Despensa para novatos: 10 ingredientes básicos para hacer comida mexicana

Por: | 16 de mayo de 2013

El Comidista retoma su serie de artículos mensuales sobre los ingredientes básicos que debemos tener en la despensa para preparar platos sencillos de otras cocinas. La lista incluirá siempre alimentos de media o larga duración, que puedas guardar en la despensa para tirar de ellos el día que te dé el arrebato gastroviajero o veas alguna receta apetecible por ahí.

Despensa mexicana
Chiles serranos, Clamato, achiote, totopos y chiles secos mexicanos. / EL COMIDISTA

 

No sé si la cocina mexicana ha tenido mucha suerte en España. No hay gran cantidad de restaurantes auténticos dedicados al culto del cilantro, el chile serrano y el botaneo, la michelada sigue siendo una relativa desconocida y el mole poblano casero y los chiles en nogada una rara avis en un mundo donde el guacamole de bote, el tex-mex de pegolete y las sincronizadas con tomate frito de brik campan a sus anchas. Por supuesto hay excepciones: sin pensar mucho se me ocurren La Cantina Machito o El Rincón Maya en Barcelona, o La Taquería del Alamillo o el Punto MX en Madrid. Pero son eso: excepciones.

Este hecho, unido a que muchos de los alimentos imperecederos como salsas y especias se puedan comprar online y a que los frescos como el cilantro, el aguacate, la cebolla roja o el tomate habiten con normalidad nuestras tiendas, es un buen estímulo para animarse a preparar comidas o bebidas mexicanas en casa. Aquí tenéis una lista de productos básicos para la inmersión, elaborada con la asesoría de la tienda México con Sabor y de Mònica Escudero, máster en micheladas por la Universidad a Distancia de Guanajuato. Por mucho que diga la ONU, he omitido (de momento) los insectos porque en Europa aún salen bastante caros.

1. Chiles, chiles y chiles 

El símbolo de la cocina -y, casi, de la identidad nacional- mexicana. Se usan tanto como parte de los ingredientes de un plato como acompañantes, en salsa y de todas las maneras que se os pueda ocurrir. Aquí podéis encontrar un desglose bastante amplio de sus diferentes variantes (cuidado porque algunos cambian de nombre de frescos a secos), pero como los frescos son difíciles de encontrar por aquí, os paso mi lista de favoritos: 

- Chile jalapeño: Es fácil encontrarlo en conserva, entero (para rellenar), en rajas (tiras verticales, con las que se elabora el delicioso queso con rajas) o en rodajas. Se usa para acompañar platos como la cochinita pibil o como simple aderezo picante. Yo tiendo a ponérselo a casi todo, y supongo que no hago bien.

- Chile chipotle, de potente sabor ahumado: se encuentra seco o en conserva, entero o molido, y se usa en todo tipo de platos de carne, como estofados de pollo o albóndigas con salsa. Aunque esto no sea muy mexicanamente ortodoxo, unos cuantos de estos chiles triturados con un vaso de aceite de oliva hacen una salsa aromática y sabrosa que se puede añadir a sopas y platos de pasta. 

- Chile habanero, el más picante. es puede encontrar fresco en tiendas especializadas, en conserva, molido o en una de las variedades del Tabasco. La variedad Savinas Roja es el chile mexicano más potente en la escala Scoville, con 580.000 puntos y un Record Guiness. Tres peldaños más arriba está el spray de autodefensa de pimienta (que ni es mexicano ni conviene echárselo a la comida salvo que quieras deshacerte de alguien molesto). 

2. Clamato 

Un jugo de tomate condimentado con polvo de almeja y especias con una cantidad de umami bastante elevada. Se toma solo, combinado con vodka o tequila o como parte de la michelada, esa delicia mexicana salada, picante, ácida y burbujeante capaz de convertir una resaca en otra borrachera antes de que te des cuenta. También se puede usar para hacer sopas, cebiches y otros platos fríos o calientes. En su web encontraréis recetas y una canción terriblemente pegadiza. ¡Clamato, Clamato! 

AF2X51274.NS.123.1
Doble placer / CLAMATO

3. Tortillas, nachos y totopos

Todos elaborados con maíz, la base –junto con el arroz– de la alimentación en México. Las tortillas (elaboradas a base de harina de maíz, agua y sal) se usan para hacer tacos, fajitas, quesadillas y enchiladas, y las de trigo, más típicas en la zona norte, para los burritos o sincronizadas, la versión mexicana del sandwich mixto. Los totopos son conocidos vulgarmente en España como nachos, aunque esta denominación se refiere originalmente a una variante tex mex con queso fundido por encima. Son tortillas de maíz más finas y secas, cuyos primos hermanos industriales podrían ser los Doritos despojados de la capa de mierda polvo saborizante.

4. Chamoy, pico de gallo, Tajín y otras salsas de botaneo 

Botanear es el equivalente mexicano de irse de tapas; algo que en principio está pensado como picoteo pero que ofrece tantas opciones y tantos sabores que al final sin darte cuenta ya has comido. Las botanas pueden ser chicharrones de cerdo, camotes, guacamole, tortitas, papas, quesadillas o trozos de mazorca de maíz, pero siempre se acompañan de salsas de distintos sabores e intensidades de picante que las hacen todavía más seductoras. Mis favoritas son la salsa Valentina y el Tajín, éste último conocido como "la droga" entre mis amistades por su fuerte poder adictivo. De ambas se pueden encontrar versiones en polvo o líquidas, y más o menos picantes. También son muy recomendables el Chamoy, con albaricoque (o chabacano, como le llaman allí) o el pico de gallo, que se puede comprar envasada (siempre mejor en cristal que en lata) o prepararla en casa sin demasiada complicación.  

  Tajin

Drogas duras. Poca broma / TAJÍN 

5. Nopales

Los nopales son cactus jóvenes y tiernos a los que se ha quitado cuidadosamente las espinas y, en ocasiones, también la corteza. En México se consumen generalmente frescos, pero fuera de allí se encuentran enlatados o en salmuera. Se usan para estofar, para comer con huevos, en ensaladas y, mezclados con zumos de fruta, para preparar una de las famosas aguas frescas mexicanas, la bebida sin alcohol más popular. 

6. Mole 

El mole es la madre de todas las salsas. Espeso, sabroso, picante, dulce y especiado, nada acompaña mejor al pollo, el pavo y, ocasionalmente, también a la ternera, en México. El más popular es el mole poblano -originario de Puebla–, con más de 20 ingredientes en su composición entre los que se encuentra el chocolate, la canela y el chile. Existen otras variedades como el mole verde, que lleva semillas de calabaza, o los siete moles de Oaxaca. Hay que ser muy valiente (y andar sobrado de tiempo) para prepararlo en casa, pero por suerte no faltan las versiones envasadas dignas. Eso sí, nos ha contado un pajarito mexicano que las que se preparan para paladares occidentales son más suaves y menos fidedignas que las originarias, así que lo suyo es buscar uno de importación.  

7. Achiote

El achiote es una pasta elaborada con el fruto del mismo nombre que se usa para hacer uno de los platos más emblemáticos de la cocina yucateca, y uno de mis favoritos de toda la cocina mexicana: la cochinita pibil. Una suerte de asado delicioso a fuego lento, bastante parecido al pulled pork, de esos que no necesitan más que de los ingredientes adecuados, buena compañía (se hace con grandes piezas de carne, así que es adecuado para eventos familiares), paciencia y algo de beber para aligerar el proceso. A Robert Rodriguez, un gran aficionado, le gusta prepararlo como en el vídeo de aquí debajo. Si no tienes ni tanto tiempo ni tantos amigos, prueba con los mixiotes, con pollo y menos horas de cocción.

 

 

8. Tomatillo 

El ingrediente principal y casi único de la salsa de tomatillo, también conocido como tomate verde, uno de esos jarigüays que puedes ponerle a la carne, al pescado, a un arroz, a un salteado y, si te descuidas, casi al yogur o a la leche del desayuno. Un poco ácida, un poco picante, un poco dulce y muy fresca, esta salsa es uno de los ingredientes de la enchilada suiza y de algunos estofados de pollo. Conseguir el tomatillo fresco es difícil salvo que vivas pegado a La Boquería en Barcelona o similar, pero hay versiones envasadas más que dignas.  

9. Flor de calabaza

Más pequeña y delicada que la flor del calabacín –aunque supongo que en algunas preparaciones son sustituibles–, la flor de calabaza se puede encontrar enlatada y tiene múltiples aplicaciones: desde hacer con ella sopas o cremas, usarla para rellenar tacos, para acompañar queso fundido o rellenarla a ella misma y servirla con una salsa de nuez y queso, como los deliciosos chiles en nogada

Dsc007741
Quesadilla con flor de calabaza / DORASTABLE 

10. Cuitlacoche

Tras el aspecto algo extraño e incluso un poco asquerosillo del cuitlacoche -los hongos no suelen ser los bichos más bonitos del mundo, y los del maíz no son una excepción– se esconde un sabor ligeramente amargo y terroso difícil de catalogar. Comerlo solo no debe ser la experiencia más agradable del mundo, pero hacerlo mezclado con otros sabores y texturas (como un queso cremoso, una tortilla, un poco de chile) se convierte en una experiencia religiosa a la altura de las de Enrique Iglesias. En sopa, y como ingrediente de salsas –cuidado porque lo tiñe todo de un color oscuro que puede no gustar a todo el mundo– también tiene mucho que decir.

Hay 91 Comentarios

Te dejas el más auténtico restaurante mexicano de Barcelona: La Taquería (https://plus.google.com/110276097944024861755/photos?hl=es)

Una puntualización respecto al vocabulario: en México jamás se utiliza la palabra "torta", ni "tortita", sino "tortilla". Así es por lo menos en el Distrito Federal, y creo también en el resto del país. Allí una "torta" es lo que aquí llamamos un "bocadillo".

Para los que quieran probar en Barcelona la gastronomía popular que se come en los puestos callejeros del DF, recomiendo un pequeño y encantador restaurante llamado La Taquería: https://es-es.facebook.com/la.taqueria.barcelona

Saludos

no se si esto se vale; en www.mexicoconsabor.com se encuentran buenos ingredientes y te lo envían a casa; no soy socio, soy mexicano y es difícil encontrar tiendas donde vendan buenos ingredientes...
y recuerden: el picante es camino de un solo sentido...
...una vez que te gusta, no hay vuelta atrás...

Echo de menos las hierbas en esta lista, principalmente el cilantro y el epazote.

Tienen muy buena los platos con esos ingredientes, aunque esos botes y latas necesitan un rediseño importante.... pero bueno, quizá tienen más encanto así.

http://www.lovingswitzerland.com/

Lo que tiene la cvomida mexicana es que es apta sólo para paladares de amianto. (Eso sin contar los estragos que puede ocasionar en estómagos no mexicanos...)
http://gastrocinemia.blogspot.com.es/

Muy buena lista!! Aunque hecho en falta alguna bebida para acompañar.

http://areaestudiantis.com

Hace mucho tiempo en la residencia de estudiantes cuando había alubias nos ponían piparras picantes. Pues un japonés se comió un plato entero. Lo que le hizo valiente por delante no lo soportó por detrás. Hubo que llevarlo a urgencias. Lo que tu boca soporte quizá no le guste a tu salida de emergencia. Cuidadín.

Genial artículo, me encanta la comida mexicana. Sabéis donde comprar este tipo de productos?? Supongo que en El Corte Ingles...alguna sugerencia?
Gracias y buen día

Hola Mikel: Ee España es difícil encontrar chiles frescos, pero si puedes te recomiendo que el chile serrano. Sí se encuentran con facilidad los chiles secos, que son indispensables para la cocina mexicana. Requieren un poco más de esfuerzo, pero es el auténtico sabor de la comida mexicana. Respecto a las tortillas, en el norte (y en Texas) usan tortillas de harina (de trigo). Las de maíz no se conservan pero en Madrid hay una fábrica que envía a toda España. Las que venden en los supermercados son horribles. También venden masa al paso, por si te atreves con unos tamales, o unas gorditas, sopes o huaraches. örale, y si te enchilas, tequila y tortilla, nunca agua.

En una de nuestras jornadas gastronómicas hicimos dos platos con aire mexicano siguiendo a Adriá y estaban realmente deliciosos, nos sorprendió especialmente el arroz a la mexicana... el guacamole espectacular:

http://coctor.blogspot.com.es/2012/10/jornada-gastronomica-30092012.html

Hecho en falta alguna cosa en tu lista.

La comida mejicana pica dos veces: cuando entra, y cuando sale.

El sábado me monté unos burritos en plan casero y con los ingredientes que tenía a mano (pocos mexicanos y muchos españoles), pero estaban deliciosos. Le puse carne picada de ternera, cebolla, pimiento verde, ajo picado, pasta de tomate (o tomate concentrado), un poco de mole en conserva que tenía congelado (muy bueno, con el toquecillo del cacao y picante) y unos fríjoles también de conserva. Como no tenía chiles, les puse un par de guindillas o cayenas, y lo aderecé con pimienta y cilantro. Las tortas las compré, aunque he hecho en alguna ocasión caseras, eso sí, las de maíz sólo son difíciles de hacer porque son muy quebradizas y el sabor es muy potente. Yo las hago poniendo dos partes de harina de trigo y una de harina de maiz amarilla (o sémola de maiz).
No es la receta original, pero debo decir que estaban de muerte.

Yo me suelo conformar con los kits de "Old El Paso", si, son muy fulleros y más vale no mirar la lista de ingredientes, y lo cierto es que cuando vas a un restaurante bueno se nota demasiado la diferencia. En Jerez de la Frontera hay uno que está muy bien y que presume de hacerlo todo casero. Coincido en tu gusto por la Cochinita Pibil.

Hoy en Cocinar con-Ciencia, crónica del 6º capítulo de Masterchef, con amago de destape (probable homenaje a Alfredo Landa):

http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/05/masterchef-capitulo-6-el-elfecto.html

Saludos

Para los que tenemos el estómago delicado la comida mexicana es igualita a la comida del infierno, atrayente, pero casi mortal

Los comentarios de esta entrada están cerrados.

El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

¡Pregunta!

Pregúntale al comidista

Envía aquí tus dudas gastronómicas e inquietudes personales. Es como el teléfono del tarot, pero gratis.

Buscar receta

Nuevo libro

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Recetas a cascoporro, guías para cocinar, un calendario de temporadas y una selección de lo mejor de su consultorio psicogastronómico se unen en el último libro de El Comidista.

Eskup

Facebook

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal