Desde el Empordà a Bilbao vengo por toda la orilla. / EL COMIDISTA
¿Para qué están los amigos? Pues para darles la lata cuando tienes problemas y para robarles recetas, básicamente. Yo no suelo hacer lo primero con Toni Quiñones, porque tengo a otros más a tiro por Barcelona, pero sí lo segundo, porque la chef de mi restaurante favorito en el Empordà (Girona) siempre tiene ideas buenísimas que me apetece fusilar. Ella, que hizo conmigo el curso de cocinero en la Escuela Hofmann y es de natural generoso, me da su permiso para que lo haga, así que se trata de plagios consentidos.
En mi última visita al Pera Batlla, que así se llama su local, tomé un plato que me encantó y que Toni acababa de incorporar a su carta de verano. Se trata de un tartar que de aspecto parece carne, pero cuyo ingrediente principal es el tomate. Encima lleva unos simples y deliciosos lomos de sardinas, un pescado azul con carácter perfecto para contrastar con la intensidad del tomate.
Si os da palo lo de las sardinas (o incluso como acompañamiento del conjunto), creo que este tartar acompañaría muy bien a un queso de leche cruda –tipo burrata– o a un helado de mascarpone, por ejemplo. El pescado también admite variaciones: atún, salmón o incluso una caballa marinada con un vinagre suave.
Antes de que los más pelmazos perspicaces vengáis que va a sobrar tomate del que se prepara al horno, aclaro primero que no va a sobrar tanto (entre el proceso de escurrido y el deshidratado se va una buena parte del peso), y sugiero que lo uséis para un plato de pasta, para acompañar una carne o para improvisar una ensalada de patata con bonito o bacalao desalado.
Dificultad
Hay que saber usar un cuchillo.
Ingredientes
Para 4 personas
Para el tomate secado al horno
- 1 kilo de tomate de pera maduros
- Sal
- Azúcar
Para el tartar
- 250 gramos del tomate secado al horno
- 80 gramos de tomate seco en aceite
- 20 gramos de olivas verdes sin hueso (aproximadamente, unas 10)
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Para emplatar
- 12 lomos limpios de sardina (se puede pedir en la pescadería que lo hagan)
- Cebollino picado
- Unas tostaditas
Preparación
1. Precalentar el horno a 120º.
2. Escaldar los tomates y enfriarlos con agua y hielo para parar la cocción. Pelar con cuidado. Abrirlos por la mitad, quitar las semillas, y ponerlos en un colador para que pierdan el máximo de agua, dejando que escurran. Si queremos evitar este paso, usar un buen tomate entero de lata y pelarlo.
Tiempo aproximado: 10 minutos
3. Repartirlos sobre una bandeja con papel de horno y espolvorear un poco de azúcar y sal por encima. Hornear.
Tiempo aproximado: 60 minutos
4. Sacar el tomate y dejar enfriar. Picarlo para hacer el tartar. Mezclar con el tomate seco deshidratado y las aceitunas, ambos picados. Aliñar con el aceite de oliva y mezclar todo bien hasta que se integre.
5. Poner una sarten a calentar a fuego medio-fuerte. Untar de aceite los lomos de sardina y pasarlos por la sartén un par de minutos sólo por el lado de la carne, para no estropear el brillo de la piel del pescado. Salar.
6. Montar el tartar en un aro de emplatar, poner las sardinas encima, coronar con un poco de cebollino picado y servir con unas tostaditas.
Hay 29 Comentarios
Esto tiene un aspecto fabulosísimo.
Publicado por: yprh | 04/08/2013 16:55:46
muy buena receta , se ve muy bien voy a intentar prepararlo
Publicado por: marko | 31/07/2013 23:35:55
Mucho tiempo de horno, no? que estamos en veranoooooo....
Publicado por: bali | 31/07/2013 11:34:40
Con el caso Bárcenas queda dilapidado el prestigio que aún le quedaban a las dos legislaturas de Aznar... Entra en Vergüenza de País: http://yestheycan.blogspot.com
Publicado por: VP | 31/07/2013 10:24:05
Xenu, las aceitunas las puedes sustituir por olivas.
Publicado por: Pj | 31/07/2013 1:11:00
Ya podemos dejar el escabeche de sardinas para poder saborear este manjar que nos resulta exquisito.
Gracias Mikel por el aporte y la imagen.
Un saludo, desde https://www.quetecomo.es/ ,donde encontrarás más imágenes de tapas
Publicado por: QUETECOMO.ES | 30/07/2013 21:50:11
@ Sonia.... el salmorejo?? Qué es?? Háblanos de ello: parece muy interesante!
Publicado por: Atila | 30/07/2013 19:24:46
Sonia, ¿te acabas de caer de un guindo?
Publicado por: lapi | 30/07/2013 17:10:22
Te has superado! De aquí a Masterchef! :P
Publicado por: Danza de Fogones | 30/07/2013 16:38:32
La receta es muy atractiva y de esas que hace que tu suegra quiera tenerte cerca siempre. Me la tomo prestada.
Saludos dulces desde Cakes, hoy sólo para los amantes del sabor caramelo
Publicado por: AgurtzaneS | 30/07/2013 16:31:29
Mikel, esto no se hace. El umami-power de esta receta amenaza con desequilibrar para siempre a La Diógenes del Tomate. ¿Dónde está por cierto? Imagino que en refugio atómico.
@Sonia: No, no conocemos el salmorejo, ¿es una palabra swahili que mencionan en el Rey León o algo?
Publicado por: doraemon | 30/07/2013 16:04:05
Una receta que te la copiaré para mi blog. Eres un artista.
Publicado por: Sergio Señor | 30/07/2013 13:21:40
Una receta que te la copiaré para mi blog. Eres un artista.
http_//www.recetasdecocinadesergio.com
Publicado por: Sergio Señor | 30/07/2013 13:20:22
MIkel me aconsejas un sustituo de la aceituna, que nos ea alcaparra?
Publicado por: Xenu | 30/07/2013 13:04:40
Comparto la receta paso a paso para hacer los Tomates Confitados al horno, ingrediente que forma parte de la receta de este Tartar http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2013/01/tomates-confitados.html
Publicado por: Diego | 30/07/2013 12:45:32
Los tomates al horno adquieren una nueva dimensión, soy fan desde la primera vez que lo probé. Me encanta la ideade este tartar y la versatilidad, con un buen queso encima debe estar de muerte. Lo probaré cuando pueda encender el horno sin morir en el intento.
Publicado por: binhasalgada | 30/07/2013 12:41:37
Como la cosa va hoy de tomates, ¿conocéis el salmorejo? http://xurl.es/enpdw
Publicado por: Sonia | 30/07/2013 12:18:01
Me encantan los tomates al horno y los tomates secos. Estos últimos me los hago yo caseros en la terraza de mi casa donde pega un sol que cruje.
http://50maneras.blogspot.com.es/2012/08/tomates-para-despues-de-una-guerra.html
Publicado por: alvaro | 30/07/2013 11:58:50
Tiene una pinta estupenda, aunque la experiencia requerida me parece excesiva :)
Publicado por: Fernando | 30/07/2013 11:44:40
Uffff, qué manera de salivar de buena mañana. Brutal combinación.
Publicado por: Inés Edo. | 30/07/2013 11:27:42
A partir de hoy en mi cabeza aparecerá esa imagen del tomate y las sardinas ---tomatesardinatomatesardinatomatesardina.......--- machaconamente, de igual modo que el mono de los platillos se le aparece a Homer Simpson cuando Margie le habla de su familia.
Estos dos simpáticos organismos, tomates y sardinas, son dos de mis seres mitológicos. Sin ninguna duda dos de las más complejas evoluciones que la vida en la Tierra ha depurado...
Buen día!!
Publicado por: Atila | 30/07/2013 11:17:45
Me encanta, además estamos en la mejor fecha para comer sardinas!! el pescado azul es super recomendable ahora es barato y si estamos en zona de playa superfresco, es una opción inmejorable para comer, si quereis probar con la caballa al ajillo os la propongo hoy: http://elpucherodehelena.blogspot.com.es/2013/07/caballa-al-ajillo-o-la-dureza-de-la-vida.html
Publicado por: Helena del Valle | 30/07/2013 10:50:18
Que buena receta! No tardaréen hacerla seguro! Ua que estamos, cual es ese restaurante del Empordà tan maravilloso? Comparte tu sabiduria Mikel...
Publicado por: Terenia | 30/07/2013 10:29:04
Que recuerdos de l'Empordà, veo que el Pere Batlla sigue en la onda, me alegro por todos! Al ver las sardinas me ha venido el antojo de un buen plato en escabeche
http://persucar-hipa.blogspot.it/2010/10/sardinas-en-escabeche.html
Saludos!
Publicado por: Toni | 30/07/2013 10:20:05
Buenos dias!!! Felicitaros a ti y a tu amiga Toñi Quiñones por ésta estupenda receta....que a pesar de tus consejos de poner sobre el tartar otros productos, prefiero personalmente claro está, las sardinas.
Un cordial saludo....
Publicado por: Carmen Rosa | 30/07/2013 10:06:25