Las chips prodigiosas: cómo se hacen las patatas fritas de bolsa

Por: | 09 de octubre de 2013

Patatas fritas

Yo no puedo comer sólo una. / AINHOA GOMÀ

Teoría absurda: cuando el redactor del padre nuestro escribió lo de "el pan nuestro de cada día", pensaba en las patatas fritas. ¿Existe algún alimento tan cotidiano y omnipresente en aperitivos, bares, picoteos caseros y ataques de hambre desaforados pre-comida o pre-cena? Bueno, vale, sí, el pan. Pero eso sería demasiado fácil, y donde esté una buena elucubración descabellada que se quiten las explicaciones sencillas.

Las chips son ubicuas. Normal. Se pueden comer en cualquier momento con el simple acto de abrir una bolsa, y combinan un cuarteto de atractivos que no hay boca que resista: el crujido, la sal, la grasa y el almidón con sabor tirando a dulce de la patata. Sin embargo, también son polémicas. Más de un nutricionista las señala como una bomba calórica con cuyo manejo hemos de ser precavidos. Según la OCU, una ración aporta casi el 20% de las grasas y el 11% de las calorías que debemos tomar en un día, por lo que esta organización desaconseja su consumo a diario.

Es bueno saber que tomar un paquete de los pequeños al día equivale a beberse cinco litros de aceite al año, y un tercio de cada bolsa es puro aceite. En el libro publicado en febrero Sugar, salt, fat: how the food giants hooked us, el premio Pulitzer Michael Moss explica cómo la industria alimentaria las ha perfeccionado tanto para convertirlas en irresistibles que han acabado resultando adictivas, lo que supone un problema de salud pública en plena epidemia de obesidad. El dilema de las compañías es el siguiente: nos gustaría elaborar alimentos más saludables, pero sabemos que lo que excita el paladar de los consumidores es la santísima trinidad del padre azúcar, el hijo sal y el espíritu santo grasa.

El hecho es que a todos nos ponen las patatas fritas de bolsa. A mí me rechiflan acompañando a una cerveza o (glups) mojadas en Coca-Cola, y no conozco a nadie a quien le disgusten tanto como para no comerlas. Por eso, y porque la información sobre ellas interesa -un top de las mejores que escribió José Carlos Capel fue noticia más vista en la web de EL PAÍS-, decidí aceptar la invitación de la multinacional Pepsico para ver cómo se elaboran las Lay's. No son mis patatas favoritas -ese puesto se lo disputan las Bonilla a la Vista y las Sarriegui-, pero sí las más vendidas en España, seguramente porque están en todos los bares y supermercados y porque su relación calidad-precio es bastante buena. 

La aventura comenzó, malas noticias para los que creen que toda comida industrial procede de malignos laboratorios secretos americanos, en unos patatales alaveses. Antes de visitar la propiedad de uno de los proveedores de la marca, pasamos por un "campo de ensayo" donde se cultivan y se prueban nuevas variedades de patatas más eficaces. Según nos contaron sus responsables, todas se consiguen por cruzamiento sin ingeniería genética: si la hubiera, la legislación comunitaria les obligaría a advertirlo en las bolsas, y no parece que el consumidor esté muy dispuesto a comer transgénicos.

Recogida de patata
Patata en el campo
Álava, también conocida como Potatoland. / AINHOA GOMÀ

 

¿Cómo es la Miss Patata 2013 que se busca en estos cultivos? Para el agricultor, debe ser resistente a enfermedades, requerir poca agua y fertilizantes, no producir mucha vegetación para no complicar su recogida, y ser muy productiva. Para el fabricante que las fríe, ha de tener muchos sólidos -una patata acuosa perderá buena parte de su peso en la fritura-, ser redonda y de similar tamaño que sus hermanas, y no tener ojos -esa especie de espinillas negras hundidas en el tubérculo- profundos. Y para el consumidor, lo más importante es la textura y el sabor.

Las patatas son un material mucho más delicado que lo que se podría esperar por su aspecto. No les gustan los golpes, y las zonas en las que los reciben se ponen negras al freírlas. Para mimarlas en la cosecha, los agricultores usan la llamada Tuber Log, que viene a ser una especie de "patata electrónica". Se pone en la tierra y se recoge con la cosechadora como si fuera una más, y con la información que transmite se puede saber cuándo y dónde los tubérculos sufren impactos fuertes.

Patata electronica
Cosecha de patatas
Arriba, la patata electronica en acción. Abajo, los cosechadores. / AINHOA GOMÀ

 

El exceso de agua tampoco les hace especial ilusión. Y la luz les sienta peor que a un gótico, sólo que en vez de corrérseles el maquillaje ellas simplemente se ponen verdes (si aparecen de este color en tu bolsa, es porque han tomado el sol). Por eso el almacenaje de las patatas es toda una ciencia: ellas exigen unas condiciones de temperatura, humedad y oscuridad muy precisas, porque si no germinan o verdean. De octubre a mayo, cuando no hay producción, se conservan a una temperatura entre 8 y 12 grados: ni frío -si bajan de los 4 grados no sirven para nada- ni calor -se pudrirían.

Las patatas pueden llegar a la fábrica desde los almacenes o directamente del campo en los meses en los que hay cosecha (de mayo a octubre). En la planta de Lay's en Burgos, nuestra siguiente parada, trabajan más de 500 personas. Recibe 100.000 toneladas de patatas al año, con los que se elaboran unas 30.000 de chips que llenan unos 550 millones de bolsas (no doy más datos por ahora para que no engordéis con sólo leerlos). El proceso desde que la patata aterriza en la planta hasta que sale frita y embolsada dura sólo 40 minutos: excepto la colocación de algunas bolsas en cajas de cartón, todo lo hacen las máquinas.

Nada más descargar los camiones, lo primero que se hace es separar las patatuelas enanas, que se trituran y se destinan a la fabricación de almidón. Este será el fin de la mayoría de los desechos alimentarios que genera la fábrica, salvo el de las patatas ya fritas defectuosas que se utilizarán para piensos animales. Sólo el 1% de la materia prima los residuos acaban en la basura, según afirman los responsables de la compañía.

Descarga de patatas
La gran patatada. / AINHOA GOMÀ

 

El siguiente paso es el pelado, que se lleva a cabo en unos tambores forrados con una especie de lija capaces de quitar la piel a 40 kilos de patatas en medio minuto. Este proceso no sería necesario si las patatas se vendieran con piel, algo perfectamente posible, deseable desde un punto de vista nutricional y de sostenibilidad y relativamente común en algunas marcas inglesas, por ejemplo. Pero la multinacional aún no se ha lanzado a fabricar algo así, supongo que porque el consumidor español no está demasiado habituado a comerse la piel de estos tubérculos.

Tras ser peladas, las patatas pasan por un sistema de visión que identifica las defectuosas. Las que, como dice la responsable del departamento técnico de la planta Nieves Calvo, "no pasan el cásting" por tener verdeo, golpes o partes negras, reciben un golpe de una especie de palancas metálicas que las saca del circuito. Las probabilidades de que haya patatas feas aumentan cuanto más lejano sea su origen y más tiempo lleven almacenadas, uno de los motivos por los que la marca utiliza casi siempre patata nacional (vasca, riojana, castellana o andaluza) en vez de traerla de Pernambuco, de Timbuctú... o de Francia, lugar de origen de buena parte de las pommes de terre que comemos en España.

Sistema vision patatas crudo
Diosito, que no me vea los puntos negros. / AINHOA GOMÀ

 

El secreto de una buena chip, aparte de la calidad original de la patata, está en los dos siguientes pasos: el rebanado y la fritura. El primero, que se lleva a cabo en unos cilindros formados por cuchillas hiperafiladas, debe lograr láminas de patata con un grosor absolutamente uniforme. Si no, unas partes quedarían crudas, y otras, quemadas. La medida está entre uno y dos milímetros, dependiendo de la variedad.

Una vez cortadas, viajan en un río artificial que les quita el exceso de almidón de la superficie. Antes de entrar en la freidora, pasan por unos secadores para que no lleguen demasiado mojadas. El problema no es que salte el aceite y te ponga la cocina perdida como en tu casa: se trata más bien de ahorrar energía. Freír no es otra cosa que eliminar el agua de un alimento convirtiéndola en vapor, por lo que introducirlo seco reduce el tiempo de cocinado.

Lavado rebanadas patata

Camino del infierno de la fritura. / AINHOA GOMÀ

 

La freidora es un gigantesco tanque cerrado en el que caben 8.000 litros de aceite de maíz o girasol alto oleico, según la variedad, con unas paletas que van empujando las patatas hacia abajo y manteniéndolas en constante movimiento. La grasa está a menos de 200º, y las chips tardan unos tres minutos en freírse. "Muchas veces mis amigos me preguntan: ¿y cada cuánto tiempo cambiáis el aceite?", cuenta Víctor Pérez, responsable de producción de la fábrica. "La respuesta es que no hay tales cambios, porque en la freidora está entrando patata y aceite nuevos constantemente". Algo que tiene bastante sentido si tenemos en cuenta que la tercera parte del peso final de cada patata frita es grasa. Eso sí, se trata de una grasa más vigiliada que la cadera del Rey: se analiza cada hora para detectar cualquier posible alteración que pueda afectar al sabor o a la duración del producto.

Una de las cosas que más me gustó descubrir fue cómo se elaboran las patatas light. Al contrario de lo que yo pensaba en mi ignorancia supina -que se les sometía a algún proceso previo a la fritura para que chuparan menos aceite-, se les proporciona un baño de vapor o "sauna" una vez fritas para que pierdan parte de la grasa. Después se secan con aire y voilà: ya tenemos unas chips menos engordantes que las enteras pero, en mi humilde opinión de vacaburra, un tanto frustrantes para el paladar. Otras variedades de la marca también tienen sus peculiaridades: mis preferidas, las llamadas "gourmet", se fabrican en Portugal al estilo clásico, es decir, sin usar el sistema de regeneración constante de aceite y en una suerte de "sartén gigante" que permite una cierta bajada de la temperatura del mismo al echar las patatas por lotes. Por eso, misterios de la fritura, están mucho más dobladas sobre sí mismas que las del resto de las líneas.

Patatas fritas light

Oatatas fritas
Take me to the river (of patatas fritas). / AINHOA GOMÀ

 

Una vez fritas, las patatas pasan por un segundo aparato óptico de los que te dejan pensando: ¿cómo coño es posible que exista un trasto así? Este chisme fotografía todas y cada una de las chips -unos 2,8 millones por hora-, identifica las feas y las sopla para que pasen a dedicarse a la alimentación animal. Justo antes antes del envasado viene el sazonado, que se realiza en tambores horizontales en constante movimiento giratorio. Aquí es donde se les pone la sal o esos extractos que diferencian las para mi gusto nada apetecibles patatas de sabores "campesinos", "a jamón" y demás. Por desgracia, en el momento de nuestra visita no estaban produciendo las únicas que me excitan, las de vinagreta, y no se me ocurrió pedir una bolsita de polvos para echárselos a todo lo que comiera los días posteriores o incluso inyectármelos.

Patatas fritas defectuosas
Chips discriminadas por su aspecto físico. / AINHOA GOMÀ

 

Durante todo el proceso, los fabricantes de chips han de pelear contra su rotura, porque a nadie le gusta comprar migas de patatas fritas. "Tenemos que tratarlas como si fueran huevos", afirma Nieves Calvo. El embolsado es especialmente delicado, y por eso tanto las máquinas que pesan y calculan las patatas que van a cada bolsa están diseñadas para quebrar lo menos posible el alimento. Además, las bolsas se inflan con aire sin oxígeno y sin humedad para impedir que las chips se aplasten y a la vez para conservarlas el mayor tiempo posible sin que se rancien.

Envasadora patatas fritas
Embalando patatas fritas
Ese gorro también nos sentaba fenomenal a nosotros. / AINHOA GOMÀ

 

Nuestra visita terminó con una conclusión personal muy profunda -fabricar chips es complicado de narices- y con algunos datos bastante interesantes. Según nos contaron, al contrario que en otros países la ingesta de chips en España es sobre todo social, es decir, más de aperitivo o en reuniones (un 65%) que como acompañamiento de comidas (18%) o en solitario (17%), éste último el más arriesgado desde un punto de vista dietético. Quizá por este motivo, el consumo de patatas fritas en nuestro país es bastante estacional: se toman más en verano. En esa época, la fábrica de Burgos de Pepsico también multiplica por cinco la fabricación de patatas de sabores destinadas a los turistas que visitan la zona meditérranea. Ellos son más adictos a estas pequeñas guarreridas, mientras que los españoles preferimos las variedades con sal (7 de cada 10 bolsas vendidas). Para que luego digáis que somos los peores en todo.

Hay 147 Comentarios

Dudo que me pagues nada, porque yo resido en Alemania y aquí cada uno se paga su seguro médico.


Con los impuestos especiales que pagas por una botella de whisky no te llega ni para pagar la anestesia de una operación de cirrosis.

D. Eric:

Y yo, como ciudadano, también financiaré sus gastos hospitalarios si mañana está usted despistado y cruza una calle sin mirar y eso provoca su atropello (Dios no lo quiera!). Asi que, ¿dónde ponemos el límite?

Por otra parte, los impuestos que pagamos los bebedores de whisky al comprar cada botella compensan, con creces, el gasto sanitario provocado por ese consumo que Ud. está a un paso de prohibir, si pudiera. Me temo.

Si te gustan las vinagreta ya te alerto de unas que son bazofia pura, las del marks y spencer food; parecen un insulto a la inteligencia, es como si el sabor fuera de vapores chungos de vinagre más otras cosas. saludos.

a falta de argumentos, buenos son insultos. la paola rabia por suspender los test de la ocde xdd

Parece que paolilla trabaja para Pepsi.

paolilla tú eres una zorra.

Eric Vázquez Jaenada, eres mu pesao

En el centro de Madrid, La Maja suministra todos los bares de la zona -en moto, también vende churros- y están deliciosas. Con una cervecilla, lo mejor. Lo malo es que no se puede parar de comer y la digestión pesa después :D Los susceptibles por todo, que no lo consuman, que de sobra sabemos todos que no se puede abusar.

La información sobre el aceite está actualizada, usan aceite de maíz y de girasol alto oleico, según la variedad. Siento el retraso pero hoy el equipo está separado por muchos kilómetros y husos horarios y no es sencillo comunicarnos.

A mi tampoco me gustan nada las patatas con sabores, pero cuando vivia en Londres probe las Kettle chips con sea salt& balsamic vinegar y cada vez que voy me traigo. Aqui he encontrado las kettle en el carrefour creo que estan tooodas las variedades menos esa :( Si no las has probado.. pruebalaaas!!!

¿Realmente visitaste la fábrica o solo has fusilado el programa Fabricando de Tve1?

"Todo el trabajo duro y repetitivo está hecho por máquinas ¿o a alguien le gustaría pasar 8h retirando patatas con ojos?"


¿Crees que a mi madre le gustaba trabajar 8 horas al ritmo de una máquina ensordecedora, pasando frío en invierno y calor en verano, quitando rebabas con navaja a los envases o instalando manualmente bombas de inyección en los dépositos de gasolina de los ciclomotores?


No es cuestión de gustos, es que hay que hacerlo. Porque por suerte todavía no existen máquinas o son muy caras para realizar dicha tarea. Y digo suerte, sí, para mi madre era una suerte tener dicho trabajo, porque como mínimo tenía un trabajo y significaba un sueldo más que entraba en casa.

Muy interesante. Pero me he quedado con las ganas de saber como es posible esto: " las bolsas se inflan con aire sin oxígeno".
¿Aire sin oxígeno?

Pues a mi me ha parecido una línea de producción bastante elegante en cuanto a eficiencia. Todo el trabajo duro y repetitivo está hecho por máquinas (salvo parte del empaquetado, por lo visto) ¿o a alguien le gustaría pasar 8h retirando patatas con ojos?
Ahora bien, desde aquí propongo a la directiva que por favor no tiren esas patatas doraditas, que son las más buenas del mundo.
Lo de la polémica del aceite, al menos es aceite... Después de leer el artículo que enlazaba Mikel sobre las parafinas comercializadas para uso alimentario....

"Todo el mundo saber que las patatas fritas de bolsa no contienen aceite de oliva".


¿Seguro que sabemos lo que comemos?


¿Sabemos interpretar una tabla nutricional?


Déjame que lo dude tras analizar los resultados en comprensión lectora y matemática de la ciudadanía española, según la OCDE.


¿Qué son las grasas saturadas?


¿Qué riesgos conllevan para la salud?


¿Un 10% de grasas saturadas por cada 100 gr. es mucho o poco?


Y luego otra, si Mango tenía empleados en el accidente de la fábrica téxtil que acabó con la vida de más de un millar de mujeres en la India... No quiero ni imaginar las condiciones laborales de Pepsico en la recogida de aceite de coco/palma, etc.


¿Es consciente la ciudadanía europea de las condiciones de trabajo de las grandes multinacionales? ¿O es que no tiene ninguna vinculación lo que ocurre en otros continentes con lo que sucede aquí?

Directo al muy interesante!!! Conoces al monstruo de las papas fritas? Leeré este post en voz alta a mi amado/tragador compulsivo de patatas fritas de bolsa, marca? Cualquiera nos vale....y yo las aborrezco, con una excepción: las palomitas (en mi tierra bocado de ensaladilla rusa sobre patata frita, espolvoreada con una pizca de pimienta negra)....

Bueno...si los de Pepsico invitan a Itu a hacer este reportaje, no los va a poner a caer de un burro, eso está claro. Tampoco Itu nos descubre nada nuevo de las consecuencias dieteticas de las papas fritas. Al menos comienza el reportaje advirtiendo. Pero está en su derecho de visitar cualquier fábrica de alimentos y explicarnos lo que ve. Ya somos grandes para saber que en esas frituras no se utiliza Oliva y si otras grasas venidas de latitudes tropicales..y sabemos que el Oliva no se puede utilizar en esta industria a escala por obvias razones de coste. Así que comed las papas fritas de Lays sabiendo que se come..y sino pues id al Corte Ingles a comprar unas gourmet o a la churreria mas cercana y así animais el consumo en el barrio

Las personas son libres de consumir lo que quieran, pero yo no puedo dejar de pagar impuestos sin ser amonestado.


Es muy bonito y delicioso zamparse tres bollos industriales o beberse una botella de whisky, pero luego como ciudadano debo financiar operaciones por cirrosis y otras enfermedades relacionadas con los malos hábitos alimentarios.


Más campañas a favor de la prevención de enfermedades vinculadas a la alimentación y menos campañas a favor del consumo irresponsable de alcohol, grasas saturadas, etc.

En Madrid las mejores patatas fritas son las de La Azucena, sin comparacion posible con ninguna otra

Patatas fritas o lo que sea siempre sabrán mejor si son caseras. Es como los resturantes que publicamos en nuestro blog, son caseros, de cantidad generosa, calidad contrastada y precios muy buenos, los probamos y os los traemos para que los descubrais como nosotros y los disfruteis. http://www.capitanfood.com

Existen diferentes tipos de aceites, con composiciones distintas, claro. El aceite tiene ácidos grasos (monoinsaturados sobre todo en el de oliva, poliinsaturados en los de semillas tales como maíz, soja, girasol etc., y saturados en el aceite de coco y de palma).
*
Según la composición de ácidos grasos, el aceite es más o menos sano y más o menos resistente al calor, pues al freírlos las moléculas se disocian liberando estos ácidos grasos. Y según el tipo de ácido que se libere, puede resultar ser una bomba de relojería para la salud.
*
Hay aceites (como el de soja, palma, coco…) que son muy baratos y además muy manejables en la industria alimentaria para dar forma al producto y que no se desbarate (por ejemplo en las galletas y bizcochos). Pero son auténticas bombas en el estómago. Antes se usaba el aceite de oliva, pero claro, la producción en serie encarece el producto.
*
También Hay que tener cuidado, y mucho cuándo se fríen los aceites. La mayoría de ellos tienen puntos de ebullición muy bajos (NUNCA hay que dejar hervir el aceite, que es cuando empiezan a disociarse las moléculas y a liberar los ácidos grasos).
*
El aceite de oliva (y según cual, pues el tipo de aceituna del que sale también le da características diferentes) es el más resistente. En lo posible habría que evitar freír con los demás.
*
Consejos básicos a la hora de freír:
*
Usar el aceite de oliva para freír es lo más adecuado ya que resiste mejor que los de semillas temperaturas de hasta 180-200º C que son las que se producen al freír.
*
Es más estable y se descompone más lentamente y, así mismo, impregna menos al alimento.
*
No se recomienda mezclar nunca aceite nuevo y viejo, ni tampoco el de oliva con los de semillas (girasol, colza, soja, palma...)
*
Evitar el sobrecalentamiento: lo preferible es no sobrepasar durante la fritura la temperatura de 170º C. Se ha de evitar que el aceite humee, ya que indica que se están deteriorando sus componentes.
*
Los alimentos que se vayan a poner en contacto con el aceite deben estar en lo posible secos, el agua favorece la descomposición del aceite.
*
Se debe filtrar el aceite regularmente. Los restos de alimento que quedan flotando favorecen su oxidación y descomposición.
*
Un aceite no debería utilizarse más dos o tres veces para freír, especialmente si ha humeado o está oscurecido.
*
Para que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite, se ha de añadir por cada huevo batido una cucharada de agua o leche.
*
SI FUÉRAMOS CUIDADOSOS CON LO QUE COMPRAMOS, LAS PATATAS FRITAS ENVASADAS SERÍAN UNA DELICIA.
*
HOY EN DÍA LA MAYORÍA DE LAS MARCAS USAN GRASAS NOCIVAS Y SOBRE TODO INHIBIDORES DEL HAMBRE QUE HACEN QUE ENGULLAMOS UNA BOLSA DE VENENO SIN DARNOS CUENTA Y ADEMÁS DEMOS LAS GRACIAS.

Mikel, tienes que probar las patatas fritas de La Ibañesa, bien tostadas y con buen aceite, yo te traigo una bolsa cuando vaya por casa

El propio autor recoge que la OCU desaconseja su consumo diario, pues una ración de patatas fritas (30 gr.) contiene casi el 20% de grasas que requiere nuestro organismo a diario.


Si queremos comer más sano es necesario saber interpretar las tablas nutricionales que acompañan a los alimentos.

@Gastrolamas:
El que quiera que las siga comiendo (faltaría más) y si quiere, también sin saber lo que come!!! Vamos hombre, qué pelmazo que sois algunos con las teorías conspiranoicas.

Ayyy qué estréss me ha dao leer el artículo! A cada paso se les puede arruinar la patata frita, qué tensión. Pues las Lays gourmet son peores que las Lays del vulgo.
Y para sabores guarros los de las patatas fritas chinas, a hot pot de pescado, y a mil guisos que sólo de ver la ilustración en la bolsa dan ganas de salir corriendo a otro pasillo del super.

Publicar un comentario

Si tienes una cuenta en TypePad o TypeKey, por favor Inicia sesión.

El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

¡Pregunta!

Pregúntale al comidista

Envía aquí tus dudas gastronómicas e inquietudes personales. Es como el teléfono del tarot, pero gratis.

Buscar receta

Nuevo libro

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Recetas a cascoporro, guías para cocinar, un calendario de temporadas y una selección de lo mejor de su consultorio psicogastronómico se unen en el último libro de El Comidista.

Eskup

Facebook

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal