Despensa para novatos: productos básicos para hacer comida italiana

Por: | 13 de noviembre de 2013

El Comidista presenta la quinta entrega de su serie de artículos mensuales sobre los ingredientes básicos que debemos tener en la despensa para preparar platos sencillos de otras cocinas. La lista, que ya ha viajado a ChinaMéxico o Marruecos, Japón o India incluye siempre alimentos de media o larga duración, que puedas guardar en la despensa para tirar de ellos el día que te dé el arrebato gastroviajero o veas alguna receta apetecible por ahí.

Productos italianos

El país de los buenos productos. / EL COMIDISTA

 

Después de patearnos el mundo en las últimas entregas con más ganas que Forrest Gump después de beberse 12 RedBulls, esta vez nos trasladamos relativamente cerca, a la bella Italia. Totalmente conscientes de que cada zona del país tiene un motrollón de especialidades –ya no regionales, sino de cada pueblo– a cuál más deliciosa, intentaremos potenciar los productos que sean sencillos de localizar en grandes superficies, tiendas de delicatesen y comercios especializados.

No añadimos el queso parmesano porque necesita frío para conservarse, pero un trozo envasado al vacío en la nevera aguanta un rato largo y es el complemento perfecto para hacer un plato completo con varios de estos elementos. Por ejemplo: espaguetis + tomate seco + aceite de oliva + parmesano = platazo. Aceitunas + tomate de San Marzano + tomillo + ajo + aceite de oliva = delicia. Y así con múltiples posibilidades de combinación. 

1. Pasta y polenta

La pasta es un alimento italiano que se ha convertido en universal por su versatilidad y por lo cómoda que es de almacenar. La hay con huevo y sin, de múltiples formas (cada una adecuada para una salsa y una preparación, aquí podéis encontrar una completísima infografía en inglés al respecto), con o sin relleno, fresca o seca, grande y pequeña. En casi cualquier supermercado se pueden encontrar pastas italianas de buena calidad listas para preparar múltiples recetas de carne, pescado o vegetales. Si no sois muy de seguir instrucciones concretas, una idea al aire: en uno de los cienes de programas de Jamie Oliver que he visto en mi vida le vi hacer unos triángulos de pasta a medida, cortando en trozos irregulares unas placas de lasagna fresca que después mezcló con láminas de calabacín salteado, queso y nueces.

De polenta se conocen tres tipos diferentes, la de maíz, la de trigo sarraceno y la de castaña, siendo la primera la más consumida y fácil de encontrar fuera de Italia. Se puede comer como una especie de pastuflis que sirve como base perfecta para un ragú o unas albóndigas tal cual, cortada en bastoncitos y frita posteriormente o en forma de ñoquis

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Macarrones con rayitas de Craig Claiborne / EL COMIDISTA

2. Passata, tomate San Marzano y tomate concentrado

Las passata es la madre de casi todas las salsas de tomate italianas. Se llama passata porque se pasa por un colador chino, cedazo o pasapurés para eliminar la piel y las semillas, dejando así una textura fina y delicada. Se suele vender cruda o muy poco cocida, sin aceite. Si esta base se deja evaporar a fuego suave durante el tiempo necesario para eliminar gran parte del agua que contiene, se consigue el tomate concentrado, muy útil para potenciar el sabor de los guisos. El tomate de San Marzano, que se usa cuando se busca una salsa con tropezones un poco más basta, se compra enlatado entero y pelado, y tiene una forma parecida al tomate de pera y un sabor bastante dulce.

3. Hierbas y especias: romero, tomillo y otras

Las hierbas aromáticas que se utilizan en la cocina italiana no son muy diferentes de las de la cocina española, porque son habituales en la zona mediterránea. Se usan para estofar y dar sabor a carnes y salsas las hojas de algunos arbustos leñosos como el tomillo, el romero, la mejorana, el orégano o la salvia (imprescindible para cocinar la saltimbocca -aquí mi versión con pollo– y la sencilla pero deliciosa pasta burro e salvia).

Algunas plantas tiernas mucho menos utilizadas en la cocina autóctona española brillan en la cocina italiana, especialmente la albahaca, ingrediente principal de la salsa pesto que se puede preparar con piñones, nueces o tomate seco, entre mil variaciones igual de apetitosas. También el hinojo salvaje está presente en uno de los platos más atómicamente deliciosos de la historia de la humanidad: la pasta con sardinas y piñones siciliana. No quiero poner ninguna receta por miedo a ser increpado si no coincide con de la abuela de alguien, pero básicamente lleva bucatini, cebolla, hinojo, sardinas, anchoas, piñones, almendras, pasas y azafrán.

4. Conservas

Muchos de los antipasti –picoteos que se sirven antes de la comida como aperitivo, como tiras de pimiento asado, alcachofas en aceite, aceitunas o pequeños pimientos rellenos o cebollitas en vinagre balsámico, entre otros– se pueden encontrar en conserva con una calidad más que decente. Las alcaparras saladas también se usan en recetas de pasta, y las anchoas y las sardinas enlatadas pueden ser  grandes amigas en esos días en los que en la nevera pasan bolas rodantes de película del oeste. 

Aceitunitas

5. Aceites y vinagres

El aceite de oliva es un básico de la cocina italiana, de hecho es el segundo productor mundial después de España. Algunas de las variedades que allí se cultivan son Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino, Madonna dell'Impruneta o Americano, con diferencias de sabor, textura y todo tipo de matices. Sinceramente, no sé si vale la pena comprarlos habiendo aceites igual de buenos, si no mejores, en España, pero si te quieres poner más italiano que Adriano Celentano y Raffaella Carrá juntos, puedes hacerte con alguna de sus variantes.

Respecto al vinagre, aunque el balsámico (y especialmente ese engendro llamado crema de balsámico) que venden por ahí ha hecho mucho daño y ha mermado mucho la credibilidad del producto, si conseguís haceros con un verdadero aceto tradizionale de Módena tendréis una joya a la que se le puede sacar brillo en la cocina. Aliñando una ensalada, con queso, en un risotto o incluso con fresas y helado de vainilla, y con solo una cucharadita, descubriréis nuevas dimensiones de sabor.

6. Harinas y sémola

La base de la pasta y de la pizza. Cuidado con tenerlas demasiado tiempo en la despensa porque pueden coger un cierto sabor a rancio: es mejor no tener demasiada cantidad e irlas consumiendo y comprando nuevas. Con un poco de harina y algunos ingredientes de los que suelen orbitar por la nevera –cebolla, aceitunas, pimiento, jamón, setas, quesos, etc– podéis preparar pizzas tan deliciosas como ésta. La primera vez cuesta un poco, pero si logras llegar a la tercera la pizza ya no tendrá secretos para ti (bueno, igual exagero un poco, pero al menos te saldrá aceptable). 

Mi mejor aproximación a la pasta hecha con estas manitas han sido estos ñoquis que publiqué recientemente. Siendo sincero, mis otros intentos fueron más bien fracasados, y hace tiempo que me deshice de mi máquina de pasta después de que se tirara años muerta de risa en un armario. Esto no quiere decir que los más animosos no puedan intentarlo e incluso obtener resultados satisfactorios, claro. La pasta se hace con harina de sémola fina, que también se utiliza para que esta no se pegue y para la base de las pizzas.
 
 
 
 

7. Vegetales deshidratados

Los tomates secos italianos son uno de los ingredientes más versátiles de la cocina, aunque me da un poco de miedo que sean las próximas carrilleras o queso de cabra con vinagreta dulce, sobre todo en vista del abuso la democratización que estamos sufriendo que se está viviendo con la manía de meterlos en cada plato mediocre sin criterio en para convertirlo en algo exótico. Además de tomarse como antipasti, se usan para hacer pesto rojo. Las setas deshidratadas son, a su vez, sustitutas más que dignas de las frescas fuera de temporada para rissotto y estofados, sobre todo si se reserva el agua en el que se han hidratado para la cocción, recuperando así parte del sabor que se puede haber perdido en el proceso. 

8. Arroz 
 
Los arroces de grano corto como el carnaroli, el arbóreo, el baldo y el vialone nano son, por su capacidad para absorber líquido y su alto contenido en almidón, algunos de los más adecuados para preparar risotto, aunque yo preparé éste de calabaza y gorgonzola con un arroz bomba vulgaris y, si se le aplica la técnica adecuada, también funciona la mar de bien. Es un plato que admite múltiples variaciones, pero si queréis probar un clásico lo suyo es lanzarse al de funghi porcini
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El secreto del risotto / WIKIPEDIA 

9. Legumbres

Seguramente el plato italiano de legumbres más conocido es la ribollita, un guiso –al menos las que he probado yo son demasiado espesas para denominarlas sopas– a base de verduras, judía y pan seco tradicional de la zona de la Toscana. La sopa minestrone también lleva judía seca, y estas alubias con panceta (faggioli e pancetta), que también pueden prepararse con guisantes secos, parecen ideales para el frío que -algún día- llegará. 

Dcoumentación: Mònica Escudero

Hay 79 Comentarios

Después de cocinar podes relajarte y compartir unas deliciosas Terepín Soft de Frutilla con un té y amigas!

La comida italiana me parece sencilla, y muy completa, además de buenísima! La pena es que nunca tengo tiempo para poder perfeccionar mis recetas! El 4 de diciembre intentaré que el chef de Ginos, me diga algun truco para sorprender en los platos! Así que yo ya me lo apunto en la agenda, además a las 16h puedo seguro, siempre me conecto un poco al facebook después de comer!jeje

Me encanta la pasta y me encanta ir a restaurantes italianos. Tienen unos platos que estaría comiendo todos los días aunque mi peso se fuera a la porra. Por otro lado, es una comida bastante saludable y variada. De las mejores.
http://comidadehoy.com

La gastronomía italiana es una de las más interesantes y sabrosas.
Sus productos además de internacionalmente reconocidos, tienen un fuerte carácter tradicional.

Foodinthebox está especializado en productos gastronómicos internacionales que hacen revivir el la experiencia de un viaje pasado a un país o que viajes a través del paladar para conocer los secretos de las cocinas del mundo desde casa y todo dentro de una box. además de una forma muy solidaria, puesto que con cada pedido donamos 1kg. de comida al Banco de Alimentos de España.

Nuestro viaje por la Italia Romántica fue un verdadero éxito y una experiencia que nos encantaría volver a vivir.
En este caso la box italiana incluía productos típicos:

- Risotto con Funghi Porcini (boletus), La Fagiana

- Salsiccia alla griglia, Negrini

- Grana Padano, Negrini

- Baci Perugina (bombones)

- Prosecchino Maccari

¿Alguna sugerencia o recomendación de productos o recetas para futuras cajitas italianas?

Puedes ver los productos y las recetas de la box italiana aquí: http://bit.ly/19zWcqA


www.foodinthebox.es

Carlos, ¿podrías darnos explicaciones prácticas y gráficas, a tutti quanti que no nos suena de nada, de eso que llamas "joder la marrana", que al parecer debes de conocer al dedillo?

Es interesante no perderse en cada uno de los ingredientes que hemos de necesitar para avanzar en un tipo de cocina que nos gusta cada día más, y que tiene más adeptos.
Pero, todos los días?. Hay días que necesitamos , por ejemplo, si estamos en Vigo, que cocinen por nosotros restaurantes en Vigo, tales como el restaurante italiano Chicoteo (https://www.quetecomo.es/Vigo-restaurante-Chicoteo-calle-garcia-barbon-22.php), o el restaurante italiano Isola Bella en Vigo (https://www.quetecomo.es/Vigo-restaurante-Isola-Bella-calle-ecuador-23).
Podrás ver las promociones de restaurantes en Vigo, si haces clic en https://www.quetecomo.es/restaurantes-en-vigo.php
Un abrazo para vosotros; agradecértelo Mikel

Pal, has pensado en abrir tu propio blog y dejar de joder la marrana en los de los demás? Creo que el dominio amarguravital.com está libre.

Pal, creo que no has entendido a Monica, que no ha dicho que esas pastas para turistas se pueden comprar en Italia (lo cual resulta obvio), sino que las ha comprado en un supermercado, y no en el duty free del aeropuerto o una tienda de souvenirs... ;-)

Por lo demas, de acuerdo, lo habitual es comprar pasta normal o, en su caso, al huevo.

Mònica, creo que no has entendido a Lillisol, que no ha dicho que esas pastas para turistas no se puedan comprar en Italia (bueno, Milán es otra historia...), sino que los italianos no la suelen comprar o usar. Por ejemplo, las dos pastas que habéis comprado en Milán (Milano), una "al peperoncino" y la otra "ai carciofi" (no sé porqué mezclas tanto los idiomas: o todo italiano, o todo castellano sería más lógico, ¿wouldn't you agreee?), tienen poca gracia al lado de una pasta-pasta "normal" hecha ("fatta") al peperoncino o coi carciofi. Y más barata. Y eso lo saben los italianos, por lo que suelen usar pasta normal y no las coloreadas para turistas y guiris varios.

@pepeberenjena: hay que informarse antes de hablar, o ¿eres del equipo del Instituto de Higiene de Hamburgo? : estás haciendo lo mismo que hicieron ellos con el pepino español. Hay que leer, informarse y encender el celebro.

Lillisol, estas dos pastas fueron compradas en un supermercado de Milán hace dos semanas. Una es de peperoncino y la otra de alcachofa. Un saludo.

Que rica esta la comida italiana, y mucho más cuando es cocinada por un autentico Italiano.

lo más sano de la comida italiana es la DIOXINA que campea en todos suscomestibles.. especificamente y especialmente en la muzarella de Búffala.. Italia un pais contaminado de su a norte y de este a oeste..

¿Por qué escribirán "parmigiano" cuando el resto del texto está (más o menos) en castellano?

El error recíproco, y equivalente, sería usar "parmesano" cuando se habla o escribe en italiano (il reciproco errore sarebbe quello di utilizzare "parmesano" quando si parla o si scrive in italiano).

O decir "London" cuando se habla en castellano (o "Londres" hablando en inglés).

José tio, que el PARMIGIANO no me lo dejes fuera de la nevera! En ninguna casa italiana lo encontraràs fuera, te lo puedo asegurar al 100%. Otra cosa, que la PASTA "de colores" que tanto gusta al extranjero, que se vende en aeropuertos y que veo en la foto de este articulo, en Italia no la come practicamente nadie! Buon appetito,

Hola Henar, nada de lacteos que no sea mantequilla; el risotto después de apagarlo hay que "mantecarlo", es decir añadir una nuez de mantequilla y remover esta operación y las operaciones previas al añadir al caldo lo hacen cremoso, luego añadir el parmigiano remover y dejar reposar.

Un saludo

Almudena, gracias por recordame lo buenísima que está la olla de trigo de tu tierra, sobre todo cuando, como yo, la comí en una terraza al aire libre un 31 de diciembre.... También en Cataluña he visto a veces hinojo fresco, pero en la ciudad de provincias castellana vieja en la que vivo, esas cosas no se ven ni en pintura... A lo mejor me he equivocado, pero en alguna receta entendí que al risotto, después de menearlo constantemente, que creo que esa es su principal virtud, le añadían algún tipo de lácteo cremoso; yo también pienso que es una guarrería, por eso lo único que hago es, al apagar el arroz, espolvorearlo con un buen queso.

De la lista mínima-mínima que aquí se ofrece creo que solo un par de categorías de productos serían característicamente italianos, es decir, que hagan pensar de inmediato en que se está hablando de una cesta de la compra italiana.

En cuanto a quesos, estoy generalmente de acuerdo con el autor en que la mayoría se guardan refrigerados (stracchino, robiola, fontina, taleggio, etc.). Sólo los curados como el parmesano (como lo llamamos en España) o el pecorino se mantendrían más o menos bien durante un corto tiempo a temperatura ambiente.

Para los de los quesos y las despensas: los quesos frescos hay que guardarlos en el frigo, como la mozzarella (el mascarpone no es un queso). El resto de los quesos no hay que meterlos en el frigorífico de ninguna de las maneras. Así que sí que sí: el queso a la despensa =)

http://www.youtube.com/watch?v=rb3non3wlhc

Yo no soy italiano ma come se fosse. Creo que la comida italiana consiste en un plato único consistente en una pizza o media para las señoritas o bien consiste en antipasto, primer plato, segundo, el postre y la grappa, que se os ha olvidado lo mejor. También echo a faltar los quesos. El Mikel ha triunfado, porque la comida italiana mola.

Respecto a los tomates secos italianos estaba recorando que en Inglaterra, hacia finales de los 80, se convirtieron justamente en lo que Mikel teme ahora en España... el ingrediente "de moda" para poner "al dia" cualquier sandwich envasado, plato preparado de pasta, pizza, pate, patatas fritas y otros aperitivos... algo parecido ocurriria despues con el queso de cabra, el aceite de trufa y algun producto mas.
Por lo que sea, no recuerdo que esa moda, en su momento, llegase a España.

Gracias WinSmith: mejor entrantes que entradas, sí.
@
Los "antipasti" pueden ser suculentos, efectivamente, fríos o calientes (cocinados); desde la típica tomate-mozzarella-aceitunas negras hasta un revuelto de encurtidos (alcachofas, setas, tomates secos) pasando por los calamares "fritti" (nosotros los llamamos rebozados o "a la romana"); es todo un arte crearlos.

Gracias!!
Que la dieta mediterranea tambien es italiana!!!!
Y me uno al reclamo sobre il basilico, o sea, la albahaca!!! (Qué placer, que recuerdo de la infancia me trae!!)

Hola,
Primero dar la enhorabuena a Mikel por este artículo, explica muy bien la variedad gastronómica de mi Italia.
Desafortunadamente lo que más se conoce en el extranjero (fuera de Italia) son los productos más industriales y baratos de Italia, justo como dice Mikel, en los supermercados se encuentran principalmente las marcas comerciales y yo añadiría que en cuanto a calidad y variedad dejan mucho que desear. El dar a conocer productos un poco diferentes, de pequeños artesanos y de alta calidad, es el desafío que estamos con el que estamos llevando nosotros aquí en España. Por ejemplo una famosa marca de pasta que es la más se vende es la calidad peor que se puede encontrar en Italia. El tema del aceite italiano que no es italiano es algo verdadero si se mira a la grande distribución, pero tan vero es que el aceite de pequeñas empresas Italianas no tiene nada que envidiar al aceite Español, y se puede encontrar fácilmente en las estanterías de los supermercados, como siempre sería bastante leer muy bien las etiquetas y no hacerse engañar, esto desafortunadamente pasa en todo el mundo.
Luego ponerse a comparar la comida española con la comida italiana no tiene sentido, son diferentes e igualmente variadas, las dos utilizan muchos productos mediterráneos, o mejor dicho que se han convertido en productos mediterráneos. El hecho es que la comida italiana habiendo tenido muchas influencias (francés, española, árabe, austriaca,griega) ha evolucionado de manera diferente.
Un saludo y gracias por este post.

www.latiendadelahoja.com

Por otro lado, donde dije "pasa" lease "pasta". Una pasa seria un primer plato bastante pobre.

Estoy de acuerdo que los antipasti en Italia son algo bastante mas habitual y "de diario" que los entrantes en España.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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