Cochinita pibil

Por: | 14 de octubre de 2013

Cochinita pibil
Cochinita tú, cochinita yo. / EL COMIDISTA 

 

Hacía ya demasiado tiempo que le teníamos ganas a la cochinita pibil. La que sirven en nuestros mejicanos de referencia, Cantina Machito y Chido One –que forman junto a la tienda de comida para llevar Teicawey el emporio gastronómico más raro del mundo, ya que están los 3 en la misma calle– sabe a noches de michelada, tajini, risas y felicidad extrema. La cochinita es aromática, picante, un poco ácida y deliciosa a todos los niveles. El problema es que –igual que su primo el pulled pork–, tienen una cocción más larga que el campo de fútbol de Oliver y Benji. Ya que te pones, lo suyo es cocinar una cantidad que compense el gasto energético de las tres horas de horno que nos va a llevar hacer el plato.

Así que con la excusa de una cena a la que acudirían ocho personas más unos compañeros de estudio con buen saque que sabíamos que darían buena cuenta de las sobras, nos pusimos manos a la obra. La cochinita es perfecta para comidas multitudinarias, primero porque cuesta lo mismo hacer un kilo que 5 y segundo porque puedes dejar los diferentes ingredientes dispuestos por ahí y los mismos comensales se acabarán de preparar el plato como les dé la gana mientras tú haces lo propio. Respecto al corte, nosotros hicimos dos kilos y medio de cabeza de lomo de cerdo (carne magra o magra del cuello) y la textura quedó perfecta, melosa pero nada grasa. Algunas recetas recomiendan usar también jamón mezclado con costilla e incluso algún trozo de panceta, pero como queremos llegar a Navidad sin una trombosis optamos por no mezclar.

Aparte del tiempo de cocción y el de marinado, el único problema que puede dar la cochinita es encontrar algunos ingredientes. El achiote y los chiles son imposibles de sustituir, pero sencillos de encontrar en cualquier tienda de productos latinos. Si no das con ellos, los chiles habaneros enteros (frescos o secos, estos últimos hay que hidratarlos antes en agua caliente) se pueden usar en pasta, y el achiote se encuentra también en pasta o semillas con facilidad (en este post se dieron bastantes pistas sobre sitios donde avituallarse de alimentos made in México).

A la vez, hay un par de cosas que se pueden sustituir. Primero, las hojas de plátano con las que se envuelve en el horno para que no se seque, y que en realidad se usan porque la preparación original se hace bajo tierra, poniendo brasas encima y debajo de la carne y dejándola cocinar una noche entera. Aunque en muchos comercios especializados en alimentos latinos también las venden, si no podéis encontrarlas el papel de aluminio, el de horno o una cocotte que pueda ir al ídem harán la misma función (aunque como estas últimas cierran mejor es posible que después haya que reducir un poco más la salsa resultante, antes de mezclarla con la carne deshilachada). 

Otra cosa difícil de localizar por estos lares que lleva la receta original es la naranja agria. Buscando y preguntando descubrimos que se puede sustituir sin mucho problema por una mezcla de zumo de naranja y zumo de limón, y así lo ponemos en la receta. Además del acompañamiento que usamos aquí, la cochinita se puede servir con arroz blanco, frijoles o en bocadillo. Lo que nunca debe faltarle es la cebolla marinada, porque le aporta un punto de acidez-dulzura-picante tremendo, difícil de explicar e imposible de sustituir.

Dificultad

Para pacientes.

Ingredientes 

Para la carne 

  • 2,5 kg de magro de cerdo
  • 150 g de pasta de achiote
  • 250 ml de zumo de naranja
  • 120 ml de zumo de limón
  • 120 ml de vinagre de vino blanco
  • 2 cucharadas de manteca de cerdo 
  • 1 cucharada de pimienta negra
  • 1/2 cucharada de canela en polvo
  • 1/2 cucharada de comino en polvo
  • 8 dientes de ajo pelados
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 cucharada de sal
  • Hojas de plátano para envolver (opcional)

Para la cebolla marinada

  • 4 cebollas moradas
  • 2 chiles habaneros
  • 3/4 de taza de zumo de lima
  • 3/4 de taza de zumo de naranja
  • Sal

Para acompañar

  • Tortitas de trigo o de maíz 
  • Tomate 
  • Aguacate
  • Cilantro
  • Lima

Preparación 

1. Poner todos los ingredientes de la marinada de carne (todos los que figuran en la primera parte de la lista menos la misma carne y la grasa de cerdo) en un vaso batidor y procesar hasta que se hayan convertido en una marinada un poco espesa y de color rojo oscuro. Cortar la carne en dados grandes, de unos tres centímetros, y volcar la marinada sobre ellos. Dejar reposar al menos cuatro horas (idealmente, de un día para otro) en la nevera.

2. Cortar la cebolla morada en tiras no muy finas y picar los chiles muy pequeños (es muy recomendable usar guantes y quitarles las semillas). Salar y poner en un bol con el zumo de naranja y lima en la nevera durante al menos cuatro horas.

3. Si se van a usar las hojas de plátano, tostarlas antes sobre el fuego hasta que se vuelvan de un color verde oscuro. Hacer en una fuente un lecho con las hojas o con papel de plata, de manera que quede un sobrante suficientemente grande para tapar la carne. Volcar encima la carne con el marinado, distribuir por encima la grasa de cerdo, cubrir y meter en el horno a 180 grados durante unas 3 horas, hasta que la carne esté tan tierna que se deshaga. 

3. Sacar la carne, pasar el jugo que quede por un colador chino o metálico de malla fina y reducir la salsa a la mitad (o un poco más). Deshilachar la carne con un tenedor o con las manos si no quema. Añadir la salsa y amalgamar. Reservar. 

4. Servir con las tortitas calentadas en la sartén, aguacate y tomate en dados, la cebolla marinada con chile, lima para que el comensal la exprima justo antes de comer y un buen manojo de cilantro picado.

Producción: Mònica Escudero 


Hay 33 Comentarios

Buenísimo. Pero bueno, bueno. Pensaba que iba a quedar algo seco, pero no, todo lo contrario, la mezcla de sabores y texturas es espectacular. Y el toque final de lima... puf!!!. Repetiré, seguro.

Si se usa una parte más grasa del cerdo, como la paletilla (tengo entendido que es lo más habitual en el pulled pork), ¿puede obviarse o reducirse la manteca de cerdo? Muchas gracias.

A veces la cochinita se acompaña con otros platillos que llevan salsa verde. He encontrado un sitio donde se puede conseguir tomatillo - tomate verde - fresco en España para preparar este tipo de salsa.

www.mixtli.eu/wp

Tengo que ponerme las pilas para prepararla
que desde hace chorro de tiempo le tengo ganas, has probado la barbacoa de borrego que preparan en Hidalgo o en Cd. de México..? oh Dios es una delicia,,! tradicionalmente también se cocina bajo tierra, la carne va envuelta en pencas de maguey (agave) que le dan ese sabor tan de barbacoa, je. saludos desde aca.

Gracias Mikel!!
Tenía muchas ganas de probar a hacer cochinita pibil y con tu receta me he atrevido!
Salió genial! Buenísima.. recetón!
Dejando tanto la carne como la cebolla toda la noche queda perfecto!

joder que bueno

Buen receta. Tiene que estar de muerte.
http://comidadehoy.com

Me acabas de salvar. Llevo bastante tiempo con ganas de buscar la receta pero soy demasiado vago para aprender a usar google.

Tomo nota para cuando encuentre la paciencia que hace falta para prepararla.

Tandis, aunque sea más correcto escribir mexicanos, la RAE admite mejicanos (no así Méjico, que sólo tiene la acepción México). Así que de momento elpaís puede mantener en nómina a elcomidista, ¿no?
Saludos

Me parece increíble que un periódico tan serio como el País le permita a sus empleados errores ortográficos tan garrafales. Se escribe MEXICANOS, MÉXICO con "X".

"...not knowing how to cook is like not knowing how to fuck..."

es mi frase favorita del video en el que Robert Rodriguez ensena a hacer cochinita pibil (uno de mis platos preferidos)

que lo disfruten https://www.youtube.com/watch?v=Vrw5FkLutWk

delicioso, que ganas de probarlo!!!
Saludos

Mikel, te cito..."con la excusa de una cena a la que acudirían ocho personas más unos compañeros de estudio con buen saque ", interpretamos entonces que los compañeros del estudio son de todo y cualquier cosa menos personas, ¿no?

Qué brutal no? RECETAZA.

Para el tema de los enlaces: si ponéis el cursor sobre ellos y hacéis clic con el botón secundario del ratón, se desplegarán varias opciones; entre ellas la de "abrir enlace en una pestaña nueva". De nada ;-)

Qué pesaos los mejicanos y su cochinita pibil, que se la metan por donde les quepa que seguro les encanta…
pero donde esté el cochinillo que se quiten estos chimichurris

Hace unos días también nos dió la locura y nos liamos con la cochinita pibil, una agradable experiencia. Aunque con cantidades más modestas que Mikel, al final hubo sobras con las que hicimos unas empanadillas para el túper. Dejo el enlace, por sí alguien quiere curiosear, con fotos del paso a paso
http://persucar-hipa.blogspot.com.es/2013/10/cochinita-pibil.html
Saludos!

uf! yo con el picante no puedo...
almu
http://www.mavieenroseblog.com/

Asturianuco, que se ve que pone claramente que se ponen dos chiles en la cebolla marinada, y que ahora hay unas ofertas buenísimas en las ópticas, que te dan 3 gafas por una y nosequé, no deje de mirárselo. :)

Veo que dices en la receta que el achiote y los chiles son imposible de sustituir, sin embargo no dices que cantidad de chiles lleva la receta.
¿Cuanto hay que poner?

Apetitoso sí suena, pero menudo treabajo.
http://gastrocinemia.blogspot.com.es/

¡Qué interesante, gracias por la receta Mikel! Os dejamos un par de opciones de cocina mexicana en versión rápida para hacer en casa. Han sido compartidas por los miembros de la comunidad de Cocinario, ¡esperamos que os gusten! :)
Guacamole, versión fácil, compartida por Lorena http://www.cocinario.es/recetas/guacamole-1
Tacos con garbanzos y aguacate, compartida por Patricia http://www.cocinario.es/recetas/tacos-con-garbanzos-y-aguacate-banados-de-nata-agria

Trabajé en la cocina del Machito cuando sólo era uno y su dueño apenas planeaba convertir la calle en suya. Recién llegada de México, me sorprendió ver el cuidado con el que cocinaban e intentaban transmitir los sabores y texturas auténticos. Excepto por el curry de las enchiladas suizas (deliciosas igualmente), cenar cada noche ahí aminoraba mi nostalgia, cosa que vestir un huipil floreado nunca logró.

Qué buena pinta, pero casi que me voy a un Mexicano a probarlo ;)
http://tarragonain.blogspot.com.es

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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