Las chips prodigiosas: cómo se hacen las patatas fritas de bolsa

Por: | 09 de octubre de 2013

Patatas fritas

Yo no puedo comer sólo una. / AINHOA GOMÀ

Teoría absurda: cuando el redactor del padre nuestro escribió lo de "el pan nuestro de cada día", pensaba en las patatas fritas. ¿Existe algún alimento tan cotidiano y omnipresente en aperitivos, bares, picoteos caseros y ataques de hambre desaforados pre-comida o pre-cena? Bueno, vale, sí, el pan. Pero eso sería demasiado fácil, y donde esté una buena elucubración descabellada que se quiten las explicaciones sencillas.

Las chips son ubicuas. Normal. Se pueden comer en cualquier momento con el simple acto de abrir una bolsa, y combinan un cuarteto de atractivos que no hay boca que resista: el crujido, la sal, la grasa y el almidón con sabor tirando a dulce de la patata. Sin embargo, también son polémicas. Más de un nutricionista las señala como una bomba calórica con cuyo manejo hemos de ser precavidos. Según la OCU, una ración aporta casi el 20% de las grasas y el 11% de las calorías que debemos tomar en un día, por lo que esta organización desaconseja su consumo a diario.

Es bueno saber que tomar un paquete de los pequeños al día equivale a beberse cinco litros de aceite al año, y un tercio de cada bolsa es puro aceite. En el libro publicado en febrero Sugar, salt, fat: how the food giants hooked us, el premio Pulitzer Michael Moss explica cómo la industria alimentaria las ha perfeccionado tanto para convertirlas en irresistibles que han acabado resultando adictivas, lo que supone un problema de salud pública en plena epidemia de obesidad. El dilema de las compañías es el siguiente: nos gustaría elaborar alimentos más saludables, pero sabemos que lo que excita el paladar de los consumidores es la santísima trinidad del padre azúcar, el hijo sal y el espíritu santo grasa.

El hecho es que a todos nos ponen las patatas fritas de bolsa. A mí me rechiflan acompañando a una cerveza o (glups) mojadas en Coca-Cola, y no conozco a nadie a quien le disgusten tanto como para no comerlas. Por eso, y porque la información sobre ellas interesa -un top de las mejores que escribió José Carlos Capel fue noticia más vista en la web de EL PAÍS-, decidí aceptar la invitación de la multinacional Pepsico para ver cómo se elaboran las Lay's. No son mis patatas favoritas -ese puesto se lo disputan las Bonilla a la Vista y las Sarriegui-, pero sí las más vendidas en España, seguramente porque están en todos los bares y supermercados y porque su relación calidad-precio es bastante buena. 

La aventura comenzó, malas noticias para los que creen que toda comida industrial procede de malignos laboratorios secretos americanos, en unos patatales alaveses. Antes de visitar la propiedad de uno de los proveedores de la marca, pasamos por un "campo de ensayo" donde se cultivan y se prueban nuevas variedades de patatas más eficaces. Según nos contaron sus responsables, todas se consiguen por cruzamiento sin ingeniería genética: si la hubiera, la legislación comunitaria les obligaría a advertirlo en las bolsas, y no parece que el consumidor esté muy dispuesto a comer transgénicos.

Recogida de patata
Patata en el campo
Álava, también conocida como Potatoland. / AINHOA GOMÀ

 

¿Cómo es la Miss Patata 2013 que se busca en estos cultivos? Para el agricultor, debe ser resistente a enfermedades, requerir poca agua y fertilizantes, no producir mucha vegetación para no complicar su recogida, y ser muy productiva. Para el fabricante que las fríe, ha de tener muchos sólidos -una patata acuosa perderá buena parte de su peso en la fritura-, ser redonda y de similar tamaño que sus hermanas, y no tener ojos -esa especie de espinillas negras hundidas en el tubérculo- profundos. Y para el consumidor, lo más importante es la textura y el sabor.

Las patatas son un material mucho más delicado que lo que se podría esperar por su aspecto. No les gustan los golpes, y las zonas en las que los reciben se ponen negras al freírlas. Para mimarlas en la cosecha, los agricultores usan la llamada Tuber Log, que viene a ser una especie de "patata electrónica". Se pone en la tierra y se recoge con la cosechadora como si fuera una más, y con la información que transmite se puede saber cuándo y dónde los tubérculos sufren impactos fuertes.

Patata electronica
Cosecha de patatas
Arriba, la patata electronica en acción. Abajo, los cosechadores. / AINHOA GOMÀ

 

El exceso de agua tampoco les hace especial ilusión. Y la luz les sienta peor que a un gótico, sólo que en vez de corrérseles el maquillaje ellas simplemente se ponen verdes (si aparecen de este color en tu bolsa, es porque han tomado el sol). Por eso el almacenaje de las patatas es toda una ciencia: ellas exigen unas condiciones de temperatura, humedad y oscuridad muy precisas, porque si no germinan o verdean. De octubre a mayo, cuando no hay producción, se conservan a una temperatura entre 8 y 12 grados: ni frío -si bajan de los 4 grados no sirven para nada- ni calor -se pudrirían.

Las patatas pueden llegar a la fábrica desde los almacenes o directamente del campo en los meses en los que hay cosecha (de mayo a octubre). En la planta de Lay's en Burgos, nuestra siguiente parada, trabajan más de 500 personas. Recibe 100.000 toneladas de patatas al año, con los que se elaboran unas 30.000 de chips que llenan unos 550 millones de bolsas (no doy más datos por ahora para que no engordéis con sólo leerlos). El proceso desde que la patata aterriza en la planta hasta que sale frita y embolsada dura sólo 40 minutos: excepto la colocación de algunas bolsas en cajas de cartón, todo lo hacen las máquinas.

Nada más descargar los camiones, lo primero que se hace es separar las patatuelas enanas, que se trituran y se destinan a la fabricación de almidón. Este será el fin de la mayoría de los desechos alimentarios que genera la fábrica, salvo el de las patatas ya fritas defectuosas que se utilizarán para piensos animales. Sólo el 1% de la materia prima los residuos acaban en la basura, según afirman los responsables de la compañía.

Descarga de patatas
La gran patatada. / AINHOA GOMÀ

 

El siguiente paso es el pelado, que se lleva a cabo en unos tambores forrados con una especie de lija capaces de quitar la piel a 40 kilos de patatas en medio minuto. Este proceso no sería necesario si las patatas se vendieran con piel, algo perfectamente posible, deseable desde un punto de vista nutricional y de sostenibilidad y relativamente común en algunas marcas inglesas, por ejemplo. Pero la multinacional aún no se ha lanzado a fabricar algo así, supongo que porque el consumidor español no está demasiado habituado a comerse la piel de estos tubérculos.

Tras ser peladas, las patatas pasan por un sistema de visión que identifica las defectuosas. Las que, como dice la responsable del departamento técnico de la planta Nieves Calvo, "no pasan el cásting" por tener verdeo, golpes o partes negras, reciben un golpe de una especie de palancas metálicas que las saca del circuito. Las probabilidades de que haya patatas feas aumentan cuanto más lejano sea su origen y más tiempo lleven almacenadas, uno de los motivos por los que la marca utiliza casi siempre patata nacional (vasca, riojana, castellana o andaluza) en vez de traerla de Pernambuco, de Timbuctú... o de Francia, lugar de origen de buena parte de las pommes de terre que comemos en España.

Sistema vision patatas crudo
Diosito, que no me vea los puntos negros. / AINHOA GOMÀ

 

El secreto de una buena chip, aparte de la calidad original de la patata, está en los dos siguientes pasos: el rebanado y la fritura. El primero, que se lleva a cabo en unos cilindros formados por cuchillas hiperafiladas, debe lograr láminas de patata con un grosor absolutamente uniforme. Si no, unas partes quedarían crudas, y otras, quemadas. La medida está entre uno y dos milímetros, dependiendo de la variedad.

Una vez cortadas, viajan en un río artificial que les quita el exceso de almidón de la superficie. Antes de entrar en la freidora, pasan por unos secadores para que no lleguen demasiado mojadas. El problema no es que salte el aceite y te ponga la cocina perdida como en tu casa: se trata más bien de ahorrar energía. Freír no es otra cosa que eliminar el agua de un alimento convirtiéndola en vapor, por lo que introducirlo seco reduce el tiempo de cocinado.

Lavado rebanadas patata

Camino del infierno de la fritura. / AINHOA GOMÀ

 

La freidora es un gigantesco tanque cerrado en el que caben 8.000 litros de aceite de maíz o girasol alto oleico, según la variedad, con unas paletas que van empujando las patatas hacia abajo y manteniéndolas en constante movimiento. La grasa está a menos de 200º, y las chips tardan unos tres minutos en freírse. "Muchas veces mis amigos me preguntan: ¿y cada cuánto tiempo cambiáis el aceite?", cuenta Víctor Pérez, responsable de producción de la fábrica. "La respuesta es que no hay tales cambios, porque en la freidora está entrando patata y aceite nuevos constantemente". Algo que tiene bastante sentido si tenemos en cuenta que la tercera parte del peso final de cada patata frita es grasa. Eso sí, se trata de una grasa más vigiliada que la cadera del Rey: se analiza cada hora para detectar cualquier posible alteración que pueda afectar al sabor o a la duración del producto.

Una de las cosas que más me gustó descubrir fue cómo se elaboran las patatas light. Al contrario de lo que yo pensaba en mi ignorancia supina -que se les sometía a algún proceso previo a la fritura para que chuparan menos aceite-, se les proporciona un baño de vapor o "sauna" una vez fritas para que pierdan parte de la grasa. Después se secan con aire y voilà: ya tenemos unas chips menos engordantes que las enteras pero, en mi humilde opinión de vacaburra, un tanto frustrantes para el paladar. Otras variedades de la marca también tienen sus peculiaridades: mis preferidas, las llamadas "gourmet", se fabrican en Portugal al estilo clásico, es decir, sin usar el sistema de regeneración constante de aceite y en una suerte de "sartén gigante" que permite una cierta bajada de la temperatura del mismo al echar las patatas por lotes. Por eso, misterios de la fritura, están mucho más dobladas sobre sí mismas que las del resto de las líneas.

Patatas fritas light

Oatatas fritas
Take me to the river (of patatas fritas). / AINHOA GOMÀ

 

Una vez fritas, las patatas pasan por un segundo aparato óptico de los que te dejan pensando: ¿cómo coño es posible que exista un trasto así? Este chisme fotografía todas y cada una de las chips -unos 2,8 millones por hora-, identifica las feas y las sopla para que pasen a dedicarse a la alimentación animal. Justo antes antes del envasado viene el sazonado, que se realiza en tambores horizontales en constante movimiento giratorio. Aquí es donde se les pone la sal o esos extractos que diferencian las para mi gusto nada apetecibles patatas de sabores "campesinos", "a jamón" y demás. Por desgracia, en el momento de nuestra visita no estaban produciendo las únicas que me excitan, las de vinagreta, y no se me ocurrió pedir una bolsita de polvos para echárselos a todo lo que comiera los días posteriores o incluso inyectármelos.

Patatas fritas defectuosas
Chips discriminadas por su aspecto físico. / AINHOA GOMÀ

 

Durante todo el proceso, los fabricantes de chips han de pelear contra su rotura, porque a nadie le gusta comprar migas de patatas fritas. "Tenemos que tratarlas como si fueran huevos", afirma Nieves Calvo. El embolsado es especialmente delicado, y por eso tanto las máquinas que pesan y calculan las patatas que van a cada bolsa están diseñadas para quebrar lo menos posible el alimento. Además, las bolsas se inflan con aire sin oxígeno y sin humedad para impedir que las chips se aplasten y a la vez para conservarlas el mayor tiempo posible sin que se rancien.

Envasadora patatas fritas
Embalando patatas fritas
Ese gorro también nos sentaba fenomenal a nosotros. / AINHOA GOMÀ

 

Nuestra visita terminó con una conclusión personal muy profunda -fabricar chips es complicado de narices- y con algunos datos bastante interesantes. Según nos contaron, al contrario que en otros países la ingesta de chips en España es sobre todo social, es decir, más de aperitivo o en reuniones (un 65%) que como acompañamiento de comidas (18%) o en solitario (17%), éste último el más arriesgado desde un punto de vista dietético. Quizá por este motivo, el consumo de patatas fritas en nuestro país es bastante estacional: se toman más en verano. En esa época, la fábrica de Burgos de Pepsico también multiplica por cinco la fabricación de patatas de sabores destinadas a los turistas que visitan la zona meditérranea. Ellos son más adictos a estas pequeñas guarreridas, mientras que los españoles preferimos las variedades con sal (7 de cada 10 bolsas vendidas). Para que luego digáis que somos los peores en todo.

Hay 147 Comentarios

Reportaje MUY interesantes, podría hacerse con más productos como zumos, bebidas...ect ect.
Muchas gracias

¿Y que clase de aceite usan? ¿Girasol, oliva? Sin esa informaciòn el articulo parece marketing.

San Nicasio. Las compre en una farmacia de Tenerife y están estupendas. Me guie porque le habían dado este septiembre el gallo de oro en Francia y esta entre los 11 productos gourmet recomendados por la guía mas prestigiosa de productos gourmet franceses. Y son unas patatas españolas!!!!!
Insuperables

Yo estoy gordo como una foca? ayuda nececito ayuda??No puedo dejar comer patatas y me e puesto feo y gordo, alguien puede ayudarme?? Nesesito bajar los kilos, porque sino no voy a poder casarme con ninguna mujer? No me ayuda nadie?

Muy interesante y completo el artículo, y muy inspiradores los pies de foto... :) Solo un par de comentarios: el primero, como ya te han dicho en otros, nos quedamos con las ganas de saber el tipo de aceite que utilizan ¿o es mejor seguir en la ignorancia?. El segundo, supongo que la temperatura del mismo está expresada en grados Celsius, no en Farenheit... Vamos, que la forma correcta es 200º C.

Un artículo muy interesante.Me encantan las patatas fritas pero por causas ajenas a mi persona he dejado de comerlas ante el temor de sufrir ardores, la naturaleza una vez más es sabia.

Al autor le recomiendo que intente hacerse con unas patatas fritas de Santiago de la Espada (Jaén), llamadas "El Hornillo".

Son patatas cultivadas a unos 1.500 metros de altitud, y fritas en el mismo pueblo.

Las probé este verano visitando esa zona y son es-pec-ta-cu-la-res.

http://www.youtube.com/watch?v=xpPb3qn6sXg

Aceite de colza, aunque las hay peores

El aceite que usan es de coco, una de las peores para el organismo

"con aire sin oxígeno". O sea, que a los gases que normalmente lleva el aire por Gasteiz, le quitan solo el Oxígeno?
Del producto, solo es inútil un 1%. ¿Qué es ese 1%? Entiendo que será restos de barro, los puntos negros?. Supongo que también será aprovechable como nutriente para la tierra?.
Gracias por el artículo :-)

Buenas.
He estado en Montreal varios meses y al ir al supermercado me llevé una grata sorpresa: las bolsas de patatas Lays son de 270gr. y por 5.50 dólares dos bolsas (3.90€), así he venido. Además con sabor a pepinillos en vinagre, vinagreta, barbacoa, sal y pimienta negra, y luego otras americanas como más tradicionales con una variedad de sabores que se te va la olla. Como he dicho, ahora penitencia y a dieta...

Resultado: poca confianza en el producto industrial. A mi personalmente ni me van ni me vienen, a lo sumo me como 2 o 3 con una cervecita, y ya está.

Me ha gustado ver que las Lay's salen de patatas de Álava o Rioja! Es como el programa ese de "cómo lo hacen" pero de alguien un poco más fiable que Discovery Channel :-)

A mi me encantan las que venden en el Puerto de Santa María en el paseo, recién hechas, te las ponen en cucuruchos de cartón. ¡Mmmmm!

“El pan nuestro de cada día”, es el titulo de una exposición de fotografías en el Rijksmuseum de Amsterdam.
La exposición, pero más aún el libro que lo acompaña, obliga al visitante/lector a reflexionar sobre sus alimentos. Casi nadie sabe cómo se fabrican los alimentos, aunque muchos están convencidos que los alimentos que se comen todos los días son malos. No lo son, todo lo contrario, pero no se puede explicar en pocas palabras. Se puede mostrar, como ha hecho Mikel en este post.
Henk Wildschut en su libro “Food” nos proporciona todos los elementos para formar nuestra propia opinión informada a través de la estructura del libro, las fotos y el anexo con explicaciones y datos sobre cada foto.
http://www.henkwildschut.com/work/food/food-photo/

Tendrían que haberte informado mejor los amables responsables de Lay's porque sus patatas se encuentran dentro de la lista de roja de productos transgénicos elaborada por Greenpeace

Nada sobre el aceite? Era lo más importante!!

No sé si venden fuera de Madrid pero las patatas fritas de la Azucena elaboradas artesanalmente en el Barrio de la Concepción son exquisitas, llevan más o menos 60 años haciendo patatas, también las hay sin sal, para mi las mejores, pues son de tan buena calidad y tan sabrosas que para mi gusto la sal las estropea.

Las mejores en absolutos que haya probado en mi vida? las suizas: Zweifel a la paprika. bueníiiisimas y mucho menos grasientas
http://www.zweifel.ch/fr/produits/chips-snacks/chips-original/chips-original-paprika/

En inglés británico serían "crisp", pero en inglés americano si son "chips".

Si estan preparadas de forma casera son dignas de recomendar. Y nosotros en nuestro blog recomendamos de igual forma esos restaurantes tipicos, de comida casera, donde uno come a lo grande por un precio bien pequeño. Salimos a conocerlos y los recomendamos. Son pequeñas joyas desconocidas en muchos casos http://www.capitanfood.com

Mikel, me gustaría saber, ya que no lo comentas tipo de aceite que utilizan, no me vale solo "aceite vegetal" me gustaría saber de que tipo.
gracias.

@Bleyer

Y la grasa está a MENOS DE 200º, no a menos 200º. La viiiiirgen.

El artículo, interesante, toca un punto sensible: el color verde en la superficie de la patata. Advierto que es tóxico, un alcaloide: la solanina. He visto tirar montones de patatas por ese motivo. Y también he visto ese color en el borde de la patatita de bolsa que iba a comer.

@T1ag0

Pone 100.000 tolenadas de patatas para elaborar 30.000 DE patatas fritas. toneladas también, hombre, no 30.000 patatas!!!

luego hacemos los tests de comprensión lectora y sale lo que sale...

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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