Plan para el finde: Panic, la antiboutique del pan

Por: | 14 de febrero de 2014

El Comidista prosigue su serie de entradas breves en forma de autoentrevista sobre restaurantes, bares y actividades gastronómicas diversas para disfrutar el fin de semana. Se publican los viernes, alternando con el consultorio Aló, Comidista y las listas 'hit parade'.

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Los panes de Panic (y los bizcochos de HomeCake). / EL COMIDISTA

 

 

¿Panic? ¿Panic! at the Disco? ¿Panic on the streets of London? ¿De qué hablas? Panic es una panadería artesanal y ecológica que acaba de abrir en la zona de Conde Duque, en Madrid. Aaah, vale. Otra de esas joyerías del pan donde te clavan cinco euros por una chapata. Pues mira, es justo lo contrario. Yo la definiría como una antiboutique del pan. Los precios son más que razonables -de 3,60 a 5,50 euros el kilo-, y hacen sólo seis tipos de pan, todos ellos tan sencillos como verdaderos. Es decir, nada formas extrañas ni de nueces, granos, pipas, cebollas y otros añadidos que, sí, pueden estar buenos, pero que se usan con demasiada frecuencia para enmascarar mediocridades. En palabras de su dueño, Javier Marca, no venden "panes tramposos". Pues si no llevan nada, no sabrán a nada, ¿no? Al revés. El pan de verdad no necesita monerías para tener sabor. Una elaboración respetuosa en ingredientes y tiempos de fermentación, más el horneado, logra desplegar todo el potencial aromático y gustativo del cereal. "Hay gente que me pregunta si llevan miel, o chocolate, porque le sacan esos sabores", afirma Marca. "Y no les ponemos nada: es sólo el tostado de la corteza".

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¿La meca panarra? / EL COMIDISTA

 

Corteza tostada, pan recio... ¿las abuelas del barrio no se quejan de que se dejan los dientes comiéndolo? Javier reconoce que hay gente que le pide "pan blandito", algo que él no está dispuesto a ofrecer. "Al principio se quejan, pero alguno ha vuelto diciendo que le recordaba al pan de su infancia". Supongo que este señor se estará forrando y no querrá compartir los misterios de lo que vende. La panadería es un éxito, desde luego, pero de ahí a hacerse millonario... En cuanto a los secretos, Marca, que ha sido divulgador y profesor panarra antes que empresario, practica la transparencia, y no sólo por elaborar su producto a la vista: explica a quien le pregunte cómo se hace todo, da recetas y charla con la clientela para intentar transmitir cultura del pan. ¿No venden cosas dulces además de pan? Varios tipos de bizcochos artesanos, elaborados por HomeCake. ¿Y montan talleres o algo? Sí, pero suele haber tortas. También planean montar una especie de club los viernes por la tarde con un simple objetivo: tomar un vinito y charlar de pan.

Panic. Conde Duque, 13, Madrid. Teléfono 910 86 22 01. @PanicMadrid. Mapa.

Hay 80 Comentarios

Llevo dos meses viviendo en Madrid y me he puesto a buscar una panadería decente. Mi primera opción por las críticas de Internet ha sido Panic. Si ésto es lo mejor de Madrid, cómo será lo demás! Malo, malo, malo!!!

El pan sabe a rayos...

Que pinta tiene el pan!!!

me encanta el pan, y lo he comido en muchos sitios dentro y fuera de España. Nunca había visto nada igual al sabor amargo de Panic. Es intragable! Pero ahí están sus colas de gente. Les han dicho que el pan es así y se lo comen. Como dijo Azaña en uno de sus discursos: Es peligroso poner en circulación una tontería en Madrid; arraiga como sus feas acacias!

A mí el debate sobre que el pan de Panic está malo porque sabe ácido me recuerda a cuando traigo pollo y huevos del pueblo criados en libertad como hace siglos y algún osado me dice que están malos porque "saben a pollo". Hemos perdido tanto el sentido del gusto, nos hemos acostumbrado tanto al sabor a plástico, que si volvemos a sabores tradicionales nos resultan extraños.

Nos hemos

No entiendo que para comprar una simple barra de pan haya que reservar con un día de antelacion. Y encima se asombran los tenderos de que no hayas reservado. No conozco ninguna panadería en que tengas que reservar para comprar un pan. Además que siempre que vas los estantes están vacíos. Un negocio peculiar donde los haya, parece que no quieren vender. Si dicen estar abiertos de 9.00 a 22.00 horas no entiendo para que, pues siempre que voy a comprar pan no hay.
Además hay un tendero que es un borde y ni te mira. Y el otro que es un brasas, se enrolla con los clientes diciendo que clase de harina lleva el la, para nada, pues luego no hay nada que comprar.
Ni Juan ni Juanillo, a ver si recibís un cursillo de trato al cliente y también otro de optimización tiempo invertido producción obtenido.
OS deseo mucha suerte pporque la vais a necesitar

Leí el artículo hace mucho tiempo, y no me entretuve a mirar los comentarios... hasta que me han hablado de ellos. No entiendo cómo tanto tiempo después hay quien se dedica a realizar comentarios con el único fin de insultar y desprestigiar a una empresa. Me parece ruin y falto de responsabilidad arremeter contra el trabajo de personas. En Panic se trabaja a diario de forma ininterrumpida de 7 de la mañana hasta las 22 horas de la noche, con un horario de atención al público más que amplio; en la noche del viernes al sábado se produce a destajo para poder atender la venta del sábado y poder descansar el sábado por la tarde y el domingo. Quien quiere pan para el fin de semana lo puede reservar y consumirlo al día siguiente, porque es un pan que dura perfecto durante días por su modo de elaboración. Se producen 400 kg de pan y se vende todo, y el hecho de reservar es una recomendación que realizan a todo el que va, porque la producción está limitada al tamaño del local y lo que dan de sí los hornos y la jornada de las personas que allí trabajan, insisto durante muchas horas. No encuentro qué problema hay en reservar, cuando yo era pequeña reservábamos el pollo asado en la pollería y jamás escuché a mi madre quejarse, reservamos habitualmente en los restaurantes y no nos quejamos... Del trato, es una cuestión de afinidades, pero cuando voy al supermercado no pretendo hacerme amiga de la cajera, y si no es simpática lo más lógico es que vuelva a comprar porque mi intención es simplemente llevarme el producto a casa. Javier no es dependiente, y por tanto su trato al público es exactamente igual que su relación con la gente, y te podrá caer mejor o peor, pero no se trata de ganar un amigo para toda la vida, sino de comprar pan. A pesar de ser el dueño de la panadería trabaja durante todo el día, haciendo personalmente el reparto a los restaurantes, y atendiendo después la venta en el local. En cuanto al sabor del pan, aquí es donde realmente hablamos del gusto, que es lo principal en el consumo de un alimento. En Panic se vende pan, y las variedades son las que han decidido realizar porque apuestan por el sabor puro del cereal. A mí personalmente me gustan todos sus panes y ya no consumo otros, pero es como el que compra leche desnatada porque no le gusta el sabor de la leche: se compra sabiendo que entre el producto original y lo que consumes lo único que hay en común es el nombre. Su presencia en medios es una herramienta que se utiliza en miles de empresas y un modo más de dar a conocer su producto y su trabajo: un producto honesto y el trabajo de personas que apuestan por un tipo de empresa diferente. Luego se nos llena la boca hablando de cambios de paradigma y cambio social y en cuanto alguien apuesta por abrir una empresa que se diferencia del resto y en la que se apuesta por el trabajo artesano nos echamos encima como lobos. Es una pena que el deporte nacional siga siendo la crítica destructiva.

Soy cliente habitual d Panic, ( solo hay que llamar unas horas antes de ir y siempre hay pan) y no tengo la mas minima queja. El pan, con diferencia, es lo mejor que he probado en mi vida, pesa, huele y sabe, es como debería ser el pan en cualquier sitio. Con el trato no he tenido ningún problema, me gusta que me traten de tu a tu y no como si fuea una tienda nespresso. Creo que muchas veces se confunde ese trato de tu a tu con prepotencia. En Madrid estamos muy acostumbrando a que como clientes nos traten como a señorías y que nos digan que no, nos mosquea. Si se piensa bien, no creo que sea de su agrado tenerle que decir a alguien que no, seguro que hacen todo lo posible por hacer la mayor cantidad d panes. Su éxito se basa en la calidad de su pan y no en ninguna campaña, doy fe.

"Claro que la culpa no la tienen ellos sino los tontos como nosotros" — Pelayo

No hay más preguntas señoría

Proletario, no sé qué problema personal tienes con Babette, porque no dudo de que hay algo personal en tu extraña agresión contra ella, pero deberías resolverlo cara a cara en otro sitio más apropiado. No es verdad lo que dices: los conozco muy bien, fui alumna de la escuela y les ayudé durante la apertura del Horno. Me consta, porque fui testigo, que costó muchísimo que vinieran periodistas, sobre todo Capel, a quien te aseguro que nadie conocía, a probar los panes. No me interesa dónde vive Beatriz (que no es donde tú dices), pero sí quiero recalcar que su panadería está perdida en el barrio del Pilar y no en un barrio de moda. Me da igual cómo viva su familia: el caso es que hace uno de los mejores panes que he probado nunca y es lógico que le sea reconocido por la crítica que tan deshonesta te parece y que tanta rabia te da. Por cierto, es curioso, este comentario es calcado a una entrada de diciembre en el blog de la Tahona de San José, de su panadero, que rivaliza habitualmente con el pan de Panic y Babette.

Lo que no dice Capel es que conoce bien a Beatriz Anson Balmaseda, que así se llama la Babette en realidad, pues es hija de don Luis María Anson (el de ABC y LA RAZÓN), y sobrina del íntimo amigo y tutor de Capel en sus años mozos: Rafael Anson, presidente de la real academia de Gastronomía. Vamos que la conoce desde niña, y a toda su familia, millonarios que tributan por medio de Sicab. Aquí tenemos a otra pijiprogre, que vive en un chalet de un millón de euros en puerta de hierro mientras juega a ser la panadera. Está ayudada, eso si, por toda la nauseabunda oligarquía de colegueos e influencias del madrid más rancio: todos los días en Telemadrid y en los suplementos de abc, el mundo, etc. Qué la niña lo vale! Qué asco de gentuza!

El pan de El Horno de Babette está mucho más bueno que el de Panic. José Carlos Capel ha dicho que es la mejor panadería de Madrid. Además, son muy amables contigo, y te atienden muy bien!

¿Panaderos?A cualquier cosa se le llama panadero en los últimos tiempos. A un tipo que presume de haber bajado de su casa a hacer pan en la calle. Y si todavía lo hiciera bueno! Le pasa como a la otra gran panadera recién llegada a Madrid, que la tenemos hasta en la sopa, alias Beatriz Echeverría, seudónimo tras el que se esconde la hija pequeña de Luis María Ansón. ¿Quién está detrás de Javier Marca? Porque tanta publicidad sólo puede ampararse en amiguitos, conocidos y personajillos que mueven blogs y publicaciones de este país. Claro que la culpa no la tienen ellos sino los tontos como nosotros que hacemos caso de las mentiras que escriben y publican periodistillas de tres al cuarto que, como fieles voceros, publicitan lo que les mandan sus amos. Qué sociedad la madrileña, que eleva a los altares al primero que dice saber hacer algo...

He probao el pan "base" por las muchas recomendaciones que he visto en Internet. Ni fu ni fa. Un pan mucho mejor que el de cualquier chino, pero no como para ir hasta Conde Duque. Imagino que bien para los vecinos.

He ido cuatro veces, porque me pilla de paso, y nunca tienen pan. Un chico me dijo que estaba todo reservado para restaurantes. Me ofreció un Centeno, que no quise. No tenían de nada. El local parecía un ala de psiquiátrico... pelado, pelado. Ni una magdalena, ni un croissant, ni un bollo, ni nada salado. Sólo cuatro bizcochos encima de una mesa, ahí en moldes sin tapar ni nada, que daban una grima... Les habrá caído de todo encima! Qué mal rollo de sitio!

Rancio el pan y rancios los panaderos. Literal. La verdad es que no entendía el misterio de este sitio hasta que he leído los comentarios de aquí. Así que el dueño es un ex de Prisa. Ok. Ya me cuadra tanto bombo mediático y tanta referencia del comidista.

Soy de un pueblo de Zamora, y hasta que salí de allí siempre había comido panes grandes, que duraban varios días. Cuando me enteré que existía esta panadería llamada Panic me alegré muchisimo, porque por fin podria volver a comer pan como el de mi pueblo. Me vendieron un panaco de kilo, de aspecto espectacular. Cuando lo abrimos en casa, dios!, estaba ácido, y olía hasta mal. Mi mujer volvió a enseñárselo y a decirles lo que había pasado. Ellos se rieron y dijeron que es lo normal en un pan de verdad, que ese es el olor y sabor del pan auténtico. Yo nunca jamás había probado un pan así de asqueroso. He vivido dos años en Italia por trabajo, y otros dos en Holanda, además de que me encanta buscar panaderias buenas cuando viajo por España. Nunca había probado un pan de trigo con ese sabor tan terrible. No sé de donde se han sacado la idea de que el pan tiene que ser así de apestoso... Si es que ese sabor te jode cualquier plato que acompañe!!!

Yo soy vecino y he estado comprando pan alli casi un mes. El trato con Javier me da lo mismo. No me gusta el compadreo ni las charlas en los comercios. Hablo lo justo. Quiero que me den el pan, encargar para el próximo día y punto. Yo he dejado de ir por el sabor. Siempre me llevaba espelta o integral, y unas veces estaba bueno, pero otras ácido, otros días como amargo, y otros dejaba un gusto rancio muy raro. Se lo comenté una vez a uno de los empleados que me atendió y su argumento es que son sabores de la fermentación natural. He comido buen pan en muchos sitios y sé que esos sabores no son normales. Hace ya tiempo que dejé de comprarlo.

Si llamas y dices que eres un restaurante, o un periodista gastronómico sí que se les abre el culo como una boca de metro. Si eres un cliente normal, que vas a por un pan, eres basura. Te piden respeto y que recuerdes el gran favor que te hacen vendiéndote su pan.

Mi experiencia en esta tienda: entramos tres amigas y nadie nos atiende. Un barbas cuarentón, con una camiseta en la que pone "panarra maleducado" está al fondo del local hablando con otro tío. Ni caso. Pasados un par de minutos le pregunto: perdona, teneis pan? Me responde: has encargado algo?
Le dije que no, y que me podía pasar en un rato, porque se veía que estaban cociendo más. Respuesta: te he dicho (ésto es literal) que está todo reservado! Menudo impresentable el tío. Además, en ningún momento se acercó a nosotras, nos hablaba con desgana desde la otra punta del local. Nos salimos riendo porque no nos podíamos creer lo que habíamos visto. Maleducado no, tonto tonto tonto!

Hace unos días estuve en la calle de los artesanos, Conde Duque, animado por una reseña de El País. Ahora me pregunto: Calle de los artesanos? Si sólo está esta panadería y una quesería al lado. Es increíble cómo se inventa una realidad virtual El País para ayudar a sus amiguitos y compañeros de andanzas. Lo digo sobre todo porque lo de la panadería esta no tiene nombre. Sólo hacen pan, nada más, y sólo tienen cuatro clases!!! He estado en locales artesanos en Francia, Alemania, Italia y el surtido que sacaban cada día era alucinante. Lo de Panic es de pena y se resume así: cuatro vagos metidos a panaderos (hacen cuatro clases porque dos ya seria de vergüenza), vestidos con pijama (literalmente), que ni saben atender (bordes, sobrados, groseros y toscos cuando te hablan), ni hacer pan (sabe amargo), ni quieren madrugar para tener pan listo para sus posibles clientes... Éso sí, están en los suplementos de prensa todas las semanas gracias a sus contactos y amistades. Lo peor!!

El típico negocio que vive de la publicidad mediática del propietario, ex-empleado de Prisa y bien relacionado con bloggers y suplementos culturales. Es todo humo. He comprado pan dos veces, por darles un margen. El primer día un "palo" que estaba ácido hasta decir basta. Otro día un integral que dejaba un regusto amargo muy desagradable.
De momento somos muchos los que, movidos por una reseña periodística o un una noticia en un suplemento, nos acercamos a probar. Madrid es grande y da mucho margen para éso. Pero cuando todos hayamos desfilado... Qué pasará? Se ve en muchos negocio de Madrid, sobre todo de restauración. Para remate está el vendedor... un snob sabelotodo que te trata como si te hiciera un favor vendiéndote su pan amargo!?! Os aconsejo que vayáis para contemplar la estampa de un globo publicitario llamado Panic: muy hinchado y aparatoso, vacío y que terminará haciendo plof!

El pan es bueno. No saben venderlo. Desgraciadamente, están superados. Montar una panadería a pie de calle y agotar existencias antes de abrir es absurdo. La tercera vez que lo intenté, fui con reserva. Me hicieron esperar 50 min. El trato, lamentable. Me estaban haciendo un "enorme favor". No vuelvo.

Genio? Lo de loco no lo disputo, desde luego, pero lo de genio? Es una palabra que no debería maltratarse de esta forma, cielo santo. ¿Qué ha inventado este muchacho? ¿La penicilina? ¿Ha unificado relatividad y mecánica cuántica?¿Ha descubierto la vacuna contra la malaria? Ponga un genio en su vida, que están de saldo.

Parece que nadie le pilla el punto al sr. Marca. Yo ya no como otro pan que ese, tengo la suerte de vivir cerca, y es verdad que cada vez que voy a por el pan pienso "Ay, madre, por dónde me saldrá este señor hoy", pero al final creo que forma parte del trato, porque para meterse en ese fregao hay que tener un punto de locura ¿no? Yo no creo que sea prepotencia, sino un punto de genio loco así que requiere de cierto tiempo para entenderlo.. En todo caso, este señor lo que vende es pan, y eso está rico. Si se vendiera él, supongo que sería Meetic y no Panic.

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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