¿Es la butifarra la nueva hamburguesa?

Por: | 14 de enero de 2014


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Butifarras de toda condición que dicen CÓMEME. / BUTIFARRING 

 

Ahora que la hamburguesa ya lo ha dado todo como plato modernete, reivindicable y digno de los entendidos, puede que haya llegado el momento de encontrarle sustituto. Tal ha sido el éxito de la conversión de este alimento de comida semibasura a comida guay, que en las grandes ciudades pronto no cabrá ni una hamburguesería gourmet más. Así que toca buscar en el baúl de los productos humildes de toda la vida una nueva carnaza de moda, adaptable a nuestros tiempos y reciclable en fórmulas exquisitas / creativas / premium / posiblemente más caras.

La butifarra fresca comienza a tomar posiciones en esta carrera para alzarse con el título de nueva hamburguesa. Esta especie de salchicha gruesa de origen catalán lo tiene casi todo para ganar: tradición asentada, personalidad 100% tuneable -le puedes meter lo que te dé la gana-, precio razonable y unas connotaciones nutricionales no demasiado negativas: aunque no deja de ser cerdo, suele contener menos grasa que la salchicha al uso. Como la hamburguesa, se prepara con rapidez y se puede comer en bocata o sin pan. Quizá lo que menos acompañe para llegar a ser percibido como una comida finolis sea el nombre, que al menos en castellano suena un pelín basto.

"Nos encantan las butifarras, pero estábamos cansados de tener que ir siempre a comerlas a restaurantes con olor a fritanga y acompañamientos de juzgado de guardia", señala Oriol Marquina, uno de los impulsores del recién abierto Butikfarra, en Barcelona. "Pensamos que tenia todo el sentido apostar por un producto tan nuestro como la butifarra (longaniza en otros lares), que creíamos maltratado hasta el momento, identificado con un plato grasiento, malsano y engordante. Lo curioso es que este proceso no se haya producido con anterioridad: es un producto con un precio razonable, de muy fácil cocina y con un formato muy versátil".

En pocos meses han abierto en la capital catalana otros dos negocios que centran su oferta en este maravilloso producto. Mientras Butikfarra tendería más al modelo clásico de restaurante informal, Butipà, en el Raval, sería más un bar con mesas, y Butifarring, en el Barrio Gótico, un lugar de bocatas para llevar. Pero los tres se venden con una estética contemporánea, prometen carne de calidad y admiten tanto recetas clásicas como inusuales de la buti.

Cuando se les pregunta el porqué de esta coincidencia, todos apuntan al auge de los restaurantes especializados en un solo producto, desarrollado en mil varientes para todos los gustos. Eric Camps, creador de Butifarring, va más allá, recalcando la importancia del I+D en su negocio. "Hoy en día para triunfar en los negocios tienes que ser el mejor en algo en concreto, no en todo. En el caso de la butifarra, es un embutido muy tradicional pero poco explotado a nivel empresarial, con un amplio abanico de opciones, formas, colores, texturas y sabores. Y en el que ha habido poca innovación hasta tiempos recientes".

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Una barra bocadillera. / BUTIFARRING

 

Por eso otro de los socios fundadores de la empresa (y chef corporativo) dedica parte de su tiempo a formular nuevas recetas en su taller de investigación en la segunda planta del primer Butifarring de la Plaza Sant Jaume. Está desarrollando, entre muchas otras versiones, una butifarra de sobrasada de Mallorca con queso brie de la Bretaña que suena a pura lujuria porcina.

"La butifarra admite todo tipo de elaboraciones", destaca Albert Mendiola, asesor culinario de Butikfarra.   "Tradicionalmente se ha curado, secado para hacer embutidos, ahumado, hecho a la brasa, frito y hervido". Buena prueba de la versatilidad del producto son las butifarras que ofrece su establecimiento: veganas, vegetarianas, de pescado (en concreto, de arroz negro con sepia)... y también bocadillos de pechuga con verduras por si alguno de los comensales está a plan o le apetece una opción totalmente magra.

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Butikfarra

El local por fuera y su buti marinera de arroz negro. / BUTIKFARRA / EL COMIDISTA

 

En el local son conscientes de que la contundencia de su producto estrella puede alejar a una clientela que busque platos no demasiado pesados, y por eso se preocupan de aligerarla. "Usamos una base de carne totalmente natural y sin aditivos, en diferentes variedades –cerdo, ternera, pollo o cordero–, pero siempre acompañada de productos frescos para crear maridajes suaves con vegetales, salsas ligeras, crujientes o purés. Además, claro, de un buen pan fresco y elaborado a diario".

Karlos Tomàs, CEO y creador de Butipà, define su idea de negocio como "fast food premium, pero asequible". Antes de crear el primer establecimiento se ejercitaron puntualmente en conciertos de la Mercè (patrona de Barcelona) y empezaron a ofrecer cátering para eventos. Hicieron unos carritos estilo neoyorkino que colocaron en el centro comercial en La Roca Village, y después vino el primer takeaway: la ‘butigueta del Butipà’, su primer local en el Raval barcelonés.

Tomàs tiene claro cuál es el perfecto acompañante para una butifarra: "La primera asociación que nos viene a la cabeza es la cerveza, y en este caso estamos orgullosos de ir de la mano de nuestro cobrander Moritz. Además, el pan, que en nuestro caso es el 50% del verdadero éxito de Butipà. Nos lo hace, con fórmula y diseño exclusivos, un obrador artesanal. Todo el mundo que ha comido alguna vez un butipà nos felicita por igual por el pan y la butifarra, así que en nuestra comunión gastronómica está equilibrada. Y para rematar, podemos complementar el bocata con toppings o salsa".  Su fórmula secreta, esa que triunfa como la Coca Cola, es la salsa Butipà, de la que solo desvelan que lleva "una mezcla de all i oli suave, tomate natural y cuatro hierbas mediterráneas".

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Una tiendecita en el Raval. / BUTIPÀ

 

La buti en casa

Como es posible que a muchos estos locales para degustar el producto os pillen un poco lejos, hemos pedido a los responsables de estos templos de la butifarra algunos consejos para que podáis disfrutar de ellas en casa, más allá de hacerlas a la plancha y acompañarlas de judías blancas/patatas/etc. Albert Mendiola aconseja "destriparla y hacer unas albóndigas rapidísimas con salsa para acompañar una pasta, o empanarla –también sin tripa– con huevo y pan rallado para hacer unos bocaditos que se pueden acompañar de pan con tomate y all i oli".

Karlos Tomàs aconseja potenciar la materia prima: "Comprar una buena butifarra y hacerla al punto que os guste, y si es de algún sabor que os apetezca, mejor que mejor. Hoy en día todavía no hay muchos establecimientos que hagan butifarras o longanizas de sabores, pero tiempo al tiempo, como ya pasó con las hamburguesas (hoy encuentras de todos los sabores y condimentadas en la mayoría de mercados). Hay un técnica, si se va a comer en plato, que se llama esparracada que consiste en desmenuzar la butifarra en el plato junto a los complementos, que pueden ser queso, pimientos, cebolla frita o caramelizada o pisto, o simplemente acompañarlo de la salsa que más os apetezca". 

Eric Camps lanza la más sibarita de las propuestas, sugerida por su chef, "un bocadillo de butifarra de sepia cocida a baja temperatura, acompañada de cebolla caramelizada y espuma de pil pil", aunque matiza que "un acompañamiento que les va muy bien son las patatas al rescoldo –al caliu– acompañadas de salsa all i oli".   

Butikfarra tiene como principal proveedor a un obrador familiar de Jafre (Girona) conocido como Can Raliu, que elabora las butis con cerdos de su propiedad de raza Duroc. Butipà y y Butifarring no han querido desvelar quién les sirve la materia prima, aunque todos usan producto de proximidad y tienen control absoluto sobre la mezcla de ingredientes, creada en exclusiva por sus equipos. Desde El Comidista recomendamos las de La Botifarreria de Santa María (Barcelona), las de La Garriga en Madrid, y las que se encuentran fácilmente en muchas charcuterías de Cataluña, de pequeños productores locales o elaboradas por ellos mismos.

¿Sabéis dónde comprar o comer buenas butifarras en vuestra ciudad? Compartidlo en los comentarios y lo añadiremos para completar la información. ¡Gracias por adelantado!

Documentación: Mónica Escudero.

Hay 99 Comentarios

Cal Xampanyet BBQ, en Sant Cugat del Valles, c/ Mallorca 22. Buenísimas son sus bocadillos de butifarra a la brasa, tienen un pan especial y la bebida Xampanyet que entra sola bien fría

Hola amigos! en el Mercat de Collblanc, Hospitalet de llobregat, hay una tienda, Cansaladeries Ceretana, donde podréis encontrar una gran variedad de Botifarras, ecológicas, de pinxo, escalivada... están buenísimas! garantizado!

Aquí tenéis su web!

cansaladeriesceret.wix.com/cansaladeriaceretana

Por lo poco que hemos visto en Barcelona, parece que sí, que la butifarra ya es la nueva moda... Cupcakes, gintonics, hamburguesas y ahora, butis...
¿Por qué todo se mueve por modas en esta ciudad?
www.losbonvivant.com

Hay un pequeño bar en madrid llamado el rincon de fogg que es de un catalán y que una de sus especialidades es la butifarra de escalibada casera que está buenisima. Además, cada semana te sorprende con alguna butifarra de sabores. Su web es www.foggbar.es

Hola, quería recomendaros, una pequeña tienda familiar que hay en el pueblo de moià el bages està situada en la calle sant josep 28.. se llama CAL RUBIÓ. i hacen unas botifarras con cerdo ecològico ademàs que tienen el ccpae, son artesanas estàn buenísimas i bueno hacen de muchos sabores... a mí me encanta la de castañas con cebolla caramelizada, la de foie amb ceps... pero tienen mucho sabores i están deliciosas.
gràcias!

En Alcobendas hay un BonArea, con un surtido bueno de Butifarras

Hola, hace tiempo que busco por Barcelona 'salchicha italiana', la típica que se pone en las pizzas, que tiene un toque de hinojo. ¿Alguien sabe donde encontrarla? Gracias!

Hola, en Casa Antón (taberna romántica) tienen además de una exquisita butifarra catalana, longaniza de Graus (Huesca) y huarrillas de Albacete. Recomendables las tres

Se podrían hacer más fast food de calidad, con otras comidas como la tortilla que da mucho juego, desde la clásica española de patatas, claro¡¡ hasta lo que se le quiera echar sólo hay que saber venderla y darle ese toque modelno.
Por mi ciudad ya hubo un intento frustrado hace muchos años, pero alguien podría vovler a retomarlo.
Saludos

Hola,
Muy buen articulo, y muy buenas recomendaciones. La verdad es que es una idea genial, innovar y mejorar :D
http://goo.gl/3V5YdX

Un Saludo

¡Menudo país donde incluso la promoción de la butifarra puede convertirse en un tema "polarizante"! Ni a los Monty Pyton en sus mejores tiempos se les habría ocurrido un ejemplo así para sus sketches.

Raza Nostra en el mercado de Chamartin tiene butifarras de foie, trufadas, setas....Estupendas

Buenas tardes , un articulo muy interesante , hay una carniceria en el mercado del metro Sagrera que hacen butifarras de multiples sabores , trabajan sobre todo con ternera , he probado unas 6 variedades y todas muy buenas

Quizás la hamburguesa le gana en "reproductibilidad". Te puedes hacer mil hamburguesas en casa, sin embargo; ¿Puedes embutir butifarras en casa? Seguro que sí, pero es más complejo y por tanto echa más para atrás

Rebollones o mizclos en Teruel y otros rincones de Utopia

De acuerdo con que las modas pueden llegar a aburrir pero la reacción de la caverna troll con la conjunción hipster-catalán ha sido fuera de lo común. Ante tanto fast food foráneo al menos potenciemos nuestro producto local y más si intenta dignificar el producto y no colarte cualquier tripa rellena de ternilla. Yo las prefiero "esparracades" en revuelto con setas o "rustidas" en una cazuela con pollo y gambas. La de cerdo ibérico y trufa realmente es una delicia.

Es verdad. doy fe de ello, la butifarra con setas (els rovellons, en catalán; los níscalos, en castellano) es un plato exquisito. Y tiene poco trabajo: fuego medio para dorar bien la buti y hacerla bien por dentro, y saltear las setas con ajo y perejil, sin secarlas. Una pasada.
Y una cosa más: La Butifarrería de Santa María es un sitio donde las butifarras (con "u" en castellano) son tan variadas y tan buenas, que siempre vuelves para seguir probando. Las de castañas con setas o las de manzana caramelizada con foie, son realmente ricas.
Aquí, la dirección electrónica:
http://www.labotifarreria.com/esp/home.html
Como casi todo en Cataluña, en dos lenguas, para que todos podamos entrar en ella y disfrutar un montón, más allá de en qué lengua disfrutes...
Y, francamente, ¿alguien percibe algo de pijería al hablar de butifarras? Pues debe ser percepción extra sensorial, porque la verdad...aún no hemos llegado a la esferificación de la butifarra, ¿o sí? :-)
Saluditos
Mercedes

Me encanta la butifarra y todos los embutidos, soy una amante de estos y mas aun cuando son a la parrilla. Les invito a probar la parrillada de Rincón de la Vega de levante, son riquísimos y a unos precios buenos.

¿por qué son tan buenas las butifarras y las longanizas de Aragón? Porque no hacen chorizos, tiran la buena carne destinada a la gloria de ser chorizo es una especie de hamburguesa embutida. Están buenas para un rato, pero no enamoran.

Estoy en contra de toda forma de nacionalismo, grande, diminuta o butifarrera...
Los Españoles y los Catalanes son un mismo pueblo separado por la misma gastronomia... O acaso no se come Cocido en Madrid y Escudella en Barcelona?
Me teneis hasta los cojondongos todos...

Sentimos disentir porque el sabor de la butifarra no se aproxima al de la hamburguesa mirad nuestras recetas en http://www.capitanfood.com

Mmmmm, cerveza Moritz para acompañar :-)
Eso está bien, así nos llega dinerillo a los aragoneses, pues ésta cerveza se hace en Zaragoza, en la fábrica de Ámbar.

Con la cantidad de restaurantes en condiciones de menú que hay no creo que fuera a un sitio como éste. A mí la comida rápida no me va; por mucho que quieran vestirla de algo más elevado y original sigue siendo comida rápida preparada muchas veces por alguien que no tiene ni idea de cocina. Cuando pienso en los que preparan las hamburguesas en el McDonalds (y en lo que cobran) se me revuelve el estómago.

David, yo opinaré lo que me salga de las gónadas, igual que tú. Yo no pierdo el tiempo en "opinar" sobre las opiniones de los demás. Tomo nota de las sugerencias y lo que no me interesa no lo leo. Es muy simple.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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