Despensa para novatos: 12 ingredientes básicos para hacer comida japonesa

Por: | 12 de septiembre de 2013

El Comidista retoma su serie de artículos mensuales sobre los ingredientes básicos que debemos tener en la despensa para preparar platos sencillos de otras cocinas. La lista, que ya ha viajado a China, México o Marruecos, incluye siempre alimentos de media o larga duración, que puedas guardar en la despensa para tirar de ellos el día que te dé el arrebato gastroviajero o veas alguna receta apetecible por ahí.

Despensa novatos comida japonesa
Sí, ya sé que me estoy quedando sin soja. / EL COMIDISTA

 

¿Hay que ser un profundo conocedor de la anatomía del pescado y cortar mejor que Eduardo Manostijeras para preparar comida japonesa? La respuesta es iee. Es decir, no. En la cocina del país que se llevó los Juegos hay vida más allá del sushi y el sashimi, platos complicadillos de cocinar en casa porque necesitan de un instrumental adecuado y ciertos conocimientos de corte tradicional (de la habilidad para enrollar no hablamos, porque supongo que la desarrollásteis con los porros en el instituto). Sopas, verduras, pescados y carnes también forman parte del repertorio, y la buena noticia es que la simplicidad esencial de la gastronomía japo hace que muchos de ellos sean relativamente chupados de preparar.

1. Arroz y fideos

El carbohidrato asiático por excelencia también brilla en la cocina japonesa. El arroz se usa tanto para hacer sushi como para acompañamiento de carnes en general, generalmente salteado con verduras o huevo. Se usa arroz de grano corto o medio (se comercializa como sushi rice), y si vamos a usarlo para dicho plato es muy importante lavarlo bien para que pierda el almidón y posteriormente se compacte con más facilidad. Además hay un tipo de arroz, conocido como glutinoso, que se usa (entero o molido como harina) para hacer un postre llamado mochi.

Los fideos se emplean tanto para saltear como para meterlos en la famosa sopa ramen, una de esas recetas deliciosas, sencillas y con mil variantes que ha inspirado películas como Tampopo. Se suele preparar con fideos finos de trigo o alforfón, pero también pueden utilizarse unos más gruesos de trigo que se llaman udon y se compran ya hidratados, por lo que resultan muy prácticos para salteados. Pero si queréis saberlo TODO sobre el mundo del fideo del sol naciente, os remito a este post de Comer Japonés, donde pasan lista de todos los tipos y a las sopas que se pueden hacer con ellos. Y si tenéis ganas de poneros a cocinar, aquí va una videoreceta de ramen que alimenta solo con verla. 

 

 

2. Wasabi 

El wasabi es esa pastita verde que la gran mayoría usamos para darle un punto picante al sushi y unos pocos para otros menesteres. Está hecha con la raíz de la Wasabia Japonica –que es prima del rábano, del nabo y de la mostaza– y tiene un picor muy particular que sube a la nariz y desaparece al poco tiempo. Aunque está extendida la idea de que hay que hacer un sopicaldo con el wasabi y la salsa de soja en la que posteriormente se moja el arroz del sushi hasta que no se puede comer de salado y se desmorona, en realidad no va así: hay que coger con el palillo un poco de wasabi, untarlo encima del pescado y mojar este ligeramente en la soja por ese mismo lado. También se puede usar para hacer vinagretas o darle un punto diferente añadiendo un poquito en la mayonesa. Otro de los picantes japoneses más populares es el sichimi togarashi o "chile de siete sabores", que además de chile lleva piel de mandarina, pimienta de Sichuán, alga nori y semillas de cáñamo, amapola y sésamo.  

Wasabi Powder(03)
Wasabi HOT. Calentico. 

3. Soja y otras salsas (yakisoba, teriyaki)

La salsa de soja básica japonesa es diferente a la china: como lleva menos trigo tiene un sabor más pronunciado, y no contiene nada de azúcar. A partir de aquí hay numerosas versiones, como la salsa de soja clara (de sabor más fuerte, pero menos oscura) o la tamari, más fuerte de sabor y con un final muy especial, un poco dulce. Se usa para sazonar salteados, sushi y algunas sopas. Otras salsas altamente adictivas –literalmente, su poder umami es demoledor– son la yakisoba (básica para hacer el plato de fideos que lleva el mismo nombre) y la teriyaki, que se puede preparar fácilmente en casa. Se puede usar para marinar carne, pescado o pollo (y posteriormente saltearlo o hacer brochetas) o como salsa. Otro ingrediente que no es una salsa en si, pero forma parte de muchas de ellas, es el mirin, una especie de sake más dulce y con menos graduación alcoholica. 

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La madre de todas las sojas. / KIKKOMAN

4. Pasta de miso 

El miso es otro de los condimentos versátiles que podemos encontrar en la gastronomía japonesa. Se trata de una pasta de soja fermentada con sal y, en ocasiones, con cereales. Su sabor es intenso, entre marino y de bosque. Su intensidad varía según el tipo del que se trate: el shiromiso (o miso blanco), con un año de fermentación, es el más suave y dulce, y el hatchomiso –con dos años y medio de fermentación y sin ningún cereal añadido–, el más intenso. Además de ser un ingrediente básico para la sopa de miso (a la que es mejor añadirlo en el último momento para que no llegue a hervir y conserve los beneficios de los microorganismos vivos que lo forman), se puede usar para marinar carne, tofu y pescado. A mí me gusta en vinagretas, especialmente si llevan restos de pollo asado, y para aliñar verduras como estas judías verdes con almendras.

5. Jengibre y otros encurtidos

El jengibre encurtido es eso que sirven al lado del sushi que parece jamón cocido y sabe un poco como el jabón o a la colonia. Sirve para sino limpiar el paladar entre bocado y bocado, y así separar los sabores. En Japón los encurtidos o tsukemono forman parte de la cocina del día a día, y en muchas casas se puede encontrar un trasto específico para prepararlo llamado tsukemonoki. Uno de mis encurtidos japos favoritos es el de nabo, crujiente y con un sabor ligeramente dulce al final (haga aquí su chiste al respecto).

Genjibre encurtido wikimedia
Jamón parece, jengibre es. / WIKIMEDIA 

 

6. Vinagre de arroz 

El vinagre de arroz japonés es menos ácido que el chino, pero a la vez bastante aromático. Además de para aliñar el arroz del sushi o ensaladas, se usa para hacer unos encurtidos bastante más sutiles que los que se producen con nuestra mediterránea viña, que sospecho que son los verdaderos responsables de la cara del Fari y no el inocente limón al que culpa la cultura popular. Queda muy bien con berenjenas, como las que acompañan este arroz con salsa de yogur.

Mizkan-sushi-vinegar
Ácido pero suavecito / MIZKAN 

7. 'Katsuobushi'

El katsuobushi es un bonito fermentado, deshidratado y posteriormente ahumado. Aunque se compra en forma de virutas (más gruesas para preparar el katsuo dashi del que hablamos en el punto siguiente, más finas y delicadas para poner en el takoyaki o encima del okonomiyaki (la pizza japonesa) y otros platos calientes con arroz o fideos. Tiene un sabor muy potente, así que cunde muchísimo.

Katsuobushi
Las virutitas. / WIKIMEDIA

 

8. Caldo dashi 

Aclaración: no es que el katsuo dashi solo pueda encontrarse en la despensa, en realidad es un caldo que se puede elaborar en casa a base de alga kombu, bonito seco en tiras y agua. Pero como a Japón también ha llegado lo de no tener tiempo para cocinar debidamente, también se comercializa en versión instantánea. Otras versiones del dashi (caldo en japonés) se hacen con setas shiitake, solo con algas o con unas pequeñas sardinas secas llamadas niboshi. Teniendo en cuenta que son caldos de cocción muy corta y muy versátiles en su uso (sirven para todo tipo de sopas, incluidas la de miso y el ramen), vale la pena hacérselos.

Dashi Stock
El Avecrem de los japos / SHIMAYA

 

9. Algas 

No hay cocina en el mundo que use tanto las algas como la japonesa. Por eso históricamente se ha atribuido a su uso el secreto del buen cutis de sus mujeres (supongo que los hombres también las comerán, pero curiosamente del buen cutis de los japoneses de sexo masculino nunca he oído nada). Aunque las especies comestibles presentes en las recetas niponas son muchísimas, nos centraremos en las tres que se pueden encontrar con relativa facilidad (deshidratadas) por estos lares.

Wakame

Es uno de los ingredientes principales de la sopa de miso, de color verde intenso y textura un poco chiclosa (parezco Gordon Ramsay). También se usa en ensaladas, muchas veces acompañada de pepino.

Nori

Con esta alga, seca y procesada para hacer hojas finísimas, se hacen los temaki, uromaki, futomaki y toda la familia de los maki sushi. Se puede encontrar alga nori de dos tipos: roja y verde.

Kombu

De hojas más anchas y de color marrón grisáceo, tiene la capacidad de multiplicar el sabor de los alimentos con los que se cocina, siendo un valioso potenciador natural. Se usa para los dashi, aunque también se puede consumir cruda (si es fresca) y es uno de los ingredientes del seitán.

Algas
Alga nori y wakame. / JAPONSHOP

 

10. Sésamo 

Además de usar sus semillas como aliño en muchos tataki, en ensaladas o en platos calientes de pollo o ternera, su aceite sirve para aliñar ensaladas de pepino o espinacas. También es el ingrediente principal del goma dofu, una especie de tofu hecho con semillas de sésamo en lugar de soja. Y del gomadare, un aderezo con el que se acompaña habitualmente el shabu shabu, una especie de fondue en la que se hierven en caldo ternera, verduras y setas. Por cierto, si te aprendes todos estos nombres dicen que en la embajada japonesa te regalan un viaje a Tokio 2020. Dicen.

Sesamo
Sésamo desenfocado. / EL COMIDISTA

 

11. Té matcha para postres

Además de consumir té como bebida a todas horas, hay una variedad que los japoneses utilizan como ingrediente de pastelería: el matcha en polvo. Como ya contamos en esta receta de matcha con granizado de mango, es una bomba antioxidante y diurética con la que, además del clásico té de ceremonia, se elaboran todo tipo de bebidas saludables y un bizcocho esponjoso llamado kasutera de matcha. Claro que también se puede usar para el mal y el marraneo, como para mezclarlo con chocolate blanco y rellenar unos dorayaki.  

Matcha

Polvillos verdes. / KAFIJAS

 

12. Panko 

La versión asiática del pan rallado, con la diferencia de que a éste se le quita la corteza y no se tuesta. Frita en las condiciones adecuadas -a saber: aceite de girasol bien caliente y en tandas pequeñas- proporciona un rebozado ligero, ultracrujiente y delicioso. No es recomendable usarlo con piezas muy grandes porque se quemará, mejor con cosas como gambas, pescado o verduras, carne o pollo cortados en bastoncitos.

Pankocrumbsfull
Crunchy-crunchy / KIKKOMAN 

Producción: Mònica Escudero.

Hay 61 Comentarios

El te matcha sale carito!!

http://areaestudiantis.com

En casa nos pirra la comida japonesa, aunque de momento solo la hemos comido en restaurante (en algunos, genial, otros algo más mediocre).

¿Hacerlo en casa? Nos gustaría, pero la verdad es que muchos de esos ingredientes cuestan mucho de encontrar fuera de grandes ciudades (y en chinorrios, como que no).

Os dejo un par de restaurantes, aceptables donde catar comida japonesa (no de nivel, pero sí japonesa).


http://cocinadeemergencia.blogspot.com/2012/06/restaurante-ginza-teppanayaki-vitoria.html

y

http://cocinadeemergencia.blogspot.com/2011/05/restaurante-japones-miyako-logrono.html

¡Gracias Henar! Tienen de todo y a precios razonables.

Bueno yo empezaré probando la comida japonesa en un estaurante japonés, porque sólo he probado sushi, y no estaba mal, así que ante sde ponerme a cocinar algo que no sé si me gustará me apuntaré a un japonés.
Si alguien quiere saber algo más sobre comida, vida, cultura, etc japonesa hay un blog de un español en Japón, que no necesita publicidad, pero os pongo el enlace
http://www.kirainet.com/
Saoinara beibi

Para Jose: tranquilo, que los que vivimos lejos (a veces sólo ideológicamente, como en mi caso) de grandes urbes con tiendas orientales, hay algunas tiendas web que funcionan de maravilla. Yo me sirvo de todos los ingredientes que pone Mikel de otros más en mundo nipon (lo pongo de esta manera, sin enlace, para que no digan que hago publicidad, aunque soy una clienta supersatisfecha), pero hay algunas más también muy buenas.

Pequeña corrección: "no" en japonés es "iie" ;-)

Buenos días. El problema para mi es encontrar donde comprar los productos. La pista de El diletante es de agradecer, aunque ya me imagino que en Barcelona y en Madrid y quizá en Santa Cruz de Tenerife se puede encontrar de todo. ¿Sabe alguien dónde hacerse con algunos de esos ingredientes básicos? Yo agradecería mucho algunas pistas. Allá va una: recientemente están vendiendo en Eroski un buen arroz para sushi (que por cierto, si Eros es eros y Ki es tienda, eroski entonces es sexshop en japonés).

En Sevilla junto al Corte Inglés de Nervión hay un super chino con esos ingredientes y miles más. De todas formas lo mejor es irse a un buen establecimiento y que te preparen la comida; una buena opción es esta: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2013/03/09032013-los-palillos.html

Si algún occidental pudiera aprenderse de memoria todos los nombres y usos le regalarían una de las islas del archipielago

Caspe, no caspa. El corrector tiene estos lapsos.

En Barcelona hay un súper de ingredientes asiáticos en la calle caspa con Girona, si pasas por la puerta da grima entrar pero, una vez entras, no te erre puentes, además precios low cost. Con lo que pagas por un ingrediente en una tienda fashion aqui llenas la cesta.
Por cierno no me llevo comisión.
El diletante

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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