Despensa para novatos: 10 ingredientes básicos para hacer comida marroquí

Por: | 13 de junio de 2013

El Comidista, más pesado que Petete en su labor educativa, continúa su serie de artículos mensuales sobre los ingredientes básicos que debemos tener en la despensa para preparar platos sencillos de otras cocinas. La lista incluye siempre alimentos de media o larga duración, que puedas guardar en la despensa para tirar de ellos el día que te dé el arrebato gastroviajero o veas alguna receta apetecible por ahí.

Productos marroquies
Productos del zoco. De Barcelona. / EL COMIDISTA

 

 

Parece que fue ayer cuando Mrs. Mònica Escudero y yo empezamos a elaborar estás despensas para novatos y, fíjate, ya casi hemos dado la vuelta al mundo sin salir de nuestros pisos en el barrio. Hemos pasado por dos continentes y vamos por el tercero con esta entrada dedicada a la fantabulosa cocina de nuestros vecinos del sur, una de mis favoritas en todo el planeta: la marroquí. Como ya tenemos una despensa bien surtida gracias a las anteriores entregas, hay ingredientes –como el aceite de cacahuete– que también podéis usar para preparar platos marroquíes salados (se usa principalmente para freír o saltear) o dulces. 

Aunque lo que aquí recomendamos son ingredientes y no menaje de cocina, no puedo dejar de hacer mención a dos cacharros que te facilitarán bastante la vida si vas a hacer este tipo de cocina a menudo: una cuscusera (aunque una de esas ollas dobles para hacer pasta o cocinar al vapor también puede servir) y un tajín, imprescindible para preparar el estofado del mismo nombre. ¿Se puede funcionar sin estos trastos? Sí, claro, pero dependiendo del uso que les vayas a dar igual vale la pena hacer la inversión.  

Muchos de los elementos de una despensa mediterránea tradicional –como los garbanzos, la miel o el aceite de oliva, las hortalizas y más– también están muy presentes en esta cocina, lo que nos permite preparar muchos de sus platos sin volvernos demasiado locos buscando ingredientes raros. 

1. Harissa 

La típica pastuflis mágica que le da un sabor marroquí a cualquier cosa a la que se la pongas, ya sea un pollo marinado, un arroz salteado o unas patatas picantes. El plato estrella en el que participa es la harira, una sopa de carne, legumbres y tomate tan potente que se suele usar para reponer fuerzas después del ayuno del ramadán. Para hacerla en casa solo hay que mezclar pimientos picantes rojos -ahumados o sin ahumar-, ajo, cilantro, alcaravea y sal, molerlos y mezclarlos con aceite de oliva (dejándoles un tiempo de reposo de unas 24 horas para que se unifique el sabor). Si no te quieres liar, hay versiones envasadas más que dignas en cualquier tienda dedicada a la gastronomía marroquí. 

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Una marca de harissa que está bastante buena / WIKIMEDIA 

 

2. Especias: 'ras el hanut' y más

Para el paladar europeo, cocina oriental es equivalente a especias. Entre las que se utilizan en Marruecos, hay muchas que son habituales en la cocina española, como la canela, el clavo, el comino o la pimienta, pero hay una combinación que es la piedra angular de muchos platos marroquíes: el ras el hanut. 

Es una mezcla que lleva entre 5 y 30 especias, variando siempre en función del cocinero o vendedor que la prepara. A pesar de no tener una fórmula concreta el pimentón, el comino, el cardamomo, la nuez moscada, la canela y la pimienta negra son algunos de sus ingredientes básicos. Se usa para estofados (como el tajín), para marinar carne y para hacer el majún, un dulce que se prepara con dátiles, frutos secos, miel y kif o hachís. Esto último no lo recomendamos. O sí. Bueno, no.

3. Sésamo y derivados

El sésamo se usa mucho para preparaciones dulces (como estos krachel, que recuerdan a la coca de patata mallorquina, o los blighat, fritos y posteriormente empapados en un almíbar de miel), pero también protagoniza algunas saladas, como las albóndigas con menta y sésamo. El tahini es una pasta aceitosa hecha con las semillas del sésamo, sabrosa, aromática y con mucho calcio. Es lo que le da el sabor característico a cremas como el hummus o el baba ganoush. Si te da pereza meterte a los fogones, en Grecia lo toman para desayunar, untado sobre pan y acompañado de miel. Cuidado con pasarse con ella, porque se agarra al cuello de una manera difícil de explicar.

4. Agua de azahar

Este aroma al agua, obtenido a base destilar una infusión hecha con las flores del naranjo, es tan delicada de sabor que se debe conservar en óptimas condiciones. Por su volatilidad, es importante guardarla en la nevera, y mejor comprarla en un recipiente oscuro que la haya mantenido protegida de la luz. Se usa en múltiples recetas de pastelería como los pastelillos elaborados con hojaldre, llamados 'cuernos de gacela', que pueden estar rellenos de ingredientes tan diversos como pistachos, nueces, almendra, dátiles o queso fresco y endulzados con miel. También la puedes añadir a tu maletín de la Srta. Pepis y ponértela en la cara en plan tónico astringente.

5. Cuscús y bulgur

El primero es casi como el pan: un acompañamiento que funciona con todo. Da nombre a un plato que consiste en esta misma sémola cocinada al vapor de un caldo y acompañada de pollo, carne o verduras más diferentes aderezos, como salsas, pasas o cebolla caramelizada. Prepararlo es todo un ritual, y separar los granos para que no te quede una plastorra, todo un arte. Aun así, no hay que acobardarse: puede que no te salgan tan buenos como los de Fez o Marrakech, pero los cuscuses modernos son bastante fáciles de hacer y no hay más que seguir las instrucciones del paquete.

El bulgur, cuyo nombre significa 'trigo partido', es en realidad trigo cocido y secado a posteriori, lo que hace que en muchas de sus versiones se pueda hidratar en frío. Esta cualidad lo hace especialmente agradecido para preparar ensaladas como el tabulé, con tomate, cebolla, pepino y perejil aderezados con aceite de oliva y zumo de limón. 

6. Té 

El té verde con menta fresca (o con flor de naranjo, si es temporada) es la bebida oficial marroquí, y se toma para acompañar las comidas o entre horas. Se considera una bebida de cortesía -por eso es habitual ofrecerla al llegar a una casa, tienda o local-, y cuidado con rechazarlo porque es de muy mala educación. Allí se toma caliente todo el año, pero los paladares occidentales que se enfrentan al verano pueden hacer una versión en frío, concentrándolo un poco más y poniéndole hielo o infusionando en frío entre 24 y 48 horas (puede hacerse directamente en la nevera). En el sistema tradicional, la preparación y el orden de los elementos son importantes para que el resultado sea perfecto (aquí va un buen ejemplo). Se puede acompañar con pastelitos dulces de hojaldre con miel y frutos secos. 

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No digas que no (como a Miguel Bosé) / KENWOOD TRAVEL

7. Frutos secos 

Orejones, pasas, almendras, nueces, pistachos, anacardos, dátiles y muchos más son protagonistas de la cocina marroquí, tanto en elaboraciones dulces como saladas. Tanto que una buena manera de improvisar un estofado que recuerde al Norte de África consiste en tener una base de cebolla y tomate fritos (más calabaza, zanahoria, nabo o lo que tengamos), coger los frutos secos que tengamos orbitando en la alacena y, junto con pollo o cordero, ponerlos a estofar en caldo de pollo rebajado con agua o -aunque esto no es en absoluto ortodoxo- un poco de vino o cerveza. Una cucharada de ras el hanout (o canela, comino, o cualquiera de los ingredientes que lo componen) y un poco de arroz, bulgur o cuscús para acompañar darán como resultado un plato sabroso, aromático y que puede servir para dar salida a las típicas verduras que compras con buena voluntad pero acaban haciendo la mili en la nevera (y de ahí a la basura, claro). 

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Unos pocos frutos secos en un mercado marroquí / WIKIMEDIA 

8. Encurtidos: limones y aceitunas

"Los limones vale, pero las aceitunas, vaya descubrimiento", dirán algunos (los de siempre). "Como si yo no tuviera siempre aceitunas en la nevera, Comiditas". Pues sí, pero no. Porque las aceitunas árabes, además de llevar unos aliños de especias y hierbas aromáticas que les dan un sabor estratosférico, tienen otra textura. Son más carnosas, un poco parecidas a las kalamata griegas, y es relativamente fácil encontrarlas en carnicerías halal. Respecto a los limones encurtidos (o confitados en sal, un acompañamiento muy habitual para el tajín), son un poco más difíciles de encontrar –si tenéis un sitio donde los vendan localizado, ¿podéis compartirlo en los comentarios?–, pero tambíen fáciles de hacer y poco perecederos. Ahí va una receta para quien se anime. 

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Etiquetar las conservas es importante / COCINAR ES PONERSE

9. Vino de Meknès

Aunque suene extraño dada la prohibición islamista de consumir alcohol (vinculada directamente con el pecado o haram), Marruecos tiene cinco zonas de producción vinícola, entre las que destaca claramente la región de Meknès (Mequínez en castellano) con 2.500 hectáreas de viña. Aunque se pueden encontrar caldos de diferentes precios y calidades, la bodega que se lleva el gato al agua (o el cristiano al vino) es Les Celliers de Meknès, regentada por Brahim Zniber, un señor de 83 años que tiene 19 hijos de nada. 

10. Pan de pita 

Aunque no es exactamente un producto de larga duración, Lewis, el hombre que regenta el puesto Productes de l´Altra Riba en el Mercado de la Abacería de Barcelona y uno de mis gurús de la alimentación de Oriente Medio, me enseñó que, debidamente separados en diferentes bolsas de papel o plástico, estos panes se puede congelar -y descongelar posteriormente en la sartén o tostadoras- sin que su sabor o textura se vean afectados. Se puede usar para rellenar (con ingredientes fríos o calientes, aunque el pan idealmente tiene que estar caliente siempre) o acompañar casi cualquier cosa, y es un buen comodín para improvisar bocadillos. Los más osados podéis hacerlo en casa con esta sencilla receta.

 

 

Hay 71 Comentarios

Una pregunta/comentario: tanto en Ceuta como en Melilla se sirve el "té moruno" con hierbabuena, no con menta, y aunque son de la misma familia la cosa sabe distinta. Lo curioso es que no puedo asegurar que sea un error, ya que más arriba ha comentado alguien que es marroquí y no ha dicho nada al respecto, y en más de una ocasión he oído identificar el té verde con menta como marroquí ¿será una variante?

Interesante el post, pero me quedo con el video de la preparación de la pita de "Divinos pucheros" con las Batman y Robin de la cocina.

Gracias José. Sí, que fallo no haber revisado antes a Mikel-Iker! Disculpas
Y aparte de guisados con pollo/carne etc. alguien sabe de otra forma para usar los limones? Es que tengo como dos kilos...

En mi opinion uno de los mejores Cus-cus de Barcelona lo podeis comer los jueves y domingos en un pequeño restaurante que se llama Rafi, en la calle Vilamarí 11. El lugar es pequeño e incomodo, pero losCus-cus de cordero y pollo son excepcionales.

Joo, cuánto sabes Mikel, y eso que sólo tienes "cierta afición a la cocina". Así da gusto aprender, qué rico todo. Gracias.

Hola.
En enero de este año nos regalaron un montón de limones kumquat (que no sabía ni que existían) y se nos ocurrió hacerlos encurtidos en sal con una receta que encontramos por internet.
Un par de meses después empezamos a usarlos... le dan un sabor buenísimo al pollo. Tengo todavía un par de botes y como soy fans tuyo te ofrezco uno para que lo pruebes. Ya me dices.

Un abrazo.

Muy buen articulo! Yo probé una vez un cuscús, con verdura y cordero, y estaba riquísimo.
Encuanto a los que hablan de "esto es que alli" y "aquello otro de más alla" ¿que tiene que ver la velocidad con el tocino? Un cosa es de donde vienen lo ingredientes y otra cosa es donde se utilizan. Entonces por esa regla de tres, como las patatas son de America y el arroz viene de Asia, no podemos incluirlas como ingredientes básicos de la cocina española. Vaya! acabo de desterrar a la paella y la tortilla de patatas!, dos de nuestro platos estrella y tipicamente españoles.

Realmente interesante esta sección. No es que me vaya a comprar todos los ingredientes, pero ayuda a saber qué estás comiendo cuando vas a comer a un restaurante marroquí.

La cocina marroquí es muy interesante. Gran post Mikel. Estoy totalmente de acuerdo con la selección de ingredientes básicos que has hecho. Aupa tú !

Encantadísima de saludarte Mikel, soy marroquí y me ha encantado tu artículo y que orgullo leer "una de mis favoritas en todo el planeta: la marroquí" muchas gracias

Qué buena entrada, MIkel, con lo que me gusta la gastronomía marroquí...

Qué pesados sois con algunos comentarios! Es siempre lo mismo, que si esto en realidad es de aquí, que si esto no es de allá... Mikel no está diciendo nada del origen de los ingredientes, sólo que se utilizan en la cocina marroquí, y sí, se utilizan.

Más de un ingrediente no lo conocía. Muy interesante.

http://areaestudiantis.com

Aprovecho para saludar a los vecinos marroquíes. Y no me llaméis trol, que estoy muy sensible.

Buenos días; me gustaría aclarar un par de detallitos:
Álvaro, efectivamente, el tahine es oriental, de la zona de Líbano, Palestina, Siria, etc.

Y Mikel, la harissa es una salsa picante tunecina. De hecho, la imagen que has elegido para ilustrar su explicación es de la marca Cap Bon, típica típica de Túnez.

Por lo demás, gracias por los consejos.

Buen día.

¿El Tahini es marroquí, o es más de la zona del Líbano? Yo me lo hago casero para el Babaganush.
http://50maneras.blogspot.com.es/2013/04/baba-ganush-el-untable-oriental.html

Para mi la cocina marroquí es desconocida y lo que sé es de lo que te leo a tí.Probé el cuscús muy rico, con sabor refrescante a limón y con perejil.Un día intenté hacerlo y fue un fracaso.

¡Qué casualidad!, hace dos semanas he hecho una tanda de limones encurtidos, pero ahora no sé muy bien con qué acompañarlos, ideas?


Hola. Yo el agua de azahar la compro en las farmacias. Unas gotas en el té y queda bárbaro.


Me encanta esta sección y creo que has acertado plenamente en la selección, la cocina marroquí es muy agradecida y resultona y con unos pocos de estos ingredientes se puede montar un auténtico festín.

Por cierto, el agua de azahar en Cádiz es elixir proscrito imposible de encontrar ¿alguien puede recomendar alguna marca para comprar por internet?

Hoy en Cocinar con-Ciencia, crónica completa de Masterchef 10, con impagable material gráfico:
http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/06/masterchef-programa-10-la-caida-de-un.html

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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