Yo no puedo comer sólo una. / AINHOA GOMÀ
Teoría absurda: cuando el redactor del padre nuestro escribió lo de "el pan nuestro de cada día", pensaba en las patatas fritas. ¿Existe algún alimento tan cotidiano y omnipresente en aperitivos, bares, picoteos caseros y ataques de hambre desaforados pre-comida o pre-cena? Bueno, vale, sí, el pan. Pero eso sería demasiado fácil, y donde esté una buena elucubración descabellada que se quiten las explicaciones sencillas.
Las chips son ubicuas. Normal. Se pueden comer en cualquier momento con el simple acto de abrir una bolsa, y combinan un cuarteto de atractivos que no hay boca que resista: el crujido, la sal, la grasa y el almidón con sabor tirando a dulce de la patata. Sin embargo, también son polémicas. Más de un nutricionista las señala como una bomba calórica con cuyo manejo hemos de ser precavidos. Según la OCU, una ración aporta casi el 20% de las grasas y el 11% de las calorías que debemos tomar en un día, por lo que esta organización desaconseja su consumo a diario.
Es bueno saber que tomar un paquete de los pequeños al día equivale a beberse cinco litros de aceite al año, y un tercio de cada bolsa es puro aceite. En el libro publicado en febrero Sugar, salt, fat: how the food giants hooked us, el premio Pulitzer Michael Moss explica cómo la industria alimentaria las ha perfeccionado tanto para convertirlas en irresistibles que han acabado resultando adictivas, lo que supone un problema de salud pública en plena epidemia de obesidad. El dilema de las compañías es el siguiente: nos gustaría elaborar alimentos más saludables, pero sabemos que lo que excita el paladar de los consumidores es la santísima trinidad del padre azúcar, el hijo sal y el espíritu santo grasa.
El hecho es que a todos nos ponen las patatas fritas de bolsa. A mí me rechiflan acompañando a una cerveza o (glups) mojadas en Coca-Cola, y no conozco a nadie a quien le disgusten tanto como para no comerlas. Por eso, y porque la información sobre ellas interesa -un top de las mejores que escribió José Carlos Capel fue noticia más vista en la web de EL PAÍS-, decidí aceptar la invitación de la multinacional Pepsico para ver cómo se elaboran las Lay's. No son mis patatas favoritas -ese puesto se lo disputan las Bonilla a la Vista y las Sarriegui-, pero sí las más vendidas en España, seguramente porque están en todos los bares y supermercados y porque su relación calidad-precio es bastante buena.
La aventura comenzó, malas noticias para los que creen que toda comida industrial procede de malignos laboratorios secretos americanos, en unos patatales alaveses. Antes de visitar la propiedad de uno de los proveedores de la marca, pasamos por un "campo de ensayo" donde se cultivan y se prueban nuevas variedades de patatas más eficaces. Según nos contaron sus responsables, todas se consiguen por cruzamiento sin ingeniería genética: si la hubiera, la legislación comunitaria les obligaría a advertirlo en las bolsas, y no parece que el consumidor esté muy dispuesto a comer transgénicos.
Álava, también conocida como Potatoland. / AINHOA GOMÀ
¿Cómo es la Miss Patata 2013 que se busca en estos cultivos? Para el agricultor, debe ser resistente a enfermedades, requerir poca agua y fertilizantes, no producir mucha vegetación para no complicar su recogida, y ser muy productiva. Para el fabricante que las fríe, ha de tener muchos sólidos -una patata acuosa perderá buena parte de su peso en la fritura-, ser redonda y de similar tamaño que sus hermanas, y no tener ojos -esa especie de espinillas negras hundidas en el tubérculo- profundos. Y para el consumidor, lo más importante es la textura y el sabor.
Las patatas son un material mucho más delicado que lo que se podría esperar por su aspecto. No les gustan los golpes, y las zonas en las que los reciben se ponen negras al freírlas. Para mimarlas en la cosecha, los agricultores usan la llamada Tuber Log, que viene a ser una especie de "patata electrónica". Se pone en la tierra y se recoge con la cosechadora como si fuera una más, y con la información que transmite se puede saber cuándo y dónde los tubérculos sufren impactos fuertes.
Arriba, la patata electronica en acción. Abajo, los cosechadores. / AINHOA GOMÀ
El exceso de agua tampoco les hace especial ilusión. Y la luz les sienta peor que a un gótico, sólo que en vez de corrérseles el maquillaje ellas simplemente se ponen verdes (si aparecen de este color en tu bolsa, es porque han tomado el sol). Por eso el almacenaje de las patatas es toda una ciencia: ellas exigen unas condiciones de temperatura, humedad y oscuridad muy precisas, porque si no germinan o verdean. De octubre a mayo, cuando no hay producción, se conservan a una temperatura entre 8 y 12 grados: ni frío -si bajan de los 4 grados no sirven para nada- ni calor -se pudrirían.
Las patatas pueden llegar a la fábrica desde los almacenes o directamente del campo en los meses en los que hay cosecha (de mayo a octubre). En la planta de Lay's en Burgos, nuestra siguiente parada, trabajan más de 500 personas. Recibe 100.000 toneladas de patatas al año, con los que se elaboran unas 30.000 de chips que llenan unos 550 millones de bolsas (no doy más datos por ahora para que no engordéis con sólo leerlos). El proceso desde que la patata aterriza en la planta hasta que sale frita y embolsada dura sólo 40 minutos: excepto la colocación de algunas bolsas en cajas de cartón, todo lo hacen las máquinas.
Nada más descargar los camiones, lo primero que se hace es separar las patatuelas enanas, que se trituran y se destinan a la fabricación de almidón. Este será el fin de la mayoría de los desechos alimentarios que genera la fábrica, salvo el de las patatas ya fritas defectuosas que se utilizarán para piensos animales. Sólo el 1% de la materia prima los residuos acaban en la basura, según afirman los responsables de la compañía.
La gran patatada. / AINHOA GOMÀ
El siguiente paso es el pelado, que se lleva a cabo en unos tambores forrados con una especie de lija capaces de quitar la piel a 40 kilos de patatas en medio minuto. Este proceso no sería necesario si las patatas se vendieran con piel, algo perfectamente posible, deseable desde un punto de vista nutricional y de sostenibilidad y relativamente común en algunas marcas inglesas, por ejemplo. Pero la multinacional aún no se ha lanzado a fabricar algo así, supongo que porque el consumidor español no está demasiado habituado a comerse la piel de estos tubérculos.
Tras ser peladas, las patatas pasan por un sistema de visión que identifica las defectuosas. Las que, como dice la responsable del departamento técnico de la planta Nieves Calvo, "no pasan el cásting" por tener verdeo, golpes o partes negras, reciben un golpe de una especie de palancas metálicas que las saca del circuito. Las probabilidades de que haya patatas feas aumentan cuanto más lejano sea su origen y más tiempo lleven almacenadas, uno de los motivos por los que la marca utiliza casi siempre patata nacional (vasca, riojana, castellana o andaluza) en vez de traerla de Pernambuco, de Timbuctú... o de Francia, lugar de origen de buena parte de las pommes de terre que comemos en España.
Diosito, que no me vea los puntos negros. / AINHOA GOMÀ
El secreto de una buena chip, aparte de la calidad original de la patata, está en los dos siguientes pasos: el rebanado y la fritura. El primero, que se lleva a cabo en unos cilindros formados por cuchillas hiperafiladas, debe lograr láminas de patata con un grosor absolutamente uniforme. Si no, unas partes quedarían crudas, y otras, quemadas. La medida está entre uno y dos milímetros, dependiendo de la variedad.
Una vez cortadas, viajan en un río artificial que les quita el exceso de almidón de la superficie. Antes de entrar en la freidora, pasan por unos secadores para que no lleguen demasiado mojadas. El problema no es que salte el aceite y te ponga la cocina perdida como en tu casa: se trata más bien de ahorrar energía. Freír no es otra cosa que eliminar el agua de un alimento convirtiéndola en vapor, por lo que introducirlo seco reduce el tiempo de cocinado.
Camino del infierno de la fritura. / AINHOA GOMÀ
La freidora es un gigantesco tanque cerrado en el que caben 8.000 litros de aceite de maíz o girasol alto oleico, según la variedad, con unas paletas que van empujando las patatas hacia abajo y manteniéndolas en constante movimiento. La grasa está a menos de 200º, y las chips tardan unos tres minutos en freírse. "Muchas veces mis amigos me preguntan: ¿y cada cuánto tiempo cambiáis el aceite?", cuenta Víctor Pérez, responsable de producción de la fábrica. "La respuesta es que no hay tales cambios, porque en la freidora está entrando patata y aceite nuevos constantemente". Algo que tiene bastante sentido si tenemos en cuenta que la tercera parte del peso final de cada patata frita es grasa. Eso sí, se trata de una grasa más vigiliada que la cadera del Rey: se analiza cada hora para detectar cualquier posible alteración que pueda afectar al sabor o a la duración del producto.
Una de las cosas que más me gustó descubrir fue cómo se elaboran las patatas light. Al contrario de lo que yo pensaba en mi ignorancia supina -que se les sometía a algún proceso previo a la fritura para que chuparan menos aceite-, se les proporciona un baño de vapor o "sauna" una vez fritas para que pierdan parte de la grasa. Después se secan con aire y voilà: ya tenemos unas chips menos engordantes que las enteras pero, en mi humilde opinión de vacaburra, un tanto frustrantes para el paladar. Otras variedades de la marca también tienen sus peculiaridades: mis preferidas, las llamadas "gourmet", se fabrican en Portugal al estilo clásico, es decir, sin usar el sistema de regeneración constante de aceite y en una suerte de "sartén gigante" que permite una cierta bajada de la temperatura del mismo al echar las patatas por lotes. Por eso, misterios de la fritura, están mucho más dobladas sobre sí mismas que las del resto de las líneas.
Take me to the river (of patatas fritas). / AINHOA GOMÀ
Una vez fritas, las patatas pasan por un segundo aparato óptico de los que te dejan pensando: ¿cómo coño es posible que exista un trasto así? Este chisme fotografía todas y cada una de las chips -unos 2,8 millones por hora-, identifica las feas y las sopla para que pasen a dedicarse a la alimentación animal. Justo antes antes del envasado viene el sazonado, que se realiza en tambores horizontales en constante movimiento giratorio. Aquí es donde se les pone la sal o esos extractos que diferencian las para mi gusto nada apetecibles patatas de sabores "campesinos", "a jamón" y demás. Por desgracia, en el momento de nuestra visita no estaban produciendo las únicas que me excitan, las de vinagreta, y no se me ocurrió pedir una bolsita de polvos para echárselos a todo lo que comiera los días posteriores o incluso inyectármelos.
Chips discriminadas por su aspecto físico. / AINHOA GOMÀ
Durante todo el proceso, los fabricantes de chips han de pelear contra su rotura, porque a nadie le gusta comprar migas de patatas fritas. "Tenemos que tratarlas como si fueran huevos", afirma Nieves Calvo. El embolsado es especialmente delicado, y por eso tanto las máquinas que pesan y calculan las patatas que van a cada bolsa están diseñadas para quebrar lo menos posible el alimento. Además, las bolsas se inflan con aire sin oxígeno y sin humedad para impedir que las chips se aplasten y a la vez para conservarlas el mayor tiempo posible sin que se rancien.
Ese gorro también nos sentaba fenomenal a nosotros. / AINHOA GOMÀ
Nuestra visita terminó con una conclusión personal muy profunda -fabricar chips es complicado de narices- y con algunos datos bastante interesantes. Según nos contaron, al contrario que en otros países la ingesta de chips en España es sobre todo social, es decir, más de aperitivo o en reuniones (un 65%) que como acompañamiento de comidas (18%) o en solitario (17%), éste último el más arriesgado desde un punto de vista dietético. Quizá por este motivo, el consumo de patatas fritas en nuestro país es bastante estacional: se toman más en verano. En esa época, la fábrica de Burgos de Pepsico también multiplica por cinco la fabricación de patatas de sabores destinadas a los turistas que visitan la zona meditérranea. Ellos son más adictos a estas pequeñas guarreridas, mientras que los españoles preferimos las variedades con sal (7 de cada 10 bolsas vendidas). Para que luego digáis que somos los peores en todo.
Hay 147 Comentarios
Lo preocupante no es si contiene aceite de oliva, de girasol, de palma o de coco. Lo importante para cualquier alimento es el porcentaje de grasas saturadas. Si supera el 3% de grasas saturadas por cada 100 gr. es recomendable no consumirlo o consumirlo en pequeñas cantidades.
No es lo mismo consumir una copa de vino que una de ginebra, ron, tequila o vodka. El porcentaje de alcohol no es el mismo, al igual que pasa con las grasas saturadas.
Publicado por: Eric Vázquez Jaenada | 09/10/2013 14:09:43
Lo importante de cara al consumo no son los ingredientes —excepto para personas con enfermedades o algún tipo de alergia, tipo celíacas o diabéticas—, sino el porcentaje que contiene sobre el total del producto.
Una persona puede tomar aceite, o palma de coco, un aceite de origen vegetal que contiene muchas grasas saturadas, pero es recomendable no tomarlo en grandes cantidades.
¿Cuál es el problema que se encuentran los nutricionistas? Pues que la inmensa mayoría de los consumidores no saben interpretar una tabla nutricional (ni saben lo que comen). Y se piensan —si lo llegan a leer— que un 7% de grasas saturadas, que es lo que contiene la mayoría de bolsas de patatas Lay's, es muy poco y lo consumen sin temor, pues no son conscientes de los riesgos perjudiciales que implican a su salud.
Publicado por: Eric Vázquez Jaenada | 09/10/2013 13:57:50
Lo del aceite o tipo de grasa utilizado sería interesante de saber, esperamos respuesta, GRACIAS. En Sevilla las mejores patatas de paquete (las de churrerías suelen ser mejores) son las Hispalana, y Los Rosales, mmm.
Publicado por: Carmen | 09/10/2013 13:52:59
Cuanto te ha pagado Pepsico por el Publi-reportaje?
Como todos los del grupo Prisa sólo os metéis y culpabilizáis de todo lo malo a aquellos que no os pagan. Seguir así, siendo "periodistas" generosos con las multinacionales y duros con las PYMES, como buenas marionetas que sois nunca mordereis la mano de quien os da de comer.
Publicado por: Pedro Vargas | 09/10/2013 13:51:10
Falta un secreto, qué aceite se utiliza: Se utiliza normalmente Aceite Vegetal, el cual curiosamente a peser del nombre proviene destilando de la grasa animal.
Publicado por: perico | 09/10/2013 13:50:10
Cuanto te ha pagado Pepsico por el Publi-reportaje?
Como todos los del grupo Prisa sólo os metéis y culpabilizáis de todo lo malo a aquellos que no os pagan. Seguir así, siendo "periodistas" generosos con las multinacionales y duros con las PYMES, como buenas marionetas que sois nunca mordereis la mano de quien os da de comer.
Publicado por: Pedro Vargas | 09/10/2013 13:50:01
En Getafe hay un par de freiduras de patatas fritas, en el centro de la ciudad, es típico comprarlas recién hechas y comerlas paseando, son du una calidad superior a cualquier producto industrial y sobre todo, están recién fritas. Cualquier Sábado o Domingo llegan a vender cientos de kilos.
Publicado por: Cástulo | 09/10/2013 13:37:15
A mí me faltan un par de datos que me parecen fundamentales: ¿qué aceite utilizan a 200ºC? ¿Oliva, soja, palma? ¿Mezcla? ¿Refinado? ¿Qué pasa con ese acetite que está ”entrando constantemente”? ¿Se usa una vez y se tira?
Publicado por: Extra | 09/10/2013 13:33:25
Como todo, lo de las patatas va por barrios. Aquí en Alicante, las que nombra el amigo Capel no me son conocidas, a excepción de las Lays. En estos lares, las que se llevan el gato al agua en cuanto a patatas artesanas son tres marcas de las llamadas "de toda la vida" que son: "Jupa", "El Pilar" y "El Mañico", que son de pequeñas industrias y de esas que si que no puedes comer una sola.
Publicado por: alvaro | 09/10/2013 13:29:20
Mikel, la industria te está usando de una manera vil y les está saliendo barato. Un viajecito a Alava y una visita a su fabrica... Quizás la patata sea buena, pero ¿el aceite que usan? ¿Que tipo de aceite es? No es oliva virgen, extraída al frío precisamente... publireportaje se llama lo que haces Mikel. Pensaba que eras otra cosa.
Publicado por: Elio | 09/10/2013 13:28:49
Muy interesante. ¿y que hay de esas que se están poniendo de moda que son horneadas no fritas? Esperando comentarios sobre ellas...
Publicado por: Manuel | 09/10/2013 13:23:56
El término "aceite vegetal" se refiere habitualmente a aceite de girasol o similar. Los perversos derivados de palma, coco.. han de identificarse como "grasas vegetales" y nunca como "aceites vegetales". Pepsico es una empresa que como todas quiere ganar dinero haciendo el producto que gusta a los consumidores. No es una ONG. Sinceramente, no entiendo las críticas estériles del muchos comentarios...
Publicado por: Mario | 09/10/2013 12:59:20
Mikel, Lays ya nos enseñó su fábrica y su proceso en el programa de TVE "Fabricando: Made in Spain" da que pensar que también te "inviten" a tí a hacer una entrada en tu blog sobre lo mismo. Da que pensar también que no hables del origen del aceite con el que las fríen. Deberías ayudar al pueblo a no consumir guarrerías, las patatas fritas en aceite de girasol ó de oliva no lo son tanto, solamente son bombas de grasa.
Publicado por: Belén | 09/10/2013 12:58:09
Recomiendo probar las patatas fritas El Gallo, producidas en Cáceres. Cada vez que voy al pueblo no me resisto a traerme unas cuantas bolsas a Madrid. ¡Están buenísimas!
Publicado por: Diana | 09/10/2013 12:52:22
Y lo del aceite lo callan sin más? Así me gusta El Pais, siempre del lado de los consumidores......
Publicado por: Uri33 | 09/10/2013 12:48:41
Pues no sé por qué discriminan a las feas... ¡a mí me saben más ricas!!!!
Publicado por: Syrnak | 09/10/2013 12:47:56
Pepsico no usa patata transgénica en Europa porque no está aprobado su consumo. Y punto. A ver si ahora van a ir de éticos por la vida....
Publicado por: Ajonjoli | 09/10/2013 12:44:42
Ya veo que Burgos es tierra de buenas patatas fritas, además de otras delicias gastronómicas. Mis favoritas son "Los Leones", que se hacen en la localidad de Villarcallo.
Publicado por: Pablini Melchorini | 09/10/2013 12:41:59
Qué sociaedad tan sumamente estçupida y sin sentido hemos creado. Y lo de mandar patatas fritas a las fábricas de carne, sin comentario.
Publicado por: Mery | 09/10/2013 12:38:12
"Teoría absurda: cuando el redactor del padre nuestro escribió lo de "el pan nuestro de cada día", pensaba en las patatas fritas."
Y tan absurda, querido MIkel, ya que las patatas no se conocieron por estos lares, ni por los del redactor en cuestión, hasta muchos años (unos 1492, creo) despuésde la redacción del padre nuestro... Por lo demás un interesante publireportaje.
http://gastrocinemia.blogspot.com.es/
Publicado por: Sherca | 09/10/2013 12:33:38
La patatas fritas como todo si son caseras mucho mejor. Esta es la filosofía de nuestra web de ir a probar rstaurantes y recomendaros los que son caseros, buenos y dan cantidad y calidad a precios justos. http://www.capitanfood.com
Publicado por: Capitanfood | 09/10/2013 12:26:04
Patatas fritas o lo que sea siempre sabrán mejor si son caseras. Es como los resturantes que publicamos en nuestro blog, son caseros, de cantidad generosa, calidad contrastada y precios muy buenos, los probamos y os los traemos para que los descubrais como nosotros y los disfruteis. http://www.capitanfood.com
Publicado por: Capitanfood | 09/10/2013 12:22:45
Viendo que un alto porcentaje de la patata frita es aceite, creo que le das muy poca importancia. Si Pepsico y otras marcas ponen en su bolsa "fritas en aceite vegetal", me hace sospechar que será palma, colza o vete tú a saber. Las de San Nicasio están fritas 100% con aceite de oliva virgen extra con D.O. Priego de Córdoba, que, dicho sea de paso, también es el aceite de oliva más premiado en el mundo.
Publicado por: Rafael | 09/10/2013 12:20:19
Pedazo de artículo!!! Muy didáctico.
Publicado por: Jose Ramon | 09/10/2013 12:17:07
Hola Mikel:
No se si has probado alguna vez las de Eloy Acero, en Burgos. SI tienes la posibilidad, te lo recomiendo. Son artesanas, y sabiendo que eso no es sinónimo de nada, están riquísimas.
Un saludo.
Publicado por: Iagoba | 09/10/2013 12:15:52