Conejo en pepitoria

Por: | 27 de enero de 2014

Conejo en pepitoria

Conejo sobre sinfonía de naranjas. / EL COMIDISTA

 

La pepitoria es de esas recetas más viejas que Carracuca necesitada de una urgente reivindicación. No sé si en algunas regiones de España se seguirá preparando en las casas y en los restaurantes, pero en mis lugares habituales de movimiento -Barcelona, Madrid, Bilbao- no es habitual verle el pelo. Sólo conozco una persona que la prepare con cierta frecuencia (María Antonia, la madre de una amiga), cosa que no llego a explicarme bien siendo un plato tan rotundamente delicioso.

Quizá la potencia calórica de este guisote, unido a su largo tiempo de cocción, ha jugado en su contra en estos tiempos de evanescencia culinaria. Ahora bien, no se trata en ningún modo de un plato insano, y menos aún si usamos una carne con tan poca grasa como el conejo. Es más bien poderoso, invernal diría yo, con esa salsa de almendra, azafrán y yema de huevo capaz de reconfortar al alma de cántaro más desolada.

Mi versión elimina un ingrediente que he visto en algunas recetas: los taquitos de jamón. Está claro que potencian el sabor, pero no sé por qué yo prefiero las versiones más suaves sin ellos, en las que predomine el conejo, la almendra y esa maravilla alegrasalsas que es el pan frito. También he intentado hacerlo lo más ligero posible, pero por lo demás, es clasicorro a más no poder: los grandes clásicos tradicionales no necesitan de extravagancias para maravillar.

Dificultad

Largo más que difícil.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 conejo troceado
  • 2 huevos cocidos
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 2 rebanadas de pan de barra, a poder ser seco
  • 100 g de almendras
  • 250 ml de caldo de pollo
  • 100 ml de vino blanco
  • 2-3 hebras de azafrán
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

1. Freír los trozos de pan en una sartén con aceite abundante. Cuando cojan un color dorado tirando a oscuro, sacar y dejar escurrir en un plato con papel de cocina.

2. Untar los trozos de conejo en aceite y dorarlos en una cazuela a fuego vivo.

3. Retirarlos y salarlos. Añadir la cebolla a la cazuela, salar ligeramente y rehogar a fuego suave hasta que se ponga transparente.

Tiempo aproximado: 10 minutos.

4. Mientras, tostar ligeramente las hebras de azafrán en una sartén a fuego suave. Pasarlas a un mortero y majarlas junto al ajo y y el pan frito.

5. Sumar las almendras y seguir majando. Lo ideal es que queden algunos trocitos de almendra pequeños, para que se noten en la salsa.

5. Mojar la cebolla con el vino y dejar que el alcohol se evapore unos dos o tres minutos.

6. Incorporar el conejo, el caldo y la mezcla de almendra, y dejar que cueza a fuego suave hasta que el conejo esté tierno.

Tiempo aproximado: 30 minutos.

6. Sacar la yema de uno de los huevos, aplastarla en un bol pequeño y disolverla en un par de cucharadas del caldo del guiso. Añadirla al mismo y menear la cazuela para que la salsa se termine de ligar. Si ha quedado muy espesa, añadir un poco más de caldo.

7. Corregir de sal y servir con la clara y el otro huevo entero picados por encima.

Hay 38 Comentarios

Hola mike, la pepitoria en mi casa siempre se ha hecho con avellanas y piñones, trocitos de jamón, caldo limpio y al final la yema del huevo desleida en un poquito de la salsa. Con un buen pollo de corralm que tiene que dejar desentumecer sus tendones a fuego lento haciendo chup-chup. Al día siguiente haces una tortilla de patata y te la tomas con la salsa que sobre. Está ruiquissssima

Hola Mikel, ?Que tipo de almendra le viene mejor (tostada, frita,cruda)? MUchas gracias y buen día


Tienes razón Mikel!! Clasicorro pero delicioso. Mi tío abuelo Pepe lo hacía siguiendo esta receta que no lleva ni los taquitos de jamón ni el pan frito... quizá por ello es un poco más apta para las "dietas de Enero" http://ow.ly/t1YAI

No se tu versión, pero la suya estaba incluso más rica de un día para otro!! Sabores de infancia...

"Clasicorro"... no me ha gustado este palabro. "Clásico" es un término sólido, suficiente, y completo en sí mismo, y su sonoridad subraya su carácter definitivo. No precisa desinencias familiares, que lo desvirtúan. "Clásico" como un templo griego o como una melodía de los Beatles o como el tiramisú. Lo clásico se reconoce inmediatamente, aunque haya sido inventado hace cinco minutos. A partir de ahí, amén, y a disfrutar de la perfección.

A mi no me importa que la gente aporte sus ideas, podemos aprender todos; o publicite sus blogs, la mayoría no está en la página de un diario de tirada nacional. Además, me parece más divertido, o todos los comentarios se moverían entre el "puaj, ajjco" , y el "las exquisitas reminiscencias a albahaca me han transportado a la Toscanna , donde saboreaba las calzonne de Tia Anna, que genio Mikel!!"
No obstante, esto tiene que estar de toma pan , moja y cómete la barra.

Aquí dejamos un resumen de 20 grandes ideas expuestas en el primer día de Madrid Fusión:
http://lakasa.es/la-mejores-frases-de-madrid-fusion-dia-1/

Para bizarro el Carlos Jesús clembuterolizado de Pesadilla en la cocina.
No sé si me da más repelús el Rocío o Siempre Así.

Mi abuela la hacía con pollo, en vez de conejo, y estaba de vicio!! que recuerdos...para la semana que viene cae, pero con pollo, que de esa clase de conejo no me gusta comer.

Es que lo que mola es lo bizarro, Marietita

Tenía que decirlo: me hace gracia esa gente que sugiere cambios en las recetas hasta transformarlas en quimeras guarrifusión, o en cosas ricas en las antípodas de la receta que cuenta Mikel. ¡Pero me rechiflan sobretodo los comentarios de los indignados por esas modificaciones que se sugieren! Tengo por seguro que el bizarrismo de los comentarios es lo que nutre la imaginación de Mónica y de Mikel.

Lo siento, tengo que decirlo: viva la marea blanca. La próxima receta, Lasquetti al chilindrón.

En vez de conejo yo uso carne de res molida, y en lugar de caldo de pollo uso tomates, albahaca, y lo acompano con espaguetis, no le decimos pepitoria por que se llama espaguetti bolonesa, Os dejo la receta de un coctel de ron con almendras que no tiene nada que ver pero es el que quiero usar para autopromocionarme... jajaja

Reconozco que nunca había visto esta receta, pero creo que va a ser una de las próximas que caiga por la cocina... ¡Tiene una pinta buenísima!
http://www.deliciosafoto.com/

Me gusta el conejo de cualquier manera, en casa cae uno todas las semanas, el próximo será con tu receta. Que rico !!! Saludos

Me encanta el conejo, aunque en casa hacemos el pollo en Pepitoria (o Pepigloria porque es mi versión) te dejo unas recetas de conejo de la Red Facilísimo: http://cocinarconamigos.blogspot.com.es/2014/01/9-recetas-con-conejo.html

De verdad, qué manía con poner aquí vuestras recetas!! Y también qué manía con corregirle o cambiarle ingredientes! Que si piñones en vez de almendras (ya ves tú qué tendrá que ver), que si pollo en vez de conejo (la receta no es de conejo, pues conejo!) Porque yo no he visto en ningún sitio que él pida propuestas, no? En fin!

Pepitoria (Diccionario de Autoridades, 1732):

"Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas."

Pepitora (DRAE, 2001):

1. f. "Guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo."

2. f. "Conjunto de cosas diversas y sin orden."

Cualquiera de las definiciones: Yummy.

Pues mi madre hace un conejo, que ella llama "en su guiso", también con pan y ajos machacados, que a mí me gusta para que la pepitoria. Aquí dejo la receta: http://cocinapasion.wordpress.com/?s=conejo

No me triunfa demasiado. Donde esté el conejo al horno, con una pizza de sal, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas hierbas provenzales, que se quite lo demás.
almu
http://www.mavieenroseblog.com/

Día de reivindicación de los guisos de conejo, os propongo uno con mi verdura estrella del invierno, la alcachofa, y con las sobras unas empanadillas, que no estamos para tirar nada
http://persucar-hipa.blogspot.com.es/2013/04/conejo-con-alcachofas.html
Saludos!

En la thermomix hay una receta de pollo en pepitoria que sale tambien muy rica.

Menuda pinta... haré esta receta en breve =). En mi casa siempre hemos comido el cordero con salsa de almendras o el conejo y la perdiz con arroz... qué está de rechupete!!!

con que vinito recomiendas esta gloria?

Mejor que almendras, piñones, es más madrileño

Sin duda, el conejo es uno de los alimentos más infravalorados, para mí tan delicioso como el cordero y mucho más rico que el pollo. Esta receta me encanta , y la hago a menudo, eliminando el huevo.

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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