Las siete reglas para reconocer la buena cocina

Roberta y su bolígrafo. / MONICA SILVA

 

¿Qué es "bueno" en cocina y qué no lo es? ¿Cómo un restaurante puede ser una maravilla para unos y un truño para otros? ¿Existen criterios objetivos que se puedan manejar a la hora de evaluar un plato? Imagino que Roberta Schira, crítico gastronómico del diario italiano Il Corriere de la Sera, se debió de hacer estas preguntas antes de escribir su último libro, Mangiato bene? Le 7 regole per riconoscere la buona cucina.

En él reflexiona sobre estas cuestiones, que pueden parecer un tanto abstractas pero que afectan a toda clase de establecimientos, desde el Celler de Can Roca hasta el Burger King. Que deberían hacer pensar tanto a los que escribimos sobre el tema como a los que nos leéis. Y que quizá estén más de actualidad que nunca cuando la crítica está, para bien o para mal, completamente democratizada tras la aparición de los blogs, las redes sociales y las webs de opiniones de usuarios.

Schira asegura que su libro surge de la sopresa que siempre le ha producido cómo pueden diverger las opiniones sobre una misma experiencia culinaria. "Ante un restaurante, dos personas pueden responder 'comí muy bien, fue muy chic, ¡qué genio!' y 'nunca repetiré: pagué una cuenta exorbitante por unas pocas salsas y algunos platos rimbombantes'. Así que empecé a pensar que la única manera de enfrentarse a esto es defender un principio básico: 'lo bueno es objetivo".

"Si nos saltamos este principio", continúa, "no podemos evaluar la comida. Las críticas o las guías parecen no tener sentido. Así que a partir de esa tesis, he tratado de construir una teoría del comer en el que la objetividad llega al 80% de la valoración". El 20% restante se lo deja a la "comida interior" del que escribe -su pasado, recuerdos y educación-, e incluso a su estado de ánimo: una dosis moderada de subjetividad puede contribuir a que tu crítica no parezca escrita por Robbie el Robot.

Con el homo restauranticus -toda persona que come fuera- en la cabeza, Schira identificó siete reglas "útiles para evaluar tanto la tienda de bocadillos de la esquina como los restaurantes de tres estrellas". Según la periodista, el conocimiento de estos criterios beneficia a los clientes, a los que se ayuda a entender el universo de lo bueno, y a los chefs y los dueños de establecimientos, que podrán saber por fin cuáles son los baremos por los que se les juzga.

Regla nº1: los ingredientes

Aparte de obviedades como la frescura o la calidad, Schira apunta a que los ingredientes son buenos cuando saben como deben. El pequeño problema es que la forma contemporánea de producirlos nos está llevando a olvidar esos sabores verdaderos y acostumbrándonos a versiones descafeinadas o bastardas: véase el caso de alimentos tan básicos como la leche o el pan. La autora cree que la única forma de conocer si los ingredientes son buenos de verdad es practicar y comparar, "como se hace en la crítica de películas, libros, etcétera". "Debes probar diferentes versiones del mismo plato: ese bacalao, esos espaguetis, ese cuscús. Es una cuestión de educación. Desde el lado del cocinero, esta norma significa 'ser capaz de atrapar la esencia de algo cuando está en su punto".

Regla nº2: la técnica

Para Schira, hay formas objetivas -muchas veces, sólo una- de procesar los ingredientes respetándolos. "Si me gusta la pasta pasada, la pechuga de pollo medio cruda o las gambas cocidas durante 15 minutos en vino, no hay problema: las puedo cocinar así en casa. Pero no puedo pedir a nadie que pague por ello, porque los espaguetis se deben comer al dente, la carne blanca debe estar hecha, y las gambas, sólo escaldadas". La técnica con la que se ha manipulado la materia prima debe sacarle el mayor partido, y nunca cargársela. Recordad esto cuando tengáis la próxima discusión con algún amigo o familiar culinariamente troglodita que destruya las verdura recociéndolas o asesine los pescados manteniéndolos siglos en el horno "porque él siempre lo ha hecho así".

Schira explica que la técnica respetuosa puede detectarse en las operaciones en apariencia más simples, como el cortar. "Puedes asar a la perfección el mejor filete, pero si lo has cortado mal, lo has arruinado. Si tuviera que sintetizar esta norma, diría que 'técnica' significa "ser capaz de procesar y transformar con maestría algo crudo en algo acabado".

Regla nº3: el genio

Se puede encontrar en la alta cocina más elaborada o en un simple bocadillo, y consiste en imprimir un propio a un plato tradicional haciéndolo propio. "El genio sabe cómo andar por nuevos caminos, gracias a su imaginación, a su inventiva y a su peculiar estilo", afirma Schira. En su libro describe el momento en que entendió lo que era: cuando el chef Gualtiero Marchesi le describió su dripping in pesce, un plato de calamares, coquinas y mayonesa con gotas de tinta de calamar y tomate inspirado en los cuadros de Jackson Pollock.

Goteado sobre pescado. O algo así. / PINTEREST

 

Regla nº4: el equilibrio

Para explicar este punto, Schira utiliza el ejemplo más inesperado: McDonald's. "Te sientas allí y sientes que vas a comer algo que encaja bien con todo lo que ves, tocas y oyes a tu alrededor. Eso es equilibrio". La clave de la armonía, que por supuesto también se puede dar en restaurantes un poco más finos, reside en que ningún elemento predomine sobre los demás, y que las disonancias tengan sentido. "Mi recomendación para los buenos restaurantes es que ofrezcan una experiencia en que nada te apabulle. No a los excesos en la búsqueda de sabores o apariencias extravagantes".

Regla nº5: la atmósfera

Los detalles que te hacen sentir bien -o mal- en un restaurante conforman su atmósfera, un factor capaz de arruinar la comida más brillante. "La atmósfera perfecta es cuando te sientes como en una burbuja, pero a la vez cuidado por alguien. La temperatura en la habitación es perfecta: no la sientes. La música te permite a ti y a tus amigos susurrar y ser oídos, y la iluminación te hace sentir 10 años más joven de lo que eres en realidad". ¿Y una atmósfera desastrosa? "Es la que está hecha de ruido, mal olor, mala iluminación, camareros poco dispuestos y, por supuesto, pequeñas trazas de porquería en la carta de vinos".

Regla nº6: el proyecto

Digamos que es el lado social, ideológico o ético de la cocina, por decirlo de alguna manera. Lo que hay detrás del plato fuera de lo estrictamente económico o gastronómico. "Una trattoria compra el queso de una pequeña fábrica de lácteos local: yo veo un poco de proyecto ahí", explica Schira. "Cualquier plato que no se hace exclusivamente para ganar dinero contiene proyecto. Margot Jansen, de The Tasting Room en Suráfrica, empezó el projecto Isabelo: una comida altamente nutritiva pensada y producida para ayudar a los niños necesitados de los alrededores de su restaurante. 'Proyecto' significa ser capaz de extender tu entusiasmo positivo por el mundo".

Regla nº7: el valor

Una comida de 250 euros puede ser barata, y una de 20, cara. ¿Cómo es posible semejante aberración, dirán los que se escandalizan cada vez que se topan con alguna comida cuyo coste supere el 0,00000000001% de lo que han pagado alegremente por su móvil, su ropa o su coche? Pues por algo muy viejo que antes se llamaba "relación calidad-precio". Dejemos a Schira que explique tan cansino asunto. "La alta cocina es como la alta costura. Puedes ver la diferencia entre ella y el prêt à porter. Gastar 250 euros en una cena que cambiará tu vida es más que barato: no es nada. 20 euros para comer un par de sandwiches con un jamón malo y una maldita ensalada no es más que un robo. Pregúntate siempre con honestidad: '¿Pagué lo justo por la experiencia que me llevé de allí?".

Epílogo: Roberta Schira todavía busca un lugar al que poder dar un 10 en todas y cada una de las reglas, "afortunadamente". Pero asegura que hay dos lugares que, para ella, se acercan a la perfección. Uno es una trattoria en la zona de Cremona, con sólo cinco mesas. "Su cocina es lombarda hasta la médula, y la maestría de su chef es tan impresionante como su temperamento". El otro es La Brughiera, un restaurante con estrella Michelin cerca de Milán. "Una buena recomendación para los que vengan a la próxima Expo".

Comments

[Publicado por: Luis]

Este post me ha parecido muy útil y así debe ser el libro, porque parece que está escrito con sentido común. Es verdad que de las 3 las más importantes parecen las 3 primeras. Si quereis ver opiniones de restaurantes de Madrid también sensatas recomiendo este blog: http://ofertasrestaurantesmadrid.blogspot.com.es

[Publicado por: Hornos de Hostelería Rational]

Buen artículo que expresa de forma muy senzilla algunos de los aspectos más importantes para calificar una comida como excelente o mediocre.

[Publicado por: Roderik]

jajajaj, si claro te vas a poner a trasvasar champagne en botellas abiertas en esas supuestas fiestas de la clase alta americana, jajajajaja.
Además de la inventiva deja al descubierto su honradez y buenas maneras como persona de confianza, para contratarte majo. Vaya recursos de profesional jajajaja, muy fiable y muy honrado, otro buen ciudadano.

[Publicado por: Frescamax]

La mayoría de los que han comentado aquí no han entendido para nada el post de Mikel, y mucho menos el libro (menos los que se meten con los demás o hacen comentarios absurdos, esos molan y son la salsa del blog).

Premio para el mayordomo jugón, los criticones eternos de la comida de vanguardia y para Total gilipollez Panzer, que con lacón con pimientos llega al climax, condenado a una vida de mortadela con la cara de Mickey y comidas mediocres. Condenado pero feliz!

[Publicado por: elpelicultista.com]

lo bueno es objetivo. y eso se aplica a todo? difícil...

[Publicado por: Panzer]

@tito mi comprensión lectora está al mismo nivel que mi capacidad crítica (useasé, no ser un borrego).
Lo que esta señora viene a decir es que una mano cerrada es un puño, y además trata de otorgarle una objetividad que en ningún caso es cierta.
1º. Los ingredientes: es de cajón que deben de ser buenos, pero qué es "saber como deben". He disfrutado de platos donde los ingredientes no saben como deben, pero no por que sean los típicos tomates de plástico que tan poco le gustan a Mikel, sino porque el hecho de cocinarlos de una manera u otra los ha cambiado. Total: gilipollez.
2º. La técnica: "formas objetivas de procesar los ingredientes"? Que se lo hubieran dicho al señor Adriá cuando empezó con el hidrógeno, o con los sopletes, o la aplicación de otras técnicas. Total: gilipollez.
3º. El genio: y va y cita a un bocata como ejemplo. ¿Recuerdas mi anterior post alabando el bocata de lacón que me comí? Me pareció genial, la verdad. ¿Dónde está la objetividad ahí? Total: gilipollez.
4º. El equilibrio: MacDonalds, paradigma de buena cocina.... No sigo (y ojo, disfruto de los MacDonalds y BurriKings como el que más). Total: gilipollez.
5º. La atmósfera: lo dicho, "mal olor, mala iluminación..." la mano cerrada es un puño. Total: gilipollez.
6º. El proyecto: no sé ni qué decir de esta regla.... (debe ser que seis reglas le parecía un nº muy satánico). Total: gilipollez .
7º. El valor: nuevamente una mano cerrada: claro que la calidad-precio de una comida es importante, pero puede haber buenas cocinas que hayas considerado caras (recuerda el subtítulo del libro, "7 reglas para reconocer la buena cocina"), otra cosa es que pienses que has pagado un valor desmesurado, pero eso no va a cambiar el hecho de que hayas considerado la cocina buena... Total: gilipollez.
Saludos incomprendidos.

[Publicado por: Espai Barcelona]

Los buenos platos son aquellos que saben a los que te esperas, y se agradecen al paladar. También puede pasar muchas veces que un crítico tenga una opinión y otro otra según los platos que demandan. No a todos los chefs se les da igual de bien cocinar los mismos platos.

http://www.espaibarcelona.com

[Publicado por: felixsv]

En general estoy de acuerdo, pero como español el punto cinco siempre flaquea. En este país todo dios berrea comiendo en los restaurantes. Es imposible comer tranquilo sin escuchar a la mesa de al lado. No sabemos entender el placer de una cena hablando bajo y escuchando música ambiental, preferimos chillar como mastuerzos a la oreja del de al lado.
Pero en España todo vale asi que cuando vas a cenar fuera te encuentras a menudo con una cena de empresa o una despedida de soltero y generalmente con que una p...mesa fastidia a 10 a su alrededor.

[Publicado por: jesusrp]

Pues no sé si "chef italiano" es un oxímoron, pero desde luego, cuando estuve en Italia la comida fue una gran desilusión: no era sustancialmente mejor que la que pueda comerse en un italiano de calidad de aquí. Y sobre todo, no había variedad -no vi ni un solo restaurante internacional- ni imaginación: cocina clásica a más no poder, lo que no está mal en sí, pero todos los días perdices, cansa. No sé si habréis echado un vistazo a la web de La Brughera, pero tiene sorpresa... española.

[Publicado por: Martha acuña]

esta genial la lectura... es bueno saber esos aspectos. Muy interesante!!!

[Publicado por: Javier]

Chicos, este blog es cada vez más divertido (gracias, Mikel) ¡Qué cantidad de chorradas de los participantes hay que leer en él! Pero yo me lo paso muy bien leyéndolos. Entre los que no diferencian Bofrost de El Bulli, esto es entretenidísimo. A lo que vamos; en general, esta señora tiene razón. Se pasa un poco con lo de la metafísica aplicada a la cocina pero, bueno, pelillos a la mar sobre algo tan subjetivo e imposible de clasificar como esto.

[Publicado por: Harmodio]

Menuda fauna se ha juntado entre el mayordomo cenutrio Julio, que cree que todos son de su condición; la "postmoderna" merendola, que va de guay y no se entera de que el postmodernismo también se va pasando de moda;o la gente que no entiende lo que lee y que no ha pillado nada de nada, como el tal Temptation. La sección de comentarios de El Comidista nunca defrauda :-)

[Publicado por: Juan]

Hay que agradecer que por lo menos, el mayordomo Julio no se meaba en la sopa... ¿o sí?

[Publicado por: Alba]

No me he parado en los precios de los restaurantes porque ya sabemos que no pagan los mismos impuestos ni tienen los mismos gastos una fonda de pueblo donde tienen una cocinera que borda los platos y se come de maravilla, que un restaurante con un cocinero con estrellas Michelin... Habrá que escribir mucho y no tengo ganas, jeje...

[Publicado por: Almayer]

oxímoron? que en Italia no se come bien? estamos locos???

[Publicado por: Alba]

Estoy totalmente de acuerdo con lo que dice el artículo. Cuantas veces me he sentido mal ante alguien que presumía de gourmet y luego me he dado cuenta que lo que es es un "perapuñetas" de mucho cuidado. Hay que saber como deben estar los alimentos cocinados, preparados y presentados, al margen de los gustos personales. Solo así puedes ser un crítico objetivo.

[Publicado por: Andrés]

La gran cocina , y ahora veo que muchos vuelven a los clásicos platos franceses , está al alcance de muy pocos.Un buen plato debe tener ingredientes frescos, elaboración, (no nos pongamos a inventar o reiventar lo ya existente, ni hagamos mezcla raras incomestibles ), creatividad, diseño,los condimentos necesarios(sal y especias), sabor auténtico, decoración en el plato y temperatura adecuada al producto..Si a ello añadimos el cuadro ambiental ( calor humano, decoración de la mesa) , podemos hacer del plato algo único.Un buen Suflé, un pollo campero relleno con trufas y foi gras, un gratin definois, las quiches, los milhojas o vol au vent (volovanes), rellenos de finas carnes o frutos del mar, los distintos tournedos con sus tradicionales salsas, con nata normanda, de pimienta verde, mostaza, caramelizada, un auténtico cordon bleu( suculento, pero pocos cocinero hoy saben elaborarlos) ,etc... las calderetas de pescado y mariscos , una paella mixta con veduras , carne y mariscos, arroz tres banda, un buen cocido madrileño o un Cus cús, o cualquier asado de ternera , cabrito , cordero o lechona , las pastas made in italia , y así miles de platos inventados ya , tradicionales y eso sí , bien hechos, son un manjar para cualquier comensal...ahora, cada maestrillo tiene su librillo, pero el sabor debe ser auténtico.

[Publicado por: Doraemon]

Ya tenemos nuevo personaje para el blog: El mayordomo JULIO...qué lujo que no haya esperado al Aló Comidista para hacerse valer...entre éste, la patinadora canaria y el cubano sabrosón y Onofre, vigoréxico de profesión,...menuda hora chanante.

[Publicado por: JULIO]

SE DICE EL PECADO NO EL PECADOR CREO QUE NUNCA TENDRAS NI AS TENIDO MAYORDOMO .,.,, ME DA QUE ERES UN POCO BASTANTE TAMARA .,.P I Ñ A LIMON
GRACIAS COMPOSTELA

[Publicado por: cuchillero]

Muy interesantes reflexiones, todas me parcen acertadas. Por simples, parecen de perogrullo pero en eso consiste muchas veces la genialidad. Lo único que no comparto es la afirmación de que una comida puede cambiar tu vida, como si eso fuera tan fácil. Se nota que la señora tiene personalidad y adivino que esos principios los aplica a otros aspectos de la vida. ¡Quién pudiera!

[Publicado por: Hummus Sapiens]

La referencia a Pollock me ha hecho recordar la importancia que tiene el arte en el diseño y la presentación de los platos (http://wp.me/p2NsuD-t9) para que triunfen. En cuanto a los criterios, creo que apenas se alude a algo esencial: el servicio (http://wp.me/p2NsuD-nw)

[Publicado por: Compostela forever]

PiñaLimón, no veo la indiscrección del mayordomo JULIO por ninguna parte. En su mensaje no hay ninguna pista que te permita siquiera sospechar para quién ha trabajado.
¿No serás un poquito troll y sólo criticas por pasar el rato?

[Publicado por: tito]

Un 0 en comprensión lectora para Panzer

[Publicado por: PiñaLimón]

Yo que siempre había pensado que las mayores cualidades de un mayordomo era la discreción y la lealtad...

Visto el comentario del mayordomo Julio, no podía estar más equivocada. La próxima vez que necesite uno me lo pensaré detenidamente.

Gracias Sr. MLI por esta entrada, instructiva como teoría pero para mi completamente inútil. Gracias igualmente.

Un saludo

[Publicado por: JULIO]

DURANTE VARIOS AÑOS HE SIDO MAYORDOMO EN ALGUNAS DE LAS CASAS MAS RICAS DE NEW YORK Y LOS ANGELES, ,POR LO QUE CANTIDAD DE VECES TENIAMOS CENAS POR LO GENERAL CON INVITADOS DE DIFERENTES PAISES Y CON BASTANTE INFLUENCIA Y PODER EN EL MUNDO POLITICO Y ECONOMICO, MUCHAS DE LAS VECES LA CENA ERA SERVIDA POR UN CATERING (TODA LA COMIDA PREPARADA UNO O DOS DIAS ANTES Y RECALENTADA),TODOS SALIAN DICIENDO MARAVILLAS DE LA COMIDA ,.,, OTRAS LA COCINERA DE LA CASA , ,SE COMPRABAN BUENOS PRODUCTOS PERO NADA DE HUERTO PROPIO NI ´´GALLINAS CRIADAS EN CASA ,CON BUENA PRESENTACION Y EXCELENTE SERVICIO Y ESAS MISMAS PERSONAS DECIAN LO MISMO TODO ESCELENTE,. MAS DE UNA VEZ EL CHAMPAGNE O LOS VINOS ( PETRUS , OPUS ONE,V SICILIA ) ETC SE TERMINABAN TENIENDO QUE RRECURRIR A RELLENAR ESAS BOTELLAS CON VINOS Y CHAMPGNE DE MUY INFERIOR CALIDAD ,.,.,.,.,yo como mayordomo tenia la absoluta certeza que nadie se daba cuenta del cambio y por lo que me permitia ganarme un sobresueldo , por supuesto sin el conocimiento de los dueños de la casa) COMER BIEN Y CAMBIARTE LA VIDA LO PUEDE HACER EL MOMENTO LA COMPAÑIA Y UN BUEN PAR DE HUEVOS FRITOS CON PIMIENTOS DEL PADRON Y PATATAS FRITAS MENOS TONTERIA Y MENOS RROLLO .,.,.,JFAE UGARTE