Las chips prodigiosas: cómo se hacen las patatas fritas de bolsa

Por: | 09 de octubre de 2013

Patatas fritas

Yo no puedo comer sólo una. / AINHOA GOMÀ

Teoría absurda: cuando el redactor del padre nuestro escribió lo de "el pan nuestro de cada día", pensaba en las patatas fritas. ¿Existe algún alimento tan cotidiano y omnipresente en aperitivos, bares, picoteos caseros y ataques de hambre desaforados pre-comida o pre-cena? Bueno, vale, sí, el pan. Pero eso sería demasiado fácil, y donde esté una buena elucubración descabellada que se quiten las explicaciones sencillas.

Las chips son ubicuas. Normal. Se pueden comer en cualquier momento con el simple acto de abrir una bolsa, y combinan un cuarteto de atractivos que no hay boca que resista: el crujido, la sal, la grasa y el almidón con sabor tirando a dulce de la patata. Sin embargo, también son polémicas. Más de un nutricionista las señala como una bomba calórica con cuyo manejo hemos de ser precavidos. Según la OCU, una ración aporta casi el 20% de las grasas y el 11% de las calorías que debemos tomar en un día, por lo que esta organización desaconseja su consumo a diario.

Es bueno saber que tomar un paquete de los pequeños al día equivale a beberse cinco litros de aceite al año, y un tercio de cada bolsa es puro aceite. En el libro publicado en febrero Sugar, salt, fat: how the food giants hooked us, el premio Pulitzer Michael Moss explica cómo la industria alimentaria las ha perfeccionado tanto para convertirlas en irresistibles que han acabado resultando adictivas, lo que supone un problema de salud pública en plena epidemia de obesidad. El dilema de las compañías es el siguiente: nos gustaría elaborar alimentos más saludables, pero sabemos que lo que excita el paladar de los consumidores es la santísima trinidad del padre azúcar, el hijo sal y el espíritu santo grasa.

El hecho es que a todos nos ponen las patatas fritas de bolsa. A mí me rechiflan acompañando a una cerveza o (glups) mojadas en Coca-Cola, y no conozco a nadie a quien le disgusten tanto como para no comerlas. Por eso, y porque la información sobre ellas interesa -un top de las mejores que escribió José Carlos Capel fue noticia más vista en la web de EL PAÍS-, decidí aceptar la invitación de la multinacional Pepsico para ver cómo se elaboran las Lay's. No son mis patatas favoritas -ese puesto se lo disputan las Bonilla a la Vista y las Sarriegui-, pero sí las más vendidas en España, seguramente porque están en todos los bares y supermercados y porque su relación calidad-precio es bastante buena. 

La aventura comenzó, malas noticias para los que creen que toda comida industrial procede de malignos laboratorios secretos americanos, en unos patatales alaveses. Antes de visitar la propiedad de uno de los proveedores de la marca, pasamos por un "campo de ensayo" donde se cultivan y se prueban nuevas variedades de patatas más eficaces. Según nos contaron sus responsables, todas se consiguen por cruzamiento sin ingeniería genética: si la hubiera, la legislación comunitaria les obligaría a advertirlo en las bolsas, y no parece que el consumidor esté muy dispuesto a comer transgénicos.

Recogida de patata
Patata en el campo
Álava, también conocida como Potatoland. / AINHOA GOMÀ

 

¿Cómo es la Miss Patata 2013 que se busca en estos cultivos? Para el agricultor, debe ser resistente a enfermedades, requerir poca agua y fertilizantes, no producir mucha vegetación para no complicar su recogida, y ser muy productiva. Para el fabricante que las fríe, ha de tener muchos sólidos -una patata acuosa perderá buena parte de su peso en la fritura-, ser redonda y de similar tamaño que sus hermanas, y no tener ojos -esa especie de espinillas negras hundidas en el tubérculo- profundos. Y para el consumidor, lo más importante es la textura y el sabor.

Las patatas son un material mucho más delicado que lo que se podría esperar por su aspecto. No les gustan los golpes, y las zonas en las que los reciben se ponen negras al freírlas. Para mimarlas en la cosecha, los agricultores usan la llamada Tuber Log, que viene a ser una especie de "patata electrónica". Se pone en la tierra y se recoge con la cosechadora como si fuera una más, y con la información que transmite se puede saber cuándo y dónde los tubérculos sufren impactos fuertes.

Patata electronica
Cosecha de patatas
Arriba, la patata electronica en acción. Abajo, los cosechadores. / AINHOA GOMÀ

 

El exceso de agua tampoco les hace especial ilusión. Y la luz les sienta peor que a un gótico, sólo que en vez de corrérseles el maquillaje ellas simplemente se ponen verdes (si aparecen de este color en tu bolsa, es porque han tomado el sol). Por eso el almacenaje de las patatas es toda una ciencia: ellas exigen unas condiciones de temperatura, humedad y oscuridad muy precisas, porque si no germinan o verdean. De octubre a mayo, cuando no hay producción, se conservan a una temperatura entre 8 y 12 grados: ni frío -si bajan de los 4 grados no sirven para nada- ni calor -se pudrirían.

Las patatas pueden llegar a la fábrica desde los almacenes o directamente del campo en los meses en los que hay cosecha (de mayo a octubre). En la planta de Lay's en Burgos, nuestra siguiente parada, trabajan más de 500 personas. Recibe 100.000 toneladas de patatas al año, con los que se elaboran unas 30.000 de chips que llenan unos 550 millones de bolsas (no doy más datos por ahora para que no engordéis con sólo leerlos). El proceso desde que la patata aterriza en la planta hasta que sale frita y embolsada dura sólo 40 minutos: excepto la colocación de algunas bolsas en cajas de cartón, todo lo hacen las máquinas.

Nada más descargar los camiones, lo primero que se hace es separar las patatuelas enanas, que se trituran y se destinan a la fabricación de almidón. Este será el fin de la mayoría de los desechos alimentarios que genera la fábrica, salvo el de las patatas ya fritas defectuosas que se utilizarán para piensos animales. Sólo el 1% de la materia prima los residuos acaban en la basura, según afirman los responsables de la compañía.

Descarga de patatas
La gran patatada. / AINHOA GOMÀ

 

El siguiente paso es el pelado, que se lleva a cabo en unos tambores forrados con una especie de lija capaces de quitar la piel a 40 kilos de patatas en medio minuto. Este proceso no sería necesario si las patatas se vendieran con piel, algo perfectamente posible, deseable desde un punto de vista nutricional y de sostenibilidad y relativamente común en algunas marcas inglesas, por ejemplo. Pero la multinacional aún no se ha lanzado a fabricar algo así, supongo que porque el consumidor español no está demasiado habituado a comerse la piel de estos tubérculos.

Tras ser peladas, las patatas pasan por un sistema de visión que identifica las defectuosas. Las que, como dice la responsable del departamento técnico de la planta Nieves Calvo, "no pasan el cásting" por tener verdeo, golpes o partes negras, reciben un golpe de una especie de palancas metálicas que las saca del circuito. Las probabilidades de que haya patatas feas aumentan cuanto más lejano sea su origen y más tiempo lleven almacenadas, uno de los motivos por los que la marca utiliza casi siempre patata nacional (vasca, riojana, castellana o andaluza) en vez de traerla de Pernambuco, de Timbuctú... o de Francia, lugar de origen de buena parte de las pommes de terre que comemos en España.

Sistema vision patatas crudo
Diosito, que no me vea los puntos negros. / AINHOA GOMÀ

 

El secreto de una buena chip, aparte de la calidad original de la patata, está en los dos siguientes pasos: el rebanado y la fritura. El primero, que se lleva a cabo en unos cilindros formados por cuchillas hiperafiladas, debe lograr láminas de patata con un grosor absolutamente uniforme. Si no, unas partes quedarían crudas, y otras, quemadas. La medida está entre uno y dos milímetros, dependiendo de la variedad.

Una vez cortadas, viajan en un río artificial que les quita el exceso de almidón de la superficie. Antes de entrar en la freidora, pasan por unos secadores para que no lleguen demasiado mojadas. El problema no es que salte el aceite y te ponga la cocina perdida como en tu casa: se trata más bien de ahorrar energía. Freír no es otra cosa que eliminar el agua de un alimento convirtiéndola en vapor, por lo que introducirlo seco reduce el tiempo de cocinado.

Lavado rebanadas patata

Camino del infierno de la fritura. / AINHOA GOMÀ

 

La freidora es un gigantesco tanque cerrado en el que caben 8.000 litros de aceite de maíz o girasol alto oleico, según la variedad, con unas paletas que van empujando las patatas hacia abajo y manteniéndolas en constante movimiento. La grasa está a menos de 200º, y las chips tardan unos tres minutos en freírse. "Muchas veces mis amigos me preguntan: ¿y cada cuánto tiempo cambiáis el aceite?", cuenta Víctor Pérez, responsable de producción de la fábrica. "La respuesta es que no hay tales cambios, porque en la freidora está entrando patata y aceite nuevos constantemente". Algo que tiene bastante sentido si tenemos en cuenta que la tercera parte del peso final de cada patata frita es grasa. Eso sí, se trata de una grasa más vigiliada que la cadera del Rey: se analiza cada hora para detectar cualquier posible alteración que pueda afectar al sabor o a la duración del producto.

Una de las cosas que más me gustó descubrir fue cómo se elaboran las patatas light. Al contrario de lo que yo pensaba en mi ignorancia supina -que se les sometía a algún proceso previo a la fritura para que chuparan menos aceite-, se les proporciona un baño de vapor o "sauna" una vez fritas para que pierdan parte de la grasa. Después se secan con aire y voilà: ya tenemos unas chips menos engordantes que las enteras pero, en mi humilde opinión de vacaburra, un tanto frustrantes para el paladar. Otras variedades de la marca también tienen sus peculiaridades: mis preferidas, las llamadas "gourmet", se fabrican en Portugal al estilo clásico, es decir, sin usar el sistema de regeneración constante de aceite y en una suerte de "sartén gigante" que permite una cierta bajada de la temperatura del mismo al echar las patatas por lotes. Por eso, misterios de la fritura, están mucho más dobladas sobre sí mismas que las del resto de las líneas.

Patatas fritas light

Oatatas fritas
Take me to the river (of patatas fritas). / AINHOA GOMÀ

 

Una vez fritas, las patatas pasan por un segundo aparato óptico de los que te dejan pensando: ¿cómo coño es posible que exista un trasto así? Este chisme fotografía todas y cada una de las chips -unos 2,8 millones por hora-, identifica las feas y las sopla para que pasen a dedicarse a la alimentación animal. Justo antes antes del envasado viene el sazonado, que se realiza en tambores horizontales en constante movimiento giratorio. Aquí es donde se les pone la sal o esos extractos que diferencian las para mi gusto nada apetecibles patatas de sabores "campesinos", "a jamón" y demás. Por desgracia, en el momento de nuestra visita no estaban produciendo las únicas que me excitan, las de vinagreta, y no se me ocurrió pedir una bolsita de polvos para echárselos a todo lo que comiera los días posteriores o incluso inyectármelos.

Patatas fritas defectuosas
Chips discriminadas por su aspecto físico. / AINHOA GOMÀ

 

Durante todo el proceso, los fabricantes de chips han de pelear contra su rotura, porque a nadie le gusta comprar migas de patatas fritas. "Tenemos que tratarlas como si fueran huevos", afirma Nieves Calvo. El embolsado es especialmente delicado, y por eso tanto las máquinas que pesan y calculan las patatas que van a cada bolsa están diseñadas para quebrar lo menos posible el alimento. Además, las bolsas se inflan con aire sin oxígeno y sin humedad para impedir que las chips se aplasten y a la vez para conservarlas el mayor tiempo posible sin que se rancien.

Envasadora patatas fritas
Embalando patatas fritas
Ese gorro también nos sentaba fenomenal a nosotros. / AINHOA GOMÀ

 

Nuestra visita terminó con una conclusión personal muy profunda -fabricar chips es complicado de narices- y con algunos datos bastante interesantes. Según nos contaron, al contrario que en otros países la ingesta de chips en España es sobre todo social, es decir, más de aperitivo o en reuniones (un 65%) que como acompañamiento de comidas (18%) o en solitario (17%), éste último el más arriesgado desde un punto de vista dietético. Quizá por este motivo, el consumo de patatas fritas en nuestro país es bastante estacional: se toman más en verano. En esa época, la fábrica de Burgos de Pepsico también multiplica por cinco la fabricación de patatas de sabores destinadas a los turistas que visitan la zona meditérranea. Ellos son más adictos a estas pequeñas guarreridas, mientras que los españoles preferimos las variedades con sal (7 de cada 10 bolsas vendidas). Para que luego digáis que somos los peores en todo.

Hay 147 Comentarios

@T1ag0,

Es incorrecto lo que dices. La frase en cuestión dice 30.000 DE patatas fritas. Se sobreentiende que lo que falta no son MILLONES sino TONELADAS. De 100.000 toneladas de patatas se hacen 30.000 toneladas de patatas fritas

A mí lo que me gustaría saber, y no entiendo que no se diga nada en el artículo, es de dónde proviene esa "grasa" que usan para freír. Porque ahí está el kid de la cuestión, no es lo mismo aceite de oliva que grasa de foca, y si es grasa de palma como sospecho, entonces es una bomba de relojería para nuestro sistema circulatorio, aparte de un atentado ecológico (las selvas asiáticas están desapareciendo a un ritmo de locura por culpa de este producto tan dañino para corazón y arterias y que nos meten de soslayo en cientos de productos).

A los que se quejan sobre el comentario de la temperatura del aceite: Mikel dice "la grasa está a menos de 200º", no "a menos 200º", la preposición es importante para entender el significado, es decir, el aceite puede estar a 199º o a 90º, pero nunca bajo cero.
Es cierto que el artículo podría ser más completo, pero desde el principio se advierte que fue la propia empresa la que invita al periodista a visitar las instalaciones, así que sabemos de antemano que no va a ir a por todos los "trapos sucios". Creo que ha intentado dar una información sucinta y objetiva, y como siempre, hay gente a la que le gustará el artículo y a otra no.

Hola, T1ag0:

Me temo que el que se ha equivocado eres tú: sólo se llaman "crisps" en las Islas Británicas; en EE.UU., las patatas fritas de bolsa se llaman "chips".

Una matización para el comentario que decía que en inglés a las patatas se les llama "crisps"... Eso es en inglés británico, donde "crisps" son las patatas de bolsa y "chips" son las patatas fritas finas y alargadas... En cambio, en EE. UU. a las de bolsa sí que se les llama "chips"...

Benditas patatas fritas que más de una nos ha salvado de dar un concierto de tripas ;) Para mí las que más me gustan son las que compraba en una churrería de Madrid en la calle Castelló, mejor incluso que las de Bonilla a la Vista.
http://tarragonain.blogspot.com.es

Hola Mikel,
1. creo que te has equivocado en los números:
100.000 toneladas para elaborar 30,000 patatas fritas implicaría unas 3,000 toneladas de patatas por patatilla! Supongo que por el número de bolsas que indicas debe ser 30.000 MILLONES de patatas fritas lo que elaboran en Burgos.

2. "Chip" está mal utilizado. "Chip" en inglés solo se refiere a la patata frita con corte casero, es decir: tipo palo. Las patatas en lonchas se llaman "crisp".
T.

Hola Mikel, está bien saber que las chips que tan bien entran cuando nos empapuzan a vinos, je,je...provienen de patatas naturales . Saludos desde Apanymantel.

Soy muy patatera...Las mejores las como sólo cuando estoy de vacaciones por Badajoz...son marca El Pueblo y se hacen en un pueblo llamado Malcocinado ( Badajoz ) ...nombre poco comercial pero las patatas fritas están buenísimas...

Haciendo referencia al redactor del padre nuestro, y al pan nuestro de cada día, no hay cosa más rica que mezclar los dos productos: pan y patatas. El bocadillo de patatas fritas, ya sea de bolsa o hechas en casa, es de lo más rico que he probado.

En mi casa no pueden faltar las patatas fritas, no llegamos al punto de mojarlas en Coca-Cola (al menos no ahora, sí cuando éramos pequeños) pero es nuestro snack favorito con diferencia.

Aunque eso sí, no nos van los experimentos, nos quedamos con las clásicas.

Muy elegante lo del rio artificial. Normalmente es un baño en micro sulfitos para blanquear la patata y por supuesto quitarle el sabor original (fécula o elegantemente exceso de almidón)
Freir a 200º normalmente indica que las grasas usadas no son alto poder calorífico (como el aceite de oliva virgen extra) y normalmente provocan sustancias no deseables como las acrilamidas derivadas de la conjunción de grasas y azucares a alta temperatura.
DISFRUTA , pero ...... CUIDANDOTE

Vaya comentarios de mierda, sois unos amargaos, vivan las patatas fritas!!

Buenos dias Mikel y compañía....No hace mucho vi un programa americano donde se veía todo el proceso de producción de las patatas fritas. Nos has preparado un extenso y "rico" reportaje en el que de tu mano nos hemos adentrado en el proceso de fabricación de las conocidisimas "patatas fritas".
Cuando me entero de que está llegando a las mesas de los hogares como sustituto o ingrediente de platos principales me suelo llevar las manos a la cabeza, y no es que me asuste o me asombre...
Hay quien las "machaca" y con queso fundido las toman para cenar, quien las usa como "complemento" en una porra antequerana (salmorejo cordobés), etc.etc....
Como aperitivo...vale, pero en la mesa yo, personalmente sigo apostando por los platos tradicionales...y si son patatas, qué mejor que unas "papas a lo pobre"....eso sí, hay que cocinar. http://micocinacarmenrosa.blogspot.com.es/2010/04/patatas-lo-pobre.html
Saludos cordiales....

Lo más positivo que he sacado de esto, es que como mínimo algunas de las patatas son de mi tierra (Álava), el resto del artículo... le falta el logo del sponsor :(

Entre tanta publi industrial, os dejo una salsita casera que liga bastante bien con las patatillas....

http://cocinadeemergencia.blogspot.com/2013/09/guacamole.html

Buen artículo, sólo falta que comentes algo más sobre la calidad del aceite.

Hecho de menos que se hable de la salud. Las San Nicasio que pone Capel como sus preferidas, son también las únicas que se venden en Farmacias, además de ser las que el famoso chef José Andrés lleva en Estados Unidos y que se exportan a mas de 30 países.

Otra cosa: las recetas de los grandes almacenes que publicita este periódico deberían clasificarse difectamente en comida pre o incluso neo-viejuna: son lo menos apetecible que pueda cocinarse. Dudo que nadie las prepare.

Que infeliz forma de escribir
.................. cuando el redactor del padre nuestro escribió lo de "el pan nuestro de cada día",
Que pobreza de pensamiento!!!

Es un producto maltratado por las grandes compañias, pero podemos ver como bién elaborado es sano y natural
http://blogcocinillasenaccion.blogspot.com.es/2013/10/lunch-box-caja-de-almuerzo_906.html

Bueno decir que como lo casero casi nada. Y por eso nosotros buscamos esos restaurantes que cuando uno va a comer es como comer en casa, con comida rica, abundante y sobretodo de muy buen precio. Os los traemos de España, del resto del mundo y recetas secretas http://www.capitanfood.com

Las patatas Bonilla excelente producto de patata gallega y empresa de referencia de la alimentación de Coruña , donde nació y se desarrolló entre Ferrol y A Coruña.

"La grasa está a menos 200º". ¿Eso qué quiere decir? ¿Qué está a 200 grados bajo cero? ¿Qué al menos está a 200 grados, es decir, que está a una temperatura superior a esa? ¿Qué esta a menos de 200 grados, lo cual puede ser cualquier cosa? Hay que releer los artículos, o dárselos a un tercero para que los lea, antes de pulsar el botón de enviar. Por lo demás, muy interesante el post.

Patatas en todas sus formas, variedades y preparaciones. La patata es, probablemente, el mejor invento de la historia. Si no existieran los irlandeses se hubieran extinguido hace siglos: nadie puede sobrevivir comiendo solo nabos. Ni siquiera Linda Lovelace.

Todo lo hacen las máquinas, excepto el paso de colocación en cajas. Que pena de mundo, donde el hombre ya solo a quedado para pagar y comerse las patatas.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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