Pasta con espárragos verdes de un crítico hedonista

Por: | 30 de mayo de 2013

Pasta con esparragos verdes

'Rigatoni alla Claiborne'. / EL COMIDISTA

 

El autor de la receta de hoy no es ningún mindundi (o sea, yo), sino un señor muy importante con una gran cultura gastronómica. Se llama Craig Claiborne, escribió en el New York Times durante casi 30 años, y es probablemente el crítico de restaurantes más importante de la historia de Estados Unidos.

Desde que se convirtió en el responsable de la información sobre comida en el diario en 1957, Claiborne difundió la exquisitez culinaria entre unos compatriotas que no andaban muy sobrados de refinamiento en los fogones. Sus columnas y recetarios enseñaron a los estadounidenses las delicadezas de la comida francesa, y también les abrieron los paladares a sabores del resto del mundo. Aunque algunos de sus libros nos puedan parecer un tanto demodés -los aspics ya no se llevan-, fue un auténtico renovador, y sus formas todavía sirven de modelo para la crítica: él se inventó el sistema de puntuación de estrellas para los restaurantes en el New York Times, imitado después en todo el mundo. Su máxima: "Conoce más que nadie, di algo divertido y deja alguna pregunta sin responder".

Claiborne fue además un personaje fascinante. Nacido en el sur de Estados Unidos y educado culinariamente en una prestigiosa escuela hostelera suiza, pronto se convirtió en un árbitro de la moda gastronómica, capaz de encumbrar a chefs como Alain Ducasse o destruir restaurantes con una simple mala crítica. No era lo que se dice una persona moderada: en su currículum brillan fiestas como la que dió en su 25º aniversario en el Times, con 400 invitados agasajados con los platos de tres docenas de chefs, o la de su 70 cumpleaños, que duró tres días y culminó en una orgiástica comida en el restaurante de Ducasse en Montecarlo.

Craigclaiborne
Claiborne, con su libro 'The New York Times Cookbook'. / THE WASHINGTON POST

 

El crítico también se pegó la gran vida junto al amor de su vida, un señor casado con siete hijos de Florida con el que compartió viajes, hotelazos y cenas exquisitas. Famosa fue también su "cena de los 4.000 dólares": en 1975, Claiborne ganó en una subasta benéfica una comida en el restaurante que quisiera, pagada por American Express. Eligió Chez Panis, en París, donde se bajó 31 platos con foie, langosta, caviar Beluga, escribanos hortelanos y vinos carísimos junto a su amigo y colaborador Pierre Franey. Después publicó un artículo sobre la experiencia en el New York Times, que causó tanto escándalo que hasta el papa Pablo VI la criticó. Tanto hedonismo pasó factura: además de tener problemas con el alcohol, en su última década de existencia sufrió varios ataques al corazón y visitó con frecuencia quirófanos y hospitales. Murió en enero de 2000.

Sirvan como homenaje y prueba de su buen gusto estos rigatoni con espárragos, que Claiborne -o Franey, que era el chef que le solía hacer las recetas- apuntalaba de manera genial con huevo batido. Esta carbonarización consigue una fantástica textura sedosa para la salsa, a la vez que suaviza la acidez del tomate. Como éste último no está aún en plena temporada, recomiendo usar tomate embotado, a no ser que encontremos ejemplares suficientemente maduros y sabrosos. Aviso que la receta está ligeramente adaptada a mi gusto: aquí tenéis una versión quizá más fiel a la original de la web Food52.

Dificultad

La pasta sólo está al alcance de los grandes sabios de la gastronomía.

Ingredientes

  • 400 g de espárragos verdes
  • 350 g de rigatoni, macarrones o cualquier pasta tubular corta
  • 3 tomates de lata pelados y picados en grueso
  • 2 huevos
  • 2 dientes de ajo
  • 100 g de queso parmesano
  • 1 cucharada de albahaca picada
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 1 cucharada de mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta recién molida

Preparación

1. Poner a calentar agua abundante con sal para la pasta.

2. Quitar los extremos leñosos de los espárragos doblándolos hasta que se rompan. Cortarlos en trozos de unos tres o cuatro centímetros y saltearlos con la mantequilla unos 4 minutos. Salpimentarlos, sacarlos a un plato y reservar.

3. En la misma sartén, dorar los ajos cortados por la mitad con un chorro de aceite. Sacarlos y añadir el tomate. Rehogar a fuego medio-bajo unos 10 minutos. Añadir el perejil y la albahaca y mantener caliente.

4. Mientras el tomate se va haciendo, cocer la pasta en agua con sal siguiendo las instrucciones del fabricante.

5. Justo antes de que la pasta esté hecha, retirar del fuego el tomate. Pasarlo a un bol y esperar que se temple un par de minutos. Añadirle un huevo batido junto a la yema del otro. Remover con energía para que el huevo no cuaje. Incorporar los espárragos.

6. Escurrir la pasta y mezclarla con la salsa de tomate y espárragos y la mitad del queso. Servir con la otra mitad aparte para que quien quiera se pueda poner más.

Hay 36 Comentarios

La yema adicional también va batida, verdad?

Que alegría ver verduras bien tratadas después del verduricidio que perpetraron el otro día los de Masterchef...

En fin, vivir así ya lo hacian los romanos, ¿verdad? Interesante, la receta.
http://gastrocinemia.blogspot.com.es/

Mmmmmmmhhh, ñam ñam ñam

Buenos dias Mikel...¿qué decirte? ¡¡ Estos americanos encumbran a cualquiera !! Sigo algunos blogs de Estados Unidos y viendo series o peliculas de dicho pais, ya sabemos como es su gastronomía, sin comentarios....
Y si gustan los espárragos, personalmente prefiero nuestras recetas tradicionales españolas, como un buen morrete, o aventurarme y preparar un buen sushi como en ésta ocasión. http://micocinacarmenrosa.blogspot.com.es/2013/05/maki-sushi-de-esparragos-huevas-de.html
Mi más cordial saludo...por cierto: tu vales mucho!!!!

En la cocina el que más aprende es el que no se deja llevar por la corriente y prueba todos los ingredientes con cualquier mezcla, aunque suene raro, así salen las mejores cosas...

Analicia, la mulata, en la pestaña de "La chica de WyQ" (a la derecha del todo)
http://www.warrantsyquinielas.com

Inversión en bolsa con warrants, y la quiniela de la jornada de Liga Española, y bitcoins, foro WyQ, información financiera, y música, y oro, y... mucho más

Muy interesante la historis de este hombre, no tenía ni idea.
Pasta y espárragos. Habrá que probarlo.

Saludos

Yo ahora ando obsesionada con los espárragos verdes, así que me apunto esta receta. Qué buena pinta!!

http://areaestudiantis.com

La historia me parece alucinante, muy americana, sólo allí se entiende que se pueda encumbrar a un personaje como este. La receta me parece fantástica, aunque se pueden encontrar muchas parecidas en internet.

Hoy en Cocinar con-Ciencia, crónica de un Verduricidio en Masterchef 8:

http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/05/masterchef-programa-8-verduricidio.html

Un saludo

Mikel por favor, tú no eres un mindundi.Que poco te quieres.
A mi me encanta la pasta carbonara de verdad, con huevo no con nata.Hago un "pisto" con tomate, pimiento,zanahoria,ajo,patata frita y bonito.Después le añado huevo batido y queda fenómenal.
Sugerencia: entrevista a un áspic de huevo ya! venga anímate, que te lo vas a pasar muy bien.

Gran receta, y buen detalle lo de la carbonarización. Y para el café unos muffins de mermelada de naranja (o cualquier otra) que se hacen en media hora:

http://coctor.blogspot.com.es/2013/05/muffins-de-mermelada-de-naranja.html

Que disfrutéis!

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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