Aló, Comidista: "¿Los productos integrales engordan menos?"

Por: | 08 de noviembre de 2013

Aló, Comidista ya está aquí otra vez. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, cuestiones personales o problemas psicológicos y metafísicos. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras cuitas el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes o enfermedad grave.

Pau: Llámame maruja, pero tengo que preguntártelo. Leyendo tu ultima entrada sobre el cebiche de gambas, manzana y plátano veo que en varias ocasiones utilizas el plural (‘incapaces de encontrar’, ‘encontramos en el mercado’) ¿A quién te refieres? ¿Acaso algún afortunado/a ocupa ya tu corazón? Creo que tu respuesta a esta pregunta puede interesarnos a muchos.

Querido Pau, te llamo maruja, chacaleta y golismera. La mujer que ocupa mi corazón es Mònica Escudero, autora del best seller A vueltas con la tartera y ayudante en la producción de platos, la documentación y la moderación de comentarios de este blog. No, no es mi negra (tiene un cutis bastante pálido), pero debo reconocer que muchas de las cosas buenas que pasan aquí suceden por culpa suya. En cuanto a nuestra relación extralaboral, nos profesamos un cariño casto y puro, sin chusquing ni nada que se le parezca. Así que tranquilo: puedes seguir fantaseando con que un día tú y yo nos encontramos, nos liamos y vivimos una historia de amor maravillosa. 

Lucas: Las patatas cada vez están peores, y para que sean un poco buenas hay que pagar una pasta (muy habitual ya patatas a un euro o más). Además, pagarlas caras no te asegura que sean de buena calidad. ¿Por qué es cada vez más dificil comprar unas buenas patatas? ¿Soy yo, es sólo en Madrid, o está ocurriendo en todas partes? De eso que las fries y son una mierda. Da igual el aceite, las temperaturas, que las pongas en remojo ocho horas... Esto por no hablar de lo que cuesta encontrar un menú de unos 10-12 euros con unas patatas fritas buenas, que no sean congeladas y que no estén empapadas en aceite.

Querido Lucas, tienes más razón que un santo. Por lo visto la patata es un alimento tan básico que hemos pasado de prestarle atención, y parecemos dispuestos a comprar y comernos lo que nos echen. El otro día estuve en Cañota, un sitio de tapas en Barcelona que en general no me mató, pero cuyas patatas gallegas son sencillamente espectaculares. Las sirven hervidas como bravas, pero están tan buenas que no echas de menos la fritura. Me llevaron a pensar en cómo nos hemos acostumbrado a comer patatas insípidas, cuando no miserablemente congeladas y fritas de mala manera. Supongo que los restaurantes tiran de estos subproductos para ahorrar trabajo y costes, pero no sé si son conscientes del daño que están haciendo a la calidad de su oferta vendiendo esas bazofias. En fin, mi consejo es que trates de vigilar qué tipo de patata usas para cada cosa (aquí tienes una entrada del blog Mercado Calabajío con mucha información), y que busques buenas patatas fritas en los bares de los mercados (es donde las he comido mejores).  

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Yo soy la patata verdadera. / OH MY COOL

 

Marida: ĄHola comidista! La base de galleta machacada y mantequilla es muy recurrente (y dulliciosa), pero żpodrías darme algún consejillo para que quede bien?

Querida Marida, ¿seguro que te llamas Marida y no Marisa? Viendo la redacción de tu pregunta te he imaginado escribiendo poseída por el demonio de la droga, y he dudado de si habías tecleado bien. Mi consejo para cuando te bajes el colocón de anfetaminas a base de porros y necesites dulce es que no tritures en exceso la galleta (hazlo con las manos, si es que puedes). Y controla con la cantidad de mantequilla, que si no al enfriar te quedará una masaza compacta y dura de tragar. 

Marcelina: ¿No te parece rara la "actuación" de Jesús Almagro en Top Chef? Para mí era un claro ganador y me quedé loca con los fallos garrafales de un tío tan profesional. Por eso digo "actuación": parece más un papel guionizado, algo pactado. Ya resultaba raro, como sabiamente apuntaste, que estuviera entre los concursantes un tío de este calibre. ¡Al final ganará Bárbara! Otra pregunta sobre este concurso ¿qué opinas de que a estos cochineros de diseño les planten en Lhardy y no sepan ni estructurar una carta con primeros y segundos? Yo cocino de pena y lo de pollo de primero me chirría.

Querida Marcelina, a mí también me sorprendió la eliminación de Jesús Almagro, siendo el favorito para ganar el concurso. Pero tu tesis de que fuera algo pactado no me convence mucho: ¿qué gana él quedando fatal en una prueba y siendo expulsado mucho antes de lo que se esperaba? Me inclino más por la idea de que Jesús tuvo un mal día, sin más. Y le pasó lo que nos podría pasar a cualquiera en una situación de tensión, que el paladar se le despistó y no supo identificar los ingredientes del plato que tenía que imitar. Su expulsión no creo que interesara ni al jurado ni al programa, pero no les quedaba otra: los platos de los otros contendientes eran, impepinablemente, más correctos. En cuanto a los errores de los cocineros, sí que se detecta cierta torpeza en tareas muy básicas (¿signo de los tiempos?), pero también hay que entender que están muy presionados y que, en ese contexto, hasta el más preparado puede cagarla. Si yo concursara en Top chef, Masterchef o similares, no sería capaz de hacer ni una tortilla francesa.

 

Roberto: Siempre me ha llamado mucho la atención que con toda esa superficie llena de viñedos, en la cocina española no ha conocido platos que se preparen con hojas de parra. Y es más, tampoco he logrado conseguirlas. He tenido que encargarlas del exterior para hacer algunos platos como las sardinas asadas en hojas de parra, el pescado con queso y uvas envuelto en hojas de parra o los dolmades (tienen varios nombres porque se elaboran desde el oriente del Mediterraneo hasta el norte de Colombia). Y bueno, las preguntas son: ¿hay platos con hojas de parra en la cocina española? ¿Alguien las vende?

Querido Roberto, yo no conozco ningún plato español con hojas de parra, pero seguro que en los comentarios sale alguien de Quintanilla de Cantalarrana diciendo que me equivoco y que su bisabuela hacía unos rollitos de tocino con hojas de parra buenísimos de toda la vida. Es un producto más típico de Oriente Próximo, y no es tan difícil de conseguir en conserva en las tiendas de comida árabe o griega, si es que tienes la suerte de tener alguna cerca. En Barcelona, las venden en en L´Altra Riba (Mercado de la Abacería), en Symposion (Boquería) y en Alfil (Plaça del Diamant).

Miquel: ¿Crees que en el caso del jamón ibérico se podría tener mucha más variedad y sofisticación, como tienen los vinos y los quesos? Siempre he creído que nos estamos perdiendo algo, pero si le preguntas a un jamonero (de los de carne y hueso, no de los de madera y hierro) te dirá que el producto es inmejorable tal cual es. Sabrán ellos...

Querido Miquel, no sé si te estoy entendiendo bien, ¿pero crees que es una buena idea hacer jamones ibéricos de sabores? ¿En plan queso y cebolla, sal y vinagre, campesina y barbacoa? ¿Seguro que queremos empezar a marear la perdiz haciéndole chuminadas? El queso y el vino son productos mucho más procesados que el jamón, con lo cual su abanico de variedades es mucho mayor. El jamón ibérico es una maravilla tal cual. Déjalo estar.

Carolina: Hace una semana estuve en un Tailandés-Chino-Japonés y pusieron unas salsas bastante ricas. Mí pregunta es, ¿dónde puedo comprar esas salsas (o parecidas)? Dos eran rojizas (espero que no fuesen sangre animal) y una negra. Me gustaron mucho y por más que busco no encuentro ninguna en condiciones.

Querida Carolina, eso del tailandés-chino-japonés suena muy auténtico, seguro que te dieron platos genuinos de esos países y no versiones mierderas para garrulos occidentales. Con los datos tan concretos que me ofreces, y dada mi condición de ser no omnisciente aunque lo parezca, no tengo ni la más pajolera idea de qué salsas pueden ser. La "negra", como tú dices, podría ser Hoisin, si es la que se pone en el pato a la pekinesa, por ejemplo. Alguna de las rojas, quizá la salsa de chile dulce.

JonAl: Me ha encantado El Tren De Los Muertos. Aclara mis dudas sobre línea. Gracias y suerte.

Querido JonAl, os he dicho mil veces que no me mandéis mensajes satánicos en clave. No, no me interesan las misas negras, ni voy a formar parte del Culto a Belcebú ni quiero vender mi alma a Satán a cambio de cantar línea en el bingo. Así que por favor, no me escribáis más.

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Cenita en casa de JonAl.

 

Irene: Mis amigas y yo (y el novio alemaño de una de ellas) nos reunimos en Madrid esta Nochevieja para celebrar un emotivo encuentro después de mucho tiempo sin vernos. Como podrás imaginarte, y aunque somos unas corderillas recién emancipadas muy acostumbradas a los quereseres domésticos, no nos apetece mucho pringarnos en la cocina, por lo que quería pedir tu sabio consejo: ¿podrías recomendarnos algún cátering bueno a la par que económico para tal acontecimiento? En su defecto también nos vale algún menú sencillo, pero vamos, que lo ideal sería no tener que acercarnos mucho a la cocina.

Querida Irene, como veo que sois un poco pijas y no queréis arrimaros a los fogones, os diría que llamárais al cátering de Samantha Masterchef o de Caritina Goyanes, aunque claro, no sé si estarán buenos porque nunca los he probado. Aunque pensándolo bien, una llamadita a Telepizza, unos sandwiches de Rodilla o una consulta al Especial de Recetas de Navidad de El Comidista que saldrá el 2 de diciembre quizá os funcionen mejor. Si queréis tenerlo todo hecho antes y congelarlo, podéis entrar en el del año pasado o en el del anterior.

David: ¿Cómo leches puedo cocinar unos altramuces ya desamargados, tras muchos días cambiando el agua y hervidos, para que no sea ponerlos de aperitivo o hacer paté? ¿Se te ocurren más usos para la malta tostada, a ser posible que no sean postres? También tengo achicoria, pero eso es otro tema. Y, por último, hoy he hecho ketchup de endrinas, majoletas y manzana reineta. No, no me critiques, estaba investigando un poco con las posibilidades del ketchup sin que fuese de tomate y, además, casero. ¿Has probado, o pensado, hacerlo con alguna otra cosa? En teoría no era tomate al inicio.

Querido David, ¿alguna pregunta rebuscada y ferranadrianesca más? ¿Seguro? Mira que dais la caca con cosas raras... A ver, yo no he cocinado en mi vida con altramuces: sólo los he comido como chuchería, en plan pipas. La malta la puedes usar en panadería, para dar un color más intenso a los panes. Imagino que también puede servir para potenciar el sabor de cualquier plato que lleve cerveza o café, aunque yo iría probando con muy pequeñas dosis. En cuanto al ketchup, ¿qué tal la papaya o el mango? 

Jesús: Tengo una hermana que vive en Holanda y hace tiempo me habló de un pagina web, Shareyourmeal donde la gente puede registrarse y vender sus mejores platos creando asi una especie de red social del tupperware. Al parecer ahora llegan a España en formato Compartoplato, y mi querida hermana esta un poco pesada con que deberia aventurarme a dejar que el mundo conociera lo que puedo hacer con mis manitas ¿Crees que debería hacerle caso? ¿Que opinión tienes de iniciativas como esta? ¿Debería fiarme de lo que cocina mi vecino?

Querido Jesús, puede que sea un imprudente, pero a mí me encantan estas iniciativas. Sé que pueden resultar un fiasco, pero si las webs fomentan la participación y tienen público, la propia comunidad señala quién lo hace bien y quién no. Eso sí, no esperes hacerte rico con esto: el margen es escaso, y pienso que es más inteligente tomárselo como un hobby o una diversión.

Sandra: Acabo de volver de pasar un mes en China con ciertas inquietudes culinarias, que espero pueda solucionar. En primer lugar, he visto que los chinos ingieren, cual bocata de chorizo, algo con aspecto de manitas de Gremlin envasadas al vacío. He sabido llegar a la conclusión que son patitas de pollo y al volver, mi madre y mi suegra, me han explicado que hace unos años comían normalmente esta "delicia", ya fuera cocida o frita. ¿Soy una inepta y se trata de una delicatessen? En segundo lugar, ni la abuela de mi pareja (que hace años transportó un cordero vivo desde Valladolid en coche, para comérselo después en Barcelona) ha sabido decirme qué tipo de carne, vísceras u órganos son los de las dos fotos que adjunto. Son de una carnicería en la calle, pero pude verlos también en los supermercados chinos (sin etiquetar).

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Querida Sandra, en efecto, las patas de pollo o gallina se comían con total naturalidad en España hace años, pero supongo que su aspecto no las ha hecho muy populares entre las nuevas generaciones. Otro tipo de casquería pollera, como las crestas de gallo, sí que ha tenido cierto retorno en los últimos tiempos entre los aficionados a las sensaciones fuertes -a mí, personalmente, me parecen una delicia-, pero las patas no las he visto yo por ahí salvo en los chinos chinos. En cuanto a las vísceras, yo diría que son hígados y pulmones. Ah, y me declaro fans de la abuela de tu pareja cruzando España con el cordero vivo. ¡Eso sí que eran viajes, y no los de ahora!

SirTanem: Quería hacerte una pregunta que me ronda desde hace años. A la hora de saber cuánto engorda un alimento entiendo que depende no sólo del alimento (cantidad y tipo de grasas, hidratos, etc.) sino incluso del propio metabolismo y tipo de vida del que se lo zampa. Sin embargo, hay una medida que se usa mucho que son las calorías (realmente kilocalorías, pero no entraremos en eso). Suelo fijarme en ellas sobre todo para comparar productos similares. Pero veo que a veces hay productos como los integrales, que muchos dicen que engordan menos (no sé si será o no cierto) pero que aparentan tener las mismas calorías, o casi. Entonces, ¿son las calorías de un alimento una buena medida del potencial de algo de rellenarte las lorzas? Si no lo son, ¿hay alguna forma sencilla de tomar elecciones de compra razonables en este aspecto sin tener que ser nutricionista especializado?

Querido SirTanem, las calorías sí son una medida orientativa, pero no lo son todo a la hora de valorar el potencial engordante de un alimento. Me explico con dos ejemplos extremos: un refresco azucarado puede tener las mismas calorías que un puñado de judías verdes. La diferencia es que el refresco no tiene apenas ningún valor nutricional y no generan en tu cuerpo sensación de saciedad, mientras que las judías sí. Los productos integrales pueden tener las mismas calorías que los que no lo son, pero por regla general, producen más saciedad, tardan más en asimilarse, por lo que tomándolos es posible que tardes más tiempo en tener hambre otra vez (hablo de los productos integrales de verdad, no de los refinados a los que luego les ponen un poco de salvado). Algunos estudios recientes apuntan a que el índice glucémico de los alimentos -su capacidad para subir el nivel de glucosa e insulina en la sangre- también importa: los productos muy procesados (hechos con harinas y azúcares refinados) y otros como las patatas, cuyo índice es alto, podrían engordar más que los de bajo (frutas, verduras, legumbres, frutos secos, carne o pescado) aun tomando las mismas calorías de ambos. En resumen, como dice el gran Mark Bittman, "no todas las calorías nacieron iguales". Mi forma sencilla de lidiar con este tema es la siguiente: tomar sólo ocasionalmente comida industrial procesada y dulces, y entregarme con alegría a los alimentos frescos, las legumbres y el pan de verdad sin preocuparme demasiado de contar las calorías.

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Integridad panarra. / WIKIMEDIA

 

María: Te escribo desde una consultoría de comunicación. Actualmente estamos trabajando con el Sindicato Central de Regantes del Trasvase Tajo Segura y, con motivo del 35º Aniversario de esta infraestructura, estamos realizando diversas acciones para dar a conocer al resto de España este Trasvase. Nos gustaría poder enviarte una información que creemos que será de tu interés y quizás también para tu blog. Muchísimas gracias por tu atención.

Querida María, gracias a ti por tu amable mail. Sé que en este blog, que como veo has estudiado muy bien, he publicado un montón de entradas sobre ríos, embalses, planes hidrológicos y demás asuntos fluviales, pero chica, últimamente me ha dado por centrarme en la comida, así que no sé si podré dar salida a la información que me quieres mandar. Eso sí, a título personal el Trasvase Tajo Segura me parece un tema apasionante, y las acciones de los sindicalistas regantes, todavía más.

José Mari: Me gustaría saber si es posible hacer en casa hummus sin ese ingrediente que no encuentro en las tiendas 'halal' de mi barrio: no tienen ni idea de qué les hablo cuando les explico que quiero hacer humus y necesito la pasta de semillas de sésamo, tahine, tajin, no sé cómo llamarlo. Me miran como si les pidiera algo que no existe, y salgo un poco mosqueada; o bien no sé explicarme, o bien el negocio es una tapadera (hoy me querían vender un paquete de pasas), porque de comestibles no tienen mucha idea. ¿Hay algo que pueda sustituir a la pasta de semillas de sésamo?

Querida José Mari, ¿eres una mujer, un gay que se llama a sí mismo en femenino o un transexual incipiente que todavía se lía con el género? Porque José Mari no lo veo yo muy de chica.. A ver, hay tres explicaciones posibles: que los dependientes de las tiendas halal de tu barrio provengan de un país musulmán en el que la tahina no sea común (¿Pakistán? ¿Indonesia?), que sean monguers o que se estén riendo de ti, porque la tahina es una pasta tan habitual en Oriente Próximo como el ketchup en Estados Unidos. Si compras sésamo sin tostar y lo machacas en un mortero añadiéndole un poco de agua, podrás obtener algo similar.

Julia: No vivo en Europa y el aceite de oliva o no se consigue en todos los supermercados o es carísimo. Sólo lo uso, por ejemplo, para aliñar ensaladas y gazpachos. Cuál de los siguientes aceites es el menos malo para la salud y cuál es el que tiene un sabor más agradable? Aceite de maíz, de palma, de canola, de soja, de coco, de cacahuete o de sésamo.

Querida Julia, por la cantidad de grasas saturadas que contienen, el aceite de palma y el de coco no tienen muy buena prensa entre los nutricionistas. Más sanos parecen el de maíz, el de girasol y el de canola. En cuanto al sabor, entre los que yo he usado los de maíz, cacahuete, girasol, soja y canola son todos bastante neutros, y por el contrario el de sésamo tiene un aroma bastante marcado y funciona muy bien con algunos platos de comida oriental. Recuerda que la “maldad para la salud” de los aceites depende mucho de cómo los trates: las altas temperaturas y el humeo transforman las grasas y pueden convertirlas en insanas.

Alejandro: Cuando me contestes esta pregunta tendré 30 años y necesito comenzar mi nueva década en paz y armonía con la comida. Verás, desde siempre tengo un problema con la comida que "chorrea". Soy incapaz de comerme una pera, cojo los bocadillos con dos dedos por temor a que caiga "algo" y, por supuesto, utilizo una media de 5 servilletas por comida. No soporto pringarme la boca con salsas y al final monto un Festival de la Servilleta que lejos de hacerme más limpio, me convierte en el más sucio de la mesa. ¿Qué puedo hacer? ¿Cómo convenzo a mi novio de que no tengo ningún trastorno?

Querido Alejandro, eso de que no tienes ningún trastorno lo dirás tú, porque esta chorreofobia muy normal no es. Ademas de considerar un posible ingreso en la López Ibor, yo te recomendaría que te enfrentaras a tus miedos para superarlos. Métete en la bañera desnudo, y que tu novio te chorree con todo lo que pille por la nevera: peras maduras, naranjas, espárragos, mejillones al vapor, bocadillos de chorizo con panceta, tacos mexicanos que rezumen salsa picante... Al principio sufrirás, pero ya verás cómo te acaba gustando y se te quita toda esa bobada que tienes.

Hay 104 Comentarios

En Madrid, en Lavapiés, es fácil encontrar tahin, y Ras l hanut... pero añadiendo una buena cantidad de sésamo al batir, aportará el toque necesario,.. creo.
Me gusta "el comidista" diario pero el "Aló" se ha hecho imprescindible para ir haciendo humor para el fin de semana. Gracias!

Jo Mikel, ¿boicoteas tus propios alo comidista? muy flojo. Te has empeñado en cargarte la seccion de los viernes. Antes todos los viernes, luego 2 al mes y ahora solo uno y regulero.

Genial, como siempre, esta sección. Qué repelus la casquería china!!

http://areaestudiantis.com

Después de tantas cosas raras (sobre todo el tema de los higadillos, patas de pollos, etc.), nada mejor que un buen sorbete de melón

http://cocinadeemergencia.blogspot.com/2011/07/sorbete-de-melon.html

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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