Despensa para novatos: 12 ingredientes básicos para hacer comida japonesa

Por: | 12 de septiembre de 2013

El Comidista retoma su serie de artículos mensuales sobre los ingredientes básicos que debemos tener en la despensa para preparar platos sencillos de otras cocinas. La lista, que ya ha viajado a China, México o Marruecos, incluye siempre alimentos de media o larga duración, que puedas guardar en la despensa para tirar de ellos el día que te dé el arrebato gastroviajero o veas alguna receta apetecible por ahí.

Despensa novatos comida japonesa
Sí, ya sé que me estoy quedando sin soja. / EL COMIDISTA

 

¿Hay que ser un profundo conocedor de la anatomía del pescado y cortar mejor que Eduardo Manostijeras para preparar comida japonesa? La respuesta es iee. Es decir, no. En la cocina del país que se llevó los Juegos hay vida más allá del sushi y el sashimi, platos complicadillos de cocinar en casa porque necesitan de un instrumental adecuado y ciertos conocimientos de corte tradicional (de la habilidad para enrollar no hablamos, porque supongo que la desarrollásteis con los porros en el instituto). Sopas, verduras, pescados y carnes también forman parte del repertorio, y la buena noticia es que la simplicidad esencial de la gastronomía japo hace que muchos de ellos sean relativamente chupados de preparar.

1. Arroz y fideos

El carbohidrato asiático por excelencia también brilla en la cocina japonesa. El arroz se usa tanto para hacer sushi como para acompañamiento de carnes en general, generalmente salteado con verduras o huevo. Se usa arroz de grano corto o medio (se comercializa como sushi rice), y si vamos a usarlo para dicho plato es muy importante lavarlo bien para que pierda el almidón y posteriormente se compacte con más facilidad. Además hay un tipo de arroz, conocido como glutinoso, que se usa (entero o molido como harina) para hacer un postre llamado mochi.

Los fideos se emplean tanto para saltear como para meterlos en la famosa sopa ramen, una de esas recetas deliciosas, sencillas y con mil variantes que ha inspirado películas como Tampopo. Se suele preparar con fideos finos de trigo o alforfón, pero también pueden utilizarse unos más gruesos de trigo que se llaman udon y se compran ya hidratados, por lo que resultan muy prácticos para salteados. Pero si queréis saberlo TODO sobre el mundo del fideo del sol naciente, os remito a este post de Comer Japonés, donde pasan lista de todos los tipos y a las sopas que se pueden hacer con ellos. Y si tenéis ganas de poneros a cocinar, aquí va una videoreceta de ramen que alimenta solo con verla. 

 

 

2. Wasabi 

El wasabi es esa pastita verde que la gran mayoría usamos para darle un punto picante al sushi y unos pocos para otros menesteres. Está hecha con la raíz de la Wasabia Japonica –que es prima del rábano, del nabo y de la mostaza– y tiene un picor muy particular que sube a la nariz y desaparece al poco tiempo. Aunque está extendida la idea de que hay que hacer un sopicaldo con el wasabi y la salsa de soja en la que posteriormente se moja el arroz del sushi hasta que no se puede comer de salado y se desmorona, en realidad no va así: hay que coger con el palillo un poco de wasabi, untarlo encima del pescado y mojar este ligeramente en la soja por ese mismo lado. También se puede usar para hacer vinagretas o darle un punto diferente añadiendo un poquito en la mayonesa. Otro de los picantes japoneses más populares es el sichimi togarashi o "chile de siete sabores", que además de chile lleva piel de mandarina, pimienta de Sichuán, alga nori y semillas de cáñamo, amapola y sésamo.  

Wasabi Powder(03)
Wasabi HOT. Calentico. 

3. Soja y otras salsas (yakisoba, teriyaki)

La salsa de soja básica japonesa es diferente a la china: como lleva menos trigo tiene un sabor más pronunciado, y no contiene nada de azúcar. A partir de aquí hay numerosas versiones, como la salsa de soja clara (de sabor más fuerte, pero menos oscura) o la tamari, más fuerte de sabor y con un final muy especial, un poco dulce. Se usa para sazonar salteados, sushi y algunas sopas. Otras salsas altamente adictivas –literalmente, su poder umami es demoledor– son la yakisoba (básica para hacer el plato de fideos que lleva el mismo nombre) y la teriyaki, que se puede preparar fácilmente en casa. Se puede usar para marinar carne, pescado o pollo (y posteriormente saltearlo o hacer brochetas) o como salsa. Otro ingrediente que no es una salsa en si, pero forma parte de muchas de ellas, es el mirin, una especie de sake más dulce y con menos graduación alcoholica. 

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La madre de todas las sojas. / KIKKOMAN

4. Pasta de miso 

El miso es otro de los condimentos versátiles que podemos encontrar en la gastronomía japonesa. Se trata de una pasta de soja fermentada con sal y, en ocasiones, con cereales. Su sabor es intenso, entre marino y de bosque. Su intensidad varía según el tipo del que se trate: el shiromiso (o miso blanco), con un año de fermentación, es el más suave y dulce, y el hatchomiso –con dos años y medio de fermentación y sin ningún cereal añadido–, el más intenso. Además de ser un ingrediente básico para la sopa de miso (a la que es mejor añadirlo en el último momento para que no llegue a hervir y conserve los beneficios de los microorganismos vivos que lo forman), se puede usar para marinar carne, tofu y pescado. A mí me gusta en vinagretas, especialmente si llevan restos de pollo asado, y para aliñar verduras como estas judías verdes con almendras.

5. Jengibre y otros encurtidos

El jengibre encurtido es eso que sirven al lado del sushi que parece jamón cocido y sabe un poco como el jabón o a la colonia. Sirve para sino limpiar el paladar entre bocado y bocado, y así separar los sabores. En Japón los encurtidos o tsukemono forman parte de la cocina del día a día, y en muchas casas se puede encontrar un trasto específico para prepararlo llamado tsukemonoki. Uno de mis encurtidos japos favoritos es el de nabo, crujiente y con un sabor ligeramente dulce al final (haga aquí su chiste al respecto).

Genjibre encurtido wikimedia
Jamón parece, jengibre es. / WIKIMEDIA 

 

6. Vinagre de arroz 

El vinagre de arroz japonés es menos ácido que el chino, pero a la vez bastante aromático. Además de para aliñar el arroz del sushi o ensaladas, se usa para hacer unos encurtidos bastante más sutiles que los que se producen con nuestra mediterránea viña, que sospecho que son los verdaderos responsables de la cara del Fari y no el inocente limón al que culpa la cultura popular. Queda muy bien con berenjenas, como las que acompañan este arroz con salsa de yogur.

Mizkan-sushi-vinegar
Ácido pero suavecito / MIZKAN 

7. 'Katsuobushi'

El katsuobushi es un bonito fermentado, deshidratado y posteriormente ahumado. Aunque se compra en forma de virutas (más gruesas para preparar el katsuo dashi del que hablamos en el punto siguiente, más finas y delicadas para poner en el takoyaki o encima del okonomiyaki (la pizza japonesa) y otros platos calientes con arroz o fideos. Tiene un sabor muy potente, así que cunde muchísimo.

Katsuobushi
Las virutitas. / WIKIMEDIA

 

8. Caldo dashi 

Aclaración: no es que el katsuo dashi solo pueda encontrarse en la despensa, en realidad es un caldo que se puede elaborar en casa a base de alga kombu, bonito seco en tiras y agua. Pero como a Japón también ha llegado lo de no tener tiempo para cocinar debidamente, también se comercializa en versión instantánea. Otras versiones del dashi (caldo en japonés) se hacen con setas shiitake, solo con algas o con unas pequeñas sardinas secas llamadas niboshi. Teniendo en cuenta que son caldos de cocción muy corta y muy versátiles en su uso (sirven para todo tipo de sopas, incluidas la de miso y el ramen), vale la pena hacérselos.

Dashi Stock
El Avecrem de los japos / SHIMAYA

 

9. Algas 

No hay cocina en el mundo que use tanto las algas como la japonesa. Por eso históricamente se ha atribuido a su uso el secreto del buen cutis de sus mujeres (supongo que los hombres también las comerán, pero curiosamente del buen cutis de los japoneses de sexo masculino nunca he oído nada). Aunque las especies comestibles presentes en las recetas niponas son muchísimas, nos centraremos en las tres que se pueden encontrar con relativa facilidad (deshidratadas) por estos lares.

Wakame

Es uno de los ingredientes principales de la sopa de miso, de color verde intenso y textura un poco chiclosa (parezco Gordon Ramsay). También se usa en ensaladas, muchas veces acompañada de pepino.

Nori

Con esta alga, seca y procesada para hacer hojas finísimas, se hacen los temaki, uromaki, futomaki y toda la familia de los maki sushi. Se puede encontrar alga nori de dos tipos: roja y verde.

Kombu

De hojas más anchas y de color marrón grisáceo, tiene la capacidad de multiplicar el sabor de los alimentos con los que se cocina, siendo un valioso potenciador natural. Se usa para los dashi, aunque también se puede consumir cruda (si es fresca) y es uno de los ingredientes del seitán.

Algas
Alga nori y wakame. / JAPONSHOP

 

10. Sésamo 

Además de usar sus semillas como aliño en muchos tataki, en ensaladas o en platos calientes de pollo o ternera, su aceite sirve para aliñar ensaladas de pepino o espinacas. También es el ingrediente principal del goma dofu, una especie de tofu hecho con semillas de sésamo en lugar de soja. Y del gomadare, un aderezo con el que se acompaña habitualmente el shabu shabu, una especie de fondue en la que se hierven en caldo ternera, verduras y setas. Por cierto, si te aprendes todos estos nombres dicen que en la embajada japonesa te regalan un viaje a Tokio 2020. Dicen.

Sesamo
Sésamo desenfocado. / EL COMIDISTA

 

11. Té matcha para postres

Además de consumir té como bebida a todas horas, hay una variedad que los japoneses utilizan como ingrediente de pastelería: el matcha en polvo. Como ya contamos en esta receta de matcha con granizado de mango, es una bomba antioxidante y diurética con la que, además del clásico té de ceremonia, se elaboran todo tipo de bebidas saludables y un bizcocho esponjoso llamado kasutera de matcha. Claro que también se puede usar para el mal y el marraneo, como para mezclarlo con chocolate blanco y rellenar unos dorayaki.  

Matcha

Polvillos verdes. / KAFIJAS

 

12. Panko 

La versión asiática del pan rallado, con la diferencia de que a éste se le quita la corteza y no se tuesta. Frita en las condiciones adecuadas -a saber: aceite de girasol bien caliente y en tandas pequeñas- proporciona un rebozado ligero, ultracrujiente y delicioso. No es recomendable usarlo con piezas muy grandes porque se quemará, mejor con cosas como gambas, pescado o verduras, carne o pollo cortados en bastoncitos.

Pankocrumbsfull
Crunchy-crunchy / KIKKOMAN 

Producción: Mònica Escudero.

Hay 61 Comentarios

En Madrid estos productos se pueden encontrar en el mercado asiático que se encuentra debajo de Plaza de España (hay que entrar por el parking). Aunque no compréis nada, os recomiendo la visita para echar un rato entretenido, ya tienen de todo: productos envasados, frescos, congelados, revistas, algún artículo de decoración... Eso sí, a veces los envases no están traducidos y tienes que arriesgar...

Disiento totalmente, el Wasabi se usa exactamente como usted dice que no debe hacerse, disuelta en kikoman y dejando que el arroz se empape. He pertenecido a la comunidad de practicantes de Bujinkan y sus Instructores como alumnos de cierto nivel viajan 2 o 3 veces al año a entrenar a Noda en la prefectura de Chiba. Mi Instructor viaja a Japon desde el final de los años 80, así que algo se habrá fijado ¿digo yo?

vale soy demasiado ingenuo, no lo he pillado, pero con el esfuerzo que cuesta, en muchas ocasiones soy muy sensible en estas cuestiones.

Jodo , AdrianGO1981...el comentario de Mikel lo han pillado hasta mis peces....¿tú también le das al wasabi inhalado?
Buenísima la entrada de hoy, Mikel.
Gracias.

AdrianGO1981, haztelo mirar de verdad. Yo que tú escribía a la embajada de Japón a quejarte de los bulos infames que está expandiendo el perverso Mikel, jugando con la ilusión de la gente.
P.D.: esto también era ironía y sarcamo como lo del blog, lo digo por si no lo pillas, que hemos visto que te cuesta un poco

Guay! Es la entrada que más me ha gustado de despensa para novatos. Solo echo en falta un par de recomendaciones de dónde proveerse de estas cosillas. Feliz casi fin de semana =D

Me encanta la comida japonesa y me encantas tu, Mikel, así que el post de hoy es la mezcla perfecta. Yo suelo preparar comida japonesa en casa, parece complicado pero en realidad es muy sencillo, con algún buen tutorial de youtube puedes aprender muchas cosas.

AdrianGO!! Vaya premio monger se lleva tu comentario jajaja

La creencia de que hay que hacer un sopicaldo echando el wasabi en la soja debe ser una creencia japonesa porque en Japón lo hace todo el mundo.

AdrianGO1981, háztelo mirar, hijo xD

Que a quién se le ocurrió hacer eso con el bonito? Pues a gente que no tenía frigoríficos ( así se conserva), aparte, se sirve en copos por el sabor tan intenso, me consta. Es una variante de la mojama

No me puedo de creer que hayas puesto sésamo blanco en vez de sésamo negro, que es mejor y más japo, si se puede decir algo así. Mikel, con lo fino que tú eres...

Seamos serios, por favor no creo que la Embajada Japonesa en España por saber cuatro palabras, de japones den un viaje gratis, teniendo en cuenta la gente que aprende japones y hace esfuerzos para aprenderlo, y yo mismo con mas de 8 años de aprendizaje sea tan sencillo, por favor no hacer bulos así como así, aun siendo en broma, personalmente considero que no son palabras correctas, para un articulo de algo tan fascinante como la comida japonesa, o cualquier aspecto de la gastronomía mundial. Seamos profesionales.

Aquí va una receta de un plato japonés muy, muy sencillo:
1. Se corta una cebolla en rodajas
2. Se colocan encima unas sardinas en lata de la mejor calidad
3. Se rocian con salsa de soja
Buenísimo y a ver a quien se le ocurre algo más simple y barato!

Me da mucha pereza la cocina japonesa, principalmente por desconocimiento y porque, aunque a mi si me gusta, en mi casa gustan sabores mas corrientes y si hago algo de esto me lo acabo comiendo yo solo.
Por cierto, a quien se le habrá ocurrido fermentar, deshidratar y despues ahomar el bonito

Buen artículo Mikel. Aunque creo que se te ha olvidado una de las salsas importantes: el mirin. Recuerda que el mirin es clave para hacer la salsa base japonesa: mirin, soja, azúcar, sake, dashi.
Un saludo

Buen articulo Mikel. Mi mujer es japonesa y todo lo de arriba forma parte de mi vida diaria. Comentar que para los japoneses la clave en la comida es el equilibrio, no solo en ingredientes y platos, sino en la forma de comerlo. Una sorpresa muy agradable en Japon fue la cerveza, aqui podeis leer un articulo con todo sobre la cerveza nipona http://dokodemodoorblog.com/2013/05/05/el-post-de-la-cerveza-japonesa/

El Wasabi se puede mezclar con la salsa de soja, ningún japones tiene mal visto esto. Y comer sushi con la manos
tampoco ¡¡

Buenos dias Mikel....estupenda entrada, instructiva al máximo para poder conocer algo de la cocina japonesa, un tanto complicada como tu bien dices, pero no imposible de disfrutar en casa; por lo menos lo más simple, pero no por ello menos delicioso y dificil.
Si me lo permites, una vez más, comparto con tus seguidores lo que suelo preparar y degustar en mi cocina, sobre todo las recetas estilo teppanyaki, fácil, rápida, sana y rica, rica....
Feliz dia a tod@s http://micocinacarmenrosa.blogspot.com.es/search/label/cocina%20japonesa

Gracias a mis hijos, otakus de pro, conocemos en mi casa el ramen en casi todas sus variantes

Una entrada de verdad interesante, Mikel, muchas gracias por toda esta información. (En cuanto al vídeo del que esnifa wasabi, no sé si agradecértelo también o denunciarte ante el Tribunal de Estrasburgo por atentado contra la sensibilidad ajena...)
http://gastrocinemia.blogspot.com.es/

Yo es que soy ultra fan de la cocina japo... Y me pirro por los onigiris de atún y mayonesa con wasabi, ricos ricos...

Estupendo artículo Mikel. Para los que quieren pero no saben,
hay soluciones sencillas y sabrosas; Cocineros profesionales que se desplazan a tu casa con toda la compra y elaboran los platos que más te gustan. www.cocineroamedida.com

Lástima, la comida japonesa no es lo mío. No voy a desarrollar más el tema porque cada vez que lo digo alguien se ofende. Como si uno no tuviese derecho a haber tenido malas experiencias en restaurantes japoneses...

Eso sí, salsa de soja sí que hay en mi despensa. se la echo a la pasta con nata.

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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