Despensa para novatos: 10 ingredientes básicos para hacer comida mexicana

Por: | 16 de mayo de 2013

El Comidista retoma su serie de artículos mensuales sobre los ingredientes básicos que debemos tener en la despensa para preparar platos sencillos de otras cocinas. La lista incluirá siempre alimentos de media o larga duración, que puedas guardar en la despensa para tirar de ellos el día que te dé el arrebato gastroviajero o veas alguna receta apetecible por ahí.

Despensa mexicana
Chiles serranos, Clamato, achiote, totopos y chiles secos mexicanos. / EL COMIDISTA

 

No sé si la cocina mexicana ha tenido mucha suerte en España. No hay gran cantidad de restaurantes auténticos dedicados al culto del cilantro, el chile serrano y el botaneo, la michelada sigue siendo una relativa desconocida y el mole poblano casero y los chiles en nogada una rara avis en un mundo donde el guacamole de bote, el tex-mex de pegolete y las sincronizadas con tomate frito de brik campan a sus anchas. Por supuesto hay excepciones: sin pensar mucho se me ocurren La Cantina Machito o El Rincón Maya en Barcelona, o La Taquería del Alamillo o el Punto MX en Madrid. Pero son eso: excepciones.

Este hecho, unido a que muchos de los alimentos imperecederos como salsas y especias se puedan comprar online y a que los frescos como el cilantro, el aguacate, la cebolla roja o el tomate habiten con normalidad nuestras tiendas, es un buen estímulo para animarse a preparar comidas o bebidas mexicanas en casa. Aquí tenéis una lista de productos básicos para la inmersión, elaborada con la asesoría de la tienda México con Sabor y de Mònica Escudero, máster en micheladas por la Universidad a Distancia de Guanajuato. Por mucho que diga la ONU, he omitido (de momento) los insectos porque en Europa aún salen bastante caros.

1. Chiles, chiles y chiles 

El símbolo de la cocina -y, casi, de la identidad nacional- mexicana. Se usan tanto como parte de los ingredientes de un plato como acompañantes, en salsa y de todas las maneras que se os pueda ocurrir. Aquí podéis encontrar un desglose bastante amplio de sus diferentes variantes (cuidado porque algunos cambian de nombre de frescos a secos), pero como los frescos son difíciles de encontrar por aquí, os paso mi lista de favoritos: 

- Chile jalapeño: Es fácil encontrarlo en conserva, entero (para rellenar), en rajas (tiras verticales, con las que se elabora el delicioso queso con rajas) o en rodajas. Se usa para acompañar platos como la cochinita pibil o como simple aderezo picante. Yo tiendo a ponérselo a casi todo, y supongo que no hago bien.

- Chile chipotle, de potente sabor ahumado: se encuentra seco o en conserva, entero o molido, y se usa en todo tipo de platos de carne, como estofados de pollo o albóndigas con salsa. Aunque esto no sea muy mexicanamente ortodoxo, unos cuantos de estos chiles triturados con un vaso de aceite de oliva hacen una salsa aromática y sabrosa que se puede añadir a sopas y platos de pasta. 

- Chile habanero, el más picante. es puede encontrar fresco en tiendas especializadas, en conserva, molido o en una de las variedades del Tabasco. La variedad Savinas Roja es el chile mexicano más potente en la escala Scoville, con 580.000 puntos y un Record Guiness. Tres peldaños más arriba está el spray de autodefensa de pimienta (que ni es mexicano ni conviene echárselo a la comida salvo que quieras deshacerte de alguien molesto). 

2. Clamato 

Un jugo de tomate condimentado con polvo de almeja y especias con una cantidad de umami bastante elevada. Se toma solo, combinado con vodka o tequila o como parte de la michelada, esa delicia mexicana salada, picante, ácida y burbujeante capaz de convertir una resaca en otra borrachera antes de que te des cuenta. También se puede usar para hacer sopas, cebiches y otros platos fríos o calientes. En su web encontraréis recetas y una canción terriblemente pegadiza. ¡Clamato, Clamato! 

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Doble placer / CLAMATO

3. Tortillas, nachos y totopos

Todos elaborados con maíz, la base –junto con el arroz– de la alimentación en México. Las tortillas (elaboradas a base de harina de maíz, agua y sal) se usan para hacer tacos, fajitas, quesadillas y enchiladas, y las de trigo, más típicas en la zona norte, para los burritos o sincronizadas, la versión mexicana del sandwich mixto. Los totopos son conocidos vulgarmente en España como nachos, aunque esta denominación se refiere originalmente a una variante tex mex con queso fundido por encima. Son tortillas de maíz más finas y secas, cuyos primos hermanos industriales podrían ser los Doritos despojados de la capa de mierda polvo saborizante.

4. Chamoy, pico de gallo, Tajín y otras salsas de botaneo 

Botanear es el equivalente mexicano de irse de tapas; algo que en principio está pensado como picoteo pero que ofrece tantas opciones y tantos sabores que al final sin darte cuenta ya has comido. Las botanas pueden ser chicharrones de cerdo, camotes, guacamole, tortitas, papas, quesadillas o trozos de mazorca de maíz, pero siempre se acompañan de salsas de distintos sabores e intensidades de picante que las hacen todavía más seductoras. Mis favoritas son la salsa Valentina y el Tajín, éste último conocido como "la droga" entre mis amistades por su fuerte poder adictivo. De ambas se pueden encontrar versiones en polvo o líquidas, y más o menos picantes. También son muy recomendables el Chamoy, con albaricoque (o chabacano, como le llaman allí) o el pico de gallo, que se puede comprar envasada (siempre mejor en cristal que en lata) o prepararla en casa sin demasiada complicación.  

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Drogas duras. Poca broma / TAJÍN 

5. Nopales

Los nopales son cactus jóvenes y tiernos a los que se ha quitado cuidadosamente las espinas y, en ocasiones, también la corteza. En México se consumen generalmente frescos, pero fuera de allí se encuentran enlatados o en salmuera. Se usan para estofar, para comer con huevos, en ensaladas y, mezclados con zumos de fruta, para preparar una de las famosas aguas frescas mexicanas, la bebida sin alcohol más popular. 

6. Mole 

El mole es la madre de todas las salsas. Espeso, sabroso, picante, dulce y especiado, nada acompaña mejor al pollo, el pavo y, ocasionalmente, también a la ternera, en México. El más popular es el mole poblano -originario de Puebla–, con más de 20 ingredientes en su composición entre los que se encuentra el chocolate, la canela y el chile. Existen otras variedades como el mole verde, que lleva semillas de calabaza, o los siete moles de Oaxaca. Hay que ser muy valiente (y andar sobrado de tiempo) para prepararlo en casa, pero por suerte no faltan las versiones envasadas dignas. Eso sí, nos ha contado un pajarito mexicano que las que se preparan para paladares occidentales son más suaves y menos fidedignas que las originarias, así que lo suyo es buscar uno de importación.  

7. Achiote

El achiote es una pasta elaborada con el fruto del mismo nombre que se usa para hacer uno de los platos más emblemáticos de la cocina yucateca, y uno de mis favoritos de toda la cocina mexicana: la cochinita pibil. Una suerte de asado delicioso a fuego lento, bastante parecido al pulled pork, de esos que no necesitan más que de los ingredientes adecuados, buena compañía (se hace con grandes piezas de carne, así que es adecuado para eventos familiares), paciencia y algo de beber para aligerar el proceso. A Robert Rodriguez, un gran aficionado, le gusta prepararlo como en el vídeo de aquí debajo. Si no tienes ni tanto tiempo ni tantos amigos, prueba con los mixiotes, con pollo y menos horas de cocción.

 

 

8. Tomatillo 

El ingrediente principal y casi único de la salsa de tomatillo, también conocido como tomate verde, uno de esos jarigüays que puedes ponerle a la carne, al pescado, a un arroz, a un salteado y, si te descuidas, casi al yogur o a la leche del desayuno. Un poco ácida, un poco picante, un poco dulce y muy fresca, esta salsa es uno de los ingredientes de la enchilada suiza y de algunos estofados de pollo. Conseguir el tomatillo fresco es difícil salvo que vivas pegado a La Boquería en Barcelona o similar, pero hay versiones envasadas más que dignas.  

9. Flor de calabaza

Más pequeña y delicada que la flor del calabacín –aunque supongo que en algunas preparaciones son sustituibles–, la flor de calabaza se puede encontrar enlatada y tiene múltiples aplicaciones: desde hacer con ella sopas o cremas, usarla para rellenar tacos, para acompañar queso fundido o rellenarla a ella misma y servirla con una salsa de nuez y queso, como los deliciosos chiles en nogada

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Quesadilla con flor de calabaza / DORASTABLE 

10. Cuitlacoche

Tras el aspecto algo extraño e incluso un poco asquerosillo del cuitlacoche -los hongos no suelen ser los bichos más bonitos del mundo, y los del maíz no son una excepción– se esconde un sabor ligeramente amargo y terroso difícil de catalogar. Comerlo solo no debe ser la experiencia más agradable del mundo, pero hacerlo mezclado con otros sabores y texturas (como un queso cremoso, una tortilla, un poco de chile) se convierte en una experiencia religiosa a la altura de las de Enrique Iglesias. En sopa, y como ingrediente de salsas –cuidado porque lo tiñe todo de un color oscuro que puede no gustar a todo el mundo– también tiene mucho que decir.

Hay 91 Comentarios

Leidísimo Iturriaga, totalmente de acuerdo, encontrar un lugar donde cocinen un buen chile en nogada es una aventura... pero encontrarlo es la inigualable recompensa!
A mí, la cocinera de mi familia que vive en Tepotzlán, me enseñó a hacer unos chilaquiles que son el terror de las reuniones... ; ) y que precisan de un ingrediente que no hay manera de encontrar fuera del país azteca, el queso de Oaxaca, que parece un ovillo de lana hebrado del queso más rico que imagines... mmmm...

Por cierto, se te ha olvidado mencionar al Tepic, un mexicano de altura en Chueca!

Un abrazo

Por olvidarse se olvidaron del chocolate; náhuatl: xocolatl, alimento que adoran muchos mexicanos y creo que tienen recetas con el. El chocolate es de esos alimentos que con un poco ya quitan el mal sabor de boca que tienen algunos, yo sin ir mas lejos, por la noche.

Estimado Chef: te faltó mencionar los tamales. Entiendo que se trata de dar recetas y que por lo tanto es muy poco probable que los puedan preparar en España. Tu estómago aventurero deberá probar un día el zacahuil, el padre de todos los tamales, de origen huasteco, y como casi toda la cocina mexicana también es mestizo, pues lleva cochinillo.

Fan de las verduras, despues de leer el articulo me muero por probar las flores de calabaza! Lo que me repele es el Clamato "jugo de tomate con polvo de almeja" asi de golpe imagino que es una guarrindongada.

buen articulo! aunque creo que hay tanta variedad de tacos que se necesitaria un post solo de estos...ya me dio hambre!!!

Soy un amante de la comida Mexicana en toda regla un post muy intersante!

http://www.platosbarcelona.com/

Por cierto, veo muchos comentarios que se quejan del picante. Muchísima de la comida mexicana no es picante. La mayoría de las veces, el chile se agrega en forma de salsa o encurtido. Y hay muchos mexicanos que no comen ni gota de picante.
Si vienen a México y van por unos tacos o antojitos, normalmente les pondrán tres salsas, a parte, con diferentes grados de picor... ojo con la de habanero, dos gotitas y ya.

Buen artículo, pero por qué no incluyes los frijoles?
Son el alimento n*2, después de la tortilla (de maiz), y es muy fácil encontrarlos enlatados, ya sea refritos, enteros o charros. La costeña es muy buena marca.
Sirven para acompañar casi cualquier plato, como botana con unos totopos (que más que tapa, el equivalente sería aperitivo), como relleno de chiles, plato principal en el caso de los charros, en fin...

Otro dato curioso: estas salsas de chamoy y mezclas de chiles en polvo como el tajín, se la ponen también a la fruta junto con sal y limón!!

Saludos desde Cancún!

Buenas tardes Mikel, realmente instructivo el articulo de hoy sobre comida mexicana. He visitado México y he de reconocer que de todos los paises que he viajado, en cuanto a gastronomía es la que menos me ha gustado. Sobre gustos, ya se sabe, al igual que los colores: "vino un barco lleno..."; de hecho no tengo en Mi cocina, ni una sola receta de tan precioso pais.
Será cuestión de ir probando, así que me viene de maravilla tus consejos.
Que tengas un buen día...

Lo siento, mi amigo, pero incurriste en el maximo de todos los olvidos culinarios: LOS FRIJOLES!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Tacha, tacha, tacha, Mikel.

En España tienen suficientes ingredientes para preparar algunas comidas auténticamente mexicanas. Un ejemplo son las tortas de pierna de puerco. Tienen excelente pan, (cualquier tipo de baguette, de preferencia chico o a la mitad), pueden conseguir un buen trozo de puerco, desmenuzarlo y freirlo en aceite o mejor aún en manteca de puerco, pueden colocarlo en un pan y agregarle rebanadas de aguacate, cebolla y tomate, y finalmente rociarle una cantidad generosa de crema dulce, y listo. Si pueden conseguir una lata de jalapeños y acompañarlo con uno, pues aún mejor.
¡provecho!

Así es carnal unas quesadillas de flor de calabaza son lo mejor. Y si se les antoja algo bien picoso ¡tomen una chela bien elodia!

¿Y que fue de "El último ágave" de Pesadilla en la Cocina, en donde hacía un cameo nuestro amigo "Comiditas"? ¿Volvieron a encerrar en la López Ibor a la camarera que se sentaba con los clientes mientras les tomaba nota? ¿Hizo su terapia correctamente en Alcòholicos anónimos?

Hace unos meses que estuve en México y disfruté enormemente de su gastronomía, me supo a poco la semana que pasé allí
si hubiera tenido este fantástico artículo entonces hubiera podido comprar e invitar a mis amigos a una verdadera comida con sabor mexicano,
Muchas gracias, Mikel

El Clamato es el mejor invento del mundo (en el super lo tiene ya con Tabasco incluido)!! La michelada es con cerveza que yo sepa, no con vodka (por lo menos en el Norte de México).

Nada mas aclarar, el chile habanero es el que acompaña la cochinita pibil ya que ambos son productos del sur de Mexico, mientras el jalapeño es del centro. Buen articulo.

Sr. Gordipán, adelante, que el nopal y la chumbera son lo mismo. Pero se usan las pencas. Las hojas de la planta son las espinas. A mi no me gustan los nopales en absoluto (los higos chumbos sí), pero hay gente a la que le chiflan. Más cosas: las flores de calabaza y calabacín no sólo son de Méjico e Italia; en España se cocinan también, sobre todo empanadas (en tempura si se quiere ser más modelno). Acabo de probar la guarrería del tajín con frutas que recomienda mini: ¡está bueno! Salu2 a todos.

Mi salsa favorita es la Cholula. Raro que no la mencionas.

Las hojas de la chumberas son las mismas que las del nopal, varía el nombre según la región.
Tienen que ser las más tiernas, sino, son incomibles.

Para todas mis botanadas caseras llevo años usando este libro que recomiendo encarecidamente (además es bonito):
Cocina Mexicana de Montse Clavé. Ed. del Serbal. ISBN 84-7628-158-7

Hola, muy buen artículo. Finalmente alguien inteligente OMITE toda la comida Tex-Mex en el menú mexicano. Salvo por una cosa: me molesta demasiado SIEMPRE encontar en las descripciones de la comida Mexicana que a los tacos les llaman "fajitas". ¡¡¡NO se llaman Fajitas!! Eso no existe en Mexico, por favor. Aqui se llaman TACOS. Punto. Eso de fajitas es en España o en California.
un saludo

el Mexicano de Barcelona, en Villaroel, está muy bien también. La comida rica y bien cocinada, el servicio muy bueno y las copas excelentes. Nada comparado con las mierdas que ofrecen las franquicias y "Panchitos".

Londres hay mas restaurantes mexicanos que en toda Espanya.

Pues para flores ricas ricas las del Azafrán!! Made in Spain y producen auténtico oro rojo... Hoy las tenemos en www.lacestitaroja.es Saludos a todos l@s comidistas!!!

Genial artículo Mikel!

Hablando de mexicanos, no podemos dejar pasar la oportunidad de ir a Punto MX en Madrid. A nosotros nos parece que tienen una cocina tradicional actualizada y modernizada que merece mucho la pena

¿Lo conoces?

Un saludo desde nuestro blog http://bit.ly/13o8n6X

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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