La lengua electrónica que entenderá más de bebidas que tú

"Yo soy más de artesanas", dijo la lengua. / EL COMIDISTA

 

En un cuarto no demasiado grande de la Universidad de Autónoma de Barcelona, un puñado de jóvenes investigadores en formación trabajan en silencio pegados a sus ordenadores. El espacio está lleno de cachivaches electrónicos, cables, algunos tubos y pipetas típicos de un laboratorio, y objetos varios indescrifrables para cualquier lego. Pocos lugares en el mundo podrían estar más alejados de los escenarios habituales de las catas: no hay copas, barriles o cubas, no huele a madera y no hay ningún pelmazo hablando de retrogustos a tanino pulido y de redondeces en boca. Sin embargo, en este laboratorio de química analítica se está creando un artefacto capaz de distinguir unas cervezas y unos vinos de otros, de averiguar de dónde provienen y, lo mejor de todo, de saber si están buenos o no.

La "lengua electrónica", que es como se conoce el invento, no tiene la forma excitante que uno esperaría por su nombre de artículo de sex-shop. Por ahora, no es más que un conjunto de 21 tubos atados como si fueran un cartucho de dinamita y conectados a un ordenador un tanto viejuno, en cuya pantalla se ven unos signos extraños. Ahora bien, cuando entran en contacto con un vasito de cerveza, sólo hay que esperar a que la espuma desaparezca para que la máquina -si es que se le puede llamar así- descubra si lo que está lamiendo es una negra, rubia, doble malta, alsaciana, pilsen o baja en alcohol. Más de lo que cualquier persona poco docta en birras podría decir con una venda en los ojos.

"Los tubos son sensores de iones", explica con paciencia infinita su impulsor principal, el profesor de química Manel del Valle. "Cada uno está viendo mayoritariamente unos -sodio, calcio, nitrato, cloruro-, pero todos ven todo, porque así es cómo funcionan los órganos gustativos: las zonas de la cavidad bucal que responden mayoritariamente a un sabor también lo hacen a otros en menor medida, para que luego esa información la procese el cerebro. Nosotros aquí lo hacemos con redes neuronales artificiales, y la pintura completa de la respuesta de los sensores y el procesamiento informático es lo que te dice: esto es la Voll Damm doble malta".

Ya os dije que la lengua no era sexy. / EL COMIDISTA

 

Las conclusiones de esta investigación cervecera se acaban de publicar en la revista científica Food Chemistry, pero son fruto de un trabajo hecho hace ya cuatro años. El equipo de Manel trabaja ahora con otras bebidas como el té, en colaboración con un laboratorio de San Petersburgo, o el vino, mano a mano con el INCAVI (Instituto Catalán de la Viña y el Vino). Este organismo ha creado la guía de los vinos de Cataluña, para la que se valoraron las características de unos 2.000 caldos a los que un panel de expertos les puso una nota de cata. "Estamos viendo si somos capaces de clichar con la lengua electrónica los excelentes y las matrículas de honor, si podemos recoger la experiencia de un panel de cata. Es un reto importante".

Por un lado están identificando los tipos de uva (chardonnay, xarel.lo, peralada, riesling), y por otro, dentro de una sola variedad, intentarán descubrir características distintivas del terreno y de la zona exacta donde se produce. Además, harán una nota de cata. Por ahora tienen medidos los blancos y los rosados, pero quedan los tintos, que es el grupo más numeroso. Calculan que el trabajo estará listo para el verano.

En este departamento de la Autónoma de Barcelona ya habían logrado no sólo identificar con la lengua electrónica las distintas variedades de cava, del brut al dulce, sino diferenciar los reservas de los normales. Analizaron unas entre 60 y 70 muestras, "y lo más gratificante fue descubrir que todo el mundo decía la verdad". Los zumos industriales de naranja son otro de los terrenos en los que han investigado desde 2000. "No llegamos a distinguir con la lengua las distintas variables, desde el 100% natural hasta el néctar pasando por la Fanta, el Trinaranjus o el Tang. Pero la medición sí logró ordenarlos en función del porcentaje de zumo natural que llevaba, que es lo más difícil de descubrir en el laboratorio".

"Muy bonito, ¿y para qué sirve esta monería?", se preguntará más de un tecnoescéptico. Pues para más cosas de la que imaginas. La lengua electrónica tiene un gran campo de aplicación en el negocio de la comida. "Se puede usar en la identificación de variantes, de defectos, problemas o fraudes", asegura Del Valle. "En la industria alimentaria siempre es el experto catador el que da el visto bueno del producto, ya sea el jamón o ya sea el jerez. De lo que estaríamos hablando es de construir un equivalente electrónico".

En el caso del vino, la lengua electrónica nos podría llegar a decir cuándo un vino está malo porque se ha avinagrado, tiene corcho -"es un hongo que crece en el tapón"-, o padece del mal denominado pelo de ratón, sabor a establo o "piel de conejo". "Éste es un olor desagradable que se nota a menudo en los riojas baratos o en los vinos malos Para la industria es muy importante detectarlo, porque si afectan a 5.000 litros de vino, lo tienen que tirar".

Lo que dice la computadora. / EL COMIDISTA

 

Frente a los análisis convencionales, la lengua tiene la ventaja de la rapidez y de la facilidad de uso. Y no requiere equipos informáticos ultrapotentes: "Con el iPhone que llevas en el bolsillo podrías procesar los datos", asegura el científico. Antes de que los catadores profesionales empiecen a pensar en usar sus narices y bocas para otros menesteres, urge aclarar que seguirán siendo necesarios aunque este mecanismo se perfeccione. "El catador humano no podrá desaparecer. Necesitamos su experiencia para entrenar a la lengua: hay que enseñarle las muestras, ir diciéndole lo que son, y cuando le has presentado suficientes variedades, entonces ella sabe lo que es común en cada una y lo que las diferencia. El problema es que el experto no puede trabajar las 24 horas del día, y después de dos horas probando bebidas, seguramente pierde su capacidad. El sistema no se satura ni se cansa, puede trabajar durante un mes sin parar y ayudará a ser más productivos".

Aunque en los cuadros directivos de la Autónoma no se veían como "muy interesantes", los avances del equipo de Manel del Valle han despertado una importante expectación tanto en la prensa internacional como en la industria. "Aunque alguna gente se ha acercado", cuenta Manuel, "no ha surgido nadie que diga 'vamos a utilizarla mañana'. Pero fruto de toda esta efervescencia, tenemos una empresa de dosificadores de autoservicio de cerveza interesada: la lengua validaría que está en perfecto estado cuando te sirves una caña. Y a final de mes viene una firma de cafés a visitarnos".

Mientras salimos del centro de Química Analítica, le pregunto a Del Valle si esta apasionante investigación se verá afectada por los recortes que azotan la ciencia en este maravilloso país. Me explica que ellos son "muy baratos": químicos un tanto particulares que se construyen los sensores, el instrumental y los desarrollos informáticos gracias a la colaboración con otros departamentos u otras universidades. Pero aún así, afirma que todos sus jóvenes investigadores saben que, hoy por hoy, no hay futuro para ellos por aquí. "Son muy conscientes de que España no los va a acoger. Eso sí, en otros países de Europa, se los rifan".

Comments

[Publicado por: Piticor]

Alvarhillo, ¡sois tan pesados!

[Publicado por: IBERTIENDA]

Podrá entender más , empero no beber. Ak !

[Publicado por: alvarhillo]

Piticor, ¡eres un triste!

[Publicado por: Jose]

Amis le daría una patada a ese cacharro. Si sirve para detectar el garrafón, bienvenido sea. Los investigadores en España no tenemos futuro por la sencilla razón de que tampoco hemos tenido pasado. Ahora la situación es peor, pero eso no hace la situación anterior buena.

[Publicado por: Piticor]

A quienes escribís comentarios como excusa de poner el link de vuestras propias mierPÁGINAS: no pienso pinchar en ninguna, nunca, jamás, y me parecéis unos gilipollas.

[Publicado por: Glo]

Pues como siempre es una pena que la gente válida con buenas ideas tengan que buscar salida fuera de este país... Glo http://cocinarconamigos.blogspot.com.es

[Publicado por: sergio]

Marta: a ti te puede parecer mal lo que quieras, pero viniendo de una persona que tiene 400 nicks para publicitar su mierda de blog con chorradas de futbol y chicas con poca ropa en cada blog, post y thread de El Pais, pues hombre, tiene poco peso tu opinion. Por otro lado, adoleces de una falta de comprension lectora que roza el esperpento. Vuelve a leer el articulo un par de veces, quizas consigas dar con la clave que desmonta por si sola tu aportacion.

[Publicado por: sergio]

SIBERIO: Que tubos de ensayo? O sea, que no sabes lo que es un tubo de ensayo, pero te parece mal una goma, que, por supuesto cumple su funcion. Pues nada, nos gastamos 1000 euros en un aparatejo para tener los tubos unidos, y te parecera mejor, pero oye, sobretodo que no nos importe el resultado, si no el aspecto...
En cualquier otro laboratorio del mundo, por mucho dinero que haya, se improvisan cosas asi, y peores, porque cumplen su funcion. Aprendices de todo y maestros de nada, eso es lo que pasa en este pais, que no podemos estar callados, aunque no tengamos ni idea. Nadie que haya trabajado en un laboratorio dice tubos de ensayo, nadie. Listo.

[Publicado por: Pep_Bollat]

No nos aclara que lengua es. Como es de allí debe de ser el catalán

[Publicado por: TastyRules]

Cada vez mezclamos más tecnología con alimentación...mecanizamos los procesos y perdemos la mano de obra del ser humano. Sin embargo, también es cierto que por esa misma razón, porque a veces no sabes lo que estamos tomando realmente, necesitamos informes más y más detallados y exactos.

Veremos cómo resulta esto.

http://tastyrules.wordpress.com

[Publicado por: almu]

qué curioso!
almu
http://www.mavieenroseblog.com/

[Publicado por: T800]

Un empresario con iniciativa contrataría a estos genios para integrar este conjunto de sensores y ordenador en un aparato portátil parecido a un polímetro. Seguro que tendría infinidad de aplicaciones y si tuviera un precio ajustado se lo podría comprar cualquier usuario para analizar la calidad de sus bebidas. Enhorabuena al avance aunque seguro que nadie tiene iniciativa de convertir esto en un negocio.

[Publicado por: Carlos, de Vegetal... y tal.]

Me da pena que la conclusión final sea que a los investigadores que han logrado esta lengua electrónica se los rifan fuera, mientras ven que en España no tiene futuro. Hemos vuelto al "que investiguen otros" y luego queremos salir de la crisis.
Al margen de esta reflexión, me gusta y me asusta un poco este tipo de noticias. Bien usados, estos avances pueden hacer más cómoda y segura nuestra vida. Pero siempre hay algún cabroncete apostado a la espera de su aparición para forrarse los bolsillos y mandar un montón de gente a la calle. Como herramienta de apoyo para los expertos (maestros cerveceros, bodegueros, etc.) puede ser una auténtica revolución. Pero, como bien se dice en el artículo, no puede ser sustituta de la experiencia humana, que va más allá del mero análisis químico más o menos fragmentado.
Además, cada vez hay más gente que disfruta haciendo su propia cerveza artesanal casera ( http://vegetalytal.com/2012/08/cerveza-artesanal-casera.html ), una experiencia que va más allá de cualquier análisis químico.
Gracias, Mikel.
Carlos, de Vegetal... y tal
http://vegetalytal.com

[Publicado por: Marta]

Pues a mi me parece fatal. ¿Cuántos puestos de trabajo quitará este cacharro? Así nos va http://xurl.es/9ik46

[Publicado por: Bundle]

Genial. Todo lo que ayude a responder a las preguntas "porqué nos gusta lo que nos gusta", y "porqué queremos lo que queremos" es progreso y libertad.. En este caso, aparte del siempre necesario mejor conocimiento del fundamento químico de nuestro placer, también ayudará a aislar este componente objetivo de las variables subjetivas que hacen que una birra nos mole más que otra, dependiendo de momentos, situaciones personales, modas, y cuestiones de márketing.

[Publicado por: Sherca]

Fantástico lo del "Xarel 10" y el "hache veinte"... En cuanto a la entrada de hoy, MIkel, ya lo decía don Hilarión: hoy las ciencias adelantan que es una barbaridad. Mientras, ¿qué tal unas habitas a la menta? Algo muy de andar por casa, sin preocuparse mucho de iones ni tubos de ensayo: http://gastrocinemia.blogspot.com.es/2014/02/habas-la-menta-con-jamon.html

[Publicado por: ferrer]

Hola Cervezoso, me gusta lo del Xarel 10, me recuerda al papanatas que hace poco en una presentación (por supuesto que con PauerPóin) pronunció H2O como ¨hache veinte¨.

[Publicado por: LeChimp]

Siberio, no son tubos de ensayo. Son los sensores a diferentes iones (es decir, miden la concentracion de iones sodio, magnesio, ioduros, cloruros, pH...). Ya que es imposible por su naturaleza un único sensor, ahí estan todos, y como los chic@s se lo han hecho ellos mismos y no lo venden a ninguna industria, a quien le importa el aspecto tecnificado

[Publicado por: Etual]

SIBERIO: pues sí que eres tiquismiquis... La goma también es un invento; no por cotidiano ha de denostarse. No me negarás que no cumple su función: lo que se persigue al colocarla es que los tubos queden bien juntitos y no se separen.

[Publicado por: Cervezoso]

Hombre, la uva xarel.lo o, como diría la Campos, Xarel 10...grande Mari Tere

[Publicado por: AreaEstudiantis]

Qué ineteresante! Necesitan valuntarios para probar si la máquina se equivoca??

http://areaestudiantis.com

[Publicado por: La Diógenes del Tomate]

Manuales para darse a la bebida, lenguas electrónicas catadoras de alcohol, Mikel tienes problemas????.Yo hace trece meses y un día que he dejado de beber, se puede.

[Publicado por: Cuentón]

No sé que pensaran enólogos y sumilleres sobre esta lengua analítica.
En cualquier caso, hace falta cantidad de bebida para que los protagonistas de mi cuento "Todo incluido" puedan digerir el almuerzo. http://loscuentostontos.blogspot.com.es/2014/02/40-todo-incluido.html#cuento40

[Publicado por: Interés]

Es loable la voluntad de mejorar el sistema de vida, pero a pesar de ese esfuerzo, hay cosas que, personalmente, me gusta hacerlo con mis propios sentidos, y en el tema culinario, desde luego es mejor.
http://goo.gl/XsU80j

[Publicado por: LuisP.]

¿Pero quien ha dicho que esta lengua no es sexy?

Ya tengo compañera para mis libaciones y lo que tenga que pasar.

Fdo.: Bender