Las chips prodigiosas: cómo se hacen las patatas fritas de bolsa

Por: | 09 de octubre de 2013

Patatas fritas

Yo no puedo comer sólo una. / AINHOA GOMÀ

Teoría absurda: cuando el redactor del padre nuestro escribió lo de "el pan nuestro de cada día", pensaba en las patatas fritas. ¿Existe algún alimento tan cotidiano y omnipresente en aperitivos, bares, picoteos caseros y ataques de hambre desaforados pre-comida o pre-cena? Bueno, vale, sí, el pan. Pero eso sería demasiado fácil, y donde esté una buena elucubración descabellada que se quiten las explicaciones sencillas.

Las chips son ubicuas. Normal. Se pueden comer en cualquier momento con el simple acto de abrir una bolsa, y combinan un cuarteto de atractivos que no hay boca que resista: el crujido, la sal, la grasa y el almidón con sabor tirando a dulce de la patata. Sin embargo, también son polémicas. Más de un nutricionista las señala como una bomba calórica con cuyo manejo hemos de ser precavidos. Según la OCU, una ración aporta casi el 20% de las grasas y el 11% de las calorías que debemos tomar en un día, por lo que esta organización desaconseja su consumo a diario.

Es bueno saber que tomar un paquete de los pequeños al día equivale a beberse cinco litros de aceite al año, y un tercio de cada bolsa es puro aceite. En el libro publicado en febrero Sugar, salt, fat: how the food giants hooked us, el premio Pulitzer Michael Moss explica cómo la industria alimentaria las ha perfeccionado tanto para convertirlas en irresistibles que han acabado resultando adictivas, lo que supone un problema de salud pública en plena epidemia de obesidad. El dilema de las compañías es el siguiente: nos gustaría elaborar alimentos más saludables, pero sabemos que lo que excita el paladar de los consumidores es la santísima trinidad del padre azúcar, el hijo sal y el espíritu santo grasa.

El hecho es que a todos nos ponen las patatas fritas de bolsa. A mí me rechiflan acompañando a una cerveza o (glups) mojadas en Coca-Cola, y no conozco a nadie a quien le disgusten tanto como para no comerlas. Por eso, y porque la información sobre ellas interesa -un top de las mejores que escribió José Carlos Capel fue noticia más vista en la web de EL PAÍS-, decidí aceptar la invitación de la multinacional Pepsico para ver cómo se elaboran las Lay's. No son mis patatas favoritas -ese puesto se lo disputan las Bonilla a la Vista y las Sarriegui-, pero sí las más vendidas en España, seguramente porque están en todos los bares y supermercados y porque su relación calidad-precio es bastante buena. 

La aventura comenzó, malas noticias para los que creen que toda comida industrial procede de malignos laboratorios secretos americanos, en unos patatales alaveses. Antes de visitar la propiedad de uno de los proveedores de la marca, pasamos por un "campo de ensayo" donde se cultivan y se prueban nuevas variedades de patatas más eficaces. Según nos contaron sus responsables, todas se consiguen por cruzamiento sin ingeniería genética: si la hubiera, la legislación comunitaria les obligaría a advertirlo en las bolsas, y no parece que el consumidor esté muy dispuesto a comer transgénicos.

Recogida de patata
Patata en el campo
Álava, también conocida como Potatoland. / AINHOA GOMÀ

 

¿Cómo es la Miss Patata 2013 que se busca en estos cultivos? Para el agricultor, debe ser resistente a enfermedades, requerir poca agua y fertilizantes, no producir mucha vegetación para no complicar su recogida, y ser muy productiva. Para el fabricante que las fríe, ha de tener muchos sólidos -una patata acuosa perderá buena parte de su peso en la fritura-, ser redonda y de similar tamaño que sus hermanas, y no tener ojos -esa especie de espinillas negras hundidas en el tubérculo- profundos. Y para el consumidor, lo más importante es la textura y el sabor.

Las patatas son un material mucho más delicado que lo que se podría esperar por su aspecto. No les gustan los golpes, y las zonas en las que los reciben se ponen negras al freírlas. Para mimarlas en la cosecha, los agricultores usan la llamada Tuber Log, que viene a ser una especie de "patata electrónica". Se pone en la tierra y se recoge con la cosechadora como si fuera una más, y con la información que transmite se puede saber cuándo y dónde los tubérculos sufren impactos fuertes.

Patata electronica
Cosecha de patatas
Arriba, la patata electronica en acción. Abajo, los cosechadores. / AINHOA GOMÀ

 

El exceso de agua tampoco les hace especial ilusión. Y la luz les sienta peor que a un gótico, sólo que en vez de corrérseles el maquillaje ellas simplemente se ponen verdes (si aparecen de este color en tu bolsa, es porque han tomado el sol). Por eso el almacenaje de las patatas es toda una ciencia: ellas exigen unas condiciones de temperatura, humedad y oscuridad muy precisas, porque si no germinan o verdean. De octubre a mayo, cuando no hay producción, se conservan a una temperatura entre 8 y 12 grados: ni frío -si bajan de los 4 grados no sirven para nada- ni calor -se pudrirían.

Las patatas pueden llegar a la fábrica desde los almacenes o directamente del campo en los meses en los que hay cosecha (de mayo a octubre). En la planta de Lay's en Burgos, nuestra siguiente parada, trabajan más de 500 personas. Recibe 100.000 toneladas de patatas al año, con los que se elaboran unas 30.000 de chips que llenan unos 550 millones de bolsas (no doy más datos por ahora para que no engordéis con sólo leerlos). El proceso desde que la patata aterriza en la planta hasta que sale frita y embolsada dura sólo 40 minutos: excepto la colocación de algunas bolsas en cajas de cartón, todo lo hacen las máquinas.

Nada más descargar los camiones, lo primero que se hace es separar las patatuelas enanas, que se trituran y se destinan a la fabricación de almidón. Este será el fin de la mayoría de los desechos alimentarios que genera la fábrica, salvo el de las patatas ya fritas defectuosas que se utilizarán para piensos animales. Sólo el 1% de la materia prima los residuos acaban en la basura, según afirman los responsables de la compañía.

Descarga de patatas
La gran patatada. / AINHOA GOMÀ

 

El siguiente paso es el pelado, que se lleva a cabo en unos tambores forrados con una especie de lija capaces de quitar la piel a 40 kilos de patatas en medio minuto. Este proceso no sería necesario si las patatas se vendieran con piel, algo perfectamente posible, deseable desde un punto de vista nutricional y de sostenibilidad y relativamente común en algunas marcas inglesas, por ejemplo. Pero la multinacional aún no se ha lanzado a fabricar algo así, supongo que porque el consumidor español no está demasiado habituado a comerse la piel de estos tubérculos.

Tras ser peladas, las patatas pasan por un sistema de visión que identifica las defectuosas. Las que, como dice la responsable del departamento técnico de la planta Nieves Calvo, "no pasan el cásting" por tener verdeo, golpes o partes negras, reciben un golpe de una especie de palancas metálicas que las saca del circuito. Las probabilidades de que haya patatas feas aumentan cuanto más lejano sea su origen y más tiempo lleven almacenadas, uno de los motivos por los que la marca utiliza casi siempre patata nacional (vasca, riojana, castellana o andaluza) en vez de traerla de Pernambuco, de Timbuctú... o de Francia, lugar de origen de buena parte de las pommes de terre que comemos en España.

Sistema vision patatas crudo
Diosito, que no me vea los puntos negros. / AINHOA GOMÀ

 

El secreto de una buena chip, aparte de la calidad original de la patata, está en los dos siguientes pasos: el rebanado y la fritura. El primero, que se lleva a cabo en unos cilindros formados por cuchillas hiperafiladas, debe lograr láminas de patata con un grosor absolutamente uniforme. Si no, unas partes quedarían crudas, y otras, quemadas. La medida está entre uno y dos milímetros, dependiendo de la variedad.

Una vez cortadas, viajan en un río artificial que les quita el exceso de almidón de la superficie. Antes de entrar en la freidora, pasan por unos secadores para que no lleguen demasiado mojadas. El problema no es que salte el aceite y te ponga la cocina perdida como en tu casa: se trata más bien de ahorrar energía. Freír no es otra cosa que eliminar el agua de un alimento convirtiéndola en vapor, por lo que introducirlo seco reduce el tiempo de cocinado.

Lavado rebanadas patata

Camino del infierno de la fritura. / AINHOA GOMÀ

 

La freidora es un gigantesco tanque cerrado en el que caben 8.000 litros de aceite de maíz o girasol alto oleico, según la variedad, con unas paletas que van empujando las patatas hacia abajo y manteniéndolas en constante movimiento. La grasa está a menos de 200º, y las chips tardan unos tres minutos en freírse. "Muchas veces mis amigos me preguntan: ¿y cada cuánto tiempo cambiáis el aceite?", cuenta Víctor Pérez, responsable de producción de la fábrica. "La respuesta es que no hay tales cambios, porque en la freidora está entrando patata y aceite nuevos constantemente". Algo que tiene bastante sentido si tenemos en cuenta que la tercera parte del peso final de cada patata frita es grasa. Eso sí, se trata de una grasa más vigiliada que la cadera del Rey: se analiza cada hora para detectar cualquier posible alteración que pueda afectar al sabor o a la duración del producto.

Una de las cosas que más me gustó descubrir fue cómo se elaboran las patatas light. Al contrario de lo que yo pensaba en mi ignorancia supina -que se les sometía a algún proceso previo a la fritura para que chuparan menos aceite-, se les proporciona un baño de vapor o "sauna" una vez fritas para que pierdan parte de la grasa. Después se secan con aire y voilà: ya tenemos unas chips menos engordantes que las enteras pero, en mi humilde opinión de vacaburra, un tanto frustrantes para el paladar. Otras variedades de la marca también tienen sus peculiaridades: mis preferidas, las llamadas "gourmet", se fabrican en Portugal al estilo clásico, es decir, sin usar el sistema de regeneración constante de aceite y en una suerte de "sartén gigante" que permite una cierta bajada de la temperatura del mismo al echar las patatas por lotes. Por eso, misterios de la fritura, están mucho más dobladas sobre sí mismas que las del resto de las líneas.

Patatas fritas light

Oatatas fritas
Take me to the river (of patatas fritas). / AINHOA GOMÀ

 

Una vez fritas, las patatas pasan por un segundo aparato óptico de los que te dejan pensando: ¿cómo coño es posible que exista un trasto así? Este chisme fotografía todas y cada una de las chips -unos 2,8 millones por hora-, identifica las feas y las sopla para que pasen a dedicarse a la alimentación animal. Justo antes antes del envasado viene el sazonado, que se realiza en tambores horizontales en constante movimiento giratorio. Aquí es donde se les pone la sal o esos extractos que diferencian las para mi gusto nada apetecibles patatas de sabores "campesinos", "a jamón" y demás. Por desgracia, en el momento de nuestra visita no estaban produciendo las únicas que me excitan, las de vinagreta, y no se me ocurrió pedir una bolsita de polvos para echárselos a todo lo que comiera los días posteriores o incluso inyectármelos.

Patatas fritas defectuosas
Chips discriminadas por su aspecto físico. / AINHOA GOMÀ

 

Durante todo el proceso, los fabricantes de chips han de pelear contra su rotura, porque a nadie le gusta comprar migas de patatas fritas. "Tenemos que tratarlas como si fueran huevos", afirma Nieves Calvo. El embolsado es especialmente delicado, y por eso tanto las máquinas que pesan y calculan las patatas que van a cada bolsa están diseñadas para quebrar lo menos posible el alimento. Además, las bolsas se inflan con aire sin oxígeno y sin humedad para impedir que las chips se aplasten y a la vez para conservarlas el mayor tiempo posible sin que se rancien.

Envasadora patatas fritas
Embalando patatas fritas
Ese gorro también nos sentaba fenomenal a nosotros. / AINHOA GOMÀ

 

Nuestra visita terminó con una conclusión personal muy profunda -fabricar chips es complicado de narices- y con algunos datos bastante interesantes. Según nos contaron, al contrario que en otros países la ingesta de chips en España es sobre todo social, es decir, más de aperitivo o en reuniones (un 65%) que como acompañamiento de comidas (18%) o en solitario (17%), éste último el más arriesgado desde un punto de vista dietético. Quizá por este motivo, el consumo de patatas fritas en nuestro país es bastante estacional: se toman más en verano. En esa época, la fábrica de Burgos de Pepsico también multiplica por cinco la fabricación de patatas de sabores destinadas a los turistas que visitan la zona meditérranea. Ellos son más adictos a estas pequeñas guarreridas, mientras que los españoles preferimos las variedades con sal (7 de cada 10 bolsas vendidas). Para que luego digáis que somos los peores en todo.

Hay 147 Comentarios

Si os preguntan en clase, recordad que "ahorro de energía" significa ahorro de costes de producción.


Yo tampoco consumo patatas de bolsa, sino de saco y biológicas, pero de vez en cuando es bueno cultivar la mente con artículos como este, aunque sea sólo para las estadísticas de la OCDE.


Saludos desde Berlín.


Sin abusar una patata frita de calidad es un gran placer, lo que no puede ser es que se convierta en la guarnición por excelencia de la mayoria de los platos, sobre todo en los platos para niños. Hay que procurar sustituir y educar en alimentación más saludable, en la medida de lo posible, ayer publique un carbonade flamande (estofado flamenco) ellos lo toman siempre con patatas fritas, yo le busque su alternativa.. http://elpucherodehelena.blogspot.com.es/2013/10/estofado-flamenco-carbonade-flamande-o.html

¡¡¡MOJADAS EN COCA-COLA!!!
*
Nada de "glups"... Mikel.
*
¡Qué recuerdos!
*
Y hay patatas..., y patatas. Y unas buenas patatas fritas no tienen por qué se grasientas.
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Son muchas y buenas las que he comido. Generalmente las de churrero o en una tienda de variantes. Algunas de las que se comercializan empaquetadas también son excelentes, un oasis entre tanta porquería.
*
Recuerdo unas que comí en la plaza de la Catedral, en Cádiz, que me las hicieron delante mío. ¡Joder...!

Mikel, me alegra que desde el principio ya digas que fuiste invitado por la marca y que la marca no es de tus preferidas. Sólo una consideración: cuando comienzas a hablar del proceso de freído dices que "La grasa está a menos 200º", con lo cual estás diciendo que la grasa está muy, muy, muy fría, casi a la altura del cero Kelvin.

Trabaje como técnico de frito en Grupo Siro, estas patatas se hacían en Venta de Baños, Palencia.
Obvias muchos detalles, el tipo del aceite y el agua caliente para retirar materia seca, en i+d+i habia una freidora que el aceite hacia su función a 90 Grados, mándame un email y te comento ese proceso para que lo añadas a este articulo, solo hay dos maquinas como lo que te cuento y son holandesas, los productos salían al mercado francés, no solo de patatas, boniato, manzana, zanahoria, etc.. a 2.5 euros la bolsa.

Hay cosas que estas empresas no enseñan.
Un articulo explicativo pero algo le falta. :)

¿Cuanta pasta te has llevado por el articulo?

Hecho en falta una explicación sobre por qué hay más aire que patatas dentro de las bolsas... Por lo demás, gran reportaje.

Te ha faltado describirnos el momento en el que les añaden el glutamato, no?

Interesante artículo, me encantan las patatas fritas de bolsa, aunque tengo que confesar que prácticamente han salido de vida y sola las como en ocasiones excepcionales y en muy poca cantidad, qué pena tan grande.
Las de churrería, esas que se fabrican en aceitazo requemado a la vista del público, son mis preferidas, pero las Añavieja, producto artesanal de Soria, me parecen exquisitas.

jajjaj te sales con los pies de foto! jajjaja Super interesante el artículo!!! Soy fan de las patatas fritas, pero las como con moderación! La moderación que se 'dejan', porque cuando empiezas... uf! Así que más vale no sacarlas a la mesa todos los días!

No sé si me quedo más tranquila o lo del tanque freidora me intranquiliza más...

http://areaestudiantis.com

Hombre, no creo que esto sea un panfleto a favor de las patatas fritas. Su posición en cuanto a la cantidad de grasa que contienen está clara desde el principio. Yo nunca como patatas fritas (a no ser que por narices me las pongan de tapa en un bar sin pedirlas) aunque me gusten, y esto no va a hacer que ahora empiece a comprarlas. Además, la moderación es la clave. Comerlas tres veces al año no te va a perjudicar. Sí que creo que es absolutamente necesario que sepamos cómo están procesados los alimentos que comemos

Como viguesa me llena de orgullo y satisfacción que conozcas y gustes de las maravillosas patata del Bonilla :)

Al leerte Mikel, mi corazón palpita como una patata frita.

Me han venido a la memoria las épocas del NO- DO . Fraga bañándose en Palomares.

Mikel, Frase del mes en los comentarios "Qué mala es la falta de ignorancia." Por Patricia. ;)

Me ha faltado un dato fundamental. ¿Que aceite usan?

Me ha encantado el artículo. Personalmente no soy muy de comer nada de bolsa, pero me ha gustado mucho aprender de dónde viene algo que yo pensaba que sería elaborado de manera más química y artificial. De hecho, pensaba que las chips ni venían de patatas siquiera sino que probablemente eran un engrudo raro puesto a freír y luego bien salado. Qué mala es la falta de ignorancia.
Me encantaría ver más entradas sobre la cadena de producción de alimentos. Muchas gracias, Mikel.

Esta es una comida, aperitivo, acompañante universal que nunca falla. De todos los complementos que conozco, a nadie le he visto ponerle cara de asco, sino deleitarse con su sabroso crujir y repetir y repetir. Me gustan las patatas fritas, las menos grasientas.
http://interesproductivo.blogspot.com.es/

El reportaje es muy bueno, muy al estilo los documentales de "Así se hace", pero yo, que no soy especialmente aficionado a las patatas soy de los que piensan en ellas como una especie de Bin Laden culinario que no debía de venderse tan masivamente y menos a nuestros hijos. Peor todavía si llevan sabores añadidos.

Instruir deleitando.
Yo soy adicto a la patata frita.
Con la mandolina y mucho aceite hago en casa unas chips respetables.
Queda pendiente un capítulo para la french chip, que también tiene su corazoncito y su legión de adictos.
El diletante.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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