Carpaccio de ternera con mantequilla de trufa y tomate

Lujuria carnívora. / EL COMIDISTA

 

Encontrar un hueco en el que sentirse cómodo en Sala de Despiece, un local relativamente nuevo de Madrid que visité hace un par de semanas, no es fácil. Este ¿restaurante de barra? no es el lugar más amplio del mundo, y el éxito que está cosechando casi obliga a ir en horas o días que no sean punta si es que no quieres sacar el machete y cortar cabezas por unas gambas. Eso sí, en el momento en el que pillas barra y taburete, el placer está garantizado: la comida es muy buena; el espacio, que imita a una especie de matadero, tiene rollo, y las cajas de policarbonato con las que están forrados el techo y algunas paredes logran que, milagro en un bar español, la acústica sea aceptable y no tengas que desgañitarte al hablar.

De lo que comí allí, lo que más me gustó fue un carpaccio de chuletón con tomate rallado aliñado y una salsa de trufa. Tú mismo debes extender ambas cosas sobre las porciones de carne, enrollarlas y después partirlas en trozos del tamaño de un bocado para que los tres sabores se fundan en la boca. Me pareció una combinación potente, original y relativamente fácil de replicar en casa, y salí de allí con la idea de intentar hacer algo similar.

Mi versión es simple a más no poder, y cambia la salsa por una simple mantequilla tuneada. Como podéis imaginaros, lo único importante para que este plato salga bien es que la materia prima sea de calidad, porque misterio en la preparación no tiene demasiado. Si la trufa es de buena, la mantequilla también y la carne, fresca, triunfarás sin dudarlo. De las tres cosas, seguramente la más difícil de conseguir es la trufa, porque la gran mayoría de las que venden envasadas, además de costar un congo, no tienen nada de sabor, y fuera de temporada las frescas son imposibles de encontrar. 

Una manera de asegurar un poco el tiro es asegurarse de que son de primera cocción, si no lo son significa que previamente se les ha extraído parte del aroma para otras preparaciones. Otro truco posible para potenciar el sabor es añadir a la mantequilla unas gotas de aceite de trufa.

Dificultad

Hasta un ministro podría hacerla.

Ingredientes

Para 4 personas

• 400 g de solomillo de ternera cortado en láminas muy finas. 
• 2 tomates grandes no demasiado maduros
• 60 g de mantequilla a temperatura ambiente
• Entre 10 y 15 gramos de trufa negra
• Aceite de oliva virgen extra
• Aceite de trufa (opcional)
• Sal
• Pimienta
• Pan tostado para acompañar

Preparación 

1. Picar la trufa muy fina y mezclarla con la mantequilla en pomada y un poco del líquido de conservación (sin pasarse o perderá su textura). Añadir una cucharada de aceite de trufa si se quiere, y batir hasta que la mantequilla quede cremosa.

2. Pelar y picar los tomates finos (o rallarlos con un rallador grueso), sin semillas ni piel. Aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta. 

3. Disponer el carpaccio sobre un plato y servir con la mantequilla y el tomate en boles aparte para que cada comensal se sirva y se haga sus rollitos. Acompañar con pan tostado.

Comments

[Publicado por: QUETECOMO.ES]

Un buen carpaccio siempre es bienvenido, y más cuando sus ingredientes denotan calidad, y más cuando se acompaña con una vinagreta de setas.
Si vas a comer en un restaurante en Vigo, tenemos el restaurante Bar y Shop Somos La Pera Vigo, donde podrás encontrarte con un carpaccio de buey con queso parmesano y aceite de frutos secos, por poco dinero.
Encuéntralo en https://www.quetecomo.es/vigo-restaurant-Somos-La-Pera-doctor-cadaval-32.php
Buen post Mikel; un saludo desde la guía de restaurantes en Galicia, https://www.quetecomo.es/restaurantes-en-vigo.php

[Publicado por: WinSmith]

@Lector-pe, ¿por que en vez de arrogarte el derecho de decir a otros las noticias que "tienen que dar", no las publicas tu propio blog?

[Publicado por: Sara]

La forma de comerlo mee recuerda al "basashi" del sur de Japón, que viene a ser "sashimi" de caballo. Normalmente se superponen dos lonchas súper finas de dos tipos de carne de caballo diferentes, una más grasa que la otra, y se le unta un poco de pasta de ajo triturado y negi (cebollino) picado, se enrolla con los palillos y al buche.
Puede generar un poco de rechazo por eso de que sea caballo, pero está buenísimo, y su consumo no está muy extendido.

[Publicado por: Marria]

MIkel, te traigo el cocinista!! Como no tb sales tu!

http://www.dointerest.com/p/El-cocinista/

[Publicado por: Lector]

Comi-listo. Estas son las noticias que tienes que dar: En EEUU están prohibiendo las grasas trans por considerar que son una amenaza para la salud. Si... esas mismas grasas que impregnan las patatas chips que tanto te gustan y promocionas con mucho esmero en tus publireportajes.

http://sociedad.elpais.com/sociedad/2013/11/07/actualidad/1383842027_115206.html

[Publicado por: ana]

Contaminante en cuanto a residuos, BASURA. De esa que ahora anda sobrada Madrid.

[Publicado por: Pal]

Uf, cuánto publicomentario. El útimo de "Maria", sin ir más lejos. No entro en si el post mismo es, o no, también "publi".

[Publicado por: María]

Vivo cerca de la Sala de Despiece y se ha convertido en unos de mis sitios favoritos, esta todo buenísimo y el carpacio que comentas junto a las mollejas son una delicia.
He leído algún comentario que habla que han hecho una campaña de marketing, lo dudo, lo que creo que han conseguido un local diferente y que esta teniendo buena aceptación y eso gusta! Y en cuanto al papel que utilizan para presentar la comida es el mismo que se utiliza en las carnicerías, pescaderías, es papal Da gusto ver que pasan cosas !
Mikel me gusta tu versión y lo intentare hacer, nunca me habia animado a hacer carpacio . Gracias!

[Publicado por: Javier]

Tiene muy buena pinta tal como lo pones. Lo he probado varias veces pero no de esta manera. La verdad es que no es muy fácil de conseguir a no ser que lo compres envasado y ya preparado.
http://comidadehoy.com

[Publicado por: Jose]

Una pintaza estupenda! ojalá fuera tan facil cortar el carpaccio sin necesidad de ser cirujano!

[Publicado por: Toxiinfecciones por carne cruda]

Hoy en día, en Europa (excepto muchos países de Europa del Este), Canadá y Estados Unidos, el consumo de casi todas las carnes crudas o poco hechas, sean de cerdo, caza, vacuno o aviar, conlleva riesgos semejantes, generalmente bajos, de toxiinfección por Salmonella, Eschericha coli (la que más preocupa es O157H7 y variantes), Listeria monocytogenes, Trichinella o Toxoplasma. Las estadísticas de los últimos años de episodios de toxiinfección no parecen conferir un mayor riesgo al consumo de cerdo crudo sobre otros tipos de carnes. Hace 50 años la situación era diferente, por supuesto. La triquinosis (causada por diferentes especies de Trichinella) por consumo de carne de cerdo poco hecha era prevalente en nuestro entorno, como lo sigue siendo actualmente en países sin sistemas modernos de sanidad e higiene alimentaria y general.

Hay países en que se aconseja a población de riesgo no comer ningún tipo de carne poco hecha o cruda (cualquier tipo de carne): personas con disminución de defensas inmunes, personas mayores, embarazadas (la Toxoplasmosis transmitida por vía placental tiene consecuencias devastadoras para los fetos). Y en esos países los establecimientos que venden o sirven ese tipo de carnes tienen obligación de informar y recordar a sus clientes del riesgo que pueden correr cuando consumen esas carnes crudas o poco hechas, y los clientes, debidamente informados, aceptan explícitamente asumir ese riesgo.

[Publicado por: El Gordo Desconsolado]

Por fin una receta a mi alcance aunque necesitaría alguna indicación más en lo que se refiere a cómo disponer el carpaccio sobre el plato

[Publicado por: FO]

La forma adecuada de hacer un carpaccio según los que (creo que) lo inventaron (el Harry's Bar de Venecia) no es congelando la carne y luego usando un cortafiambres, sino cortando con cuchillo la carne sin congelar, todo lo fino que se pueda, y luego machacando los filetes para hacerlos más finos, con cuidado de no romperlos.

[Publicado por: Ana]

Muy rico, gracias por la recomendación del sitio!

[Publicado por: ana]

Ya he visto a este restaurante en varios blogs, sobre todo de "famosillos". Menuda operación de marketing que se han montado, chapeau por ellos. No dudo en que todo esté super bueno, que el rollo temático esté bien conseguido, y etc. etc. Pero el que te sirvan el agape sobre papel parafinado y en bandejas de aluminio, me parece una excentricidad y una idiotez suprema. Sobre todo por lo contaminante del asunto. Me gustaría saber la opinión de estos chicos al respecto...

[Publicado por: conextradequeso]

Que cosa más buena...quizás lo más fácil para los que somos de provincias es tirar del aceite de trufas... lo probaremos sin duda! y con pan a mano para poder mojar a tope!!
Nosotras hoy hacemos una receta del estilo, de esas que hasta Wert con los ojos cerrados podría hacer! una tosta de jamón con su mozzarella, rúcula... hmmm http://t.co/v0fudAXJFK

[Publicado por: WinSmith]

OK... acepto que el carpaccio de cerdo, debidamente tratado (¿congelado?) pueda ser seguro para el consumo humano. Sigue sin parecerme nada apetecible.

[Publicado por: Cocinar con-Ciencia]

Estoy con Nacho, hay piezas de cerdo ibérico que se cocinan poco hechas y no pasa nada

[Publicado por: Lna]

Se puede sustituir la trufa por algún hongo o seta u otra alternativa, además de dejar la mantequilla sola? No soporto el sabor de la trufa, pero el resto tiene una pinta estupenda.

[Publicado por: Glo]

Tengo que probar esta receta si o si, hoy has acertado conmigo totalmente! Que maravilla la trufa, me encanta, yo la gasto mucho para hacer mis hamburguesas, como esta: http://cocinarconamigos.blogspot.com.es/2013/10/burger-de-pavo-pistachos-y-trufa.html quedan muy ricas!

[Publicado por: nacho]

Fíjate si es peligroso que hasta venden carpaccio de cerdo ibérico envasado de la marca Covap...en fin...lo he visto en muchos restaurantes, sobre todo el de presa.

[Publicado por: josé]

muy bien por la receta: Para hacer algunos de los mejores carpaccios es interesante visitar alguna de las exposicones micológicas que se celebran este otoño.
Os recomiendo una de las mejores, que se celebra el domingo17 de Noviembre en Lugo. Organiza smlucus.gratis

[Publicado por: WinSmith]

Tiene muy buena pinta... respecto al carpaccio de cerdo (iberico o blanco) sugerido por nacho, me parece una alternativa poco apetecible y hasta peligrosa.

[Publicado por: Cocinero a Medida]

Julius - Canal Cocina -te monta el show en tu propia casa. Entre otras recetas prepara un Falso roast-beef con carpaccio de boletus, crema de piñones y trufa. Puro ShowCooking en tu cocina, todo a través de Cocinero a Medida. http://www.cocineroamedida.com/producto/julius/

[Publicado por: Enrique Q.]

Por decir poco, diría que, como se expresa en otro comentario, la pinta tiene mandanga. Y eso por no entrar a valorar lo exiguo del ritual aquí explicado. En su tierra natal, te darían tres páginas de explicaciones carniceras, siete de corte y al menos otras tres de respetuosa confección. En fin, que el Comidista ha entrado en pérdida. Sólo resta esperar que lleve paracaídas.