El Comidista retoma su serie de artículos mensuales sobre los ingredientes básicos que debemos tener en la despensa para preparar platos sencillos de otras cocinas. La lista, que ya ha viajado a China, México o Marruecos, incluye siempre alimentos de media o larga duración, que puedas guardar en la despensa para tirar de ellos el día que te dé el arrebato gastroviajero o veas alguna receta apetecible por ahí.
Sí, ya sé que me estoy quedando sin soja. / EL COMIDISTA
¿Hay que ser un profundo conocedor de la anatomía del pescado y cortar mejor que Eduardo Manostijeras para preparar comida japonesa? La respuesta es iee. Es decir, no. En la cocina del país que se llevó los Juegos hay vida más allá del sushi y el sashimi, platos complicadillos de cocinar en casa porque necesitan de un instrumental adecuado y ciertos conocimientos de corte tradicional (de la habilidad para enrollar no hablamos, porque supongo que la desarrollásteis con los porros en el instituto). Sopas, verduras, pescados y carnes también forman parte del repertorio, y la buena noticia es que la simplicidad esencial de la gastronomía japo hace que muchos de ellos sean relativamente chupados de preparar.
1. Arroz y fideos
El carbohidrato asiático por excelencia también brilla en la cocina japonesa. El arroz se usa tanto para hacer sushi como para acompañamiento de carnes en general, generalmente salteado con verduras o huevo. Se usa arroz de grano corto o medio (se comercializa como sushi rice), y si vamos a usarlo para dicho plato es muy importante lavarlo bien para que pierda el almidón y posteriormente se compacte con más facilidad. Además hay un tipo de arroz, conocido como glutinoso, que se usa (entero o molido como harina) para hacer un postre llamado mochi.
Los fideos se emplean tanto para saltear como para meterlos en la famosa sopa ramen, una de esas recetas deliciosas, sencillas y con mil variantes que ha inspirado películas como Tampopo. Se suele preparar con fideos finos de trigo o alforfón, pero también pueden utilizarse unos más gruesos de trigo que se llaman udon y se compran ya hidratados, por lo que resultan muy prácticos para salteados. Pero si queréis saberlo TODO sobre el mundo del fideo del sol naciente, os remito a este post de Comer Japonés, donde pasan lista de todos los tipos y a las sopas que se pueden hacer con ellos. Y si tenéis ganas de poneros a cocinar, aquí va una videoreceta de ramen que alimenta solo con verla.
2. Wasabi
El wasabi es esa pastita verde que la gran mayoría usamos para darle un punto picante al sushi y unos pocos para otros menesteres. Está hecha con la raíz de la Wasabia Japonica –que es prima del rábano, del nabo y de la mostaza– y tiene un picor muy particular que sube a la nariz y desaparece al poco tiempo. Aunque está extendida la idea de que hay que hacer un sopicaldo con el wasabi y la salsa de soja en la que posteriormente se moja el arroz del sushi hasta que no se puede comer de salado y se desmorona, en realidad no va así: hay que coger con el palillo un poco de wasabi, untarlo encima del pescado y mojar este ligeramente en la soja por ese mismo lado. También se puede usar para hacer vinagretas o darle un punto diferente añadiendo un poquito en la mayonesa. Otro de los picantes japoneses más populares es el sichimi togarashi o "chile de siete sabores", que además de chile lleva piel de mandarina, pimienta de Sichuán, alga nori y semillas de cáñamo, amapola y sésamo.
Wasabi HOT. Calentico.
3. Soja y otras salsas (yakisoba, teriyaki)
La salsa de soja básica japonesa es diferente a la china: como lleva menos trigo tiene un sabor más pronunciado, y no contiene nada de azúcar. A partir de aquí hay numerosas versiones, como la salsa de soja clara (de sabor más fuerte, pero menos oscura) o la tamari, más fuerte de sabor y con un final muy especial, un poco dulce. Se usa para sazonar salteados, sushi y algunas sopas. Otras salsas altamente adictivas –literalmente, su poder umami es demoledor– son la yakisoba (básica para hacer el plato de fideos que lleva el mismo nombre) y la teriyaki, que se puede preparar fácilmente en casa. Se puede usar para marinar carne, pescado o pollo (y posteriormente saltearlo o hacer brochetas) o como salsa. Otro ingrediente que no es una salsa en si, pero forma parte de muchas de ellas, es el mirin, una especie de sake más dulce y con menos graduación alcoholica.
La madre de todas las sojas. / KIKKOMAN
4. Pasta de miso
El miso es otro de los condimentos versátiles que podemos encontrar en la gastronomía japonesa. Se trata de una pasta de soja fermentada con sal y, en ocasiones, con cereales. Su sabor es intenso, entre marino y de bosque. Su intensidad varía según el tipo del que se trate: el shiromiso (o miso blanco), con un año de fermentación, es el más suave y dulce, y el hatchomiso –con dos años y medio de fermentación y sin ningún cereal añadido–, el más intenso. Además de ser un ingrediente básico para la sopa de miso (a la que es mejor añadirlo en el último momento para que no llegue a hervir y conserve los beneficios de los microorganismos vivos que lo forman), se puede usar para marinar carne, tofu y pescado. A mí me gusta en vinagretas, especialmente si llevan restos de pollo asado, y para aliñar verduras como estas judías verdes con almendras.
5. Jengibre y otros encurtidos
El jengibre encurtido es eso que sirven al lado del sushi que parece jamón cocido y sabe un poco como el jabón o a la colonia. Sirve para sino limpiar el paladar entre bocado y bocado, y así separar los sabores. En Japón los encurtidos o tsukemono forman parte de la cocina del día a día, y en muchas casas se puede encontrar un trasto específico para prepararlo llamado tsukemonoki. Uno de mis encurtidos japos favoritos es el de nabo, crujiente y con un sabor ligeramente dulce al final (haga aquí su chiste al respecto).
Jamón parece, jengibre es. / WIKIMEDIA
6. Vinagre de arroz
El vinagre de arroz japonés es menos ácido que el chino, pero a la vez bastante aromático. Además de para aliñar el arroz del sushi o ensaladas, se usa para hacer unos encurtidos bastante más sutiles que los que se producen con nuestra mediterránea viña, que sospecho que son los verdaderos responsables de la cara del Fari y no el inocente limón al que culpa la cultura popular. Queda muy bien con berenjenas, como las que acompañan este arroz con salsa de yogur.
Ácido pero suavecito / MIZKAN
7. 'Katsuobushi'
El katsuobushi es un bonito fermentado, deshidratado y posteriormente ahumado. Aunque se compra en forma de virutas (más gruesas para preparar el katsuo dashi del que hablamos en el punto siguiente, más finas y delicadas para poner en el takoyaki o encima del okonomiyaki (la pizza japonesa) y otros platos calientes con arroz o fideos. Tiene un sabor muy potente, así que cunde muchísimo.
Las virutitas. / WIKIMEDIA
8. Caldo dashi
Aclaración: no es que el katsuo dashi solo pueda encontrarse en la despensa, en realidad es un caldo que se puede elaborar en casa a base de alga kombu, bonito seco en tiras y agua. Pero como a Japón también ha llegado lo de no tener tiempo para cocinar debidamente, también se comercializa en versión instantánea. Otras versiones del dashi (caldo en japonés) se hacen con setas shiitake, solo con algas o con unas pequeñas sardinas secas llamadas niboshi. Teniendo en cuenta que son caldos de cocción muy corta y muy versátiles en su uso (sirven para todo tipo de sopas, incluidas la de miso y el ramen), vale la pena hacérselos.
El Avecrem de los japos / SHIMAYA
9. Algas
No hay cocina en el mundo que use tanto las algas como la japonesa. Por eso históricamente se ha atribuido a su uso el secreto del buen cutis de sus mujeres (supongo que los hombres también las comerán, pero curiosamente del buen cutis de los japoneses de sexo masculino nunca he oído nada). Aunque las especies comestibles presentes en las recetas niponas son muchísimas, nos centraremos en las tres que se pueden encontrar con relativa facilidad (deshidratadas) por estos lares.
Wakame
Es uno de los ingredientes principales de la sopa de miso, de color verde intenso y textura un poco chiclosa (parezco Gordon Ramsay). También se usa en ensaladas, muchas veces acompañada de pepino.
Nori
Con esta alga, seca y procesada para hacer hojas finísimas, se hacen los temaki, uromaki, futomaki y toda la familia de los maki sushi. Se puede encontrar alga nori de dos tipos: roja y verde.
Kombu
De hojas más anchas y de color marrón grisáceo, tiene la capacidad de multiplicar el sabor de los alimentos con los que se cocina, siendo un valioso potenciador natural. Se usa para los dashi, aunque también se puede consumir cruda (si es fresca) y es uno de los ingredientes del seitán.
Alga nori y wakame. / JAPONSHOP
10. Sésamo
Además de usar sus semillas como aliño en muchos tataki, en ensaladas o en platos calientes de pollo o ternera, su aceite sirve para aliñar ensaladas de pepino o espinacas. También es el ingrediente principal del goma dofu, una especie de tofu hecho con semillas de sésamo en lugar de soja. Y del gomadare, un aderezo con el que se acompaña habitualmente el shabu shabu, una especie de fondue en la que se hierven en caldo ternera, verduras y setas. Por cierto, si te aprendes todos estos nombres dicen que en la embajada japonesa te regalan un viaje a Tokio 2020. Dicen.
Sésamo desenfocado. / EL COMIDISTA
11. Té matcha para postres
Además de consumir té como bebida a todas horas, hay una variedad que los japoneses utilizan como ingrediente de pastelería: el matcha en polvo. Como ya contamos en esta receta de matcha con granizado de mango, es una bomba antioxidante y diurética con la que, además del clásico té de ceremonia, se elaboran todo tipo de bebidas saludables y un bizcocho esponjoso llamado kasutera de matcha. Claro que también se puede usar para el mal y el marraneo, como para mezclarlo con chocolate blanco y rellenar unos dorayaki.
Polvillos verdes. / KAFIJAS
12. Panko
La versión asiática del pan rallado, con la diferencia de que a éste se le quita la corteza y no se tuesta. Frita en las condiciones adecuadas -a saber: aceite de girasol bien caliente y en tandas pequeñas- proporciona un rebozado ligero, ultracrujiente y delicioso. No es recomendable usarlo con piezas muy grandes porque se quemará, mejor con cosas como gambas, pescado o verduras, carne o pollo cortados en bastoncitos.
Crunchy-crunchy / KIKKOMAN
Producción: Mònica Escudero.
Hay 61 Comentarios
Creo que el mirin y el sake deberían estar entre los principales.
Publicado por: La cocina de Vero | 17/10/2013 18:59:45
Y por el amor de dios, aunque iee signifique no, todos sabemos que un japonés muere antes de decirla. Es sumamente gracioso ver como lo pasan mal para evitarla. En su lugar dicen mucho "chotto", que significa "un momento..." como queriendo decir, me lo estoy pensando, pero va a ser que .... Los pobres.
Publicado por: teresa | 18/09/2013 4:59:09
En Las Palmas por el puerto y estar aquí en medio del Atlántico hay muchas tiendas de productos orientales, incluso frescos, indios, africanos y hasta latinos...un gustazo. Las orientales alrededor del mercado central, y una india excelente y económica en calle Sagasta (donde además hay un montón de productos de otros orígenes) https://maps.google.es/maps?q=calle+sagasta+las+palmas&um=1&ie=UTF-8&hl=es&sa=N&tab=wl
No os las perdais si visitais la ciudad.
Publicado por: teresa | 18/09/2013 4:55:00
Muy buen aporte Mikel.
En Vigo, tenemos dos restaurantes de comida japonesa, cuyos cocineros se han formado fuera de nuestras tierras, como son el restuarante italiano japonés, que lo podréis encontrar en https://www.quetecomo.es/Vigo-restaurante-Isola-Bella-calle-ecuador-23 o la nueva tapería Maclarens, que preparan un digno sushi para compartir en https://www.quetecomo.es/Vigo-restaurante-Maclarens-calle-castelar-8.php
Un saludo y muchas gracias desde la web de restaurantes y casas rurales https://www.quetecomo.es/
Publicado por: QUETECOMO.ES | 15/09/2013 3:12:32
Más vale soja en frasco que wasabi volando...
Publicado por: Albert | 13/09/2013 14:20:42
No te has dejado ni uno sólo. Y mira que te queríamos pillar en un renuncio, eh? Esto tú sólo no has podido hacerlo. Canta quién es el japonés que tienes en la sombra currando para ti!! Por cierto, nos han entrado unas ganas de comer mochis...
¡Feliz díadía!
Publicado por: Marta de midíadía | 13/09/2013 10:30:57
Voy a los japoneses, casi exclusivamente a tomar sashimi, desde los tiempos en que más que exótico era extravagante. Es una especie de vicio.
Y desde mis primeras incursiones, los amables camareros o camareras, aparte de enseñarme a utilizar los palillos, me mostraron que el wasabi, tomando una pequeña porción con los palillos, se mezcla con la salsa de soja en un pequeño platillo dispuesto para tal efecto y, posteriormente, mojar las porciones de pescado. De la cantidad de wasabi que pongas dependerá que la soja pique y se aromatice a tu gusto.
Y nunca tomo sushi, prefiero el arroz aparte (aunque es bien cierto que, si se te ocurre mojar el sushi en la salsa, lo más probable es que tengas que recurrir a una cuchara para comértelo).
Y así lo vengo haciendo desde los gloriosos tiempos del Shōwa-tennō, tambien conocido como S.M.I. Hirohito.
Publicado por: Órbigo de la Puente | 13/09/2013 1:26:01
A mí me encanta la salsa tonkatsu
Publicado por: Uxue | 12/09/2013 21:44:06
Hola Mikel:
Me ha encantado el articulo. Te recomiendo que busques en Youtube a Cooking with Dog: tienen un monton de videos con recetas japos de las que se pueden sacar muchas ideas! Y como punto friki no tiene desperdicio :D
Saludos!
Publicado por: Bisholy | 12/09/2013 21:35:58
Lolo, a mí también me gusta el wasabi. Me ha gustado siempre, desde la primera vez que lo probé, y también me encantan cosas como la salsa inglesa de rábano picante. Menos mal que hay gente como tú, dotada de un carisma especial, que nos dice a los demás cuándo nuestro gusto está equivocado.
Publicado por: Trak | 12/09/2013 19:11:53
Me encantan tus entradas sobre los ingredientes imprescindibles de las gastronomías extranjeras. De los publicados, me quedo con éste. Las pasadas navidades convertí el vinagre de arroz y las algas en el mejor regalo de las fiestas para mis cocinillas cercanos (http://wp.me/p2NsuD-6v) Una recomendación para quienes vivan en Madrid: visitar Tokyo Ya. Un saludo.
Publicado por: Hummus Sapiens | 12/09/2013 17:47:11
Estos temas me encantan. Y uso todos los ingredientes de la lista. A quien le interesen vídeos de cocina japo, recomiendo el canal de YouTube 'Cooking with dog'.
Publicado por: David Pastor de la Orden | 12/09/2013 16:47:24
Excelente post. Comida sana y que está muy buena. Aparte de esto, no hacer coger peso de por regla general mantiene el colesterol a raya.
http://noengordar.com/
Publicado por: Javier | 12/09/2013 16:34:17
Uy, que no se enteren en la alcaldía de Madrid que has hecho una entrada sobre comida Japonesa, que lo mismo te expatrian.
Lo que no entiendo es porque el MI-5 no le pegó dos tiros a Ana Botella. Creo que todos lo hubiéramos entendido.
Publicado por: hola | 12/09/2013 15:56:06
Ja ja, yo detesto el wasabi, pero ojo, que soy capaz de cultivarlo, y eso no los puede hacer cualquier japonés. El jengibre encurtido me encanta sin embargo. Yo he visto hacerlo delante de mis narices, en mi casa, con jengibre fresco comprado en el eroski. Parecía fácil, pero mirad que lo he intentado repetir y no me sale. Las recetas que he encontrado en internet tampoco me salen. El jengibre encurtido que he encontrado online simplemente no es lo mismo. ¿Alguien sabe cómo hacerlo?!
Publicado por: Jose | 12/09/2013 14:53:04
Maia si te invito a probar un plato mío y me dices que está exquisito pensaré que me ha salido una mierda porque si te gusta el sabor a Fairy no creo que tengas gusto para saborear otras cosas. Lo que es...es, y el wasabi y el jengibre son basura...porque lo digo yo...y punto.
Publicado por: lolo | 12/09/2013 14:20:08
En favor de la comida japonesa diré que a mí siempre me ha sentado bien y me ha permitido digestiones muy llevaderas. A diferencia, por ejemplo, de las alubias con chorizo, morcilla y costilla que me zampé ayer y que terminé de digerir en torno a las once de la noche...
Publicado por: Pablini Melchorini | 12/09/2013 13:50:13
Lolo, a mi me encanta el wasabi. Igual me lo tengo que mirar y me gusta solo porque es más japo y me hace más cool, pero lo mismo es porque me gusta y punto. Por cierto, dime por favor donde está escrito qué sabores están bien y cuáles son asquerosos, más que nada para saberlo y no quedar de cateta. Gracias.
Publicado por: maia | 12/09/2013 13:42:33
El ramen sólo se prepara con fideos de trigo, nunca nunca con fideos de alforfón (soba) o con udon como se dice aqui.
Publicado por: Monsieur ramen | 12/09/2013 13:27:05
Uy habrá que probar....aunque la comida oriental no es lo nuestro.
Hoy nosotras! También tenemos receta..para novatos jaja
http://petitecandela.blogspot.com.es/2013/09/DIY-velas-tealight-receta-batido-moras-blog-decoracion.html
PetiteCandela
Publicado por: PetiteCandela | 12/09/2013 13:24:41
El wasabi y el jengibre encurtido son totalmente vomitivos. Y por muy guays que nos queramos poner haciendo mayonesa de wasabi o comiendo láminas de jengibre aunque la boca nos sepa a Fairy... son basura. Además en Japón el wasabi no se come porque les encante su sabor, su uso es para desifenctar el pescado crudo de parásitos o bacterias pero no porque les apasione su sabor.
En fin, a mí me gusta mucho el sushi pero no entiendo que haya gente que aún pareciéndole que el sabor del wasabi o del jengibre son asquerosos, se los toman porque es más "japo". Yo no como para sufrir, sino por placer.
Publicado por: lolo | 12/09/2013 13:13:47
Gracias por el post. Tengo una novia japonesa y gracias a ella estoy acostumbrado al uso de dichos ingredientes. Antes no era facil encontrarlos pero con internet y si vives en un núcleo urbano importante ya está al alcance de mucha gente.Por cierto, que muchos ingredientes se pueden aplicar a la fusión con nuestra cultura mediterránea. El wasabi, por ejemplo, engancha y se pueden utilizar en cantidad de platos. Sólo es probar
Publicado por: Savinio | 12/09/2013 13:10:13
En cuanto a tiendas: en Bilbao, que aunque como buenos vascos son muy recelosos a las invasiones alienígenas gastronómicas, abrieron hace unos años las tiendas SUMO, donde venden sushi y otros platos para llevar, y muchos ingredientes de cocina japonesa. En Madrid, he descubierto recientemente una tiendita japonesa en el mercado de Chamartín (metro Colombia), aunque algunos ingredientes se encuentran más baratos en los chinos de la C/ General Margallo (metro Tetuán). Entre estos últimos está Iberochina, que tiene tienda online... para los que se encuentren lejos de las grandes urbes.
Publicado por: Igg | 12/09/2013 13:05:34
Tener algunos de estos ingredientes en la despensa va bien, para hacer pequeñas incursiones en la gastronomía japonesa, o para utilizarlos en platos más cercanos, como innovación o contraste.
Por ejemplo esta tarta mousse de mango y te matcha
http://persucar-hipa.blogspot.com.es/2013/05/tarta-mousse-de-mango-y-te-matcha.html
Saludos!
Publicado por: Toni | 12/09/2013 12:49:14
Muy bueno el artículo para todos aquellos que como yo llevamos ya un tiempo experimentando con la cocina japonesa. Saludos dulces desde cakes hoy con un bizcocho sólo para amantes del sabor intenso a chocolate.
Publicado por: AgurtzaneS | 12/09/2013 12:46:30