El pastelero de los buñuelos explosivos

Por: | 29 de octubre de 2013

Bodegón Bunuelos - Nunos
El azul es el de Red Bull. / NUNOS

 

¿Un frito, a veces con crema por dentro, que se come frío? No parece la mejor idea. Pero el buñuelo de viento es de esos productos que desafían las leyes de lo que debería funcionar en cocina. Ni el tiempo, ni la nevera, ni el relleno humedeciendo a la masa desde el interior logran acabar con el encanto de esta genial creación de la repostería española, cuyo momento cumbre llega esta semana con la celebración de Todos los Santos.

Aunque estas pequeñas bombas de terrorismo calórico siempre encuentran un hueco en mi buche, me cuesta dar con lugares donde los hagan a mi gusto: el arte del buñuelo no es sencillo, y no es raro que en las pastelerías te intenten enchufar como tal cualquier bola de masorra grasienta bañada en medio kilo de azúcar. Por eso me encantó descubrir la semana pasada una pastelería en Madrid que los hace, como diría nuestro presidente Caraplasma, como Dios Manda: Nunos.

Su dueño, José Fernández-Ramos, lleva haciendo dulces toda la vida. Sus padres se dedican a ello en Toledo, y aunque él estudió y trabajó como arquitecto, la profesión le volvió a atrapar y ya lleva más de una década con este negocio. En 2009 y 2010 ganó el Premio a los mejores buñuelos de la Comunidad de Madrid, y en 2011, el de las mejores torrijas. En ciertos aspectos es muy old school: opera de forma artesanal, produce todo lo que se vende en su establecimiento sin tirar de masas congeladas, respeta los fundamentos de la repostería tradicional sin acelerar procesos a base de guarreridas... y hasta tiene un cuerpo redondeado que encaja mucho con la imagen clásica del pastelero. Ahora bien, le gusta innovar y no se corta a la hora de introducir ingredientes inesperados en sus creaciones.

Confieso que fue por esto último por lo que me acerqué a Nunos en mi última visita a Madrid. Fernández-Ramos saca habitualmente "colecciones" de productos tradicionales tratados de una manera poco convencional. Tras sus "roscón de reyes invertido" (dado la vuelta y flambeado con ron) de Navidad, sus torrijas que imitaban a tapas de Semana Santa o sus "buñuelos de chuches" de 2012, para el Día de Difuntos de este año se ha inventado unos cuantos "buñuelos explosivos" que picaron mi curiosidad. Sus rellenos son líquidos, por lo que hay que comerlos de un bocado, y en el interior llevan los productos más locos: sidra, cerveza con crema de cacahuetes, Coca-cola, Colacao, yogur, horchata, mandarinada (limonada de mandarina), vermut (con aceituna pinchada incluida), gin tonic (con una pipeta de plástico para inyectar la ginebra) y (aarg) Red Bull.

Buñuelos gin tonic nunos
Chute de ginebra. / EL COMIDISTA

 

No se trata de enchufar sin más las bebidas dentro del buñuelo. No sólo es necesario aplicarles un espesante ligero para que no se carguen la masa, sino que el repostero las ha tratado para que encajen en un dulce. Las aceitunas del buñuelo de vermut, por ejemplo, están maceradas en almíbar y angostura; la tónica del de gin tonic, incorpora aromas de cilantro en grano, enebro y ralladura de mandarina, y el de cerveza lleva una crema de cacachuete que evoca los sabores del aperitivo, pero en postre.

¿Que si están buenos? Recordándome el Red Bull a los jarabes más infames de mi niñez, me cuesta recomendar el de esta bebida, salvo que te quieras llevar una cajita de after. Lo mismo me pasa con el de gin tonic: demasiado mejunje para mi paladar. Hay otros que sorprenden gratamente (el de sidra o el de cerveza), y otros que están definitivamente buenos (el de Colacao, el de horchata o el de leche merengada, que se sirve en vasitos y en el que el buñuelo ha desaparecido tras impregnar su aroma de fritura en el líquido). Sin embargo, no me atrevería a decir que son mejores que los clásicos que elabora el propio Fernández-Ramos. "Los buñuelos tradicionales tienen más tirón", reconoce. "Éstos son más para jugar, más especiales".

Jose fernandez torres nunos 
Un señor pastelero: José Fernández-Ramos. / EL COMIDISTA

 

Tampoco es que los buñuelos de crema de Nunos sean demasiado convencionales: el de crema de chocolate con cítricos y yuzu, el de chocolate blanco caramelizado con galletas o el de apfelstrudel no te los encontrarías en la pastelería viejuna al uso. Los niveles de azúcar que maneja, bastante más bajos -y por lo tanto menos engordantes-, también le distancian de la repostería del pasado. "Antes se usaba mucho azúcar para conservar los dulces", explica el repostero. "Pero ahora no tiene sentido. A mí no me gusta la pastelería empalagosa que te obliga a beber agua al primer bocado".

Por ese mismo motivo, Fernández-Ramos no disimula su escaso aprecio por la llamada repostería creativa, "muy dulzona y siempre basada en el bizcocho". Su tienda, alabados sean los dioses, es un territorio libre de cupcakes, cake pops o tartas imitando casitas de Hansel y Gretel hechas con fondant. Pepe, que así le llaman sus íntimos, no entiende la fascinación que tenemos en España con la pastelería foránea, y por qué nos empeñamos en hacer macarons en vez de tratar de perfeccionar los buenos inventos locales, que al final son los que nos hacen diferentes del resto del mundo.

¿Y cuál es la clave del buñuelo perfecto, capaz de batir al más delicado éclair? "No usar más de tres veces el aceite de la fritura y no racanear con los ingredientes del relleno: usar un chocolate barato o extracto en vez de vainilla natural reduce costes, pero acaba degradando el producto final".

¿Conoces algún sitio donde vendan buenos buñuelos? Cuéntalo en los comentarios.

Hay 76 Comentarios

Tienen que estar buenos. En Extremadura a lo que se llamaba buñuelos es distinto, es un dulce tradicional que se servía sobre todo en bodas y bautizos. Se hacen en forma de rueda. Aquí tenéis la receta para el que la quiera conocer: http://venalavera.es/blog/receta-de-bunuelos-extremenos/

MENUDO SINVERGÜENZA ESTE TIO Y SU MUJER: MALTRATADOR DE EMPLEADOS,LES OBLIGA A MAS DE 12 HORAS/DIA,NO LES PAGA EL SUELDO,LES INSULTA DENTRO Y DELANTE DEL PÚBLICO,Y ENCIMA SU MUJER ES IGUAL QUE ÉL!

SI NO LO CREEN...PREGUNTEN A LOS EMPLEADOS,VAN ALUCINAR!

Que buena pinta tienen. Pasate por mi blog A tutti piace, hoy es especial que es para el día del padre ;)

http://atuttipiace.blogspot.com.es/

A mí me encantan los de la pastelería Reyes en Madrid, en la Calle de Cartagena. Es una pastelería 100% tradicional española pero es barata y sus pastas mejores que las de Embassy o Chantilly.

Voy a probar esos bunhuelos!!! tus relatos enganchan y me hacen reir :-)

Mis favoritos sin duda son los de EMBASSY en Madrid, el clásico es inmejorable , no le pondría ningún pero ... Bueno si, que no puedes parar de comerlos !!! Jajja🙈🙈

Qué buena pinta tienen esos buñuelos!! En Madrid hay una pastelería en la que saben a gloriaaa!! http://pastelerialaoriental.net/

Un buñuelo desaparecido y exquisito se hacía en una churrería de la Calle Concepción Jerónima de Madrid, también desaparecida. Eran unos aros de masa de churrería ligerísimos, sin nada más y que crujían después de mojarlos en el café. Mmmmmmm....

Amo los buñuelos, pero nada de azúcar, a mi me gustan salados, entonces ya no son buñuelos?
Yo en mi vida vi un lugar dónde vendan bueñuelos buenos, ni dulces ni salados

PASTELERÍA CESPEDES (Sainz de Baranda 44- Madrid)

Sus Buñuelos y Roscones realmente son diferentes y no faltan cuando voy de comida. Simplemente son lo que todos buscamos, naturales y tradicionales. Yo ya no hago experimentos.

Me quedo con los clásicos de crema. Y cuanta más crema, mejor.

Pasteleria el horno en medina del campo. Muy buenos, y recomiendo las polkas que hacen. Son cazuelitas de petisu rellenas de una crema que hacen eloos y luego caramelizado por arriba. INCREIBLES DE BUENAS.

Los mejores en la confitería La Mallorquina en Astorga

¿35€/kilo? comidista eres un burgués

En la web de http://www.pasteleriabartol.com tienen unas recetas muy buenas de buñuelos caseros. Intentaré hacerlas en casa con un poco de paciencia

A mi me encantan los buñuelos de esta pastelería, riquísimos los buñuelos y los hojaldritos, me pierden http://www.productosjesus.com

Conozco Nunos hace años y he de decir que a 35 euros que valen los buñuelos yo reconozco que los tomo solo si me los trae la suegra. Ahora, la semana pasada recibí una cajita y... ohhh no me gustaron. La masa estaba mojada, creo que fue porque los juntaron mucho en la cajita y se humedecieron. En fin, una pena. Soy super fan de Nunos, sobre todo de su tarta de hojaldre y crema con frutas, me priva ese manjar; a parte de que la base y la crema son perfectas, las frutas son siempre increíbles, una delicia. Los buñuelos ni de broma me arriesgo a pedirlos, a euro el buñuelo no se puede fallar D. José.

Creativa receta, saludos!!

Los mejores en una pastelería en Getafe, en la calle Arboleda... mmmmm.... riquísimos y a precio normal. Parecen los de mi madre.

Me pierden estas cosas, pero si te sobran algunos kilos (como es mi caso) se convierte en algo que hay que limitar. Si tuviera otro metabolismo, me pegaría unos atracones bastante curiosos.
http://comidadehoy.com

Como ya se pide en un comentario, yo también solicito se haga algún artículo sobre los "panellets" de Barcelona, viví allí y es lo que más recuerdo. Gracias.

Los más ricos que probé "Confiteria Marifran" en la calle Monelos en Coruña. Y no soy de dulce pero de estos no puedes comer sólo uno.

hola a todos a mi me gustan mucho los de Cespedes en la calle Sainz de Baranda en Madrid y los de Paco Pastel en el Escorial alli los hacen de Boletus,

En Alicante, Pastelería Ópalo. Mi descubrimiento. Los panettones al nivel del mismísimo Torreblanca y el precio muy muy comedido. PS: Ni los conozco ni soy familia, lo juro

Vaya! Yo no tenía ni idea de que los buñuelos eran típicos de Todos los Santos!
Por Barcelona solemos llenar nuestras mesas de Panellets, castañas asadas y boniatos. Pero ahora que vivo en Madrid, está bien conocer una pastelería donde los hacen tan ricos!

Gracias!

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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