Despensa para novatos: 10 ingredientes básicos para hacer comida marroquí

Por: | 13 de junio de 2013

El Comidista, más pesado que Petete en su labor educativa, continúa su serie de artículos mensuales sobre los ingredientes básicos que debemos tener en la despensa para preparar platos sencillos de otras cocinas. La lista incluye siempre alimentos de media o larga duración, que puedas guardar en la despensa para tirar de ellos el día que te dé el arrebato gastroviajero o veas alguna receta apetecible por ahí.

Productos marroquies
Productos del zoco. De Barcelona. / EL COMIDISTA

 

 

Parece que fue ayer cuando Mrs. Mònica Escudero y yo empezamos a elaborar estás despensas para novatos y, fíjate, ya casi hemos dado la vuelta al mundo sin salir de nuestros pisos en el barrio. Hemos pasado por dos continentes y vamos por el tercero con esta entrada dedicada a la fantabulosa cocina de nuestros vecinos del sur, una de mis favoritas en todo el planeta: la marroquí. Como ya tenemos una despensa bien surtida gracias a las anteriores entregas, hay ingredientes –como el aceite de cacahuete– que también podéis usar para preparar platos marroquíes salados (se usa principalmente para freír o saltear) o dulces. 

Aunque lo que aquí recomendamos son ingredientes y no menaje de cocina, no puedo dejar de hacer mención a dos cacharros que te facilitarán bastante la vida si vas a hacer este tipo de cocina a menudo: una cuscusera (aunque una de esas ollas dobles para hacer pasta o cocinar al vapor también puede servir) y un tajín, imprescindible para preparar el estofado del mismo nombre. ¿Se puede funcionar sin estos trastos? Sí, claro, pero dependiendo del uso que les vayas a dar igual vale la pena hacer la inversión.  

Muchos de los elementos de una despensa mediterránea tradicional –como los garbanzos, la miel o el aceite de oliva, las hortalizas y más– también están muy presentes en esta cocina, lo que nos permite preparar muchos de sus platos sin volvernos demasiado locos buscando ingredientes raros. 

1. Harissa 

La típica pastuflis mágica que le da un sabor marroquí a cualquier cosa a la que se la pongas, ya sea un pollo marinado, un arroz salteado o unas patatas picantes. El plato estrella en el que participa es la harira, una sopa de carne, legumbres y tomate tan potente que se suele usar para reponer fuerzas después del ayuno del ramadán. Para hacerla en casa solo hay que mezclar pimientos picantes rojos -ahumados o sin ahumar-, ajo, cilantro, alcaravea y sal, molerlos y mezclarlos con aceite de oliva (dejándoles un tiempo de reposo de unas 24 horas para que se unifique el sabor). Si no te quieres liar, hay versiones envasadas más que dignas en cualquier tienda dedicada a la gastronomía marroquí. 

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Una marca de harissa que está bastante buena / WIKIMEDIA 

 

2. Especias: 'ras el hanut' y más

Para el paladar europeo, cocina oriental es equivalente a especias. Entre las que se utilizan en Marruecos, hay muchas que son habituales en la cocina española, como la canela, el clavo, el comino o la pimienta, pero hay una combinación que es la piedra angular de muchos platos marroquíes: el ras el hanut. 

Es una mezcla que lleva entre 5 y 30 especias, variando siempre en función del cocinero o vendedor que la prepara. A pesar de no tener una fórmula concreta el pimentón, el comino, el cardamomo, la nuez moscada, la canela y la pimienta negra son algunos de sus ingredientes básicos. Se usa para estofados (como el tajín), para marinar carne y para hacer el majún, un dulce que se prepara con dátiles, frutos secos, miel y kif o hachís. Esto último no lo recomendamos. O sí. Bueno, no.

3. Sésamo y derivados

El sésamo se usa mucho para preparaciones dulces (como estos krachel, que recuerdan a la coca de patata mallorquina, o los blighat, fritos y posteriormente empapados en un almíbar de miel), pero también protagoniza algunas saladas, como las albóndigas con menta y sésamo. El tahini es una pasta aceitosa hecha con las semillas del sésamo, sabrosa, aromática y con mucho calcio. Es lo que le da el sabor característico a cremas como el hummus o el baba ganoush. Si te da pereza meterte a los fogones, en Grecia lo toman para desayunar, untado sobre pan y acompañado de miel. Cuidado con pasarse con ella, porque se agarra al cuello de una manera difícil de explicar.

4. Agua de azahar

Este aroma al agua, obtenido a base destilar una infusión hecha con las flores del naranjo, es tan delicada de sabor que se debe conservar en óptimas condiciones. Por su volatilidad, es importante guardarla en la nevera, y mejor comprarla en un recipiente oscuro que la haya mantenido protegida de la luz. Se usa en múltiples recetas de pastelería como los pastelillos elaborados con hojaldre, llamados 'cuernos de gacela', que pueden estar rellenos de ingredientes tan diversos como pistachos, nueces, almendra, dátiles o queso fresco y endulzados con miel. También la puedes añadir a tu maletín de la Srta. Pepis y ponértela en la cara en plan tónico astringente.

5. Cuscús y bulgur

El primero es casi como el pan: un acompañamiento que funciona con todo. Da nombre a un plato que consiste en esta misma sémola cocinada al vapor de un caldo y acompañada de pollo, carne o verduras más diferentes aderezos, como salsas, pasas o cebolla caramelizada. Prepararlo es todo un ritual, y separar los granos para que no te quede una plastorra, todo un arte. Aun así, no hay que acobardarse: puede que no te salgan tan buenos como los de Fez o Marrakech, pero los cuscuses modernos son bastante fáciles de hacer y no hay más que seguir las instrucciones del paquete.

El bulgur, cuyo nombre significa 'trigo partido', es en realidad trigo cocido y secado a posteriori, lo que hace que en muchas de sus versiones se pueda hidratar en frío. Esta cualidad lo hace especialmente agradecido para preparar ensaladas como el tabulé, con tomate, cebolla, pepino y perejil aderezados con aceite de oliva y zumo de limón. 

6. Té 

El té verde con menta fresca (o con flor de naranjo, si es temporada) es la bebida oficial marroquí, y se toma para acompañar las comidas o entre horas. Se considera una bebida de cortesía -por eso es habitual ofrecerla al llegar a una casa, tienda o local-, y cuidado con rechazarlo porque es de muy mala educación. Allí se toma caliente todo el año, pero los paladares occidentales que se enfrentan al verano pueden hacer una versión en frío, concentrándolo un poco más y poniéndole hielo o infusionando en frío entre 24 y 48 horas (puede hacerse directamente en la nevera). En el sistema tradicional, la preparación y el orden de los elementos son importantes para que el resultado sea perfecto (aquí va un buen ejemplo). Se puede acompañar con pastelitos dulces de hojaldre con miel y frutos secos. 

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No digas que no (como a Miguel Bosé) / KENWOOD TRAVEL

7. Frutos secos 

Orejones, pasas, almendras, nueces, pistachos, anacardos, dátiles y muchos más son protagonistas de la cocina marroquí, tanto en elaboraciones dulces como saladas. Tanto que una buena manera de improvisar un estofado que recuerde al Norte de África consiste en tener una base de cebolla y tomate fritos (más calabaza, zanahoria, nabo o lo que tengamos), coger los frutos secos que tengamos orbitando en la alacena y, junto con pollo o cordero, ponerlos a estofar en caldo de pollo rebajado con agua o -aunque esto no es en absoluto ortodoxo- un poco de vino o cerveza. Una cucharada de ras el hanout (o canela, comino, o cualquiera de los ingredientes que lo componen) y un poco de arroz, bulgur o cuscús para acompañar darán como resultado un plato sabroso, aromático y que puede servir para dar salida a las típicas verduras que compras con buena voluntad pero acaban haciendo la mili en la nevera (y de ahí a la basura, claro). 

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Unos pocos frutos secos en un mercado marroquí / WIKIMEDIA 

8. Encurtidos: limones y aceitunas

"Los limones vale, pero las aceitunas, vaya descubrimiento", dirán algunos (los de siempre). "Como si yo no tuviera siempre aceitunas en la nevera, Comiditas". Pues sí, pero no. Porque las aceitunas árabes, además de llevar unos aliños de especias y hierbas aromáticas que les dan un sabor estratosférico, tienen otra textura. Son más carnosas, un poco parecidas a las kalamata griegas, y es relativamente fácil encontrarlas en carnicerías halal. Respecto a los limones encurtidos (o confitados en sal, un acompañamiento muy habitual para el tajín), son un poco más difíciles de encontrar –si tenéis un sitio donde los vendan localizado, ¿podéis compartirlo en los comentarios?–, pero tambíen fáciles de hacer y poco perecederos. Ahí va una receta para quien se anime. 

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Etiquetar las conservas es importante / COCINAR ES PONERSE

9. Vino de Meknès

Aunque suene extraño dada la prohibición islamista de consumir alcohol (vinculada directamente con el pecado o haram), Marruecos tiene cinco zonas de producción vinícola, entre las que destaca claramente la región de Meknès (Mequínez en castellano) con 2.500 hectáreas de viña. Aunque se pueden encontrar caldos de diferentes precios y calidades, la bodega que se lleva el gato al agua (o el cristiano al vino) es Les Celliers de Meknès, regentada por Brahim Zniber, un señor de 83 años que tiene 19 hijos de nada. 

10. Pan de pita 

Aunque no es exactamente un producto de larga duración, Lewis, el hombre que regenta el puesto Productes de l´Altra Riba en el Mercado de la Abacería de Barcelona y uno de mis gurús de la alimentación de Oriente Medio, me enseñó que, debidamente separados en diferentes bolsas de papel o plástico, estos panes se puede congelar -y descongelar posteriormente en la sartén o tostadoras- sin que su sabor o textura se vean afectados. Se puede usar para rellenar (con ingredientes fríos o calientes, aunque el pan idealmente tiene que estar caliente siempre) o acompañar casi cualquier cosa, y es un buen comodín para improvisar bocadillos. Los más osados podéis hacerlo en casa con esta sencilla receta.

 

 

Hay 71 Comentarios

si lo pienso no me atrevo con la comida marroquí prefiero quedarme con mi comida mexicana de la abuela. comolohacen.net o talvez trataria con alguna receta de quinoa que a mi parecer es muy buena cemilla, howdoyoucookquinoa.com

Otra receta de limones confitados:
http://www.quecocinashoy.es/2009/03/limones-confitados-de-marruecos.html
Además, en el blog de Nora hay estupendas recetas marroquies, en particular la Pastela sale de maravilla

Está muy bien esta página, pero NO ESTOY DE ACUERDO en absoluto con lo que dices de que la Harissa se utiliza como "estrella" en la harira. No es así, ni mucho menos. La Harira no lleva harissa. Jamás. En donde puede resultar "estrella" podría ser en el cuscus, como aditivo a los que gusten de cuscus picante. Pero en la sopa harira, no.

La verdad es que la harissa es típica de Túnez y suelen echarla a todos los platos. En cuanto a la tahina... típica de Oriente Medio, especialmente Líbano.
Queridos seguidores de El Comidista, si os gusta la cocina árabe tengo un blog en el que publico recetas árabes todos los viernes www.elviernescuscus.com

I recently came across your article and have been reading along. I want to express my admiration of your writing skill and ability to make readers read from the beginning to the end. I would like to read newer posts and to share my thoughts with you.

Si quereis Limones curtidos, aqui los venden y son muy buenos http://www.belazu.com/shop/buy/preserved-lemons.html

Envian a Espanya

A tener en cuenta a la hora de elaborar nuestros platos de esta cocina vecina y que tanto nos gusta. Y quién no la ha probado y variado un poco todavía, que no pierda el tiempo !!.
Gracias Mikel por el aporte.
Un saludo desde https://www.quetecomo.es/

Jose. El agua de Azahar de la farmacia es para hacer masajes, como el alcohol de romero. Lo mismo si se lo añades al pollo, haces un buen invento y aprovechas contra el dolor de articulaciones...
Te recomiendo de verdad que si puedes te acerques a un halal, y te compres un botecillo de agua de azahar de allí, no tienen nada que ver!! Y si encuentras el agua de rosas, también es buenísima para aromatizar bizcochos, yogures, mermeladas...

Yo nunca he probado harissa ni tahina en Marruecos. En Túnez le echan harissa a todo. Os dejo un post que hice sobre la gastronomía marroquí. Espero que os guste

http://laalgarabia.wordpress.com/2013/03/03/gastronomia-marroqui/

@Ber....Ya tenemos pregunta de cabecera para el próximo Aló Comidista :)

Muy interesante. Solo he echado de menos la Pastella (no estoy seguro si se escribe así), uno de mis platos preferidos de Marruecos. Es una especie de empanada mezcla de dulce y salado con pollo, pasas, canela y demás. En Madrid en La Latina, hay un restaurante marroquí que la preparan por encargo y está increible

La harissa de la polémica...
Hay cientos de Marruecos y cientos de formas de verlo. En Marruecos ha habido harissa desde tiempos inmerobles, hasta hace poco se vendía (se sigue haciendo) en los puestos de encurtidos, de forma casera. Yo he comprado la Cap Bon, en los lugares más insospechables de país y por algo tan sencillo que hasta hace poco, en Marruecos, la industria alimentaria era bastante básica, en la actualidad hay más de veinte marcas locales de esa salsa, de hecho en mi blog la Cap Bon está presente y desde luego, no fui a Lavapies a comprarla. Otro caso es el Ras el Hanout, que parece ser los marroquíes lo meten hasta en el café, falso, la especia nacional es el comino y el famoso Ras, se utiliza en otras muchas recetas, pero no en todas. Como bien dice la entrada: "Despensa para novatos" si queremos rizar el rizo, podemos echar en falta en esta lista desde un kanoun hasta el neyzen. Saludos
http://cocinamarroqui.blogspot.com.es/2012/03/ras-el-hanout.html

HOLA A TODOS.yo diria que el pan de pita no es nuestro ..nosotros tenemos otros tipos de pan(que se hace al horno y otro a una sarten especial)...y para el hrisa no se usa tanto.(normalmente es origen tunecino son ellos que la usan en casi todas las comidas)

Limones encurtidos en cualquier carnicería halal que suelen vender mucho más que carne. Y una cosa sobre el sésamo, se puede tomar ya triturado, mezclado con aceite de oliva, textura romescu, y extendido sobre pan, el desayuno de los campeones (y si tomas más de una cucharilla de café diaria, el de las vacaburras) o entero. Pero hay que masticar muy bien, el aparato digestivo no puede procesarlo si no. Y con las superpropiedades que tiene, es una penica. De nada.

Estas entradas de básicos que haces son estupendas!!! A ver si pruebo platos marroquís nuevos, que los que he comido me han parecido deliciosos!

Que tan recomendable es preparar té verde o marroqui con agua del microhondas ?

Misterios de la ciencia. No tengo ni idea de cocinar, pero me encanta leer este blog. Afortunadamente tenemos cocinera en casa y no me importaría que me hiciera todo tipo de comidas: http://xurl.es/1kf3v

Muy útil e interesante Mikel, gracias por la recopilación.
Os dejamos algunas recetas norteafricanas compartidas en Cocinario (red social de cocina), ¡esperamos que os gusten!
Pastela de calamares, por Yousra http://www.cocinario.es/recetas/pastela-de-calamares
Cous cous, por Raúl http://www.cocinario.es/recetas/couscous
Tagine de pollo, por Rosa http://www.cocinario.es/recetas/tagine-de-pollo
Kibbeh frito, por Alquimia http://www.cocinario.es/recetas/kibbeh-frito

Muy interesantes estas entradas sobre productos de otros países, esperamos más.
Para el comentario de agua de azahar en farmacias no es comestible y mucho menos para darse "lingotazos". La de farmacias es en gotitas para "calmar nervios" y para la piel.

Gracias por la recopilación y explicación Mikel, ¡muy útil! Aquí os dejamos unas recetas de cocina norteafricana compartidas en Cocinario (red social de cocina)
Pastela de calamares, de Yousra http://www.cocinario.es/recetas/pastela-de-calamares
Cous cous, de Raúl http://www.cocinario.es/recetas/couscous
Kibbeh frito, de Alquimia http://www.cocinario.es/recetas/kibbeh-frito
Tagine de pollo, de Rosa http://www.cocinario.es/recetas/tagine-de-pollo

María y Mar,

hay casos en los que velocidad y tocino tienen mucho que ver. Independientemente de que Mikel no diga que son productos marroquíes (que no lo dice), hay que aclarar su verdadero origen, por la mera corrección y respeto a la verdad. Además, por lo que leo en otros comentarios (escritos al parecer por marroquíes), en el caso de la tunecina salsa harissa ni siquiera se utiliza en Marruecos...
Nadie está hablando de desterrarlos del recetario, ni de analogías como las que hace María (estupenda, por cierto) que significarían que perderíamos nuestra tortilla de patatas. Se trata de ser correctos.
Un saludo

La verdad es que no me atrevo con la comida marroquí, con lo único que me lance fue con el cuscus y prefiero no entrar en detalles del horror que me salió por lo que desde entonces solo disfruto de esta comida en los restaurantes... aunque con esto igual me animo de nuevo..

Gracias Toni!! Hombre, lo mismo que hoy día se hacen gazpachos de cereza y sandía, lo mismo alguien ha dado con la fórmula para rebajarle la grasaza al Baklava. Que por cierto, el que ponen en los menús de clase turista de Turkish Airlines es colosal. La cosa es que las porciones "Ferrán Adriá" no me convencen. ¿Es mucho pedir saciarse y no reventar? Ya, ya, pregunta cortimer quizás.

¡¡¡¿Que el agua de azahar de las farmacias no es potable?!!! Llevo años dándole lingotazos. Ya decía yo que este color de piel azul que se me iba poniendo no tenía que ser normal. Y, entonces, ¿el alcohol de farmacia tampoco sirve para hacer combinados? ¿Para qué vale entonces el agua de azahar de las farmacias? Gracias, Laura. Me acercaré a una farmacia a preguntar...

Estaba pensando en la sugerencia de Peticionista de una baklava light, pero se me hace difícil imaginarla con los ingredientes que lleva. Tal vez la solución sea comer menos cantidad, y no renunciar al sabor original. Os dejo nuestra versión
http://persucar-hipa.blogspot.com.es/2012/11/baklava-de-frutos-secos.html
Saludos!

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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