesias. En sopa, y como ingrediente de salsas –cuidado porque lo tiñe todo de un color oscuro que puede no gustar a todo el mundo– también tiene mucho que decir.
Hay 91 Comentarios
Soy mexicana y me gusta leer artículos que mencionen aspectos de nuestra gastronomía, pero definitivamente los frijoles son muy importantes y no se mencionan, las micheladas en el norte, centro y occidente de la república mexicana se preparan con cerveza y no con vodka o tequila, para todos aquellos que harán un viaje a México y sobre todo a lugares como Chiapas, prueben los frijoles negros son increíbles. Saludos!!!
Publicado por: Alejandra Garcia | 17/04/2015 17:53:12
Hola, en parte sí estoy de acuerdo con el artículo. Pero es verdad que usamos algunas salsas que no son de origen mexicano, para combinarlas en la preparación de bebidas o papas.
Si están por el Sur, aquí tenemos un restaurante de cocina tradicional y es decepcionante que la gente sólo pregunte por las fajitas. Pero nos esforzamos para que se atrevan a probar el huitlacoche, la flor de calabaza o las salsas de chile de árbol, morirá y habanero, que son caseras.... Los esperamos en Chac-Mool Taco Bar
Publicado por: Nora Glez | 19/03/2015 14:23:23
Genial y rico!. A mi me impresionan mucho la varieda de picantes que usan en la comida mexicana. Los restaurantes en Cali, mi ciudad de residencia, controlan mucho esta parte pues mcha gente de aquí no es gran consumidoras de picantes... pero a mi si que me ecncantan!!
Publicado por: Juan G | 22/12/2014 18:33:06
Nosotros producimos tomatillo verde, nopal, chiles y jicama, les dejo nuestro correo de contacto [email protected]
Publicado por: Tomatillos | 01/12/2014 23:01:52
Somos empresa líder en España en el cultivo y producción de toda clase de chiles, nos encontramos en Extremadura ahora podéis tener producto fresco todo el año, tómatillo verde, ancho poblano, jalapeños, habaneros, especies raras. WWW.pacopica.com o 693802648
Publicado por: Francisca | 25/05/2014 2:16:00
La comida de los mexicanos es la que más me gusta de los restaurantes que he visitado en Cali. Si es un restaurante bar pero tiene buena gastronomia mexicana, me muero!!
Publicado por: Juanita | 03/02/2014 20:14:40
Este artículo muestra como puede ser de amplia la gastronomia mexicana. Definitivamente en Europa lo que hay es un monton de restaurantes mexicanos comerciales que solo venden lo más conocido. Los restaurantes mexicanos en Colombia tampoco van mucho más allá de los tacos y las enchiladas.
Publicado por: Pablo perez | 20/11/2013 14:02:46
Recomiendo La Herradura en Madrid, por la zona de Conde Duque. hace tiempo que no he podido pasar por allí, pero lo recuerdo como bastante auténtico y de precio razonable.
Publicado por: ciudadano | 13/11/2013 15:29:00
Me encanta el artículo.
Quiero abrir una Taquería en Barcelona. Creo que tus consejos me serian muy útiles ;) A ver que te parece la idea?
Enhorabuena.
Esther
Publicado por: Esther Boix | 07/06/2013 13:23:15
En Barcelona, el restaurante Tlaxcal es bueno, pero tiene un problema: resulta carísimo pues las porciones de los platos son miserables. Sale de ahí uno siempre con hambre. 3 pinches tacos por 8 euros, pero qué es eso?
Al final se acaba pagando alrededor de 25 euros por cabeza, por 3 tacos, un entrante (a precio de plato principal) y una cerveza. ¡UNA! Y encima, en el camino tiene que comprarse un bocata pues aún se tiene hambre.
Por 25 euros puede uno darse un verdadero atracón, con un buen corte de carne, ensalada, vino, café y postre, en cualquier otro sitio. Y salir rodando.
Cuándo habrá un restaurante mexicano con precios decentes? Ni que la materia prima fuera inasequible. Lo único medianamente exótico (por difícil de conseguir) sería en todo caso el tema harina de maíz para las tortillas, pero hace tiempo que se encuentra en cualquier sitio. El resto es carne, ya sea pollo, cerdo o vaca. Salsa (tomate, chiles) y limón.
No entiendo.
Un shawarma decente y abundante, cuesta alrededor de 4 euros.
La mejor cocina mexicana, definitivamente es la que se hace en casa. Y a un precio infinitamente menor.
Publicado por: Gonzalo | 22/05/2013 14:26:31
Que razón tienes: que gran descubrimiento es la michelada.
Os recomiendo probarla en el restaurante la Mordida, en Madrid hay varios.
http://cort.as/464i
Publicado por: El Tercer Pecado | 22/05/2013 13:34:12
Mmmm!!Me encanta este post, sobre todo porque me apasiona la comida mexicana. Yo pienso también que cuesta encontrar un restaurante mexicano en Madrid de los buenos. Pues los más 'famosos' (que no son los que se han posteado, y que por cierto, los tengo que probar) los veo muy resecos y con falta de sabores y recetas.Probaré en estos que habeis sugerido a ver qué tal.Gracias :)
Publicado por: creativa | 20/05/2013 16:47:59
Excelente artículo, a ver si los españoles se van haciendo la idea de que los productos Old el Paso no son Mexicanos. La verdad es que en Madrid tenemos varias tiendas muy surtidas donde podemos encontrar hasta mazapanes de la Rosa. Aprovecho para promocionar mi catering de comida absolutamente auténtica y casera Mexicana. http://comemexico.tumblr.com échenle un ojo! Saludos!!
Publicado por: Mariana Montero Barbosa | 20/05/2013 11:42:04
Son dificiles de encontrar No?
Publicado por: Compro oro Madrid | 19/05/2013 1:16:00
Uy, como mexicana amante de la comida, no fui nada fan de la investigación que se hizo, tan acertada como el cliché del mexicano sombrerudo bajo un cactus
Publicado por: Gaby | 18/05/2013 18:47:28
hola comidista antes que todo déjame decirte que soy Mexicana y soy fanática de tus posts... pero ay algo que en lo particular me ofendió; EL TAJIN, EL CLAMATO, LA SALSA VALENTINA... NO nos definen como cocina no se me hace relevantes como para que los pongas en una lista de 10 ingredientes para novatos... nuestra cocina se rige por 3 ingredientes principales CHILE, MAÍZ Y FRIJOL. No es reclamo solo para que lo tengas mas presente y pienses en modificar un poco tu lista, (no nos comemos los totopos con queso hacemos un pico de gallo o con frijoles refritos o con infinidad de variedades de salsas) te mando muchos saludos y espero que alguin dia me publiques en ALO COMIDISTA! SALUDOS! (no es nada personal)
Publicado por: joan garcia | 18/05/2013 18:31:24
Muy bueno el articulo!! A ver si de una vez por todas se da a conocer la autentica comida mexicana y se deje de banda la comida tex-mex que tanto daño ha hecho a la comida mexicana!!! Los españoles tienen que descubrir esta enorme gastronomia llena de sabores, colores texturas.... es impresionante!!! Cochinita pibil, carnitas, suadero, mole poblano, salbutes, tortas ahogadas, chiles en nogada,...... y un sinfin de recetas increibles!!!! En Barcelona mi recomendación sería el restaurante TLAXCAL, un lugar donde el sazon si es mexicano!!! Para mi, el mejor restaurante Mexicano de Barcelona y unos de los mejores de España sin ningun tipo de duda!!! Vale la pena probarlo!
https://www.facebook.com/TlaxcalBcn?ref=hl
Publicado por: Agustin | 17/05/2013 15:57:47
Muchas gracias Ariana!!! si que es un poco raro el sitio pero voy seguro!!!! gracias!!!
Publicado por: Electrica | 17/05/2013 11:25:54
Son excelentes esos platos, yo sumaría a mi despensa cereal y leche, en eso si soy un experto, esa es la riña típica con mi novia
Publicado por: Roberto | 16/05/2013 23:16:02
Os comparto dos excelentes recetas de la Cocina Mexicana explicadas detalladamente y con todas las imágenes paso a paso. Un delicioso Guacamole y unas más ricas aún Quesadillas de Pollo http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/search/label/Cocina%20Mexicana
Publicado por: Diego | 16/05/2013 23:13:06
En Latinoamérica hay dos cocinas especiales, la peruana y la mexicana, tienen mucha variedad y son la expresión de muchas culturas que por esos países han pasado, yo siempre que voy estos países intentó comer pescado, suelen ser frescos y de excelente calidad, de México siempre me acuerdo del Rocot y como no del supremo Huachinango
Publicado por: Luis | 16/05/2013 21:50:50
Hasta se me hace agua la boca!
Pero no puedo dejar de comentar:
Chiles jalapeños + cochinita = PECADO MORTAL!
Cochinita + chile habanero = Delicia celestial
Gracias por dedicarnos un trocito en tu blog!
Publicado por: Mexicarmen | 16/05/2013 21:16:18
Ataulfo tiene razón, se te pasó el chocolate. También los primos tequila y mezcal. Un consejo de corazón para todos los que se quieren morir: para la resaca, nada mejor que unos chilaquiles bien picosos.
Publicado por: Jose | 16/05/2013 20:53:59
Demasiado cliché, demasiado tratar de rizar el rizo con cosas que sí, son típicas y harto curiosas, pero que no reflejan la amplia gama de cocina mexicana que va desde Tijuana hasta Cancún. Mucho querer desterrar la imagen del tex-mex pero el Clamato no es originario de México ni es de uso diario. Es como si mencionaras las salsa Tabasco que es totalmente gringa. En fin, pilarín, abrid un poco más la visión pero sin afán de mostrar lo poco "común" fuera de las fronteras mexicanas que puede caerse en la tontería. Por cierto, México no se ubica en Centroamérica, sino en Norteamérica. Fijaos bien en los mapas. Centroamérica comienza en Guatemala y termina en Panamá.
Publicado por: Anthea Murano | 16/05/2013 19:02:49
A mi, como a Miriam, el polvo ese de almejas me da mala espina
Publicado por: Cocinar con-Ciencia | 16/05/2013 18:56:00