Despensa para novatos: 10 ingredientes básicos para hacer comida marroquí

Por: | 13 de junio de 2013

El Comidista, más pesado que Petete en su labor educativa, continúa su serie de artículos mensuales sobre los ingredientes básicos que debemos tener en la despensa para preparar platos sencillos de otras cocinas. La lista incluye siempre alimentos de media o larga duración, que puedas guardar en la despensa para tirar de ellos el día que te dé el arrebato gastroviajero o veas alguna receta apetecible por ahí.

Productos marroquies
Productos del zoco. De Barcelona. / EL COMIDISTA

 

 

Parece que fue ayer cuando Mrs. Mònica Escudero y yo empezamos a elaborar estás despensas para novatos y, fíjate, ya casi hemos dado la vuelta al mundo sin salir de nuestros pisos en el barrio. Hemos pasado por dos continentes y vamos por el tercero con esta entrada dedicada a la fantabulosa cocina de nuestros vecinos del sur, una de mis favoritas en todo el planeta: la marroquí. Como ya tenemos una despensa bien surtida gracias a las anteriores entregas, hay ingredientes –como el aceite de cacahuete– que también podéis usar para preparar platos marroquíes salados (se usa principalmente para freír o saltear) o dulces. 

Aunque lo que aquí recomendamos son ingredientes y no menaje de cocina, no puedo dejar de hacer mención a dos cacharros que te facilitarán bastante la vida si vas a hacer este tipo de cocina a menudo: una cuscusera (aunque una de esas ollas dobles para hacer pasta o cocinar al vapor también puede servir) y un tajín, imprescindible para preparar el estofado del mismo nombre. ¿Se puede funcionar sin estos trastos? Sí, claro, pero dependiendo del uso que les vayas a dar igual vale la pena hacer la inversión.  

Muchos de los elementos de una despensa mediterránea tradicional –como los garbanzos, la miel o el aceite de oliva, las hortalizas y más– también están muy presentes en esta cocina, lo que nos permite preparar muchos de sus platos sin volvernos demasiado locos buscando ingredientes raros. 

1. Harissa 

La típica pastuflis mágica que le da un sabor marroquí a cualquier cosa a la que se la pongas, ya sea un pollo marinado, un arroz salteado o unas patatas picantes. El plato estrella en el que participa es la harira, una sopa de carne, legumbres y tomate tan potente que se suele usar para reponer fuerzas después del ayuno del ramadán. Para hacerla en casa solo hay que mezclar pimientos picantes rojos -ahumados o sin ahumar-, ajo, cilantro, alcaravea y sal, molerlos y mezclarlos con aceite de oliva (dejándoles un tiempo de reposo de unas 24 horas para que se unifique el sabor). Si no te quieres liar, hay versiones envasadas más que dignas en cualquier tienda dedicada a la gastronomía marroquí. 

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Una marca de harissa que está bastante buena / WIKIMEDIA 

 

2. Especias: 'ras el hanut' y más

Para el paladar europeo, cocina oriental es equivalente a especias. Entre las que se utilizan en Marruecos, hay muchas que son habituales en la cocina española, como la canela, el clavo, el comino o la pimienta, pero hay una combinación que es la piedra angular de muchos platos marroquíes: el ras el hanut. 

Es una mezcla que lleva entre 5 y 30 especias, variando siempre en función del cocinero o vendedor que la prepara. A pesar de no tener una fórmula concreta el pimentón, el comino, el cardamomo, la nuez moscada, la canela y la pimienta negra son algunos de sus ingredientes básicos. Se usa para estofados (como el tajín), para marinar carne y para hacer el majún, un dulce que se prepara con dátiles, frutos secos, miel y kif o hachís. Esto último no lo recomendamos. O sí. Bueno, no.

3. Sésamo y derivados

El sésamo se usa mucho para preparaciones dulces (como estos krachel, que recuerdan a la coca de patata mallorquina, o los blighat, fritos y posteriormente empapados en un almíbar de miel), pero también protagoniza algunas saladas, como las albóndigas con menta y sésamo. El tahini es una pasta aceitosa hecha con las semillas del sésamo, sabrosa, aromática y con mucho calcio. Es lo que le da el sabor característico a cremas como el hummus o el baba ganoush. Si te da pereza meterte a los fogones, en Grecia lo toman para desayunar, untado sobre pan y acompañado de miel. Cuidado con pasarse con ella, porque se agarra al cuello de una manera difícil de explicar.

4. Agua de azahar

Este aroma al agua, obtenido a base destilar una infusión hecha con las flores del naranjo, es tan delicada de sabor que se debe conservar en óptimas condiciones. Por su volatilidad, es importante guardarla en la nevera, y mejor comprarla en un recipiente oscuro que la haya mantenido protegida de la luz. Se usa en múltiples recetas de pastelería como los pastelillos elaborados con hojaldre, llamados 'cuernos de gacela', que pueden estar rellenos de ingredientes tan diversos como pistachos, nueces, almendra, dátiles o queso fresco y endulzados con miel. También la puedes añadir a tu maletín de la Srta. Pepis y ponértela en la cara en plan tónico astringente.

5. Cuscús y bulgur

El primero es casi como el pan: un acompañamiento que funciona con todo. Da nombre a un plato que consiste en esta misma sémola cocinada al vapor de un caldo y acompañada de pollo, carne o verduras más diferentes aderezos, como salsas, pasas o cebolla caramelizada. Prepararlo es todo un ritual, y separar los granos para que no te quede una plastorra, todo un arte. Aun así, no hay que acobardarse: puede que no te salgan tan buenos como los de Fez o Marrakech, pero los cuscuses modernos son bastante fáciles de hacer y no hay más que seguir las instrucciones del paquete.

El bulgur, cuyo nombre significa 'trigo partido', es en realidad trigo cocido y secado a posteriori, lo que hace que en muchas de sus versiones se pueda hidratar en frío. Esta cualidad lo hace especialmente agradecido para preparar ensaladas como el tabulé, con tomate, cebolla, pepino y perejil aderezados con aceite de oliva y zumo de limón. 

6. Té 

El té verde con menta fresca (o con flor de naranjo, si es temporada) es la bebida oficial marroquí, y se toma para acompañar las comidas o entre horas. Se considera una bebida de cortesía -por eso es habitual ofrecerla al llegar a una casa, tienda o local-, y cuidado con rechazarlo porque es de muy mala educación. Allí se toma caliente todo el año, pero los paladares occidentales que se enfrentan al verano pueden hacer una versión en frío, concentrándolo un poco más y poniéndole hielo o infusionando en frío entre 24 y 48 horas (puede hacerse directamente en la nevera). En el sistema tradicional, la preparación y el orden de los elementos son importantes para que el resultado sea perfecto (aquí va un buen ejemplo). Se puede acompañar con pastelitos dulces de hojaldre con miel y frutos secos. 

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No digas que no (como a Miguel Bosé) / KENWOOD TRAVEL

7. Frutos secos 

Orejones, pasas, almendras, nueces, pistachos, anacardos, dátiles y muchos más son protagonistas de la cocina marroquí, tanto en elaboraciones dulces como saladas. Tanto que una buena manera de improvisar un estofado que recuerde al Norte de África consiste en tener una base de cebolla y tomate fritos (más calabaza, zanahoria, nabo o lo que tengamos), coger los frutos secos que tengamos orbitando en la alacena y, junto con pollo o cordero, ponerlos a estofar en caldo de pollo rebajado con agua o -aunque esto no es en absoluto ortodoxo- un poco de vino o cerveza. Una cucharada de ras el hanout (o canela, comino, o cualquiera de los ingredientes que lo componen) y un poco de arroz, bulgur o cuscús para acompañar darán como resultado un plato sabroso, aromático y que puede servir para dar salida a las típicas verduras que compras con buena voluntad pero acaban haciendo la mili en la nevera (y de ahí a la basura, claro). 

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Unos pocos frutos secos en un mercado marroquí / WIKIMEDIA 

8. Encurtidos: limones y aceitunas

"Los limones vale, pero las aceitunas, vaya descubrimiento", dirán algunos (los de siempre). "Como si yo no tuviera siempre aceitunas en la nevera, Comiditas". Pues sí, pero no. Porque las aceitunas árabes, además de llevar unos aliños de especias y hierbas aromáticas que les dan un sabor estratosférico, tienen otra textura. Son más carnosas, un poco parecidas a las kalamata griegas, y es relativamente fácil encontrarlas en carnicerías halal. Respecto a los limones encurtidos (o confitados en sal, un acompañamiento muy habitual para el tajín), son un poco más difíciles de encontrar –si tenéis un sitio donde los vendan localizado, ¿podéis compartirlo en los comentarios?–, pero tambíen fáciles de hacer y poco perecederos. Ahí va una receta para quien se anime. 

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Etiquetar las conservas es importante / COCINAR ES PONERSE

9. Vino de Meknès

Aunque suene extraño dada la prohibición islamista de consumir alcohol (vinculada directamente con el pecado o haram), Marruecos tiene cinco zonas de producción vinícola, entre las que destaca claramente la región de Meknès (Mequínez en castellano) con 2.500 hectáreas de viña. Aunque se pueden encontrar caldos de diferentes precios y calidades, la bodega que se lleva el gato al agua (o el cristiano al vino) es Les Celliers de Meknès, regentada por Brahim Zniber, un señor de 83 años que tiene 19 hijos de nada. 

10. Pan de pita 

Aunque no es exactamente un producto de larga duración, Lewis, el hombre que regenta el puesto Productes de l´Altra Riba en el Mercado de la Abacería de Barcelona y uno de mis gurús de la alimentación de Oriente Medio, me enseñó que, debidamente separados en diferentes bolsas de papel o plástico, estos panes se puede congelar -y descongelar posteriormente en la sartén o tostadoras- sin que su sabor o textura se vean afectados. Se puede usar para rellenar (con ingredientes fríos o calientes, aunque el pan idealmente tiene que estar caliente siempre) o acompañar casi cualquier cosa, y es un buen comodín para improvisar bocadillos. Los más osados podéis hacerlo en casa con esta sencilla receta.

 

 

Hay 71 Comentarios

Nos pones muchos deberes. Qué jaqueca sólo de pensar cómo hacer un plato marroquí. ¡Que nos lo sirvan a la mesa ya cocinado por favor!

La cocina marroquií, mmmmhhh. Me encantaaaaaaa. Y he leído alguna vez que la alta cocina marroquí está mejor considerada que la francesa a nivel mundial. Nueva Cocina Marroquí es un gran blog. Junto a un buen libro de cocina marroquí del que no fallan las recetas.
Y sí, falta el s'men o mantequilla salada rancia que es el gran secreto para hacer el couscous. Para el arroz blanco tb va genial ;)

Ahh, no es que todas las cosas que vendan sean marroquís, los hay de otros países árabes, pero todo es similiar...
Os recomiendo si podéis pasaros cuando hay Ramadán, porque entonces venden la chuparquía, que son como una especie de pestiños bañados en miel, pero con más especias que los nuestros. Están deliciosos!! Pero solo se consumen en Ramadán...

Al que compra el agua de Azahar en las farmacias... NO!! Esa no es comestible. La venden en grandes superficies (pero no es tan buena) y la venden en tiendas árabes.
Mi familia es nacida en Marruecos, aunque son españoles, y algo de donde han vivido se les ha quedado arraigado. Nosotros compramos los ingredientes, las ollas, las especias, el agua de azahar, los dulces... en las tiendas que hay al rededor de la Mezquita de la M30, cerca del tanatorio. No es que haya muchas, y tampoco son muy grandes, pero merece la pena echar un vistazo porque tienen de todo!! Y los frutos secos son mucho pero mucho más baratos que en las tiendas españolas.

Gracias

Fernando, si vas por Madrid en cuaqluier tienda de lavapiés encuentras todos esos productos. Y sino, también en el mercado de Los Mostenses ( detrás de Plaza España).

Aunque en algunas recetas ya se ha hecho, estaría bien que en los comentarios la gente publicara dónde se pueden encontrar esos ingredientes, tanto tiendas físicas como online, así lo tendríamos más fácil para hacer la lista de la compra..... me puede la vena de bibiotecario y el orden y la clasificación.

Como petición personal pediría sitios de Madrid, que ahora voy bastante por allí. Gracias

Yo añadiría un ingrediente más, para mí, esencial. Las legumbres secas (guisantes secos y habas secas) se utilizan unas o/y otras, según la zona de Marruecos, para preparar mi plato favorito de la cocina marroquí: la bisara. Mmmmm, deliciosa.

Jesús, María y José...¿eso que se ve en la foto...1 kilo de orejones está a 80 dírhams? Hay que poner Mercadonnas en Marruecos.

Me encantan estos artículos. Los productos 'exóticos' invaden mi cocina y, aunque habitualmente sé cómo utilizarlos... Algunos siguen ahí a la espera de iluminación o caducidad inminente.

Creo que te has olvidado del S'men, Samneh, mantequilla clarificada o como se llame!!! es EL INGREDIENTE rey de los tajines!

MIKEL, POR ALUSIONES, aunque no sea marroquí pero con ingredientes arábigo/mediterráneos...¿Te animarías en un próximo post a incluirnos una receta "light" tuneada del Baklava? Es un postre que me encanta, pero siempre que lo como temo que me de una embolia.

Para mí es un gran descubrimiento esta cocina, y me sienta genial¡¡ no tengo mis habituales problemas digestivos, estoy como loca siguiendo este blog tan bueno en todos los aspectos recetas, visual, calidad, etc., NUEVA COCINA MARROQUÍ
http://cocinamarroqui.blogspot.com.es/

CUS CUS COMO FAST FOOD, el que aprece en la foto de al badía sólo lleva hacerlo 5 minutos, bueno el acompañamiento mucho más.

El tahini no se agarra al cuello sino a la garganta. Por favor...

A mi me encanta el Tajine y los hojaldres de almendra que hacen para tomar el té.....Engordad ! engordad ! engordad ahora si podeis, mis queridos cachorros ! Que con esto de la crisis pronto acabará el pastelón !

El aceite de argán para los arganos. A mi no me gusta. Sin embargo, una vez probé algunos platos a los que les añadían aceite de oliva y un poco de otro aceite que yo apostaría a que era de acebuche, pero en realidad no tengo ni idea. Aquello fue en varios pueblos del rif. A ver, con tanto marroquí leyendo esto, ¿alguien tiene idea? ¿Se usa en Marruecos el aceite de acebuche?

Cansinos sois con que si esto de aqui o de allá! Que tendra que ver el origen con su uso! Genial el post! Yo hace unas semanas hice unos limones encurtidos siguiendo la receta de 'preserves' de Hugh Fearnley-Whittingstall, incluyendo un par de tarros con limones dulces ( que no sabia que existian). A ver que tal quedan! Yo los uso para ensaladas y vinagretas.. Pero toda recomendacion es bienvenida!

Ola Mikel ! soy seguidora de tu blog y soy marroqui , pero si me permites una corrección lo de Harissa en " harira" no sé donde has aprendido la receta mas lo que se pone es un concentrado de tomate , y tambien lo de Hummus y Tahinni en una dispensa marroqui ...

Qué rica está la comida de Marruecos, por si fuera de interés en este blog hay un montón de recetas estupendas para dar salida al top10 de ingredientes: http://cocinamarroqui.blogspot.com.es/ Salu2. ^^

Que rica la comida marroquí...Y con esta lista de ingredientes, a ver si le pierdo el miedo y me animo con algún platillo (me encantaría hacer un buen cuscús con sus pasas, sus verduritas...). Muy buen post hoy, D. Iturriaga!!!

Sr. Mikel: yo soy marroquí y culturista y me siento ofendido por todos los post que usted hace, primero por meterse con el bello deporte del culturismo y ahora por meterse en las tradiciones de mi país que tú no cenoces ni tienes idea de nada... prepárate, Mikel porque ahora no sólo nos tienes en cointra a los que nos preocupamos por nuestros bellos cuerpos, sino también a todo un país ofendido por tus mentiras sobre la salsa harissa... Mira bien cada vez que salgas de casa, no sea que te encuentres esperando a unos tíos cachas con fez....

Buen e imprescindible fondo de despensa, eso es... el principio de una buena amistad culinaria, con la cocina del sur. Gracias por la mención. Saludos

Con respecto a lo de que si esto es de aquí o de allá, cuando estuve hace años pasando un mes en Viana Do Castello, al norte de Portugal, uno de sus platos típicos es "La Tripa" que son unos callos primos hermanisimos de los madrileños. Así que al final todo es un poco de todos y más en este mediterraneo recorrido mil y una veces por mil y una razas.

Como ingrediente marroquí, la harissa del cap bon, no tiene precio, sobretodo porque es tunecina.

Muy bueno , no hay que olvidar el aceite de argan, Marruecos es el unico pais del mundo que lo produce desde hace miles de años,el amlu una receta bereber elaborada con almedras sin piel tostadas y molidas, sal miel y un poquito de aceite de argan es algo unico

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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