Despensa para novatos: algunos ingredientes básicos para hacer comida india

Por: | 17 de octubre de 2013

Productos indios
Papadum preach y otros productos indios. / EL COMIDISTA

 

Vuelve la serie de artículos mensuales sobre los ingredientes básicos preparar platos sencillos de otras cocinas. La lista, que ya ha viajado a China, México, Marruecos o Japón, incluye siempre alimentos de media o larga duración, que puedas guardar en la despensa para tirar de ellos el día que te dé el arrebato gastroviajero o veas alguna receta apetecible por ahí.

La cocina india, a pesar de ser casi más popular que la local en algunas ciudades europeas como Londres –donde es casi más fácil comerte un buen curry que un pastel de carne decente–, no es de las más conocidas en nuestro país. En algunos puntos como el Raval barcelonés o la Latina, en Madrid (y seguro que muchos otros que desconozco porque no me da la vida últimamente para más viaje) se encuentran fácilmente restaurantes baratos y deliciosos donde comer pakoras, kurmas o tandooris por un precio muy razonable, pero fuera de estas zonas no es fácil dar con uno.

Por eso esta despensa es especialmente necesaria, porque os permitirá epatar a los invitados con el curry más lujurioso del mundo hecho en casa. Como siempre, si no tenéis ningún proveedor de ingredientes en la zona (os aconsejo que miréis bien en los pequeños comercios del barrio, porque muchos supermercados regentados por pakistaníes, chinos o indios tienen un rinconcito con productos de su tierra) podéis comprar por internet en alguno de estos sitios o mirar si alguno de los que citan aquí os cae cerca. 

1. Lentejas y legumbres

Las lentejas y las habas –de infinidad de variedades diferentes, no os vayáis a creer que se aburren– forman, junto al arroz, la base de la pirámide alimentaria de la India. Los tipos de dal ("legumbre" en hindi) más sencillos de encontrar son las lentejas rojas y amarillas, estupendas para hacer sopas y currys, ya que se deshacen sin dejar ningún tipo de pielecilla desagradable, las judías de ojo negro, y unos garbanzos un poco más pequeños que los que se producen en España y muy sabrosos. Con ellas se elaboran platos como el channa masala (garbanzos al curry, un plato típico de Punjab), la sopa urad dal o el dhal makhani, que se hace con lenteja negra. Todas estas legumbres se utilizan no solo como acompañamiento, sino como plato principal, por su alto contenido en proteínas e hidratos. 

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Lentejas rojas y verdes / WIKIPEDIA 

2. Currys

La gastronomía india tiene casi tantas variedades de curry como personas viven en el país, porque cada zona adapta la mezcla de especias que le pone al estofado, con lo cual un curry bengalí, con jengibre y ajo, no se parece mucho a uno malayali, con cebolla y chiles rojos fritos. En realidad la palabra curry viene a significar "lo que se come con el arroz", y por aquí podréis encontrar fácilmente pasta de curry amarilla, verde y roja, tikka massala (ya preparada o solo las especias) y algunas variedades ya listas para usar, como los de Patak´s con pasta de tomate o el clásico korma. Aunque algunos como el tikka massala se suelen usar más bien con pollo y cordero, es un plato que admite mucha fantasía y múltiples variantes, aunque, claro, no será como el curry que con tanto amor os preparaba la abuela Kaliyani en Bengala.

3. 'Pickles'

Por su potencia de sabor y su capacidad para poner el umami por las nubes, los pickels (o encurtidos) son el acompañamiento obligatorio de cualquier comida india, o como aperitivo con chapati y salsas. Además de los clásicos pepinillos, también se encurten frutas como la lima o el mango, chiles rojos y verdes o ajo, normalmente acompañados de especias y jengibre. Aunque se encurten normalmente con vinagre –algunas versiones caseras lo hacen con zumo de limón–, se usa el aceite vegetal para conservarlos. 

4. Tandoori 

El nombre de esta mezcla de especias viene del tandoor, el horno cilíndrico de carbón vegetal en el que se cocinaba originalmente el pollo al que suele acompañar. Seguramente este es uno de los platos más sencillos de preparar de la gastronomía india: solo hay que mezclar las especias –pueden conseguirse en polvo o en pasta– con yogur, untar bien con la mezcla unos cuartos traseros de pollo (se puede hacer con pechuga, pero es más difícil que no quede seca), dejar reposar en la nevera durante un día y después sacar el excedente del marinado y asar los muslos en el horno hasta que se vean crujientes. 

4. Garam masala

Hay un apartado de especias más abajo, pero esta mezcla, igual que el tandoori, es tan importante para la gastronomía india que merece un punto aparte. El garam masala es un primo cercano del curry, una de esas mezclas que lleva unas especias fijas –en este caso cardamomo verde o negro, pimienta, nuez moscada, clavo y canela– y un montón de opciones diferentes que varían según la zona: ajo, mostaza, comino, cilantro, laurel o hinojo. Es un ingrediente básico para cocinar el famoso pollo tikka masala, como parte de una salsa que puede –y digo puede porque no existe una receta única– llevar, entre otras cosas, tomate natural o concentrado, cebolla, ajo o leche de coco.

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Una salsa tikka masala bastante decente y fácil de encontrar /PATAK´S

5. Arroz

Los dos arroces que más se consumen en la India son las variedades basmati y patma. El primero, cuyo nombre en hindi significa "reina de las fragancias" –un nombre que no desestimo para cuando me haga drag queen–, tiene un color blanco lechoso y un característico aroma a nuez que se potencia curando los granos, en ocasiones durante varios años. Por su morfología –es más bien alargado y al cocerlo queda seco y suelto– recoge muy bien las salsas, así que es el compañero perfecto de los estofados y las salsorras como la que acompaña a la gran mayoría de los platos indios. El de patna, un poco más difícil de conseguir, tiene unas características similares, pero en su punto ideal de cocción tiene que quedar ligeramente resistente al mordisco sin tener textura terrosa. 

6. Chutneys

El chutney es, sin duda, la salsa de acompañamiento oficial de la india para los papadum o los chapati del aperitivo (junto a la raita, que al tener el yogur como base no es de despensa, sino de nevera). Se elabora como una mermelada, dejando algunos trozos de fruta más grandes para que le den esa textura característica, y con una mezcla de especias. El más común es el de mango en diferentes niveles de picante, desde el más dulce –casi como una mermelada y apto para todos los paladares– hasta algunos con niveles estratosféricos en la escala Scoville, pero también se puede hacer con tomate o, en versión menos ortodoxa pero igual de sabrosa, con otras frutas como la manzana

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Chutney, ratia y algo que no alcanzo a ver / WIKIPEDIA

7. Harina de garbanzo

Buenas noticias para los celíacos: la harina con la que se elaboran las sabrosas pakoras, esas tortitas de verduras y hortalizas que ofrecen en los restaurantes indios como entrante –y que, por cierto, se hacen en un pispás– es de garbanzo y no tienen gluten. Así que carta blanca para ponerse como el quico sin ningún riesgo. Lo único que hay que hacer para que salgan bien es asegurarse de que las verduras están bien secas después de cortarlas; si se cumple esta sencilla premisa permiten todas las variaciones que se quieran.  

8. Papadum

Si no habéis probado nunca el papadum, es el momento de poner remedio a ese sinsentido. Esas tortitas crujientes, ligeras y con un potente sabor a comino suelen estar hechas con harina de legumbres, aunque en algunas versiones caseras se usa también la patata. Si las compráis ya hechas, solo tenéis que calentarlas en una sartén con o sin aceite y servirlas con raita, yogur especiado, chutney o cualquier picadillo de verduras y hortalizas. Aunque este no es un invento indio, se puede usar para hacer unos milhojas con quesos cremosos en dos minutos que quitan el sentío. 

9. Especias

La comida india es un festival de las especias: encontrar un plato que no las lleve es tan difícil como dar con un clásico de la cocina española sin ajo o cebolla. Algunas, como el comino, el pimentón, la cayena, el clavo o la canela están también presentes en nuestra gastronomía, pero hay muchas otras que nos pueden sonar a chino, o más bien a indio. Las que me he encontrado con más frecuencia en recetas son la cúrcuma (cuyo mayor atractivo es su poder para anaranjar los platos), las semillas de cilantro (tranquilos, haters de la hierba; su sabor no tiene mucho que ver con ésta), las semillas de mostaza negra y la que quizá sea la especia más emblemática de la cocina india: el cardamomo, que se vende tanto en grano como en polvo. Yo lo uso, junto a otras de las especias anteriores, en este arroz con berenjenas y yogur y este lomo con calabaza y almendras.

Los que quieran ir de Arzaks de Calcuta o de Adriàs del Rajastán, deberán hacerse con ingredientes más rarunos como la asafétida (prima del comino que se caracteriza por su olor pestilente en crudo pero agradable sabor en cocido) o el fenogreco (semilla que, curiosamente, se encuentra en algunas zonas de España, pero apenas se usa en la comida).

Documentación: Mònica Escudero.

Hay 54 Comentarios

Creo que lo "que no alcanzas a ver" es probablemente salsa de tamarindo ;)

Mikel te amo....cochinita pibil, comida arabe, comida india.....eres el mejor profesor del mundo!

¡Muchísimas gracias por enlazar una de mis recetas!

http://www.tragaldabasprofesionales.com

Saludos.

Muchas gracias por la aclaración Mridvika, no sabía lo de las diferencias norte-sur.
Javier, creo que el restaurante que comentas, detrás de Plaza de España, es el Mughul, muy bueno la verdad!

Hola Carlos,
en el mercado de los Mostenses suele haber okras (o lady fingers) frescos. Además de muchos productos orientales y sudamericanos.

La Latina está al lado de Lavapiés, por lo que no es un error tan gordo. He vivido en La Latina prácticamente toda mi vida. Y me encantan los restaurantes indobangladeshíes de Lavapíes, especialmente cenar en verano en la terracita.

Como decían en American Dad: la India, el país natal de la diarrea.

A la altura de la calle Marqués de Cubas n 6 hay un restaurante hindú, el Taj, a muy buen precio (unos 15 € de media) y con una comida excelente. Delicioso el pan tandoori de mantequilla y el pollo tikka masala. También tienen menús para vegetarianos. Otro dato a destacar es la abundancia de las raciones y la amabilidad de los camareros.

Quiero aclarar la duda sobre la leche de coco o nata en comida india. Como se puede esperar en un país grande como India, los regiones tienen tradiciones culinariar diferentes. Aunque en el sur del país es muy normal cocinar con leche de coco, en el norte, reina el uso de nata y grasa derivada de mantequilla que se llama desi ghee.
Para la persona intolerante a la lactosa seria mas útil intentar cocinar directamente con especias en lugar de usar las salsas preparadas... Os dejo el link de mi blog
http://cocinarconespecias.com/
Saludos,

Hola Carlos,

Los ladyfinger yo los he encontrado congelados (la versión egipcia, más pequeños) y frescos por el barrio de Lavapiés en Madrid. La mayoría de fruterías regentadas por inmigrantes tienen.

Lo suelen llamar okra o quimbombó. A mi de pequeño no me gustaba (el tema de las babas) pero de adulto he encontrado su versatilidad, forma gran parte de la comida india, africana, cubana y del sur de los EEUU.

Espero haber podido ayudarte.

Me pregunto cuál sería el listado, equivalente a este de "comida india" (qué demonios querrá decir eso de "comida india") de ingredientes básicos para hacer "comida española".

Una verdura muy especial que se usa en India y que no he encontrado en España es Lady Finger, ¿alguna idea de donde encontrarla?

Me encanta la comida india y todo lo que se refiere a la comida oriental. Por desgracia no hay muchos sitios donde encontrar buenos sitios de este tipo de comida. De todos modos, para los que andeis por Madrid, la calle Ventura de la Vega tiene varios restaurantes de diferentes nacionalidades, donde si no recuerdo mal, hay un restaurante indio.

Detrás de la plaza de España (también en Madrid) había algunos internacionales, donde había incluso un indonesio, pero hace tiempo que no voy y no lo puedo confirmar.
http://comidadehoy.com

paradójicamente, sorry

Apoyo lo que dicen otros comentarios, no existe un sólo restaurante indio en La Latina -que en Madrid siempre se llamó el Rastro, por otra parte- aunque los de fuera tienden a pensar que es el ombligo de la ciudad en cuestión de restaurantes y copas. Es en el no menos castizo barrio de Lavapiés donde se establecieron los restaurantes, tiendas de especias, ropa y complementos de India; que regentan paradógicamente foráneos de Bangladesh. Allí se celebran anualmente festivales como Bollymadrid con danzas, mercadillo y productos originales de la India. Merece la pena. Un buen restaurante en la calle Buenavista 42, Moharaj. Cerveza Cobra o Kingfisher. Buen intento Mikel, aunque un indio o cualquier británico te tiraría a la cara el bote de Pataks ¡¡por Dios!!

Soy fan de la comida india des de que conocí a mi marido, que no es indio, sino ingles pelirrojo, pero ciertamente el curry para los ingleses ya es plato nacional.

Un par de recomendaciones. Un libro ideal para aprender a cocinar curris es los 50 mejores currys de la India, de Camellia Panjabi. En español lo editó Intermon Oxfam, pero me temo que esta agotado. En ingles se encuentra facilmente. Es el mejor libro de cocina india que conozco. Solo aviso que es mejor rebajar la cantidad de guindilla de las recetas a menos que uno sea un fan del picante...

Para encontrar especias, recomiendo una tienda "de toda la vida" en Barcelona, la Herbolisteria Farran de la Plaza Reial. Excepto que sean realmente muy raras, las tienen todas, y lo mejor, se pueden comprar a peso, en muy pequeñas cantidades. Lo cual es muy practico cuando solo las utilizas de manera ocasional. Tambien tienen hierbas aromaticas y medicinales, alimentación ecologica y similares. http://www.herbolarifarran.es/

Para otros ingredientes indios (como papadums, arroces y lentejas) el supermercado oriental Dong Fang de C/ Bergara te saca de un apuro (a precios razonables).

En India toda cocina tiene una;

Masala Dabba (https://www.google.es/search?q=masala+dabba&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=n_lfUvm_CMKs7Qasr4DoCA&ved=0CDEQsAQ&biw=1280&bih=619&dpr=1)

La base para cocinar es saber combinar los "pellizcos" de diferentes especias para poder de esa manera conseguir los resultados que se desean pero... al menos en UK (donde la poblacion de origen Indio es enoooorme) las nuevas generaciones, hacen "trampa" utilizando las bases para cocinar de Pataks (que en India no las conoce ni el tato), es como... utilizar los "cubitos de maggy" en nuestra cocina para reforzar los sabores.

Simplifica el proceso y da más garantias de exito :-)

Enhorabuena Sr Comidista!

Aquí un incansable comedor de Currys, casado con una Brit-Hindy, me encanta el articulo, echo de menos al nivel de ingrediente basico el tema de los panes que de por sí son un ingrediente basico y que al igual que pasa con el resto de ingredientes y recetas tienen una grandiiiisima variedad dependiendo de la parte del país en la que se encuentre, por ejemplo hay;

Chapatis, rotis, naans, parathas con sus respectivas sub-variedades.

Esta entrada de Mikel me sirve para reflexionar hasta qué punto los españoles, en general, somos tontos, pretenciosos y snobs. Raro es el que no "presume" de conocer no sé cuántos restaurantes "japos", tailandeses, chinos "pura cepa", mejicanos, por supuesto peruanos, vietnamitas, irníes, hindúes, etc etc, pero curiosamente nadie sabría decir ni un sólo autor literario, cinematográfico, pictórico ni nada de nada de uno sólo de esos países. Esta es la "cultura" que tenemos en España, la cultura que no pasa de conversación de futbol, de las excelencias del último gastrobar de moda, o de cómo dejar estupefactos a tus invitados preparando un gin tonic con los ingredientes más bizarros y absurdos.
Casi cualquier advenedizo te puede soltar una perorata sobre los sulfitos y los taninos, sobre el gusto retronasal o sobre las notas o acentos a vainilla de no sé qué pepinillos en vinagreta. Pero... ¡Ay! No le hables de Kirkegaard o de Tagore, porque les van a confundir con las últimas marcas de ginebra hipster trendy que han probado. Así es este país.

Para ser exactos, la Latina ni siquiera es un barrio. Es una parada de metro y una zona que los foráneos llaman así y que está llena de bares. La mayor parte de lo que se llama La Latina es barrio de Palacio, o Madrid de los Austrias.
Podría decirse que La Latina está en el Barrio de Palacio, que pertenece al Distrito Centro.

mikel, cambia lo de la latina, que no hay ni uno, que la latina es el barrio de tapeo... es lavapiés donde hay... unos 5000, de hecho

Una alternativa rapida y mas saludable que la freidora es poner las papadum en el microondas por 1 minuto.

Siempre que uno tenga un estómago a prueba de bombas la cocina india está bien...

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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