Despensa para novatos: 10 ingredientes básicos para hacer comida mexicana

Por: | 16 de mayo de 2013

El Comidista retoma su serie de artículos mensuales sobre los ingredientes básicos que debemos tener en la despensa para preparar platos sencillos de otras cocinas. La lista incluirá siempre alimentos de media o larga duración, que puedas guardar en la despensa para tirar de ellos el día que te dé el arrebato gastroviajero o veas alguna receta apetecible por ahí.

Despensa mexicana
Chiles serranos, Clamato, achiote, totopos y chiles secos mexicanos. / EL COMIDISTA

 

No sé si la cocina mexicana ha tenido mucha suerte en España. No hay gran cantidad de restaurantes auténticos dedicados al culto del cilantro, el chile serrano y el botaneo, la michelada sigue siendo una relativa desconocida y el mole poblano casero y los chiles en nogada una rara avis en un mundo donde el guacamole de bote, el tex-mex de pegolete y las sincronizadas con tomate frito de brik campan a sus anchas. Por supuesto hay excepciones: sin pensar mucho se me ocurren La Cantina Machito o El Rincón Maya en Barcelona, o La Taquería del Alamillo o el Punto MX en Madrid. Pero son eso: excepciones.

Este hecho, unido a que muchos de los alimentos imperecederos como salsas y especias se puedan comprar online y a que los frescos como el cilantro, el aguacate, la cebolla roja o el tomate habiten con normalidad nuestras tiendas, es un buen estímulo para animarse a preparar comidas o bebidas mexicanas en casa. Aquí tenéis una lista de productos básicos para la inmersión, elaborada con la asesoría de la tienda México con Sabor y de Mònica Escudero, máster en micheladas por la Universidad a Distancia de Guanajuato. Por mucho que diga la ONU, he omitido (de momento) los insectos porque en Europa aún salen bastante caros.

1. Chiles, chiles y chiles 

El símbolo de la cocina -y, casi, de la identidad nacional- mexicana. Se usan tanto como parte de los ingredientes de un plato como acompañantes, en salsa y de todas las maneras que se os pueda ocurrir. Aquí podéis encontrar un desglose bastante amplio de sus diferentes variantes (cuidado porque algunos cambian de nombre de frescos a secos), pero como los frescos son difíciles de encontrar por aquí, os paso mi lista de favoritos: 

- Chile jalapeño: Es fácil encontrarlo en conserva, entero (para rellenar), en rajas (tiras verticales, con las que se elabora el delicioso queso con rajas) o en rodajas. Se usa para acompañar platos como la cochinita pibil o como simple aderezo picante. Yo tiendo a ponérselo a casi todo, y supongo que no hago bien.

- Chile chipotle, de potente sabor ahumado: se encuentra seco o en conserva, entero o molido, y se usa en todo tipo de platos de carne, como estofados de pollo o albóndigas con salsa. Aunque esto no sea muy mexicanamente ortodoxo, unos cuantos de estos chiles triturados con un vaso de aceite de oliva hacen una salsa aromática y sabrosa que se puede añadir a sopas y platos de pasta. 

- Chile habanero, el más picante. es puede encontrar fresco en tiendas especializadas, en conserva, molido o en una de las variedades del Tabasco. La variedad Savinas Roja es el chile mexicano más potente en la escala Scoville, con 580.000 puntos y un Record Guiness. Tres peldaños más arriba está el spray de autodefensa de pimienta (que ni es mexicano ni conviene echárselo a la comida salvo que quieras deshacerte de alguien molesto). 

2. Clamato 

Un jugo de tomate condimentado con polvo de almeja y especias con una cantidad de umami bastante elevada. Se toma solo, combinado con vodka o tequila o como parte de la michelada, esa delicia mexicana salada, picante, ácida y burbujeante capaz de convertir una resaca en otra borrachera antes de que te des cuenta. También se puede usar para hacer sopas, cebiches y otros platos fríos o calientes. En su web encontraréis recetas y una canción terriblemente pegadiza. ¡Clamato, Clamato! 

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Doble placer / CLAMATO

3. Tortillas, nachos y totopos

Todos elaborados con maíz, la base –junto con el arroz– de la alimentación en México. Las tortillas (elaboradas a base de harina de maíz, agua y sal) se usan para hacer tacos, fajitas, quesadillas y enchiladas, y las de trigo, más típicas en la zona norte, para los burritos o sincronizadas, la versión mexicana del sandwich mixto. Los totopos son conocidos vulgarmente en España como nachos, aunque esta denominación se refiere originalmente a una variante tex mex con queso fundido por encima. Son tortillas de maíz más finas y secas, cuyos primos hermanos industriales podrían ser los Doritos despojados de la capa de mierda polvo saborizante.

4. Chamoy, pico de gallo, Tajín y otras salsas de botaneo 

Botanear es el equivalente mexicano de irse de tapas; algo que en principio está pensado como picoteo pero que ofrece tantas opciones y tantos sabores que al final sin darte cuenta ya has comido. Las botanas pueden ser chicharrones de cerdo, camotes, guacamole, tortitas, papas, quesadillas o trozos de mazorca de maíz, pero siempre se acompañan de salsas de distintos sabores e intensidades de picante que las hacen todavía más seductoras. Mis favoritas son la salsa Valentina y el Tajín, éste último conocido como "la droga" entre mis amistades por su fuerte poder adictivo. De ambas se pueden encontrar versiones en polvo o líquidas, y más o menos picantes. También son muy recomendables el Chamoy, con albaricoque (o chabacano, como le llaman allí) o el pico de gallo, que se puede comprar envasada (siempre mejor en cristal que en lata) o prepararla en casa sin demasiada complicación.  

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Drogas duras. Poca broma / TAJÍN 

5. Nopales

Los nopales son cactus jóvenes y tiernos a los que se ha quitado cuidadosamente las espinas y, en ocasiones, también la corteza. En México se consumen generalmente frescos, pero fuera de allí se encuentran enlatados o en salmuera. Se usan para estofar, para comer con huevos, en ensaladas y, mezclados con zumos de fruta, para preparar una de las famosas aguas frescas mexicanas, la bebida sin alcohol más popular. 

6. Mole 

El mole es la madre de todas las salsas. Espeso, sabroso, picante, dulce y especiado, nada acompaña mejor al pollo, el pavo y, ocasionalmente, también a la ternera, en México. El más popular es el mole poblano -originario de Puebla–, con más de 20 ingredientes en su composición entre los que se encuentra el chocolate, la canela y el chile. Existen otras variedades como el mole verde, que lleva semillas de calabaza, o los siete moles de Oaxaca. Hay que ser muy valiente (y andar sobrado de tiempo) para prepararlo en casa, pero por suerte no faltan las versiones envasadas dignas. Eso sí, nos ha contado un pajarito mexicano que las que se preparan para paladares occidentales son más suaves y menos fidedignas que las originarias, así que lo suyo es buscar uno de importación.  

7. Achiote

El achiote es una pasta elaborada con el fruto del mismo nombre que se usa para hacer uno de los platos más emblemáticos de la cocina yucateca, y uno de mis favoritos de toda la cocina mexicana: la cochinita pibil. Una suerte de asado delicioso a fuego lento, bastante parecido al pulled pork, de esos que no necesitan más que de los ingredientes adecuados, buena compañía (se hace con grandes piezas de carne, así que es adecuado para eventos familiares), paciencia y algo de beber para aligerar el proceso. A Robert Rodriguez, un gran aficionado, le gusta prepararlo como en el vídeo de aquí debajo. Si no tienes ni tanto tiempo ni tantos amigos, prueba con los mixiotes, con pollo y menos horas de cocción.

 

 

8. Tomatillo 

El ingrediente principal y casi único de la salsa de tomatillo, también conocido como tomate verde, uno de esos jarigüays que puedes ponerle a la carne, al pescado, a un arroz, a un salteado y, si te descuidas, casi al yogur o a la leche del desayuno. Un poco ácida, un poco picante, un poco dulce y muy fresca, esta salsa es uno de los ingredientes de la enchilada suiza y de algunos estofados de pollo. Conseguir el tomatillo fresco es difícil salvo que vivas pegado a La Boquería en Barcelona o similar, pero hay versiones envasadas más que dignas.  

9. Flor de calabaza

Más pequeña y delicada que la flor del calabacín –aunque supongo que en algunas preparaciones son sustituibles–, la flor de calabaza se puede encontrar enlatada y tiene múltiples aplicaciones: desde hacer con ella sopas o cremas, usarla para rellenar tacos, para acompañar queso fundido o rellenarla a ella misma y servirla con una salsa de nuez y queso, como los deliciosos chiles en nogada

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Quesadilla con flor de calabaza / DORASTABLE 

10. Cuitlacoche

Tras el aspecto algo extraño e incluso un poco asquerosillo del cuitlacoche -los hongos no suelen ser los bichos más bonitos del mundo, y los del maíz no son una excepción– se esconde un sabor ligeramente amargo y terroso difícil de catalogar. Comerlo solo no debe ser la experiencia más agradable del mundo, pero hacerlo mezclado con otros sabores y texturas (como un queso cremoso, una tortilla, un poco de chile) se convierte en una experiencia religiosa a la altura de las de Enrique Iglesias. En sopa, y como ingrediente de salsas –cuidado porque lo tiñe todo de un color oscuro que puede no gustar a todo el mundo– también tiene mucho que decir.

Hay 91 Comentarios

Las flores de estas plantas son un producto secundario del que se obtiene poca cantidad por planta, además de ser un producto muy delicado y muy rápidamente perecedero, esto explica su poca distribución

Hace mucho que te leo y te sigo en twiiter, es un blog ameno y además de lo mas interesante. Así que con tu permiso me quedo por aquí si me aceptas y estaré encantada de compartir contigo información gastronómica que al fin y al cabo es a lo que me dedico.
Un abrazo

Las flores de calabaza, como las de calabacín, se utilizan mucho en la cocina italiana. No entiedo por qué no se comercializan más en España. Se lo preguntaré al de las verduras pijas del mercado...

Me sumo a la recomendación que he visto antes de http://www.cocinista.es porque tienen de todo, y para los fans de las comidas exóticas como yo es un paraíso. Y lo de que la mexicana sólo es apta para paladares de amianto, nada mas lejos de la realidad: es una cocina llena de matices y grados de picante (cuando pica, que no es siempre así).

Excelente artículo, felicidades.

Solo que el clamato realmente nace en California, no dudo que lo produzcan tambien en Canada pero la empresa mas antigua que lo elaboró existe desde los 60s

eres un crack Mikel, por fin alguien que escribe de la cocina mexicana y de sus sabores como si de un mexicano de toda la vida. Segundo, me encanta tu forma de redactar, debería ser libro de estilo en el resto del digital -no importa sección-

¿Alguien sabe si se pueden utilizar hojas de chumbera para hacer nopales? En Almería hay un montón, pero todavía no me he atrevido a intentarlo aunque un amigo mejicano me dijo que eran los mismos. Un saludo

La cocina mexicana es una de mis preferidas junto a muchas otras como la italiana, francesa, española, paraguaya, japonesa, etc.
Hay restaurantes en las que puedo pedir comida a domicilio http://www.resto-in.es cada vez que me apetece saborear estas delicias :P

Electrica, en Sevilla tienes un mexicano maravilloso donde sirven comida mexicana de verdad, cocinada y servida por mexicanos auténticos. Se llama Los Jarales y está justo encima del Leroy Merlín del Centro Comercial Aljarafe, en Tomares. Sí, el sitio es un poco raro, pero la expedición merece muuuucho la pena.

Hola, México está en norteamérica. Por lo demás, interesantísimo listado, la gastronomía mexicana es magnífica.

En Barcelona tambien pueden contar con Manjares, en el barrio de gracia. Donde además de todos los productos citados se pueden encontrar cortes de carnes mexicanos como: suadero y arrachera, especiales para tacos y enchiladas!
https://www.facebook.com/manjaresalimentacion

Te olvidaste del chile campanero, que pica cuando entra y REPICA cuando sale...

Enhorabuena por tu artículo Mikel. Desde luego, la cocina mexicana es mucho más amplia de lo que habitualmente encontramos en los restaurantes mexicanos en España.

Te recomiendo visitar la sección de Cocinista dedicada a México http://www.cocinista.es/web/es/cocina-del-mundo/america.html?formato=&maestrosfiltro=76

También tenemos recetas y comentarios sobre ingredientes.

¡Gracias y saludos!

Que de tiempo si ir a un buen mejicano ... alguien conoce uno bueno en Sevilla???

Una entrada muy útil! Con las ganas que le tengo a la cocina mexicana... a ver si me animo!

El Clamato no es mexicano, si bien allá se utiliza bastante (es canadiense).
Las salsas tajín son muy adictivas, es cierto, pero aquí se encuentra uno solo formato, no todos los de la foto.
Hay más tiendas donde conseguir productos mexicanos, yo recomiendo itztli.es
Cualquier salsa de tomate normalita se puede mejorar echándole una cucharadita de chipotle, y queda deliciosa!

Me ha encantado este articulo, soy mexicana aunque llevo media vida aqui, os voy a pasar una receta muy fácil nivel de dificultad piso de estudiantes. Cocer un kilo de ternera ( yo le pido al carnicero "cuello" porque resulta muy blanda. Cuando la carne este ya muy muy blanda que se deshaga, sacarla y quitarle el caldo ( este se aprovecha para sopas) aparte picar finamente una cebolla grande y dos pimientos italianos, pochar pimiento y cebolla y agregar la carne que en la cocción tuvo que haber quedado en hebras o casi. y dejarla en fuego muy bajo y preferentemente tapada un rato salpimentar al gusto y ya teneis un relleno para burritos( aqui llamadas fajitas)

Muy acertadas tus recomendaciones Mikel.. me gusta cuando la gente recomienda cosas reales y no se andan con cosas como los nachos y las cosas de Old El Paso.. El Paso! Eso ni está en México :P
Tienes TODA la razón con respecto al Tajín... es una droga. No sé si has experimentado con él, pero yo te recomiendo algo. Pruébalo con fruta, si, con fruta: con mango, manzana, cítricos (con naranja y mandarina es buenérrimo), con piña..yo hasta a la sandía le pongo de vez en cuando (y a mi pareja se le salen los ojos cada vez que me ve haciendo eso). También con pepino o zanahoria cruda y si alguna vez encuentras jícama (creo que en Madrid venden en algún mercado) bueno, bueno, es delicioso! Así es esto del botaneo mexicano, medio exótico-experimental ;) saludos!

Yo suelo hacer de vez en cuanto este tipo de comida "españolizada", nos gusta mucho. Para una auténtica prefiero ir a un mejicano de "verdad".
Os dejo la de A MI MANERA que también está buena.
http://jubilocios.blogspot.com.es/2013/04/comida-mejicana.html

Sólo dos cosas: como ya apuntó antes alguien más arriba y no está de más repetir, se llaman "tortillas" y no "tortitas", igual que es "México" y no "Méjico". Esto hay que repetirlo hasta la saciedad. Y una recomendación, uno de los mejores restaurantes mexicanos en Barcelona: el Tlaxcal, buenísimo. Gracias por tu artículo, da a conocer varios de los básicos de la cocina mexicana.

Muy buen artículo. Para los que quieran seguir incursionando en la cocina mexicana, en nuestra página encontrarán también muchas recetas, además de una gran variedad de productos.

El Chile Jalapeño tiene grandes excepciones y es el caso del matrimonio del chile Habanero y su plato estrella La Cochinita Pibil! (desde el habanero crudo, hasta en sus distintas e infinitas salsas..) de hecho sin uno no existe el otro.. tanto si comes o no chile, pues interviene en la cocción, ya que una señora muy respetable en la preparación de la cochinita me enseño que al cocinarla se debe poner unos 3 o 4 chiles dentro del envoltorio para aromatizar y dar sabor, eso si, sin romperlos para poderlos sacar a media cocción para que no se rompan y pique así que solo dejara su esencia..!

Es interesante saber que el nombre de "Pib-il" Refiere a cocinar en horno de tierra con piedras y carbon, según se conocen recetas desde 1900 y es un plato fruto del mestizaje donde se combinaron los métodos de cocción, especies, chiles y hoja de platano por el lado de los Mayas, y el cerdo por parte de los Españoles.. Verdadera Exquisitez!!!

En la Taquería del Alamillo en Madrid he comido las mejores quesadillas de flor de calabaza y de huitlacoche. Que ahora ya me haces dudar, Mikel, no sé si es con hache o con ce...

Me gusta mucho la comida mejicana pero para comerla de vez en cuando, en casa , quitando nachos, fajitas y guacamoles poco más toco.. aunque los frijoles tengo que hacerlos que me dicen mucho..
Es dificil encontrar buenos restaurantes mejicanos si cooceis alguno en Malaga o Granada recomendar por favor!!
http://elpucherodehelena.blogspot.com

Es que nadie ha ido nunca a Los Chiles en Barcelona? Para mí es el mejor, fui por recomendación de varios mexicanos y siempre fantástico.

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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