Objetivo: salvar la paella

Por: | 20 de febrero de 2014

Logo wikipaella

El logo de Wikipaella. / WIKIPAELLA

 

¿Puedo echarle chorizo al gazpacho andaluz? ¿Coliflor al pulpo a la gallega? ¿Piña a la merluza a la vasca? La respuesta a todas estas preguntas es sí. Claro que puedes: cada uno hace lo que le da la gana en la cocina de su casa, siempre que no envenene a su familia o a sus invitados. Ahora bien, planteemos la cuestión de otra manera. ¿Estamos siendo respetuosos con las virtudes del plato? ¿Podemos usar esas denominaciones cuando lo que hacemos desvirtúa la tradición y el equilibrio del mismo? ¿Tienen sentido esas mezclurrias en términos gustativos? Quizá entonces tengamos que cambiar la contestación y optar por un gigantesco NO.

El debate sobre la autenticidad de los clásicos culinarios es tan viejo como Marujita Díaz y, no lo vamos a negar, a veces mas aburrido que ella. Pero si en algún caso tiene sentido es en el del plato típico español más castigado por la degradación y la trapacería: la paella valenciana. Tras ver y probar algunas de las aberraciones que se perpetran en su nombre tanto en su lugar de origen, la Comunidad Valenciana, como en el resto de España -de lo que pasa en el extranjero no nos vamos a quejar, que aquí le ponemos nata a los carbonara-, uno podría pensar que no hay futuro para ella. Sin embargo, hay iniciativas que pelean por su salvación y nos llevan a ser un poquito más optimistas, como Wikipaella.

Esta web colaborativa, cuya versión definitiva se presenta hoy en Valencia, aspira a ser un instrumento online no sólo para saber dónde encontrar una buena paella o cómo hacerla, sino para difundir la cultura alrededor de la misma. Incluye un mapa en el que localizar restaurantes con su distintivo, "un sello que acredita que lo que te vas a encontrar allí es una paella tradicional y no una infamia arrocera", según sus autores. En ese mismo mapa también aparecen recetas e ingredientes con sus estadísticas de uso.

Un blog dentro de la web explicará los elementos del ritual de "hacerse una paella", contará peculiaridades de los alimentos que la forman y desmontará mitos alrededor del plato. Pero seguramente el elemento crucial de Wikipaella serán las aportaciones de los propios usuarios: podrán subir recetas, mandar preguntas y respuestas en una sección ad hoc y proponer restaurantes para valorar. Los más activos ganarán el privilegio de ser miembros de la Comunidad de la Paella -¿algo así como los editores de Wikipedia?- y podrán hacer catas y cribar restaurantes para ser distinguidos con el sello Wikipaella.

Toda esta cruzada está dirigida por tres valencianos por el mundo: Guillermo Navarro, emprendedor que ha vivido en Nueva York y en Madrid; José Maza, publicitario y habitante también de Madrid, y Paco Alonso, periodista y residente en Valencia. "Cuando vives fuera de España echas más de menos tu comida o tus tradiciones", explica Navarro.  "De la misma forma que los japoneses se idenfican con el sushi o los italianos con la pasta, la gente de la Comunidad Valenciana nos identificamos con la paella. Para nosotros trasciende una mera receta de arroz para convertirse en un pilar fundamental de nuestra identidad cultural. Nuestros mayores nos marcaron a fuego un mantra: 'la paella hay que comerla en casa o en el restaurante de cabecera'. Pero cuando pasas más tiempo de lo normal fuera de la terreta, la añoranza nos empuja a probar paellas, y entonces nos damos de bruces con una suerte de #paellafails, arroces tres delicias decorados con horror vacui y otros formatos imposibles".

"Esto", continúa Navarro, "no sería más que otra anécdota que contar en tu siguiente visita a casa si no fuera porque además son presentados con calificativos tan sugerentes como "authentic spanish paella" "paella tradicional valenciana". Normalmente cobran por esa infamia un precio desorbitado de 22 a 30 euros la ración. Ahí la sonrisa se torna en la mueca "are you kidding me?" [¿me estás tomando el pelo?]. Fue viviendo estas situaciones cuando pensamos que había que hacer algo".

Paellafail

#Paellafail de sobras visto en un Carrefour. / TWITTER

 

Wikipaella pretende poner en guardia al público frente a las estafas paelleras, siempre desde un punto de vista sanamente autocrítico. "Creemos que los primeros culpables de todo esto hemos sido nosotros, los valencianos. Hemos estado demasiado centrados en generar debates estériles entre recetas de poblaciones que no distan más de 150 km entre ellas, o buscando al padre y a la madre de esta receta popular... más que preocuparnos de ponernos de acuerdo para hacer entendible y disfrutable todo su universo ya sea a 300, 9.000 o 16.000 km. Tiene mucho del carácter valenciano estar más pendiente de pequeñas batallas internas lanzándonos paellas, lenguas, fallas, hogueras y demás que analizar la mejor forma de presentar nuestra marca más poderosa a nivel internacional".

Está claro que la paella valenciana tiene sus normas: ingredientes locales y nada de mezclas de pescado o marisco y carne (la llamada "paella mixta" es un engendro de la época franquista, según explica en este artículo Paco Alonso). ¿Pero por qué no podemos llamar paella a secas, sin el adjetivo "valenciana", a cualquier arroz hecho en dicho recipiente? "Paella es un concepto que evoca en nosotros un montón de cosas: origen, tradición, ritual, cariño por la elaboración, olores, sabores muy determinados... casi algo atávico. No estamos de acuerdo con que a cualquier "arroz con cosas" se le pueda entregar tan fácilmente el regalo de llamarlo paella. Es comprensible que este tema cueste entender porque está muy ligado a los sentimientos culturales de un pueblo. Pero es algo que disfrutamos tanto, y nos parece tan fabuloso y rico que queremos trasladarlo tal cual a la mayor cantidad de gente".

Los impulsores de Wikipaella admiten que hay muchas variedades de la paella dependiendo de la zona, pero también defienden estrictos límites geográficos a la misma. "Si la paella nació en la Comunidad Valenciana, las recetas de auténtica paella serán las de aquí y no las de otro sitio", sentencia Navarro. "Si cogiéramos la escudella, le incorporáramos naranja y nos refiriéramos a la escudella valenciana como una receta auténtica, a alguien en Cataluña le costaría entenderlo. Y con razón".

Llegamos así a un tema espinoso: ¿qué pasa con los arroces de Murcia, Cataluña o Baleares? ¿No merecen llamarse paellas? "El arroz es uno de los pilares de la dieta mediterránea y está muy ligado a otras zonas como Murcia, donde se hacen platos espectaculares con él que respetamos. ¿Paellas catalanas o baleares? Los lazos históricos y familiares que tenemos con mallorquines y catalanes son tan estrechos que sería lógico poner nuestro centro de operaciones en un barco un poquito más allá de las Columbretes, y escuchar paella catalana o balear es tan divertido como las tradicionales espinacas a la valenciana, l'autèntic frit valencià o las históricas recetas de bacalao a la cacereña o gazpacho canario".

El manifiesto de Wikipaella defiende que la mejor versión de este plato se hace con leña -"se puede hacer una paella de 10 con gas o electricidad, pero con leña te queda de 12", asegura Navarro-, y su cerrada defensa de la tradición puede sonar a conservadurismo. La cocina evoluciona a lo largo de la historia, pocas son las cosas que comemos como hace 100 o 200 años, y muchas preparaciones que se consideraron "transgresiones" en el pasado, hoy se aceptan como normales. Sin embargo, Navarro niega que rechacen la innovación. "En la edición del año pasado del Concurso Internacional de Paellas de Sueca hubo una sección de Paella 2.0 en la que se innovaba con los ingredientes, y eso es fantástico. La vanguardia con la que disfrutamos, normalmente (si es profesional) conoce, respeta y valora la tradición. El problema aparece cuando alguien innova despreciando lo tradicional. Quien maltrata la esencia no merece nuestro respeto".

Seguramente les llamarán integristas. Talibanes. Pesados que no dejan que cada cual haga la paella como quiera. Pero no por ello cejarán en su empeño. "Si ahora mismo hay alguien en Japón llamando integrista del sushi a alguien que dice que el california roll no tiene nada que ver con la gastronomía tradicional nipona, entonces sí, somos integristas".

Hay 110 Comentarios

Cierto es que existen tantas variedades de arroces como personas. Cada uno aporta su estilo e ingredientes. Lo que está claro, es que no solo se vive de la paella Valenciana, sino que además tenemos arroces al horno, a banda, al senyoret, arroz con bogavante...la variedad es amplia en todas las regiones.

Dejo el enlace para hacer una paella como la que hacemos en la comarca de l'horta nord.
Las verduras son todas de cosecha propia.

https://tastantelmon.wordpress.com/2014/07/27/paella-de-valencia-esta-es-la-meua/

Salut. tAstantelmón

La "paella" que yo fabrico no es valenciana, evidentemente, porque vivo en Madrid. Yo la llamo paella soteña auténtica (de Soto del Real). No es por tirarme el folio, pero está bastante aceptable.

Hay "Arroces con Cosas", que le dan setecientas mil patadas bien dadas, a paellas valencianas supuestamente "buenas", aunque claro, esto, como todo, es cuestion de gustos, que no de cultura, como afirman muchos "culturetas" culinarios, y lo que es peor, NO culinarios...

paella valenciana solo hay una,lo demas es arroz con cosas

La zona, el otoño, el invierno, la primavera, el verano, el poder adquisitivo, la imaginación, la disposición... todas estas y muchas mas circunstanscias són las que determinan la realidad de una buena paella valenciana.

Hay una base, una costumbre, un sentimiento, un porqué. A partir de aquí somos libres para innovar, crear, sorprender i sorprendernos. Probar, yo ya lo hago.

https://tastantelmon.wordpress.com/2014/03/10/paella-en-faves-i-costelles-diberic/

Salut

Mª José

Bueno, con la Paella hemos topado yo como la de mi padre no la volveré a probar, era un apasionado y defensor de la paella y la llevó a la Universidad Polilécnica de Ingenieros agrícolas, de esto hace casi de veinte años. Yo en mi blog cocinarlamardebien publiqué lo poco que dejó escrito. Para mi Paella solo hay una, lo demás arroces. Mi padre decía que según la época del año incorporaban distintos ingredientes.

Buenas Tardes equipo de "El Comidista".
Les traemos esta infografía que contiene una receta tradicional de una paella valenciana y creemos que puede ser de utilidad para su blog.

Estamos abiertos a dudas y sugerencias.

https://visual.ly/paella-valenciana

Saludos!

O sea que segun desprende el comentario ,una paella de pescado y marisco es un atentado '? Una paella mixta de carne y marisco tambien ?Bueno ,puede ser para los valencianos .Habra que montar otra Wikipagina que hable de ese tipo de paellas que le dan cien patadas a una paella clasica valenciana que por cierto nadie quiere en un restaurante

Si la llamo paella no es paella porque no fue hecha en Valencia. Si no la llamo paella pero tiene todos los ingredientes de una paella me dicen porque no dices que es paella... Es el cuento del huevo o la gallina...

La paella valenciana no deja de ser otro "arroz con cosas" más.
No es mejor una paella valenciana que un arroz a banda, un arroz con conejo y caracoles, un arroz y pata o un arroz con pavo; todo se hace en una paella, sólo son diferentes los ingredientes pero en todos los casos busacando el mismo grado perfecto de cocción del arroz y soltura de los granos.

Los defectos que nos harían rechazar una paella valenciana son los mismos que en cualquier otro arroz.

La paella valenciana no es ningún milagro gastronómico irrepetible porque simplemente sólo otro arroz con cosas más.

Y en lo referente a que se llame o no paella la RAE lo deja bien claro, tal y como han apuntado en algún comentario:
paella
Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España

Lo único que viene a confirmarse aquí es que la tontería que tienen encima los valencianos es única. Y cuando hablo de los valencianos excluyo Alicante y Castellón.

Buen dia amantes y no tan amantes de la Paella,, por que ni.ha de tot...
Como Valenciano y cocinero hace ya unos cuantos años... y trabajado y llevado los arroces valencianos hasta Chicago, entre otras ciudades del mundo....
Para la que dice que en su casa se hace la paella como ella o el dice q le pone chorizo q es de madrid y no va a decir como se hace el cocido en las demas casas...
Amo el cocido y vivo en Argentina y hace 3 dias me hize un rico cocido o puchero por q me faltaron ingredientes...
Pero disculparme el cocido muy rico pero no es un plato ni por asombro mundialmente reconocido como es la Paella,...por ello FELICIDADES GENTUZILLA AMANTES DEL ARROZ , DE LA COMUNITAT Y DE NUESTRAS TRADICIONES ... yo defiendo y defendere a capa y espada la tradiccion de la paella valenciana como la madre que me pario... Valenciana, arroz a banda , del senyoret, al horno, fesols i naps, amb bledes y caragols... etc etc etc etc quien es mas arrocero LOS CHINOS PERO DE OTRA FORMA ...jajajajaj VISCA VALENCIA Y EL ARROS..
SALUD.OS Y FORSA AMICS!!!
www.lapaelladeboro.com

www.worldpaella.com = damos de alta en 1 semana

Es listo Mikel, vaya temazo nos ha dejado a esta pandilla de comedores de arroz. Así multiplica los comentarios y la vidilla del blog. Creo que todos y cada uno de los que participamos en esto tenemos la opinión hecha desde hace muchos días. La paella (el recipiente, el origen del delito), los arroces secos o medio melosos, o melosos melosos nos los conocemos al dedillo, y no siendo ni guiris puntuales ni gilipollas, sabemos cuántos delitos se cometen en el nombre de valenciana, alicantina, negre, a banda, roja, de marisco o, rizando el risso, "mixta".
Yo preparo mis arroces siguiendo mis gustos y mis invitados comparten mis gustos, ese es mi riesgo, mi diversión y mi premio. Y no cocino para sumisos, intento superarme, la técnica y el sabor en hora y media y no más de dedicación. He hecho tantos arroces que ahora me dedico a perfeccionar los resultados finales, a jugar con el fuego y a secarlo o no secarlo según el ingrediente que yo quiera resaltar. El mejor de todos los resultados logrados siempre en fuego de leña, comparto con los leñeros esa parte del debate.
Opino hoy para denunciar lo que te piden por comerte un arroz infame, ya sea en Valencia, Alicante o donde quiera que sea. Parece que decir paella es preparar la cartera y comerte un ladrillo, un ladrillo que siempre aplaudirán un mínimo de dos o tres del grupo porque en su memoria aquel local les recuerda al primer polvo que echaron hace ya tantos años, o a su primera borrachera o a lo simpático que era el camarero que les invitó a un cochambroso aguardiente, o a cualquier otra cosa que nunca tenga que ver con la calidad del plato. La paella, siendo como los petardicos, se comparte, y cuantos más mejor, y cuanto más vinacho mejor todavía, y si cada uno de nosotros tiene un paladar, y una opinión, y un recuerdo, imáginate cuántos argumentos le estamos dando al depredador de técnica justita e ingredientes sospechosos para que nos dé el clavo del siglo. De mayor no quiero ser guiri, y no quiero saber si era alicantina o valenciana, quiero morirme en la duda.

Yo, para q un arroz me quede bueno, lo primero q hago es NO llamarle paella. Aunque lleve arroz, conejo, garrofons,.... Decia mi abuela, Valenciana de l'albufera, q la paella sólo quedaba buena si se hacia con leńa y debajo de una morera. Como no hay moreras cerca de casa, me limito a hacer "arrossos".
Y mi abuelo decia q si reunias a 3 valencianos, tenias mínimo 4 recetas distintas de paella.

Ya sabia yo que iba a ver mas controversia con la paella, que con una jugada de un penalty que si fue que si no fue.
En mi opinion de valenciano que lleva 30 años en Madrid, la denominada paella valenciana, es la que lleva las verduras de garrofo tabella, y conejo y pollo ademas de caracoles.
Tambien son paella aunque curiosmente en Valencia se les llama simplemente arroces, a los arroces secos hechos en paella, como el arroz a banda; ver la carta de arroces de Casa Salvador en Cullera como ejemplo de la variedad.
Mi conclusion con la paella es la que tenia Duke Ellington con la musica, existen dos tipos las buenas y las malas.
Saludos y buen provecho.

De todo estas sandeces que dicen, en lo único que estoy de acuerdo es en lo que la paella mixta es una aberración. Promovería un decreto ley para prohibirla, a quién coño le gusta comerse un ala de pollo en el bocao siguiente a un carabinero????
Respecto a mi experiencia personal, las peores en Valencia, con mucha tradición, comiéndola con cuchara y directamente de la paella, y pagada a doblón por cierto. Una basura.
La mejor en una cala llamada Montgó, en l'Escala, en Girona. Era una paella de bogavante que era simplemente espectacular.

La verdad es que en todo el arco mediterraneo se han cocinado platos de arroz similares a la paella. En Cataluña, mi madre y abuela lo llamaban "arròs a la cassola" (arroz en cazuela). Es como la paella, aunque algo más melosa (o menos seca). Son arroces marineros (marisco, pescado, arroz negro...) o de montaña (cerdo, setas, verduras...). En realidad lo que entendemos como paella es como el risotto, un metodo de cocinar el arroz que puede tener multiples variantes.

Sin duda es un clásico, pero que se hace muy diferente dependiendo la zona... eso sin entrar en las aberraciones que ya se ha hablado ja, ja. Desde el meloso de Valencia, hasta ese arroz más suelto de Alicante, yo ...será por ser de Alicante, me quedo con un arroz a banda https://alicantegusta.com/recetas-de-cocina/2-recetas-de-cocina/833-arroz-a-banda-.html sin tropezones, pero todos están buenísimos.

En cuanto la peor paella que he comido ha sido sin duda en Madrid, en un viaje de trabajo al anfitrión nos invitó a un restaurante de la zona de oficinas de la moraleja y nos sirvieron una "paella" con arroz brillante a la que no se le veia el arroz... Y la mejor en Urbanova (Alicante) en un restaurante ... tremendo sabor a mar y que por curiosidad la persona responsable de los arroces era filipina ;-)

Salu2

La verdad es que este tema hay que tomarselo de coña. Hay que ver las recetas de paellas que se pueden ver cuando las buscas en otras lenguas...

ver por ejemplo:
https://menjarixarrar.wordpress.com/2012/06/26/ja-seria-hora-que-sensenyeu-a-fer-paelles-hostia/

de coña...

Me parece un ejercicio de provincianismo y de patetismo mayúsculos esta wikipaella. En particular, el manifiesto es vomitivo: después de tres puntos en que se viene a decir que las únicas paellas que merecen la pena son las de Valencia y que, evidentemente, son su patrimonio, luego sueltan que "las auténticas paellas son patrimonio de todos y de nadie". ¿Estamos yo o cualquier no valenciano incluidos en ese "todos"? ¿Están ellos incluidos en ese "nadie"? En fin, patético. Nosotros no somos valencianos pero la "paella" que hacemos en nuestra casa está buenísima y he comido paellas con denominación de origen que no le llegaban ni a la suela del zapato. A partir de ahí, si atentamos contra la denominación de origen llamándola "paella" pues la llamaremos como estos señores nos digan. SI quieren, la llamamos "tortilla con patatas" o "alboóndigas con chorizo". A mí, personalmente, me da lo mismo mientras no patenten la receta y me obliguen a pagar cada vez que quiera cocinarla (que no me extrañaría que lo intentasen). Y, por cierto, aplicando el mismo respeto que ellos exigen, sería razonable que dejasen de llamar pizza y espaguetti a la carbonara y wok de pollo y salsa boloñesa a las presuntas recetas que ellos preparan. Por otro lado, me parecerá muy bien que produzcan o cocinen en Valencia las comidas y bebidas típicas de mi tierra (una de ellas, tan famosa como la propia paella) y que las llamen como las llamamos nosotros. Este provincianismo que tiene esta gente es tan, tan, tan cutre que no llega ni siquiera a la sandez nacionalista. Que ya es decir.

Ojo que en la misma Valencia se encuentra mucha bazofia a la que llaman Paella. Paellas buenas que haya probado por ahi, pues las de "L'Estimat" y poquito mas. Claro que ningun cocinero valenciano, por remalo que fuera, te serviria una paella con, por ejemplo, calamares y chorizo (como una que vi anunciada en pleno Manhattan). (Incidentalmente yo soy el tio de los calamares con chocolate, tal vez al ver semejante atrocidad se me inspiro el subconsciente?)

thecocinaclub

Me encanta la receta, soy seguidor tuyo hace tiempo. Si te apetece pásate por el nuevo blog que he creado.

Aqui mi receta de la pizza perfecta, queda de muerte.

https://www.thecocinaclub.com/2014/02/la-pizza-perfecta-express.html

La "paella", ha sido un plato de supervivencia durante muchos años, consistente en un sofrito, arroz y lo que te había sobrado de la semana, desde alas, cuellos y patas de pollo, chorizo, verduras, etc., por eso se comía los domingos. La mejor, siempre la de tu madre, aunque hubiera nacido en Calatayud. He vivido cuatro años en Valencia, y he ido muchas veces por trabajo y vacaciones. Despues de convertirme en un puritano, experto en paellas y demás arroces, tanto en su factura como en su degustación, he llegado a la conclusión, de que la "paella" es una variante de arroz como otra cualquiera, que la "valenciana" no existe, salvo porque se haga allí, pues en cada casa que me han invitado y en restaurantes donde la he pagado, los componentes han sido distintos. La verdadera paella es la sartén con dos asas donde se cocina el arroz, y la mejor como decía, la de mi madre, que por muchas veces que se la he visto hacer, nunca la he conseguido tan rica: ¿Será que le echaba mucha dosis de cariño...?

Si queréis comer paella -no digo que esté buena- y todo lo que queráis, os invito a mi cuento "Todo incluido". Que no se os olvide la sal de frutas.
https://loscuentostontos.blogspot.com.es/2014/02/40-todo-incluido.html#cuento40

Los comentarios de esta entrada están cerrados.

El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

¡Pregunta!

Pregúntale al comidista

Envía aquí tus dudas gastronómicas e inquietudes personales. Es como el teléfono del tarot, pero gratis.

Buscar receta

Nuevo libro

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Recetas a cascoporro, guías para cocinar, un calendario de temporadas y una selección de lo mejor de su consultorio psicogastronómico se unen en el último libro de El Comidista.

Eskup

Facebook

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal