Especias: manual de instrucciones (I)

Pavo en escabeche, festival de las especias / AINHOA GOMÀ 

 

Hoy toca una de esas entradas teóricas en las que os doy la tabarra con los fundamentos de la cocina. Como ya hice en su momento con las hierbas aromáticas (por si alguien no se acuerda, los post están aquí y aquí), propongo un pequeño manual de instrucciones con información teórica y práctica sobre algunas de las especias que más se utilizan en la cocina. Evidentemente no están todas –tendría que abrir un blog paralelo solo para esto, y entonces ya me volvería tarumba del todo y me ingresarían en la López-Ibor–, pero sí es una buena guía para empezar a ver de qué va la cosa, además de daros algunas sugerencias de recetas y combinaciones que ayuden a potenciar las virtudes aromáticas de cada una. 

Como la otra vez, y por el bien de vuestros dedos y vuestros ojos, divido la entrada en dos partes (la segunda se publicará la semana que viene) porque si no se puede hacer más larga que la versión del director de Lo que el viento se llevó seguida de la trilogía de Kieślowski. De nada.

 

PIMIENTAS

Empezamos con una explicación que no todo el mundo conoce: la pimienta verde, la negra y la blanca son la misma cosa –el fruto del Piper Nigrum– en diferentes momentos de su maduración. La verde es el fruto cuando está más tierno –por eso es blanda y tiene un punto más herbáceo–, la negra (con esta se prepararon estos boquerones en escabeche suave y este escabeche de pavo) a medio madurar y la blanca ya completamente madura y sin cáscara, por eso es un poco más suave. Aunque hay muchos tipos de pimienta, y cada una posee matices y cualidades especiales, todas son más o menos picantes y muy aromáticas, por lo que pueden potenciar el sabor de prácticamente cualquier alimento o plato.

La pimienta rosa, originaria de las zonas tropicales y subtropicales de Sudamérica, tiene un sabor más suave y menos picante, y no es recomendable usarla sola porque si se consume en gran cantidad puede ser tóxica. En cambio, mezclada con pimienta negra o blanca aporta unos matices muy interesantes, que hacen que combine muy bien en platos con chocolate: unas simples fresas bañadas en un buen chocolate amargo con pimienta rosa y negra recién molidas se convierten en un plato de gala.

La pimienta de Jamaica se distingue fácilmente de las demás pimientas por ser de mayor tamaño, y picar menos. Tal vez eso tenga algo que ver con que no es exactamente de la familia de las pimientas, de hecho en inglés se llama allspice por su aroma que recuerda al del clavo, la nuez moscada, la canela y la pimienta negra. Se usa para dar sabor a estofados de ternera, pollo o cerdo, además de para condimentar embutidos –especialmente en Alemania– y repostería. 

La pimienta de Sichuan tiene una particularidad: además de picar, duerme ligeramente la parte de la lengua con la que entra en contacto, por lo que hay que usarla con extrema moderación (o como parte del acompañamiento, como en este helado que puede servir para acompañar una sopa de frutas rojas). Su sabor ligeramente cítrico se debe a que es el fruto de un pariente lejano del limonero. 

 

AZAFRÁN

La especia más cara del mundo, y con motivo: para conseguir un kilo de azafrán listo para el consumo hacen falta unas 250.000 flores de la planta, además de una buena cantidad de horas de trabajo manual bastante virguero (lo que se conoce como "el desbrín").  Tiene un sabor ligeramente amargo y es muy aromático, lo que le ha hecho ganarse un lugar importante en la cocina nacional. Tampoco sufráis mucho por el precio, ya que con un pistilo por ración es más que suficiente, o eclipsará al instante cualquier otro sabor y dotará al plato de un regustillo a zapatilla vieja sudada. Aunque en la India y hasta en Suecia se usa como ingrediente en recetas dulces, por estos lares se consume más con arroces o estofados de patata. Con la coliflor se lleva muy bien –aquí hay una sencilla receta de Yotam Ottolenghi que lo demuestra– y aromatizando un escabeche de merluza a la portuguesa es simplemente espectacular. 

Fotos que no hay que poner poco antes de la hora de la comida / EL COMIDISTA

 

CANELA

A diferencia de muchas otras especias, en las que la parte que se utiliza es el fruto, la canela es la corteza interna del Cinnamomum zeylanicum o el Cinnamomum verum. Se usa tanto en platos dulces –los tradicionales arroz con leche y natillas no tendrían sentido sin ellas, lo mismo que estas sencillas naranjas caramelizadas– como salados, especialmente en la cocina de Oriente. Se comercializa tanto en rama –para infusionar– como en polvo. Va bien con carnes rojas y aves (estos picantones con limón y mandarinas lo confirman) y potencia mucho el sabor de los escabeches y estofados de proteínas animales o vegetarianos, como esta calabaza con lombarda. Eso sí, hay que poner muy poca cantidad para que no parezca que estás chupando una napolitana salada.

Lomonaranjas / EL COMIDISTA

 

CAYENA

Antes de nada, una advertencia: aunque hay quien llama a esta especia "pimienta de Cayena", en realidad no tiene que ver con las bolitas de las que hablábamos al principio, porque viene de una guindilla o chile. El erróneo nombre viene de un despiste de Colón, que cuando le hablaron de los "frutos picantes" que se usaban en América para dar sabor a la comida creyó que se trataba de la pimienta que, entre otras cosas, había ido a buscar a las Indias.

Se comercializa entera (quien no se haya comido una por error en una pasta con ajo y aceite o unos callos, que levante la mano), en rodajitas, en polvo o en copos. En general es recomendable ser prudente con esta especia, porque su potencia puede ser fotónica y convertir cualquier plato en algo más tóxico que el espray de pimienta, pero en su justa medida puede convertir un estofado de conejo con pimientos y aceitunas o unas sencillas chips de boniato o de patata al horno en un manjar. Añadir un par de frutos a un caldo corto de pescado o marisco también le da un matiz interesante. 

Cayena: me mata, pero me gusta / EL COMIDISTA 

 

MEZCLAS DE ESPECIAS 

Aunque en anteriores entradas ya hemos hablado del Ras el hanout, el Garam Masala y las cinco especias chinas (y sus familiares francesas, las quatre épices, a saber: pimienta negra, nuez moscada, clavo y canela), aún queda una mezcla de especias por diseccionar; el curry. Una de las mezclas más utilizadas en la cocina internacional, cuyo orígen está en la India y entre cuyos ingredientes se puede encontrar azafrán, albahaca, cardamomo, cebolla seca, alcaravea, apio, cilantro, comino, nuez moscada, cayena, pimienta negra, tamarindo, jengibre, mostaza y más. Existe en polvo o en pasta, y de este último hay tres versiones: el verde, el amarillo y el rojo, todos ellos muy usados en la cocina tailandesa. Los paladares menos gastroaventureros (o los desgraciaditos a los que los platos muy especiados no nos sientan bien), si prescinden del rojo y usan los otros dos en pequeñas cantidades, pueden disfrutar de recetas como este pseudocurry de berenjenas y albóndigas. Y para los más atrevidos, este curry rápido de pollo con manzana. Una última advertencia: cuidado, que engancha. Literalmente. 

Curry Valenzuela con berenjenas. / AINHOA GOMÀ

 

Producción: Mònica Escudero.

 

Especias: Manual de instrucciones (2ª parte).

Comments

[Publicado por: Dabiz]

Hola, como cocinero y amante de las especias, la mejor tienda, con más calidad y variedad es Black Pepper & Co en madrid. www.blackpepperco.com

[Publicado por: El Xemillero]

Para las personas que vivís en Madrid, no hace falta irse muy lejos ni comprar online. El barrio de Lavapiés por ejemplo tiene muchas tiendas (más de 20 en unas pocas manzanas) con todo tipo de especias Indias en paquetes pequeños, grandes, enormes con mezclas de todo tipo.

[Publicado por: Ricardo]

Es increíble cómo se puede viajar por todo el mundo sin salir de casa. Nosotros las tenemos todas... echadle un vistazo a nuestra tienda online, Tenemos curris, pimientas, sales, especias asiáticas, Ras al Hanout, Tandori masala, http://www.lamassala.com

[Publicado por: Luis]

La mejor tienda de madrid para comprar especias es Black Pepper & Co en san vicente ferrer 10, además tienen tés y cafés de todo el mundo

[Publicado por: felizconpocacosa]

una pizca de canela le da un toque muy exótico a los típicos macarrones con carne y tomate

[Publicado por: m]

Es-tu-pen-do post. He leído la receta del escabeche de pavo y lo de poner un ingrediente que no se usa viene de lejos, veo. Adoro cocinar sin red, y con esa bonita tradición, hago mil probatinas. Que me salen de muerte, todas (todas las que me salen de muerte, claro, pero es un golaveraje totalmente letal) Ya sé que no soy el jurado más objetivo del mundo. Y lo del Curry Valenzuela supongo que será en honor de Laura Valenzuela. Ciao

[Publicado por: Compro oro Madrid]

Me encanta la comida especiada

[Publicado por: QUETECOMO.ES]

Que ricas todas ellas.
Se agradece el artículo Mikel
Un saludo desde https://www.quetecomo.es/

[Publicado por: Valzakh]

Mikel, ya tengo algo que enseñar a mi familia que siempre que asi de incognito le echaba una pizca de canela a la carne de ternera quisada me montaban el numerito diciendo que la canela es dulce, y que si eso era carne y no arroz con leche, mi replica era que la canela es una especie, no un endulcorante. Menos mal que no estoy tan loco como creia, o me hacian creer

[Publicado por: Ana]

Muchas gracias por la información, el mundo de las especias creo que es muy interesantes para los que nos apasiona la comida...Esperaremos a la segunda parte!
saludos

[Publicado por: Pinkerton]

Paco, la mejor tienda de especias en Madrid es Spicy Yuli (http://www.spicyyuli.com/), la dueña es muy simpática y te explica de todo y da muestras. Al parecer, fue cuando emigró a Inglaterra que se le abrió el paladar y se puso a investigar estas cosas (¡cómo son los ingleses!)

[Publicado por: Ber]

hubiese estado mas interesante se hubieran incluido fotografias dde las especies.

[Publicado por: josefa ruiz]

Bueno esto me gusta. Yo soy gran fan de las especias de todas partes del mundo y las uso. Cuando vivi en Curazao conoci todos los curries que son divinos. En Venezuela existe el ajie dulce que no hay guiso de pescado que se respeto sin aji dulce. Amen de los platos de mariscos etc. Tambienel aji chirel. Ese es picante verdaderamente picante. Hay que administrarlo con criterio de escasez. Cuando me vine de Vla a Madrid hace seis anos me traje una bolsa de aji chirel que los tenia en mi propia casa. Son excelentes en cualquier guiso pero particularmente en los de pescado. Unas cocochas de merluza o bacalao con una par de ajies en el aceite son incomparables. Y a Paco que cuando venga a Madid Vaya al mercado de las maravillas en Cuatro Caminos. Tiene de todo ahi. Espericalmente los ajies de Peru que son super. Amen de los de Mejico.
saludos y sigue Mikel con estas buenas costumbres en tu publicancion.

[Publicado por: Celia]

¡Menudo repaso al mundo de las especias Mikel! Enhorabuena por el post. Es maravilloso probar nuevos sabores e ingredientes.

Paco: puedes encontrar las especias de las que habla Mikel y mezclas de curry, garam masala, ras el hanout... en la tienda online www.cocinista.es. Envíos en 24-48 horas a España y Portugal. ¡Saludos!

[Publicado por: David Pastor de la Orden]

Me encantan estos artículos y las especias, aún más, claro. Este verano estoy especialmente entregado a las hierbas frescas y a descubrir algunas especias a las que no había prestado demasiada atención: alcaravea, hinojo, pimienta de Jamaica, macís... cosas así. Tengo unas 100 entre unas y otras, algunas de ellas ni recuerdo qué son. Pero es lo malo de la compra compulsiva en lugares lejanos y sin un boli a mano. Eso sí, colecciono chiles de todo continente, es vicio.

[Publicado por: Soy taliban y que?]

Por favor un poco de respeto!

[Publicado por: Otro taliban]

A partir de ahora cada vez que vea al tal Marsial por aquí le llamaré monger.

[Publicado por: Oé]

Vale Marsial, monguer, o mongólico, si lo prefieres. ¿Te gusta que te lo llamen?

[Publicado por: Joan]

Interesantísmo artículo.
En Barcelona hay un herbolario llamado Farran (está en la Pl. Reial) en el que compro las especias por ser exquisitas. Tienen un pimentón ahumado que no hay que perderse. Recomiendo ese herbolario si queréis un Garam Masala en condiciones, ya que es allí donde lo compran (a veces, a kilos) la comunidad india y pakistaní que vive en el barrio del Raval, por lo que tiene que ser, como mínimo, lo más parecido al que se encuentran en sus tierras.

P.S.: Os dejo el enlace a su web y tienen tienda on-line: http://www.herbolarifarran.com/

[Publicado por: Marsial]

Maravilloso Post. este Mikel y el de las aromáticas....y por qué los imbéciles de la estúpida polémica de la palabrita Monguer, no os vais a dar por saco lejos?? Odio los Talibanismo, pero el de la ignorancia me convierte xD

[Publicado por: Oé]

Vuelta al tema de "monger-monguer".
Es cierto que en inglés no quiere decir mongólico, pero aquí se utiliza con ese sentido, lo que es peor.
Sería deseable que el autor de este blog dejara de usar ese término, porque hay gente a la que ofende, y con razón.

[Publicado por: anitaoax]

Gracias por este post! Para quienes estamos introduciéndonos en el mundo de las especias es imprescindible. Se podría completar, como dicen al principio de los comentarios, cuándo usarlas y, si nos ponemos exquisitos, consejos para la compra puesto que muchas veces resulta fraudulenta y te llevas un buen chasco... Pero vamos, sólo por pedir ;)

[Publicado por: Mendruga]

Me encantó, me encantó esta entrada. Un poco rollo la teoría, pero necesaria :)
Gracias!

[Publicado por: Ronnie]

Como tu dices, con moderación.
Un detalle importante para el que se inicia en este mundo de los condimentos es aclarar cuando usarlas.
Hay especias que no soportan la cocción y pierden sus mejores aromas y otras que se gustan mejor luego de cocidas. Un ejemplo de de las primeras es la pimienta, usarla en la mesa, en el momento previo al consumo, nos da un mundo de aromas que se pierden al calentarla. Recién molida sobre un consomé es una fiesta.
Abrazos

[Publicado por: Marta de midíadía]

¡Nos encanta la idea Mikel! Si es que poca gente sabe cómo utilizar las especias adecuadamente, o te acabas encontrando con el que descubre el curry y de repente se le ocurre ponerlo en todas partes, hasta en el bizcocho de desayuno. Con este tipo de post, no hay quien se pierda. De hecho, nosotros hemos publicado una infografía hace poquito con las especias seleccionadas por nuestros usuarios: http://www.midiadia.com/blog/infografia-especias/
¡Espero que os guste! Feliz díadía ;-)