Despensa para novatos: algunos ingredientes básicos para hacer comida india

Por: | 17 de octubre de 2013

Productos indios
Papadum preach y otros productos indios. / EL COMIDISTA

 

Vuelve la serie de artículos mensuales sobre los ingredientes básicos preparar platos sencillos de otras cocinas. La lista, que ya ha viajado a China, México, Marruecos o Japón, incluye siempre alimentos de media o larga duración, que puedas guardar en la despensa para tirar de ellos el día que te dé el arrebato gastroviajero o veas alguna receta apetecible por ahí.

La cocina india, a pesar de ser casi más popular que la local en algunas ciudades europeas como Londres –donde es casi más fácil comerte un buen curry que un pastel de carne decente–, no es de las más conocidas en nuestro país. En algunos puntos como el Raval barcelonés o la Latina, en Madrid (y seguro que muchos otros que desconozco porque no me da la vida últimamente para más viaje) se encuentran fácilmente restaurantes baratos y deliciosos donde comer pakoras, kurmas o tandooris por un precio muy razonable, pero fuera de estas zonas no es fácil dar con uno.

Por eso esta despensa es especialmente necesaria, porque os permitirá epatar a los invitados con el curry más lujurioso del mundo hecho en casa. Como siempre, si no tenéis ningún proveedor de ingredientes en la zona (os aconsejo que miréis bien en los pequeños comercios del barrio, porque muchos supermercados regentados por pakistaníes, chinos o indios tienen un rinconcito con productos de su tierra) podéis comprar por internet en alguno de estos sitios o mirar si alguno de los que citan aquí os cae cerca. 

1. Lentejas y legumbres

Las lentejas y las habas –de infinidad de variedades diferentes, no os vayáis a creer que se aburren– forman, junto al arroz, la base de la pirámide alimentaria de la India. Los tipos de dal ("legumbre" en hindi) más sencillos de encontrar son las lentejas rojas y amarillas, estupendas para hacer sopas y currys, ya que se deshacen sin dejar ningún tipo de pielecilla desagradable, las judías de ojo negro, y unos garbanzos un poco más pequeños que los que se producen en España y muy sabrosos. Con ellas se elaboran platos como el channa masala (garbanzos al curry, un plato típico de Punjab), la sopa urad dal o el dhal makhani, que se hace con lenteja negra. Todas estas legumbres se utilizan no solo como acompañamiento, sino como plato principal, por su alto contenido en proteínas e hidratos. 

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Lentejas rojas y verdes / WIKIPEDIA 

2. Currys

La gastronomía india tiene casi tantas variedades de curry como personas viven en el país, porque cada zona adapta la mezcla de especias que le pone al estofado, con lo cual un curry bengalí, con jengibre y ajo, no se parece mucho a uno malayali, con cebolla y chiles rojos fritos. En realidad la palabra curry viene a significar "lo que se come con el arroz", y por aquí podréis encontrar fácilmente pasta de curry amarilla, verde y roja, tikka massala (ya preparada o solo las especias) y algunas variedades ya listas para usar, como los de Patak´s con pasta de tomate o el clásico korma. Aunque algunos como el tikka massala se suelen usar más bien con pollo y cordero, es un plato que admite mucha fantasía y múltiples variantes, aunque, claro, no será como el curry que con tanto amor os preparaba la abuela Kaliyani en Bengala.

3. 'Pickles'

Por su potencia de sabor y su capacidad para poner el umami por las nubes, los pickels (o encurtidos) son el acompañamiento obligatorio de cualquier comida india, o como aperitivo con chapati y salsas. Además de los clásicos pepinillos, también se encurten frutas como la lima o el mango, chiles rojos y verdes o ajo, normalmente acompañados de especias y jengibre. Aunque se encurten normalmente con vinagre –algunas versiones caseras lo hacen con zumo de limón–, se usa el aceite vegetal para conservarlos. 

4. Tandoori 

El nombre de esta mezcla de especias viene del tandoor, el horno cilíndrico de carbón vegetal en el que se cocinaba originalmente el pollo al que suele acompañar. Seguramente este es uno de los platos más sencillos de preparar de la gastronomía india: solo hay que mezclar las especias –pueden conseguirse en polvo o en pasta– con yogur, untar bien con la mezcla unos cuartos traseros de pollo (se puede hacer con pechuga, pero es más difícil que no quede seca), dejar reposar en la nevera durante un día y después sacar el excedente del marinado y asar los muslos en el horno hasta que se vean crujientes. 

4. Garam masala

Hay un apartado de especias más abajo, pero esta mezcla, igual que el tandoori, es tan importante para la gastronomía india que merece un punto aparte. El garam masala es un primo cercano del curry, una de esas mezclas que lleva unas especias fijas –en este caso cardamomo verde o negro, pimienta, nuez moscada, clavo y canela– y un montón de opciones diferentes que varían según la zona: ajo, mostaza, comino, cilantro, laurel o hinojo. Es un ingrediente básico para cocinar el famoso pollo tikka masala, como parte de una salsa que puede –y digo puede porque no existe una receta única– llevar, entre otras cosas, tomate natural o concentrado, cebolla, ajo o leche de coco.

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Una salsa tikka masala bastante decente y fácil de encontrar /PATAK´S

5. Arroz

Los dos arroces que más se consumen en la India son las variedades basmati y patma. El primero, cuyo nombre en hindi significa "reina de las fragancias" –un nombre que no desestimo para cuando me haga drag queen–, tiene un color blanco lechoso y un característico aroma a nuez que se potencia curando los granos, en ocasiones durante varios años. Por su morfología –es más bien alargado y al cocerlo queda seco y suelto– recoge muy bien las salsas, así que es el compañero perfecto de los estofados y las salsorras como la que acompaña a la gran mayoría de los platos indios. El de patna, un poco más difícil de conseguir, tiene unas características similares, pero en su punto ideal de cocción tiene que quedar ligeramente resistente al mordisco sin tener textura terrosa. 

6. Chutneys

El chutney es, sin duda, la salsa de acompañamiento oficial de la india para los papadum o los chapati del aperitivo (junto a la raita, que al tener el yogur como base no es de despensa, sino de nevera). Se elabora como una mermelada, dejando algunos trozos de fruta más grandes para que le den esa textura característica, y con una mezcla de especias. El más común es el de mango en diferentes niveles de picante, desde el más dulce –casi como una mermelada y apto para todos los paladares– hasta algunos con niveles estratosféricos en la escala Scoville, pero también se puede hacer con tomate o, en versión menos ortodoxa pero igual de sabrosa, con otras frutas como la manzana

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Chutney, ratia y algo que no alcanzo a ver / WIKIPEDIA

7. Harina de garbanzo

Buenas noticias para los celíacos: la harina con la que se elaboran las sabrosas pakoras, esas tortitas de verduras y hortalizas que ofrecen en los restaurantes indios como entrante –y que, por cierto, se hacen en un pispás– es de garbanzo y no tienen gluten. Así que carta blanca para ponerse como el quico sin ningún riesgo. Lo único que hay que hacer para que salgan bien es asegurarse de que las verduras están bien secas después de cortarlas; si se cumple esta sencilla premisa permiten todas las variaciones que se quieran.  

8. Papadum

Si no habéis probado nunca el papadum, es el momento de poner remedio a ese sinsentido. Esas tortitas crujientes, ligeras y con un potente sabor a comino suelen estar hechas con harina de legumbres, aunque en algunas versiones caseras se usa también la patata. Si las compráis ya hechas, solo tenéis que calentarlas en una sartén con o sin aceite y servirlas con raita, yogur especiado, chutney o cualquier picadillo de verduras y hortalizas. Aunque este no es un invento indio, se puede usar para hacer unos milhojas con quesos cremosos en dos minutos que quitan el sentío. 

9. Especias

La comida india es un festival de las especias: encontrar un plato que no las lleve es tan difícil como dar con un clásico de la cocina española sin ajo o cebolla. Algunas, como el comino, el pimentón, la cayena, el clavo o la canela están también presentes en nuestra gastronomía, pero hay muchas otras que nos pueden sonar a chino, o más bien a indio. Las que me he encontrado con más frecuencia en recetas son la cúrcuma (cuyo mayor atractivo es su poder para anaranjar los platos), las semillas de cilantro (tranquilos, haters de la hierba; su sabor no tiene mucho que ver con ésta), las semillas de mostaza negra y la que quizá sea la especia más emblemática de la cocina india: el cardamomo, que se vende tanto en grano como en polvo. Yo lo uso, junto a otras de las especias anteriores, en este arroz con berenjenas y yogur y este lomo con calabaza y almendras.

Los que quieran ir de Arzaks de Calcuta o de Adriàs del Rajastán, deberán hacerse con ingredientes más rarunos como la asafétida (prima del comino que se caracteriza por su olor pestilente en crudo pero agradable sabor en cocido) o el fenogreco (semilla que, curiosamente, se encuentra en algunas zonas de España, pero apenas se usa en la comida).

Documentación: Mònica Escudero.

Hay 54 Comentarios

La cocina India es un mundo aún por explorar. Hemos empezado a conocerla y practicarla a través del chutney, y la cosa promete. Hasta ahora hemos probado el de mango, cebolla y kumquat. Por sí le interesa a alguien dejo el enlace del chutney de cebolla
http://persucar-hipa.blogspot.com.es/2012/08/chutney-de-cebolla.html
Saludos!

Sobre la cúrcuma, creo que lo de anaranjar los platos no es ni de lejos su principal atractivo: http://www.botanical-online.com/curcuma_longa_propiedades_medicinales.htm

¡Nos encanta la cocina india! Y cada vez es menos complicado encontrar los ingredientes necesarios :)
Os dejamos algunas recetas de insipración india que han sido compartidas por los usuarios de Cocinario (red social de cocina)
Mango chutney, por Sofía http://www.cocinario.es/recetas/mango-chutney
Pollo al curry con arroz basmati con piñones y pasas, por Carmen http://www.cocinario.es/recetas/pollo-al-curry-con-arroz-basmati-con-pinones-y-pasas
Mermelada chutney de pimientos verdes, por Capitán Rábano http://www.cocinario.es/recetas/mermelada-un-poco-chutney-de-pimientos-verdes
Y para terminar, una bebida: chai indio, por Marta http://www.cocinario.es/recetas/chai-indio

¿Plato tradicional español sin ajo o cebolla? ¡¿Pero no quedamos en que la paella se hace sin cebolla?!

¿ Leche de coco?

Sólo una aclaración que creo pertinente, en Madrid, el barrio por excelencia de los restaurantes indios es Lavapiés, no la Latina.

Una cosa que añadiría, por su uso masivo, es el ghee o la mantequilla clarificada. No has hablado de grasas, pero además puede usarse de mostaza, de rúcula, de cacahuete, y de lo que haya a mano, al final. Y esas cosas...

Como intolerante a la lactosa que soy, me molesta profundamente que en las salsas preparadas, que te venden como “auténticamente indias”, añadan SIEMPRE nata, cuando lo que debería llevar es leche de coco. ¿Alguna marca medio fácil de encontrar que no haga esta barbaridad?

Ya iba haciendo falta una entrada sobre comida india! Muy útil y muy bien explicado todo, ahora solo falta que no se nos vaya la mano con las especias...

Me encanta la comida india, genial el artículo!
Saludos

Mikel, felicidades por desmitificar tantas tradiciones culinarias como haces en esta serie. El tema de las especias me encanta, de hecho hace poco he empezado a publicar mi blog sobre el tema, www.cocinarconespecias.com que te invito a visitar.
Soy de la India y por mucho que me guste, de vez en cuando, comer comida del tipo "restaurante" que consigues con las salsas preparadas, me tira mucho más el uso de las especias en combinación con los alimentos para destacar su sabor único y a la vez tener un efecto positivo sobre la salud. En realidad es la manera que comemos los Indios en casa. Un saludo a todos los lectores que se interesan por la comida de mi país de origen!

En Mercadona y cualquier gran superficie venden cúrcuma...de nada.

Estoy empezando a descubrir la cocina india y la verdad es que me gusta bastante, os pongo mi primera receta de curry de pollo LIGHT: http://cocinarconamigos.blogspot.com.es/2013/10/pollo-al-curry-bajo-en-grasas.html

Por cierto, estoy de concurso en mi blog, para quien quiera participar: http://cocinarconamigos.blogspot.com.es/2013/10/concurso-tubrocheta-by-glo.html

para el que no tolere demasiado el picante y su efecto campanero, a todas las salsas se les puede añadir leche de coco o yogur natural también dependiendo de lo espesa que pretendamos que salga y queda estupenda. Practicamente en cualquier gran superficie ya venden algunas salsas de distintas marcas, es más dificil encontrar el pan típico para acompañar estos platos, el nan, que a mi me gusta especialmente de ajo aunque el de mantequilla y el de queso también están que lo gozas. Al arroz yo le añado al cocerlo un poco de pimienta negra y azafrán (la cúrcuma que también es un colorante alimentario no lo he conseguido encontrar, aunque tampoco lo he buscado expresamente) y queda el arrocete muy Gandhi.

Eneko, Lola y Carmen. Hindú no es sinónimo de indio. Hindú es una persona que practica la religión hinduista. Un indio puede ser hinduista, musulmán, budista, cristiano...
Decir comida hindú o restaurante hindú es como decir comida cristiana, o restaurante cristiano.

De verdad fascinante la entrada de hoy, MIkel, gracias.
http://gastrocinemia.blogspot.com.es/

Muy buen post. Nosotros también somos aficionados a la comida india y cuando vamos a Londres volvemos cargados de todos estos ingredientes. Aquí en España cada vez se encuentran más a menudo, pero allí hay verdaderos templos del ingrediente indio. Para CuKu recomendamos una receta fácil, el pollo al cardamomo:
http://yololos.blogspot.com.es/2012_09_01_archive.html

Los productos de Pataks se encuentran "fácilmente" en Madrid (en las tiendas de chinos al pormayor de Tetuán seguro) y son "razonablemente auténticos". Tienes hasta los popadums. Yo he tratado de hacer currys más "caseros" (con los condimentos traídos de viajes) pero siempre le falta algo (por mucha leche de coco que compres y tal). Sinceramente, para hacerse una comida rica en casa, unos botes de Pataks, un buen pollo y cordero y listo!

Salsas muy ricas que dan mucho juego. No siempre hace falta liarse con todas ellas para hacerte la cena hindú. Sácale partido para tostas, brochetas ocasionales o un arroz aromatizado, verás como no se te acumula tanto en la despensa.

Buenos dias Mikel y Compañía, Málaga fue una de las primeras ciudades españolas donde empezaron a llegar hindúes, de hecho yo comencé a trabajar en una importantisima empresa a nivel nacional, cuya central estaba en mi ciudad, era el año 1971. La Comunidad hindúe, fue creciendo y la demanda de sus productos también llegaron con ellos, por lo que siempre se han encontrado productos hindúes en la Costa del Sol..
Yo adoro la cocina hindú....y si me lo permites una vez más, éstas recetas que suelo preparar son fáciles de hacer, se encuentran los productos en cualquier super, por lo que les invito a viajar gastronómicamente hablando a India conmigo....http://micocinacarmenrosa.blogspot.com.es/search/label/cocina%20hind%C3%BA
Gracias y por cierto un estupendo reportaje, es maravilloso dar a conocer la cocina oriental, cuna en gran medida de nuestra cocina....

y el fortasec para después, muy importante

Irse un tiempo a la India es la mejor dieta posible. La comida es horrorosamente mala y yo volví con 10 kilos menos y una figura que todavía conservo. Así me quedé: http://xurl.es/27krh

Me atrae mucho esta comida, me parece super interesante.
Ya veremos como me sale este finde que tengo pensado preparar alguna recetilla.
¿que me recomendais para empezar?

http://cupcakesytartas.blogspot.com.es/2013/08/brownies-faciles.html

A mí me encanta "lo que se come con el arroz" aunque yo también "lo como con pollo" ;)
http://tarragonain.blogspot.com.es

Hola Mikel, supongo que al decir que en Madrid los restaurantes indios están en La Latina te refieres a Lavapies, que es donde de verdad abundan.

Un saludo

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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