Las siete reglas para reconocer la buena cocina

Por: | 05 de marzo de 2014

Roberta schira
Roberta y su bolígrafo. / MONICA SILVA

 

¿Qué es "bueno" en cocina y qué no lo es? ¿Cómo un restaurante puede ser una maravilla para unos y un truño para otros? ¿Existen criterios objetivos que se puedan manejar a la hora de evaluar un plato? Imagino que Roberta Schira, crítico gastronómico del diario italiano Il Corriere de la Sera, se debió de hacer estas preguntas antes de escribir su último libro, Mangiato bene? Le 7 regole per riconoscere la buona cucina.

En él reflexiona sobre estas cuestiones, que pueden parecer un tanto abstractas pero que afectan a toda clase de establecimientos, desde el Celler de Can Roca hasta el Burger King. Que deberían hacer pensar tanto a los que escribimos sobre el tema como a los que nos leéis. Y que quizá estén más de actualidad que nunca cuando la crítica está, para bien o para mal, completamente democratizada tras la aparición de los blogs, las redes sociales y las webs de opiniones de usuarios.

Schira asegura que su libro surge de la sopresa que siempre le ha producido cómo pueden diverger las opiniones sobre una misma experiencia culinaria. "Ante un restaurante, dos personas pueden responder 'comí muy bien, fue muy chic, ¡qué genio!' y 'nunca repetiré: pagué una cuenta exorbitante por unas pocas salsas y algunos platos rimbombantes'. Así que empecé a pensar que la única manera de enfrentarse a esto es defender un principio básico: 'lo bueno es objetivo".

"Si nos saltamos este principio", continúa, "no podemos evaluar la comida. Las críticas o las guías parecen no tener sentido. Así que a partir de esa tesis, he tratado de construir una teoría del comer en el que la objetividad llega al 80% de la valoración". El 20% restante se lo deja a la "comida interior" del que escribe -su pasado, recuerdos y educación-, e incluso a su estado de ánimo: una dosis moderada de subjetividad puede contribuir a que tu crítica no parezca escrita por Robbie el Robot.

Portada mangiato bene

Con el homo restauranticus -toda persona que come fuera- en la cabeza, Schira identificó siete reglas "útiles para evaluar tanto la tienda de bocadillos de la esquina como los restaurantes de tres estrellas". Según la periodista, el conocimiento de estos criterios beneficia a los clientes, a los que se ayuda a entender el universo de lo bueno, y a los chefs y los dueños de establecimientos, que podrán saber por fin cuáles son los baremos por los que se les juzga.

Regla nº1: los ingredientes

Aparte de obviedades como la frescura o la calidad, Schira apunta a que los ingredientes son buenos cuando saben como deben. El pequeño problema es que la forma contemporánea de producirlos nos está llevando a olvidar esos sabores verdaderos y acostumbrándonos a versiones descafeinadas o bastardas: véase el caso de alimentos tan básicos como la leche o el pan. La autora cree que la única forma de conocer si los ingredientes son buenos de verdad es practicar y comparar, "como se hace en la crítica de películas, libros, etcétera". "Debes probar diferentes versiones del mismo plato: ese bacalao, esos espaguetis, ese cuscús. Es una cuestión de educación. Desde el lado del cocinero, esta norma significa 'ser capaz de atrapar la esencia de algo cuando está en su punto".

Regla nº2: la técnica

Para Schira, hay formas objetivas -muchas veces, sólo una- de procesar los ingredientes respetándolos. "Si me gusta la pasta pasada, la pechuga de pollo medio cruda o las gambas cocidas durante 15 minutos en vino, no hay problema: las puedo cocinar así en casa. Pero no puedo pedir a nadie que pague por ello, porque los espaguetis se deben comer al dente, la carne blanca debe estar hecha, y las gambas, sólo escaldadas". La técnica con la que se ha manipulado la materia prima debe sacarle el mayor partido, y nunca cargársela. Recordad esto cuando tengáis la próxima discusión con algún amigo o familiar culinariamente troglodita que destruya las verdura recociéndolas o asesine los pescados manteniéndolos siglos en el horno "porque él siempre lo ha hecho así".

Schira explica que la técnica respetuosa puede detectarse en las operaciones en apariencia más simples, como el cortar. "Puedes asar a la perfección el mejor filete, pero si lo has cortado mal, lo has arruinado. Si tuviera que sintetizar esta norma, diría que 'técnica' significa "ser capaz de procesar y transformar con maestría algo crudo en algo acabado".

Regla nº3: el genio

Se puede encontrar en la alta cocina más elaborada o en un simple bocadillo, y consiste en imprimir un propio a un plato tradicional haciéndolo propio. "El genio sabe cómo andar por nuevos caminos, gracias a su imaginación, a su inventiva y a su peculiar estilo", afirma Schira. En su libro describe el momento en que entendió lo que era: cuando el chef Gualtiero Marchesi le describió su dripping in pesce, un plato de calamares, coquinas y mayonesa con gotas de tinta de calamar y tomate inspirado en los cuadros de Jackson Pollock.

Dripping in pesce

Goteado sobre pescado. O algo así. / PINTEREST

 

Regla nº4: el equilibrio

Para explicar este punto, Schira utiliza el ejemplo más inesperado: McDonald's. "Te sientas allí y sientes que vas a comer algo que encaja bien con todo lo que ves, tocas y oyes a tu alrededor. Eso es equilibrio". La clave de la armonía, que por supuesto también se puede dar en restaurantes un poco más finos, reside en que ningún elemento predomine sobre los demás, y que las disonancias tengan sentido. "Mi recomendación para los buenos restaurantes es que ofrezcan una experiencia en que nada te apabulle. No a los excesos en la búsqueda de sabores o apariencias extravagantes".

Regla nº5: la atmósfera

Los detalles que te hacen sentir bien -o mal- en un restaurante conforman su atmósfera, un factor capaz de arruinar la comida más brillante. "La atmósfera perfecta es cuando te sientes como en una burbuja, pero a la vez cuidado por alguien. La temperatura en la habitación es perfecta: no la sientes. La música te permite a ti y a tus amigos susurrar y ser oídos, y la iluminación te hace sentir 10 años más joven de lo que eres en realidad". ¿Y una atmósfera desastrosa? "Es la que está hecha de ruido, mal olor, mala iluminación, camareros poco dispuestos y, por supuesto, pequeñas trazas de porquería en la carta de vinos".

Regla nº6: el proyecto

Digamos que es el lado social, ideológico o ético de la cocina, por decirlo de alguna manera. Lo que hay detrás del plato fuera de lo estrictamente económico o gastronómico. "Una trattoria compra el queso de una pequeña fábrica de lácteos local: yo veo un poco de proyecto ahí", explica Schira. "Cualquier plato que no se hace exclusivamente para ganar dinero contiene proyecto. Margot Jansen, de The Tasting Room en Suráfrica, empezó el projecto Isabelo: una comida altamente nutritiva pensada y producida para ayudar a los niños necesitados de los alrededores de su restaurante. 'Proyecto' significa ser capaz de extender tu entusiasmo positivo por el mundo".

Regla nº7: el valor

Una comida de 250 euros puede ser barata, y una de 20, cara. ¿Cómo es posible semejante aberración, dirán los que se escandalizan cada vez que se topan con alguna comida cuyo coste supere el 0,00000000001% de lo que han pagado alegremente por su móvil, su ropa o su coche? Pues por algo muy viejo que antes se llamaba "relación calidad-precio". Dejemos a Schira que explique tan cansino asunto. "La alta cocina es como la alta costura. Puedes ver la diferencia entre ella y el prêt à porter. Gastar 250 euros en una cena que cambiará tu vida es más que barato: no es nada. 20 euros para comer un par de sandwiches con un jamón malo y una maldita ensalada no es más que un robo. Pregúntate siempre con honestidad: '¿Pagué lo justo por la experiencia que me llevé de allí?".

Epílogo: Roberta Schira todavía busca un lugar al que poder dar un 10 en todas y cada una de las reglas, "afortunadamente". Pero asegura que hay dos lugares que, para ella, se acercan a la perfección. Uno es una trattoria en la zona de Cremona, con sólo cinco mesas. "Su cocina es lombarda hasta la médula, y la maestría de su chef es tan impresionante como su temperamento". El otro es La Brughiera, un restaurante con estrella Michelin cerca de Milán. "Una buena recomendación para los que vengan a la próxima Expo".

Hay 63 Comentarios

El tema de los ingredientes creo yo es fundamental, pero también el resultado como he visto en algún comentario y a veces el resultado tiene tanta salsa o tanta combinación de cosas que resulta difícil saborear los ingredientes. Yo no quiero resultar ñoña pero a mi por ejemplo me encanta la comida de mi madre, quizás no tiene genio y no innova cada día con un plato nuevo, pero es comida donde se aprecian los buenos ingredientes, sin exageración de especias o mescolanzas que lo empañan todo, es simple y equilibrada en sabores y a mi me parece un regalo cada día.

Me gusto el articulo. Sera muy obvio, pero es la primera vez que lo veo expresado con claridad...

Iturriaga: te oído hoy en la SER hablando de lo poco que folláis los vascos, y una vez más, te has columpiado. Los vigoréxicos catalanes follamos aún menos, te lo aseguro...; )
¡¡¡Y devuelve la medalla, Iturriaga!!!

Claro, todo el mundo sabe que, si en el chino te pides un arroz tres delicias, formas con los guisantes y las gambas las Meninas y el plato queda mucho más rico. Casi casi una delicatessen, vamos.

Que los ingredientes sepan como deben... cada vez más complicado la verdad. Y ya que lo de 250 euros en una cena (por mucho que "te cambie la vida") es barato... más complicado todavía!

Me alucina la cantidad de gente que se toma la molestia de enviar un comentario para limitarse a insultar a los demás. Tendrían que hacérslo mirar.

En gastronomía ha hecho mucho daño la introducción de criterios democráticos llevados a los extremos, el no aceptar que no todos tenemos la misma finura de paladar, esa idea tan aberrante de que "para gustos los colores". Lo que califica que un aceite de oliva sea virgen extra es la capacidad de los sentidos de unas personas adiestradas y cualificadas para ello. Veo continuas muestras de cerrilismo hasta en este foro de personas que no se dan por aludidas.

¡Qué negativos casi todos los comentarios!

Parece que estáis agazapados con el garrote. Da un poquito de miedo.

Supongo que el libro contiene algo más de detalle que el resumen de Mikel, que parece bastante de sentido común.

Me sorprende mucho que desde un sitio como Italia se atrevan a pontificar sobre buen comer. Chef italiano es un oximoron.

Asombra tal cantidad de obviedades elevadas a la categoría de dogma. Es, me temo, un mal que aqueja a la restauración que presume de ser 'de qualité', gracias sobre todo a la ignorancia, o sea, al esnobismo, de quienes pueden permitirse pagar 250€ por una cena.

Pues eso, que hay mucho "misticismo" en la cocina de diseño ... que si, que está muy bién, pero en muchos casos nos venden "humo"

http://www.todareceta.cl/click/index/1387950/?site=alicantegusta.com%2Frecetas-de-cocina.html

Distinguida Signora Schira: Me temo que es usted más del Cardenal Bertone que de Giovanni Vattimo. ¡Es usted una moderna en el peor sentido del término! Recordemos: Usted defiende la "objetividad" de juicio para una experiencia culinaria. Es decir, usted se espanta del relativismo moral y la indeterminación del mundo postmoderno. Pero, ¿qué podemos hacer si usted considera una comida de restaurante (no de la nonna, eh, ¡que esa está hecha con amor!) como una experiencia transformadora? Ante eso, no queda otra que relativizar sus reglas. Dice Vattimo que no hemos de tener miedo del "pensiero debole", esto es, que debemos abandonar las certezas de la modernidad y su énfasis en la verdad objetiva fruto del racionalismo utilitarista y remplazarlo por una noción más poliédrica. Visite Torino, converse con Vattimo, deje de escuchar a Laura Pausini...

O sea, que si te ponen un cocido en una tasca de pueblo es una mierda porque no cumple nada de eso, pero si te ponen tres garbanzos uno encima de otro, una rodaja de chorizo en forma de estrella con un hilito de sopa y un fideo puesto de pie es la caña. Lo primero=10 euros; lo segundo=150. Vaya crack, la pava esta...

Menudo montón de obviedades ¿y has pagado por el libro, Mikel?


Pues te han timado.

qué buen post! tomaré nota,jaja
almu
http://www.mavieenroseblog.com/

Aparte de ser sentido común, una gilipollez como la copa de un pino:
Ayer me zampé un bocata de lacón con queso y pimentón picante + refresco por 2.90€, take-away... y con el hambre que tenía, me relamí. Creo que cumple con nota las 7 reglas... insisto, vaya gilipollez.

Y en el medio de semejante discurso culinario pone como ejemplo de equilibrio a McDonalds?
Que mujer mas estúpida.

Lo que más me gusta de un buen plato es la presentación, porque le da un valor añadido que invita a no levantarse hasta probarlo.
http://ow.ly/ufZML

Pijismo absoluto. Sólo verle la cara mezcla de Ana Botella y Laura Pausini y el vibrador en la mano, uno se da cuenta

Realmente interesante. Aunque no estoy seguro de que las siete categorías estén en niveles comparables, y como esquema parecen un perchero artificial del que colgar opiniones. Y falta lo fundamental: ¡el resultado! Con buenos ingredientes y buena técnica pueden hacer un plato horrible si la idea de la receta es mala. Y si el plato es horrible dan igual la "genialidad", la atmósfera, el "proyecto", el precio, y no habrá equilibrio ni armonía posible. Y al revés: si el resultado en el plato es arrebatador, todo el resto cambia mucho de perspectiva, hasta hacerse pequeñito-pequeñito.
Y 250 euros son una pasada nos pongamos como nos pongamos.

Creo que el de el Pollock de calamar lo que quiere es que le saquen en el AD

está bien, pero el motivo por el que dos personas, habiendo comido en el mismo sitio, puedan opinar que es una locura o una porquería, sigue siendo totalmente subjetivo: habrá a quien no le apetezca pagar por el genio, haciendo que su percepción la relación calidad precio baje bastante, o habrá a quien le guste comer la carne pasada y se queje de que se la trajeron cruda. Y habrá quien prefiera un plato con 99% de grasa refrita y no aprecie los sabores auténticos de la comida. Y eso sin entrar en regionalismos.

"Gastar 250 euros en una cena que cambiará tu vida es más que barato: no es nada"

Es que para que una cena te cambie la vida hay que tener cojones (igual que para que te la cambie un vestido de alta costura). ¡PAMPLINAS!

Mikel, podrias concretar al trattoria cerca de Cremona? Vivo en Milan, y la verdad siempre estoy a la busqueda de buenas recomendaciones. Te lo agradezco.

Grandes reflexiones, totalemnte de acuerdo en cada una de ellas, y mira que lo que dice parece obvio, pero a veces lo evidente se vuelve lo más difícil de explicarles a los cenutrios de manual.

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El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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