Pipirrana para estómagos sensibles

Por: | 17 de septiembre de 2013

Pipirrana

Ni pipi ni rana. / AINHOA GOMÀ

 

Siempre que alguien modifica una receta tradicional surge la polémica. ¿Es un crimen gastronómico añadir un nuevo ingrediente o emplear una técnica distinta en un plato clásico que se lleva haciendo igual desde hace siglos? ¿O por el contrario, debemos disfrutar haciendo todas las variaciones que se nos antojen, ya que cada cual cocina como le da la gana?

Las posturas al respecto se suelen radicalizar cuando hablamos de recetas típicas de una región concreta: entonces se desatan los sentimientos, como diría Carlos Berlanga, y cualquier cambio se interpreta como una agresión. Algo que, hasta cierto punto, es bueno, porque pone freno a las deformaciones que sufren por sistema ciertos platos y reivindica modos y maneras que no se deberían perder. Ahora bien, tampoco hay que ponerse talibán, primero porque no hay plato que no tenga decenas de variantes tan tradicionales unas como otras, y segundo, porque la cocina evoluciona. ¿O acaso nos creemos que el gazpacho se lleva haciendo igual desde tiempo inmemorial? Pues no: el ingrediente con el que todos lo identificamos -el tomate- no se empezó a usar en esta sopa hasta el siglo XIX. 

Mis principios básicos a la hora de modificar un plato de toda la vida son dos. Primero, respetar su esencia, introduciendo elementos que encajen bien por su sabor y tengan sentido (traducido: puedo preparar un marmitako con un pescado que no sea bonito o con una verdura como la zanahoria, pero no se me ocurriría echarle aguacate, piña o cilantro). Segundo, tratar de entender dónde están los límites para utilizar una denominación tradicional: si digo que estoy haciendo una paella valenciana, no podré utilizar arroz basmati o chorizo, porque entonces estaré haciendo otra cosa. Puede que buenísima, pero no paella valenciana.

La receta de hoy es mi versión de la pipirrana, una ensalada muy popular en algunas zonas de Andalucía, Murcia y el sur de Ciudad Real. Los ligeros cambios que he introducido van todos en la misma dirección: convertirla en un manjar digerible para los estómagos sensibles como el mío, que admiten con dificultad la cebolla, el ajo y el pimiento crudos y tienen recuerdos de los mismos durante horas cada vez que los comen. Para mantener los sabores originales, aplico técnicas que los desbraven o que logren la transmisión de sus virtudes al aceite del aliño.

Tampoco le pongo pepino (me parece un sabor demasiado dominante en la mayoría de las ensaladas en las que no es el prota) ni vinagre (con la acidez del tomate creo que es suficiente), pero se le puede añadir sin problemas. Toda interpretación es buena, siempre que se haga desde el respeto y sin guarrindongadas que se carguen la identidad de un plato fantástico.

Dificultad

Si no has hecho el curso CCC de pelar tomate, no puedes.

Ingredientes

  • 4 tomates medianos
  • 1 cebolleta
  • 3 dientes de ajo
  • 1 pimiento verde
  • 1 huevo
  • 100 g aproximadamente de bonito o caballa en aceite de buena calidad
  • 1/2 cucharadita de comino en grano
  • Vinagre
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación

1. Picar la cebolleta, ponerla en un bol, echarle un buen chorro de vinagre y añadir agua fría hasta que la cubra. Dejar reposar un mínimo de 30 minutos (o más si se quiere que pierda más fuerza).

2. Mientras, picar el pimiento verde. Pelar dos de los ajos y aplastarlos con el lado de un cuchillo para que se rompan un poco. Poner el ajo y el pimiento en un bol o cazuela pequeña y cubrirlos con aceite abundante (unas 8-10 cucharadas). Calentarlo un poco al fuego o en el microondas lo justo para que se temple un poco, sin que pase de los 40 grados. Dejar reposar un mínimo de 30 minutos para que el aceite coja sabor.

3. Cocer el huevo 10 minutos, pasarlo por agua fría y pelarlo.

4. Pelar y picar el tomate en dados pequeños.

5. Frotar el bol o fuente que vayamos a usar para servir la pipirrlana con el otro diente de ajo partido por la mitad. Poner el tomate en dicho recipiente y mezclarlo con la cebolla escurrida y el aceite colado, al que habremos añadido el comino previamente machacado con un mortero (se puede tostar un poco en una sartén sin aceite para facilitar el proceso). Dependiendo de nuestro nivel de intolerancia al pimiento crudo, le podemos poner un poco del que hemos usado para aromatizar el aceite. Dejar reposar otro mínimo de media hora (hay quien lo mete en la nevera, pero para mí el tomate pierde bastante sabor si le aplicamos frío).

6. Justo antes de servir, salar la pipirrana (se puede hacer antes, pero entonces el tomate soltará mucha agua. Si gusta en plan sopa, adelante). Disponer los trozos de bonito o caballa por encima y terminar con el huevo cocido rallado o picado fino. Tomar con cuchara y pan abundante para mojar.

Hay 42 Comentarios

No he comido pipirana desde que estuve en Algeciras hace ya más de diez años. Recuerdo que me gustó bastante, pero es que aquí en Madrid eso no se ve por ningún lado. Los mismo que el gazpacho blanco o el salmorejo, que tampoco lo pruebo hace un montón.
http://comidadehoy.com

En Málaga también se hace la pipirrana con pulpo cocido, está buenísima!

En Murcia (por lo menos en mi casa) la pipirrana lleva patata cocida y olivas. La ensalada murciana o mojete es de tomate en conserva, atún, cebolla, huevo duro y olivasde cuquillo (negras y pequeñicas). Pero cada casa tiene su receta, incluso su nombre

A los que despotricáis de la paella con chorizo y decís que eso es algo que solo preparan los salvajes allende los Pirineos, deciros que en la biblia gastronómica española (el 1080 Recetas de Cocina, de Simone Ortega), en la edición de 1993 de Alianza Editorial, la receta número 183 de Paella Sencilla lleva como ingrediente "1/2 chorizo en rajitas (quitada la piel)". Pues eso, viva la paella (y los macarrones) con chorizo, el marmitako de salmón con cilantro, y la pipirrana con cosas.

Paella con chorizo? Eso es lo que te venden en Francia como paella verdadera (como asocian el chorizo con España, pues a más chorizo, más auténtica).

Lo mismo que Alejandra: txabal, eres genial. Me alegras los días. Musus

Disfruto más al leerte que comiéndome tus recetas. Es decir: eres un excelente escritor, y un simpático, entrañable y deseable sujeto.
Muac!

Poner el nombre que os parezca pero me encanta sea de donde sea lo mismo en invierno que en verano besos

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Yo creo que las recetas tradicionales no existen. Como en los juegos de mesa, la regla suprema es "en mi casa jugamos así". A los hechos me remito: esta receta es casi una aberración para algunos de los que han comentado, a la vez que "de toda la vida" para otros...

Si ya me sonaba a mi. En la entrada del pebre chileno Helena del Valle nos daba un enlace a una receta de pipirrana murciana (que por lo visto allí la llaman mojete, aunque yo les había oído llamar a su pipirrana ensalada murciana):

http://elpucherodehelena.blogspot.com.es/2013/06/mojete-o-ensalada-murciana-con-trucha.html

buena receta

Lo bueno de la pipirrana es que hay cienmil formas de hacerla y las que nos inventemos. En Murcia la hacen con tomate de lata, y yo eso nunca lo he entendido, con el pedazo de huerta que tienen. Eso sí es revolucionario.

Por cierto, muy bueno el pie de foto. Qué es, un homenaje a la polémica en la entrada de ayer?

Lo mejor para imitar una receta tradicional sin que se te tiren encima las hordas de talibanes tradicionalistas es que sea de fuera, porque aquí cada uno se cree depositario de la auténtica receta ancestral de tal o cual cosa. Hoy nosotros nos hemos atrevido, por ejemplo, con un tzatziki, o lo que nosotros entendemos por uno, de lo más ortodoxo. Pero hemos pedido disculpas a nuestros lectores griegos y todo, por si acaso. Os enlazo el mío, ya sabéis, pinchando el nombrecillo...

Lo importante es disfrutar con el resultado, si la adaptación sale buena y sabrosa, viva el plato original! Sin ánimo de polemizar dejo nuestra versión mousse de otro icono, el pisto manchego
http://persucar-hipa.blogspot.com.es/2013/09/mousse-de-pisto-manchego.html
Saludos!

Soy de Alcázar de San Juan, Ciudad Real desde hace 34 años, y es la primera vez que veo una pipirrana con pimiento y ajo.
Tomate, cebolleta, huevo duro, atún, aceitunas, sal, aceite crudo y pimienta negra. Todo picadito, menos las aceitunas y listo.

Nada, muy poca cosa esta pipirrana, solo ha invocado a un pipirranero autentico y encima medio acomplejado.
Mejor prepara otro ceviche y esta vez con macarrones.

Pero, ¡qué bueno eres Mikel! si hasta piensas en nuestro estómagos, y no solo para llenarlos, sinó para hacerlo con alimentos suaves :) ¡eres un crack! meh meh meh

http://cocinadeemergencia.blogspot.com.es

Si algo caracteriza a la tradición oral, es que vive y se perpetúa en variantes; así que los talibanes de las recetas tradicionales deberían saber que pretender fijar una receta tradicional es lo mismo que matarla. Hay tantos cocidos en Castilla y tantas paellas en Valencia como comarcas, y a su vez como pueblos, y a su vez como economías domésticas, y a su vez como madres transmisoras, y así ad infinitum

Jojojo el curso de CCC... si acaso para saber agarrar el cuchillo. Tampoco es que la receta sea el cúlmen de la innovación, ¿no?

¿Alguien sabe alguna dieta para reafirmar los pechos?: http://xurl.es/7vxbe

No es muy típica de nuestra zona, porque el clima ya se sabe... mejor un caldo gallego jeje...pero para veranito habrá que probar...

PetiteCandela

Excelente receta. Si nos permite Mikel la copiaremos para recomendarla en nuestro blog donde recomendamos restaurantes geniales y recetas excelentes y esta lo es, original y buena http://www.capitanfood.com

Me chifla la "dificultad" de hoy...muy buena. Y la receta , también. Innovar o morir.

Como granadina (del reino de Granada) le aseguro que en mi pueblo la pipirrana siempre ha llevado atún o bonito.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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