Aló, Comidista: "¿Por qué el arroz de la paella no se remueve y el risotto sí?

Por: | 21 de junio de 2013

Aló, Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, cuestiones personales o problemas psicológicos y metafísicos. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras cuitas cada 15 días, un viernes sí y otro no (si no hay puentes o cosas raras).

Isabel: Quería preguntarte si el pimentón rojo puede cocinarse. He oído que es cancerígeno.

Querida Isabel, la primera en la frente. También habrás oído que la soja produce homosexualidad, que el vinagre mata los glóbulos rojos, que la leche caducada se repasteuriza hasta cinco veces y que los soldados de EEUU usaban uno de los componentes del Red Bull como droga. Pero que "lo hayas oído" no significa que sea verdad. Más bien lo contrario, las cosas que "oyes" suelen ser estupideces que se inventan cuatro gurús semijipitruscos sin ningún fundamento científico, pero que gracias a la credulidad y a la ignorancia de la gente se difunden como virus por internet. Imagino que esta paparrucha parte de dos hechos ciertos: en los alimentos quemados pueden aparecer compuestos potencialmente cancerígenos como la acrilamida, y el pimentón se quema con mucha facilidad. Pero para desarrollar un cáncer por esto deberías comerte el pimentón churrumado a cucharadas, y no creo que estés tan transtornada como para hacerlo (todavía). En resumen: por supuesto que el pimentón puede cocinarse, sólo debes tener en cuenta que es delicado, no ser burra y no echarlo a la sartén a fuego vivo. 

Luis: Recientemente recordé aquella receta tan típica de la cocina española, por lo menos hasta los ochenta, cuando en este país el español que no había viajado poco o nada conocía de cocina italiana. Yo la creía bastante olvidada y prácticamente merecedora de entrar en la categoría de comida viejuna, pero resulta que tras hacer la típica encuesta insustancial en Facebook, varios de mis amigos, todos mayores que yo que soy del 77, siguen comiendo macarrones con chorizo habitualmente. ¿Qué opina usted?

Querido Luis, me obligas a reconocer algo que he mantenido oculto durante años y años. Pero creo que es hora de salir del armario y gritárselo al mundo: ME ENCANTAN LOS MACARRONES CON TOMATE Y CHORIZO. Hala, ya lo he dicho. Ufff, qué liberación, era un secreto que me oprimía el pecho y todo. Reconozco que es una mezcla bastante imposible, y que son viejunos, pero qué quieres que te diga... me recuerdan a mi infancia, sobre todo cuando la pasta está un poco pasada, y me rechiflan. Eso sí, el tomate tiene que estar bien hecho, nada ácido, porque entonces es cuando el plato chirría. Y quizá mejoren en una versión más finolis con chistorra o reduciendo la proporción de chorizo y añadiendo partes del cerdo menos heavies. Todo es probar.

Josué:  Me llamo sujeto X. El sujeto X comparte piso ( de "estudiantes" ) con dos sujetos que llamaremos: Y y Z.  En uno, de los muchos debates acalorados que tenemos en las noches de "bohemia y de ilusión" en este nuestro hogar, nos surgió la duda de hasta qué punto el hecho de echarle aceite en el agua cuando vas a cocinar la pasta es necesario para que esta no se pegue. El sujeto X, defiende que no sirve de nada. El sujeto Y, no sabe no contesta. Y el sujeto Z , defiende que "algo sí que hace". Te pedimos que des solución a esta ecuación culinaria, y fin a la discusión.

Querido Josué, la pasta no necesita aceite para nada durante la cocción: agua, sal, y ya. A lo sumo le puedes poner un poco después de cocerla y pasarla por agua fría cuando la vas a usar en una ensalada, para que no se pegotee. Por cierto, aviso de que una pregunta más sobre la cocción de la pasta y saldré armado con una escopeta hacia el colegio más cercano. La masacre será culpa vuestra, así que más os vale preguntar al italiano que tengáis más cerca y dejar de dar la caca.

GIF BUENAS NOCHES GATO
Mikel López Iturriaga, leyendo una nueva pregunta sobre cómo cocer la pasta.

 

Guillermo: Se dice que una paella se hace en una superficie amplia y con poca 'altura de arroz' para favorecer la cocción y la evaporación, ¿no? Lo que no entiendo es por qué se dice que no hay que remover en ningún caso, si ello aun favorecería más la evaporación. Por otro lado, el caso del los risotti es el contrario: se hace en cazuela y sin parar de remover. ¿Porqué se utilizan técnicas tan diferentes en cada caso?

Querido Guillermo, me alegra que me hagas esta pregunta de preescolar de arroz. Este cereal contiene una sustancia que se llama almidón, que actúa como ligazón y espesante. Cuanto más mueves el arroz, más almidón suelta. ¿Te interesa espesar una paella? No, porque el arroz debe ser seco y suelto, y te quedaría una plastorra intragable. ¿Y el risotto? Pues sí, porque es un arroz cremoso y te interesa que esté ligado.

Jaime: ¿Por qué si yo hago una tortilla de fresas o pongo a cocer pasta en sangría para probar cosas nuevas, mi madre dice que soy un cerdo, y si lo hiciera un chef famosete en la tele sería un maravilloso genio creativo innovando?

Querido Jaime, un chef nunca haría una mamarrachada como una tortilla de fresas o una pasta cocida en sangría. La buena cocina de vanguardia no mezcla cosas raras al buen tuntún, sino que investiga nuevos sabores y texturas que tengan sentido. Prueba, si puedes, alguna creación de estos cocineros, y luego compárala con las guarrindongadas que te haces tú en casa. Quizá notes la diferencia.

Marta: Una vez abierta, ¿la mayonesa de bote cuánto dura en la nevera? Por lo que he visto, hay quien la tira a la semana y hay quien la aguanta meses y casi años. Tiene que haber un punto intermedio de sensatez, digo yo  

Querida Marta, la mayoría de las mayonesas de bote no tienen absolutamente nada que ver con la mayonesa de verdad. Imagino que estarán hechas con minerales traídos de Marte y petróleo extraído en Saturno, y por eso saben tan raras y se conservan tan bien. Yo diría que pueden durar varios milenios en la nevera incorruptas cual cuerpo de Sor Úrsula-Micaela Morata, pero por precaución, mejor seguir las instrucciones del fabricante y tirarlas en el plazo que indique el frasco.

Mario: Yo ya tenía conocimiento de aquellas apariciones sobrenaturales que de tanto en tanto surgen en los lugares más insospechados, pero jamás hubiera imaginado que iba a ser uno de los señalados para recibir este tipo de mensajes. Sin embargo, ahora que ha caído en mis manos esta señal del cielo en forma de tomate, bien, bien no sé cómo interpretarla… y antes de darlo a conocer al mundo quería saber de tu experta opinión. ¿Cómo sería mejor presentarlo? ¿En su versión Tomatico la hortaliza amiga de los niños? ¿O en versión fálico-escrotal como primer ejemplar de tomate empalmado? ¿Qué clase de mensaje me ha llegado del Más Allá?

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Querido Mario, gracias por compartir con nosotros estas imágenes. No sé qué responderte, la verdad. Me gustan por igual el Sr. Tomatico y el pollate. Tengo más claro lo de la señal del Más Allá: necesitas un hombre que te ponga mirando a Roma.

Cristina: ¿Puede ser que la carne se descongele mejor y más rápido encima del mármol de la cocina, es una percepción mía o es mi mármol que tiene superpoderes?

Querida Cristina, no había oído nunca esto de descongelar carne encima del mármol, pero mis escasos conocimientos de física me dicen que tiene sentido. El mármol transmite relativamente bien el calor (por eso al tocarlo lo sentimos frío), así que la descongelación de un filete puede ser más rápida que sobre un plato de cerámica o sobre madera (malos conductores). Ahora bien, una superficie metálica cumplirá mejor esa función, porque conduce mejor aún el calor que el mármol: si pones unos hielos sobre metal y otros sobre madera, por ejemplo, los primeros se funden antes  

Rocío: Hay un restaurante donde hacen una vichyssoise riquísima. No sé bien cómo describirla... es súper fresca y ligera, tiene un sabor como vegetal indefinido y pide a gritos comerse súper fría. Me encanta pero todas las recetas que he probado yo dan resultados muy diferentes: siempre me saben mucho a mantequilla y a puerro y son más apetecibles calientes que frías. ¿Qué puede tener esa vichyssoise que la haga tan distinta? ¿Me podría recomendar una receta que creas que producirá algo parecido?

Querida Rocío, ¿no será que le echas ochenta kilos de mantequilla y de puerro a la vichyssoise y te queda más ordinaria que La Veneno? Para que quede ligera no debes olvidar que ingredientes como la leche, el caldo de verduras, la patata y la cebolla también son importantes. Otra opción es innovar y añadir un ingrediente poco ortodoxo pero fresco, como en esta vichyssoise de pera. 

Paula: Mi marido y yo llevamos casados 10 años y hemos llegado a un 'entente cordiale' en temas culinarios. Menos en la salsa de tomate, o tomate frito (para empezar lo llamamos así de diferente): él le echa mucho azúcar, a mi me gusta tirando a ácida. Supongo que es cuestión de gustos, pero habrá una proporción de azúcar que sea la aceptada en la Real Academia de la Cocina Española, ¿no?

Querida Paula, una salsa de tomate hecha como Dior manda -elaborada con tomates maduros y rehogada durante un tiempo suficientemente largo- no tiene por qué llevar azúcar. Ahora bien, como buena parte de los tomates que se venden hoy en día son puro corchopán, a veces a la salsa hay que darle un empujoncito para que no sepa ácida. Un empujoncito significa una cucharada de azúcar para un kilo de tomates aproximadamente, no mucho más porque entonces ya estás haciendo mermelada.

Sandra: Estaba yo en Amazon buscando moldes de polos, y me sale esto. Total, que no he podido evitar pensar en ti. La publi es genial: "Haz una genuina piruleta moldeada de la joya de la corona de tu hombre". ¿Qué te parece el invento?

Clona tu pene

Querida Sandra, ¿seguro que estabas buscando moldes de polos? No estarías mirando consoladores, ¿verdad cerdi? ¿O es que Amazon te reconoció como compradora habitual de artilugios masturbatorios y por eso te sugirió esto? No pasa nada, mujer, ¡que darse placer es algo muy sano! A ver, yo estoy muy a favor de la clonación en general y de la de penes en particular, así que el Clone-A-Willy me parece muy bien. De hecho ya he encargado uno, y en cuanto me llegue y lo pruebe publicaré el resultado en este blog.

Gonzalo: Soy aquel chavalito bisexual que te escribió porque hacia unos ricos arroces con zumos. Me he echado un noviete muy molón, pero el otro día le pillé cociendo dos huevos en la misma olla que estaba cociendo unos guisantes. Poco después le cacé haciendo lo mismo juntando con huevos y pasta. Le dije que como podía ser tan sumamente cerdo de meter todo en el mismo agua, que los huevos hay que cocerlos por separado. Él me respondió que al hervir el agua todas las bacterias que pudiera haber mueren y que soy un hipocondríaco. ¿Estoy loco? ¿Es normal cocer ahí todo arrejuntado?

Querido Gonzalo, antes que nada déjame explicarte una cosita: que una vez cuando tenías 14 años le tocaras una teta a una chica no significa que seas bisexual. ¿Qué tal si aceptas de una vez que eres más gaylor que Bob Esponja y te dejas de historias? Bueno, y no sé en qué clase de retretes encuentras tú los novios, porque esta marranada de cocer los huevos con la pasta y con los guisantes sólo la puede hacer alguien muy sucio. Dile a este chico de mi parte que las bacterias igual mueren, pero que los restos de cagarro de gallina ahí se quedan, de guarnición. Si quiere practicar contigo la coprofagia, que te lo exponga claramente y luego tú ya decides, pero que no trate de imponértela con engaños.

Elena: Estoy muy indignada. ¿Porqué diantres se confunde en este dichoso país la hierbabuena con la menta? ¿Qué os pasa? ¿Los mojitos con menta os han quemado las papilas gustativas? Si no se parecen en nada por su sabor, y si tienes dos ojos también es muy fácil diferenciarlas por la vista. ¿También es legítimo confundir el perejil y el cilantro porque se parecen mínimamente? ¡Sí! Hasta tú, Mikel, has cometido ese error en muchas ocasiones. Simplemente no lo entiendo, y me parece de gran ignorancia confundir estas hierbas. Y me enerva cuando voy a un restaurante, me ilusiono con un plato con menta fresquita, y me traen un engendro aromatizado con pegotes de hierbabuena. ¡Pero por Dios, si hasta los chicles diferencian entre las dos hierbas! Y no me vengáis con la tradición, porque en mi casa se han diferenciado toda la vida, yo soy de Eivissa (se tendría que tratar a parte la ignorancia sobre el poleo-menta).

Querida Elena, qué mal café se os pone a las farloperas, de verdad. ¿No te has planteado dejar la coca, alma de cántaro? Te aseguro que la serotonina se te estabiliza y te tomas todo con más calma. La hierbabuena es un tipo de menta especial, con su sabor y sus propiedades. Pero chica, tampoco es para ponerte "hecha un obelisco", como dicen por ahí. Tranquílizate, llama a Proyecto Mujer, desengánchate y ya veras cómo te afecta menos este drama.

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Elena, agrediendo a un camarero que le ha puesto hierbabuena.   

 

Soraya: Mi abuela hace una sopa riquísima a base de garbanzos, pollo y verduras. Como todo hijo de vecino, echa los garbanzos a remojo el día anterior, pero según ella esta acción por sí misma no es suficiente para que se ablanden: hay que añadir bicarbonato al agua. ¿Cuánto de verdad crees que hay en nuestra teoría familiar?

Querida Soraya, yo soy como tu abuela y suelo poner un poco de bicarbonato a los garbanzos cuando los dejo en remojo. Incluso añado una pizca -muy poco, que si no, sabe raro- al agua de cocción. No es que sea estrictamente necesario, pero acelera un poco el proceso de ablandado de la legumbre. 

Tu prima López: Vivo en Francia y aquí se ponen moraos a nata 100% materia grasa, quesos a tutiplén y cruasanes con medio kilo de mantequilla de la buena. Pero me he dado cuenta de que en general los españoles estamos más gordos, y entonces me quedo sin palabras para defender nuestro aceite de oliva y nuestra dieta mediterránea. Dame razones para callarles la boca. Y de paso, ¿estás patrocinado por la López Ibor o a cambio de la publicidad que les haces te dejan pasar findes gratis con ellos para recuperarte de tus findes festivaleros?

Querida Tu Prima López, hay muchas teorías sobre por qué los franceses no engordan: que si el vino que toman, que si la forma de vida... Añadiré la mía particular: creo que se debe a su forma de relacionarse con la comida. Al valor que le dan. Al hecho de que no coman a todo correr ni piquen entre horas, y de que den al disfrute de los alimentos el tiempo y la atención que merece. Son generalizaciones, desde luego, porque en Francia también habrá personas que coman fatal y que sufran obesidad. Pero no tengo ninguna duda de que en el asunto hay algo cultural. En cuanto a la López Ibor, no me patrocina todavía, y es algo que no me explico con toda la promoción que les hago. Al menos espero que cuando tenga que ingresar allí, que calculo será después de contestar unos 10 Aló Comidistas más, me hagan un descuento.

Ricardo: A mi santa le contó una amiga que existían unas bolsas de plástico para cocinar... y ahora todas las semanas me deleita con carne o pescado 'a la bolsa'. Supongo que será sano y legal, pero a mí tanto plástico me empieza a agobiar y, esto a ella no se lo digo, al final todo hace el mismo gusto. ¿Qué opinas de esta manera de cocinar?

Querido Ricardo, imagino que te refieres a esas bolsas para asar que se venden con un sobrecito de especias, extractos y potenciadores del sabor. Bueno, no tengo nada especial contra ellas: la bolsa es una buena manera de cocinar un alimento en su jugo, como el papillote de toda la vida pero optimizado. Pero yo sustituiría todas esas guarreridas en polvo por mis propias especias, hierbas frescas o secas, miel, limón o lo que se me ocurra. Y en el caso de las carnes, terminaría con un golpe de horno fuertecito fuera de la bolsa para que se doren.

Ampower: El otro día estaba yo ejerciendo mis por todos conocidas habilidades como panadera y me salió esta criaturita.

Jabba
Belmez

Querida Ampower, mil gracias por tu envío. Yo creo que tu panificadora diabólica -deduzco que usaste una porque los ojos de la criatura parecen los ejes de las aspas- fue poseída por el espíritu de ET. Aunque ahora que lo pienso, también se parece a una tortuga ninja. O a Jabba el Hutt. O a los pececillos estos mexicanos, los ajolotes. La cara B del pan, sin embargo, me recuerda un poco a Pesadilla antes de Navidad y otro poco a las caras de Bélmez. Yo no sé si dormiría tranquilo en casa con un ser así. En cualquier caso, enhorabuena: es una obra maestra que haría palidecer de envidia a maestros del pan como Xavier Barriga o Ibán Yarza.

Chumbera: Recientemente, la mantequilla ha entrado en mi vida. De lleno. Y ello se debe l'amouuuug, claro. Yo estoy encantadísima con el descubrimiento, pero hete aquí que me estoy encontrando con la Brigada Talibán del AOVE en amigos y familiares por todas partes, y ¡cómo se pone la gente para defender el aceite! A mi me gustan los dos. ¿Qué opinas tú de este fenómeno? ¿No crees que se esta yendo un poco la pinza a la gente?

Querida Chumbera, felicidades por haber descubierto la mantequilla, de verdad me alegro de que te haya entrado hasta tan dentro. A mí también me gusta mucho usarla, y en ciertos momentos me funciona mejor que el aceite, fíjate. Pasa total de los talibanes del AOVE, que son más plastas todavía que los de la paella, y tú lubrícate con lo que te apetezca.

 

Chumbera probando por primera vez la mantequilla.

 

Ander: Quería decirte que te serví un kebab grasiento en el Primavera Sound, pero no te dije que era un groupie tuyo para no darte la chapa, que estabas de fiesta, coño. ¿Qué te parecieron? Hay una web que nombró al puesto donde trabajé el mejor sitio de comida del PS. Solo quería preguntarte: un gurú gastronómico como tú comete esos pequeños pecados como todos, ¿pero lo reconoce abiertamente o solo admitirá cocina de mercado y vanguardista en su ocio culinario?

Querido Ander, me podías haber dado la chapa perfectamente: en ese momento todavía estaba consciente. Debo reconocer que después perdí un poco el oremus, porque creo que me echaron algo en la bebida. El falafel que me tomé en tu puesto estaba bastante bueno, aunque al día siguiente anduve un poco suelto no sé si por su culpa o por los excesos posteriores. En fin, dejando a un lado detalles escatológicos que no interesan, diré que no tengo ningún problema en reconocer que como guarreridas de vez en cuando. Soy un poco como las modelos cuando dicen que ellas también comen hamburguesas y patatas fritas y donuts: mi alimentación es exquisita y refinadísima pero puedo permitirme el lujo de cerdear de vez en cuando porque soy estupendo. Y repugnante a la vez.

Hay 70 Comentarios

http://es.wikipedia.org/wiki/Mentha

Una pequeña investigación sobre la "menta", Mentha, hierbabuena, "poleo-menta" y la "menta" de los mojitos.

En Europa vas a poder ponerle mocos antes que la menta americana al mojito. Por ejemplo.

Saludos.

Madre como están las cabezas.... muy grande este Aló, muy grande!

Me encanta... Ahora resulta que todo el mundo hace la mayonesa en su casa... Jajaja...

Efectivamente, una francesa puede estar con un plato de ensalada más de una hora. Lo he comprobado. Es que rajan mucho cuando comen. Nosotros, en cuanto ponen la comida en la mesa se hace silencio HASTA EN LAS BODAS.¿Si o no? Y lo de que, con una racion nuestra come una familia entera, casi que es cierto, que tambien, lo he comprobado. Y luego esta la tortilla de pasta. Hay quien lo ha probado y dice que está genial.
Besos Mikel, a mi tambien me hace muy feliz el Aló.

Mayonesa Musa Es Musa Mejor que las Demás

Campodetenis es también un personaje del comic de los asterix y obelix

Mayonesa Hellmann's > el resto de mayonesas de bote.

a los que dicen que es porque los franceses comen poco, me parece que he ido a parar a la region mas vacaburra de Francia porque lo de que la nata, el queso y los croisanes son simbolicos... todos mis amigos/familiares politicos se ponen simbolicamente hasta las trancas como si la tercera guerra mundial estuviera simbolicamente a punto de ser declarada...

Los macarrones con chorizo nunca serán un plato viejuno... NUNCA. Muy fan de ese momento de Elena "prueba otra vez"!

Me sorprende que tantos vascos conozcan y aprecien la mayonesa Musa, que la fabrican en Córdoba...no es por nada, pero por cercanía pensaría que sería mucho más conocida en regiones más cercanas. Pero oye, la verdad es que no está nada mal!

Para completar la explicación del arroz y el almidón, hay un termino medio son los arroces melosos. Por ellos este caldero murciano que hay que mover (tampoco mucho, no hace falta hacer engrudo)http://elpucherodehelena.blogspot.com.es/2013/06/caldero-murciano-o-cartagena-y.html

Como buen vasco, no como Mikel que de tanto tiempo que lleva fuera ha perdido un poco el oremus, me declaro superfan de la mayonesa Musa y su tarro de cristal viejuno asi como de los macarrones con chorizo y tomate a secas y del aceite de oliva.....es que la mantequilla me da un poco por c..... uy, perdón, se me ha escapado

Chelis, crees recordar... Pues recuerdas mal. El uso del huevo en productos industriales no está prohibido. Qué disparate.

He vivido en Francia y estaba sílfide comiendo mucho más que en España, para mí el secreto es el horario de comidas. Lo hacen todo al revés que nosotros. Porque el amor ese a la comida.. vamos a dejarlo

Jojojo, qué Alotazo!

Me gustaría reivindicar la tortilla de fresas. De las varias tortillas de fruta que he hecho, ésa es de mis favoritas.

Mikel, no nos das una receta de coca de San Juan? Las hay que te chupas hasta los dedos de los pies http://xurl.es/9ik46

Como puede gustarle a alguien la mayonesa de bote????
Tienen el gusto estragado

Por favor, los macarrones son lo peor de la pasta. Siempre han sido comida de rancho, y si encima están pasados por agua fría estamos hablando casi de pienso

Los norteños (Winter is coming) conocemos la mayonesa Musa. y muchos pensameo que es la mejor que hay. Yo, en concreto, pienso que las demás son mariconadas al lado suyo.

Los franceses no engordan porque no comen esos alimentos en grandes cantidades, porque hacen mas actividad fisica ... y como dice Mikel ... porque no comen entre horas.

Una vez más que buena pinta. Y de acuerdo con Corxana en lo del vinagre... por desgracia a algunas personas nos reducen su uso por la anemia... he de reconocer que las ensaladas no son las mismas, pero siguen estando buenas si añades, por ejemplo, limón.

http://www.cupastore.com/otros-articulos/platos-pizarra.html/

un saludo a todos!

Leerte me alegra y eres una de mis razones para ser más feliz.

yo estoy con elena, quizas porque en ibiza hay un postre muy tipico que lleva hierbabuena y a cualquier ibicenco que se la pueda confundir con la menta le suena a chiste y mikel con elena te has rallado bastante

He leido varias preguntas-respuestas y no se como la gente le sigue el royo a este tipo. Es un borde, prepotente e insultante.

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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