Especias: manual de instrucciones (II)

Por: | 09 de julio de 2013

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Zanahorias y comino: historias de amor. / AINHOA GOMÀ 

 

Como ya os adelantamos el pasado miércoles en la primera parte, la segunda entrega del manual de uso y disfrute de las especias ya está aquí, lleno de conocimientos, sugerencias de platos y demás. Si creéis que falta alguna sin la que no podéis vivir, decidlo –con cariño, por favor– en los comentarios, por si en algún momento se plantea un tercer capítulo. 

 

COMINO

Aunque tiene un sabor capaz de transportar nuestras papilas a Oriente al primer bocado, también forma parte de la cocina tradicional española (además de ser básico en la cocina sudamericana, después de llegar en el siglo XV de la mano de los conquistadores -sic- españoles). Por ejemplo, es la base de la rica salsa canaria, el mojo picón –tanto el rojo como el verde– y un ingrediente obligatorio en el auténtico gazpacho andaluz. Es muy recomendable para facilitar la digestión de platos pesados como estofados y legumbres, ayuda a evitar otros molestos efectos secundarios de estas últimas y, al menos en mi caso, es un eficaz antirepitiente de ajos y cebollas.

También se lleva especialmente bien con las hortalizas, realzando su sabor hasta el infinito y más allá: este zaluk de berenjenas, ésta otra versión con salsa de tomate y ajos y estas zanahorias morunas son un buen ejemplo. Todos estos maravillosos sabores sólo te hechizarán si practicas la contención: si te pasas, será como chupar una bola de alcanfor (pero no de las de ahora, de las de los 70) o, si creemos a las personas inestables que escriben al Aló Comidista, como beber sudor. 

 

NUEZ MOSCADA

La nuez moscada proviene de Indonesia, y del mismo fruto –la endosperma de la semilla de la Myristica, o eso dicen– se obtienen dos especias diferentes: la nuez moscada en si y el macis, la piel que la recubre, de sabor más sutil pero más amarga. Ésta no es, ni de lejos, una de las especias que más se usan en la gastronomía española; aunque podemos encontrarla –en dosis mínimas– en cualquier plato que tenga bechamel, como este gratinado de brécol y boniato, estos croquetones ibéricos o esta lasaña ligera de espinacas. Los paladares más aventureros disfrutarán con el toque que le da a este estofado indonesio de carne o a este arroz, muy recomendable para acompañar currys.

Aunque se ve que hay descerebrados que la usan con fines lúdicofestivos, mi consejo –como siempre en estos casos– es que no lo hagáis, porque la bajona dura más que el colocón y además tiene graves efectos en el hígado, pudiendo llegar a ser mortal. Otra cosa que es mortal, pero de otra manera, es no consumirla recién rallada, así que haced el favor, no seais gañanes y no la compréis molida sino entera, para que conserve todo su aroma durante mucho tiempo. 

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Hola. Cómeme. / EL COMIDISTA

 

PIMENTÓN

Aunque algunos vivan convencidos de que el pimentón es cancerígeno y más peligroso que el napalm, en realidad es dulce –o picante, depende de la variedad– e inocente como un corderillo. No es otra cosa que unas variedades concretas de pimiento rojo –primas hermanas de los ajíes sudamericanos y los chiles centroamericanos– secas y convertidas en polvo. Hay múltiples variedades y mezclas, entre las que podemos destacar el pimentón de la Vera –con pimientos secados al humo y un potente sabor y capacidad colorante– y el de Murcia, elaborado solo con pimientos de la variedad bola, de regusto especialmente dulce. 

Sin el pimentón la cocina de nuestras abuelas y madres no sería ni de lejos la misma. Esas generaciones le tenían un cariño especial: supongo que en los años cincuenta no encontraban con facilidad curry verde tailandes en pasta en el ultramarinos de la esquina. Las vainas con patatas, salteadas con un refrito de aceite, ajo y pimentón (uno de esos platos que valoras más con la edad), el chorizo, las patatas a la riojana o el mítico pulpo a la gallega tal y como lo conocemos no existirían sin esta humilde especia, así que máximo respeto. También funciona muy bien con las carnes frías, como este lomo con aceitunas al pimentón

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Tu carne amiga del verano / EL COMIDISTA

 

ANÍS

Hay dos tipos de especias completamente diferentes que se conocen con el nombre de anís: una es el anís estrellado –originario de China– y otra el anís verde, también conocido como matalauva o hierba dulce, originario de Oriente y que llegó a la península (y al resto del Mediterráneo) gracias a los árabes. 

El anís verde tiene unas propiedades medicinales digestivas muy similares a las del comino, igual que su pariente estrellado. Éste último es además una fuente de ácido shikímico, componente esencial del famoso Tamiflu que iba a salvar al mundo de la pandemia de la gripe aviar.

Ambas variedades se usan tanto en platos dulces como salados, además de aromatizar bebidas como el mítico anís o el anisette –que directamente le deben su nombre–, o algunos tipos de té. Entre los platos dulces elaborados con anís verde, me quedo con las tortas de anís, las rosquillas típicas de Semana Santa y los bollos suecos. En una versión más actualizada, nos encontramos los cupcakes enmascarados de Saray Ruiz. El anís estrellado puede servir para romatizar almíbares o darle un toque diferente a una crema catalana

En versión salada, el anís estrellado va bien para estofados, aportar un punto exótico a una guarnición de arroz o con casi cualquier cosa que lleve jengibre, al que da un contrapunto interesante. El verde, igual que el comino, ayuda con las digestiones pesadas, así que también se usa a menudo en platos con legumbres o salsas vacaburrescas. 

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Cupcake parece, financier es / SARAY RUIZ

 

OTRAS ESPECIAS: VAINILLA, CARDAMOMO, CLAVO Y JENGIBRE

Este apartado va dedicado a otras especias que con usos muy concretos. Aunque pueden convertirse en Satán solo con pasarse un miligramo de la dosis que toca, su potencial es enorme y deben contar con un hueco en la despensa. 

Además de aromatizar uno de los helados más aburridos de la historia, la vainilla se emplea en otros míticos postres como la crema inglesa, en este flan de yemas o en un veraniego acompañamiento de melocotón y picotas para comer con helado o yogur. Si usamos las semillas para estas preparaciones, con las vainas se puede hacer una esencia a la que podemos dar diferentes usos, o aromatizar aceite de girasol dejándolas en un bote cerrado con dicho líquido durante un mes. 

El cardamomo proviene originariamente de la India, aunque también se usa en Egipto y Oriente Medio, sobre todo para potenciar el sabor del café. Es tan aromático que se ofrece, acompañado de otras especias y unas bolitas dulces, al final de las comidas, para evitar el mal aliento. Aunque se usa mucho en recetas dulces, a mí me encanta el sabor que le da a platos salados como este arroz especiado con berenjenas y yogur o la calabaza que acompaña este lomo

El clavo es seguramente la más peligrosa de todas las especias aquí mencionadas en cuanto a capacidad invasiva. Hace poco tuve una experiencia de este tipo: la receta, inspirada en la cocina de la India y Pakistán, de esta coliflor con tomate especias y anacardos lo llevaba, y tuve que repetirla sin él porque una hora después de probarlo todavía tenía la lengua como la de un gatete. Su aroma es tan potente que lo ha convertido en uno de los materiales básicos para elaborar incienso, y ahora que lo pienso es exactamente a eso a lo que sabía esa coliflor. 

Otro sabor dominante que pide mesura en cualquier preparación es el jengibre seco en polvo. Resulta infinitamente más recomendable quedarse corto que pasarse, a no ser que queramos comer loquesea con aroma a jabón Lagarto. Esta raíz, de sabor picante y aroma cítrico, va muy bien con estofados de pollo, en salteados de estilo asiático y especialmente en currys y otras preparaciones con leche de coco, como esta crema de boniato o estos originales berberechos a la marinera tailandesa. ¿He dicho ya lo de la mesura? Pues eso.  

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Algo me dice que con mejillones también funcionaría. / AINHOA GOMÀ

 Producción: Mónica Escudero.

Hay 51 Comentarios

Las imprescindibles! todo el mundo debería tenerlas en casa.... Nosotros las tenemos todas además de otras más exóticas, Garam masala, Tandoori masala, pimientas, ajo negro de las Pedroñeras... etc. Si os gustan las especias no dudéis en perderos en nuestra tienda online.
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Yo el clavo lo uso en el café: lo echo en el cacillo junto con un poco de canela y da un matiz muy rico.

Por supuesto, también lo clavo cuando me sobra medio limón, para espantar mosquitos y que me sirva de ambientador ;-)

Me extraña que no haya salido ningún canario a precisar que la base del mojo verde no es el comino, sino el cilantro. Que se le eche un poco de comino al mojo rojo no quiere decir que sea básico.

Muy interesantes las sugerencias de recetas, pero me parece que habéis patinado bastante en cuanto a la "información" sobre las especias.

No deja de fascinarme que cupcakes fatal, pero financiers guay. Será que como no soy hipster, no puedo apreciar las clarísimas diferencias.

La receta del gaspacho andaluz de toda la vida no lleva comino ni tampoco le pega mucho, por qué cargarse una "receta de la abuela". La innovación en la cocina debe ir por otros caminos pero no por destrozar un clásico.... peeero para gustos los colores.

Por lo demás muy buen artículo.

El comino en el gazpacho se usa y se usa mucho aunque muchos de vosotros no se lo crean. Antes de acuchillar a mikel ( en este caso), informaros, que un poco de cultura viene bien a veces...

muy interesante, pero creo que es importante distinguir para quienes estén menos familiarizados con los sabores "exóticos" la gran diferencia entre el sabor limpio, fresco y picante del jengibre fresco (o confitado al estilo japonés) y el jengibre seco, de sabor muy distinto. Mientras el jengibre fresco va bien con cualquier zumo, infusión, pescado etc, el segundo, usado con moderación, se usa mucho en los guisos marroquíes. Añado otra precisión, al final de las comidas se suelen ofrecer bolitas dulces hechas con anis o semillas de hinojo (de la misma familia que el anis, el comino y la alcaravea), nunca he tenido la experiencia con el cardamomo. Pero unos granos de cardamomo en el almibar de los baclava les da un aroma insuperable.

Joé con el comino y el gazpacho. Hay quien se lo echa y hay quien no lo hace. No me gusta el final de la entrada, con eso de "otras especias"; tiene pinta de que Mikel da carpetazo al asunto y no habrá más entradas de especias. Eso será porque entonces no tiene ni p.i. No lo sé, yo si que no tengo ni idea de cosas que me han regalado y no sé si congelarlas o qué: semillas de amapola, tandoori masala, shichimi togarasi, fenogreco, ajenuz, alholva... vaya putada de regalo. Y epazote, pero éste si lo piloto. ¿habrá especias iii?

Hay talibanes hasta del gazpacho, que pena, no existe el auténtico gazpacho, como receta popular que es en cada casa se hace de una manera siendo todas ellas igual de auténticas o de falsas.
Menos tonterías por favor

"COMINO .. un INGREDIENTE OBLIGATORIO en el auténtico gazpacho andaluz..."
¿¡!?... 50 años tomando gazpacho en Sevilla (desde los tiempos pre-minipimer, cuando se hacía a mano majando los ingredientes en blancos lebrillos de Lebrija) y vengo a enterarme ahora que el comino es un INGREDIENTE OBLIGATORIO...
No, si ya me parecía a mí que aquellos sevillanos de antes de la guerra (de Cuba) no tenían ni idea de como hacer el gazpacho sevillano (que otros denominan andaluz)...

@David Pastor de la Orden: ya hubo un especial hierbas aromáticas donde están incluidas muchas de las hierbas que mencionas: http://blogs.elpais.com/el-comidista/2013/02/hierbas-aromaticas-manual-de-instrucciones-1-parte.html

Considerando especias como semillas/bayas/raíces/cortezas... vale. Pero echo en falta hierbas. Al final, creo que usamos bastantes, y son asimilables...

Propongo: Perejil, cilantro, romero, tomillo, eneldo, hinojo, mejorana, laurel, alcaravea, menta, salvia, orégano, lavanda, albahaca... (ahora mismo, tengo de todo esto en la cocina!!)

Aparte de esto, echo en falta la mostaza!! y si añadimos bayas de enebro, wasabi o el AJO!! por ahora... creo que es todo.

Pero una tercera parte se agradecería. Sin duda.

En mi casa también se usa el comino para el gazpacho. Si hay mucha gente que decimos eso, es para pensar que no es una "guarrindongada" de una casa en particular, sino que es una variante habitual de la receta, y el comino por tanto puede considerarse un ingrediente normal (puede que no imprescindible) del gazpacho . Mira como nadie dice que le echa al gazpacho pimienta o nuez moscada...

Y más que de las zanahorias, para mí de quien es inseparable el comino es de las lentejas.

1. Muy a favor del comino en el gazpacho
2. La carne picada (en albóndigas o en forma de pastel al horno) también queda estupenda con comino y canela.
3. Comino y canela también en las lentejas!
4. El anís queda estupendo en un salteado de berenjena y calabaza (ojalá supiera la receta, fue una agradable sorpresa en una franquicia de comida andaluza)

El comino es fun-da-men-tal en la cocina manchega de verano. Ni me planteo hacer machacón o ensaládelimón (sic) sin añadir una buena cantidad de cominos bien machacados.

Post muy completo! gracias compañero

Aprovechando.... ¿Y dónde comprar Ras el hanout decente en Barcelona?

Graciasssss

Acabo de llegar de comer y ahora me comería uno de cada ..

Pues si hay una tercera entrega creo que podrías añadir el sésamo. A mí al principio no me gustaba, y demasiado tostado no me hace tilín, pero con el tiempo te acostumbras.
Y con todo el cariño del mundo, lo siento mucho pero que el auténtico gazpacho andaluz lleve o no comino, me importa un comino.
Y sí, en todos los platos da sabor a sobaco.

En Puerto Rico son muy aficionados a cierto condimento que ellos llaman "adobo" y que echan a todo. Según el bote que encontré en el súper, lleva sal, comino, ajo, pimienta negra, orégano y cúrcuma. A mí me sabe a mi**da, no sé si es porque en muchos sitios lo echan de bote en vez de hacerlo casero.

Dónde puedo comprar Vainilla, Cardamomo, Anís y otras especias? En www.especiasdelmundo.com

China está en un sitio diferente de Oriente??? Por saber nada más... Gracias por este post. Ojalá sirva para que mucha gente se entere de que no muerden.

Genial este segundo artículo!
Gracias Mikel!

Pues mi mama que es cocinera profesional utiliza el comino en el gazpacho , así que por una vez y sin que sirva de precedente estoy de acuerdo con Mikel. De todos modos la gente se te tira a la yugular en cuanto puede, que dura el vida del bloguero :P

Se agradece la información aunque ya había yo aprendido lo de las especias leyendo la wikipedia.

Tal vez pudieras dedicar una tercera entrega a las mezclas de especias, tipo garam masala, ras el-hanout, curry ...
Estas galletas de jengibre llevan además clavo y nuez moscada y son altamente recomendables
http://persucar-hipa.blogspot.com.es/2011/10/galletas-de-jengibre.html
Saludos!

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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