Las siete reglas para reconocer la buena cocina

Por: | 05 de marzo de 2014

Roberta schira
Roberta y su bolígrafo. / MONICA SILVA

 

¿Qué es "bueno" en cocina y qué no lo es? ¿Cómo un restaurante puede ser una maravilla para unos y un truño para otros? ¿Existen criterios objetivos que se puedan manejar a la hora de evaluar un plato? Imagino que Roberta Schira, crítico gastronómico del diario italiano Il Corriere de la Sera, se debió de hacer estas preguntas antes de escribir su último libro, Mangiato bene? Le 7 regole per riconoscere la buona cucina.

En él reflexiona sobre estas cuestiones, que pueden parecer un tanto abstractas pero que afectan a toda clase de establecimientos, desde el Celler de Can Roca hasta el Burger King. Que deberían hacer pensar tanto a los que escribimos sobre el tema como a los que nos leéis. Y que quizá estén más de actualidad que nunca cuando la crítica está, para bien o para mal, completamente democratizada tras la aparición de los blogs, las redes sociales y las webs de opiniones de usuarios.

Schira asegura que su libro surge de la sopresa que siempre le ha producido cómo pueden diverger las opiniones sobre una misma experiencia culinaria. "Ante un restaurante, dos personas pueden responder 'comí muy bien, fue muy chic, ¡qué genio!' y 'nunca repetiré: pagué una cuenta exorbitante por unas pocas salsas y algunos platos rimbombantes'. Así que empecé a pensar que la única manera de enfrentarse a esto es defender un principio básico: 'lo bueno es objetivo".

"Si nos saltamos este principio", continúa, "no podemos evaluar la comida. Las críticas o las guías parecen no tener sentido. Así que a partir de esa tesis, he tratado de construir una teoría del comer en el que la objetividad llega al 80% de la valoración". El 20% restante se lo deja a la "comida interior" del que escribe -su pasado, recuerdos y educación-, e incluso a su estado de ánimo: una dosis moderada de subjetividad puede contribuir a que tu crítica no parezca escrita por Robbie el Robot.

Portada mangiato bene

Con el homo restauranticus -toda persona que come fuera- en la cabeza, Schira identificó siete reglas "útiles para evaluar tanto la tienda de bocadillos de la esquina como los restaurantes de tres estrellas". Según la periodista, el conocimiento de estos criterios beneficia a los clientes, a los que se ayuda a entender el universo de lo bueno, y a los chefs y los dueños de establecimientos, que podrán saber por fin cuáles son los baremos por los que se les juzga.

Regla nº1: los ingredientes

Aparte de obviedades como la frescura o la calidad, Schira apunta a que los ingredientes son buenos cuando saben como deben. El pequeño problema es que la forma contemporánea de producirlos nos está llevando a olvidar esos sabores verdaderos y acostumbrándonos a versiones descafeinadas o bastardas: véase el caso de alimentos tan básicos como la leche o el pan. La autora cree que la única forma de conocer si los ingredientes son buenos de verdad es practicar y comparar, "como se hace en la crítica de películas, libros, etcétera". "Debes probar diferentes versiones del mismo plato: ese bacalao, esos espaguetis, ese cuscús. Es una cuestión de educación. Desde el lado del cocinero, esta norma significa 'ser capaz de atrapar la esencia de algo cuando está en su punto".

Regla nº2: la técnica

Para Schira, hay formas objetivas -muchas veces, sólo una- de procesar los ingredientes respetándolos. "Si me gusta la pasta pasada, la pechuga de pollo medio cruda o las gambas cocidas durante 15 minutos en vino, no hay problema: las puedo cocinar así en casa. Pero no puedo pedir a nadie que pague por ello, porque los espaguetis se deben comer al dente, la carne blanca debe estar hecha, y las gambas, sólo escaldadas". La técnica con la que se ha manipulado la materia prima debe sacarle el mayor partido, y nunca cargársela. Recordad esto cuando tengáis la próxima discusión con algún amigo o familiar culinariamente troglodita que destruya las verdura recociéndolas o asesine los pescados manteniéndolos siglos en el horno "porque él siempre lo ha hecho así".

Schira explica que la técnica respetuosa puede detectarse en las operaciones en apariencia más simples, como el cortar. "Puedes asar a la perfección el mejor filete, pero si lo has cortado mal, lo has arruinado. Si tuviera que sintetizar esta norma, diría que 'técnica' significa "ser capaz de procesar y transformar con maestría algo crudo en algo acabado".

Regla nº3: el genio

Se puede encontrar en la alta cocina más elaborada o en un simple bocadillo, y consiste en imprimir un propio a un plato tradicional haciéndolo propio. "El genio sabe cómo andar por nuevos caminos, gracias a su imaginación, a su inventiva y a su peculiar estilo", afirma Schira. En su libro describe el momento en que entendió lo que era: cuando el chef Gualtiero Marchesi le describió su dripping in pesce, un plato de calamares, coquinas y mayonesa con gotas de tinta de calamar y tomate inspirado en los cuadros de Jackson Pollock.

Dripping in pesce

Goteado sobre pescado. O algo así. / PINTEREST

 

Regla nº4: el equilibrio

Para explicar este punto, Schira utiliza el ejemplo más inesperado: McDonald's. "Te sientas allí y sientes que vas a comer algo que encaja bien con todo lo que ves, tocas y oyes a tu alrededor. Eso es equilibrio". La clave de la armonía, que por supuesto también se puede dar en restaurantes un poco más finos, reside en que ningún elemento predomine sobre los demás, y que las disonancias tengan sentido. "Mi recomendación para los buenos restaurantes es que ofrezcan una experiencia en que nada te apabulle. No a los excesos en la búsqueda de sabores o apariencias extravagantes".

Regla nº5: la atmósfera

Los detalles que te hacen sentir bien -o mal- en un restaurante conforman su atmósfera, un factor capaz de arruinar la comida más brillante. "La atmósfera perfecta es cuando te sientes como en una burbuja, pero a la vez cuidado por alguien. La temperatura en la habitación es perfecta: no la sientes. La música te permite a ti y a tus amigos susurrar y ser oídos, y la iluminación te hace sentir 10 años más joven de lo que eres en realidad". ¿Y una atmósfera desastrosa? "Es la que está hecha de ruido, mal olor, mala iluminación, camareros poco dispuestos y, por supuesto, pequeñas trazas de porquería en la carta de vinos".

Regla nº6: el proyecto

Digamos que es el lado social, ideológico o ético de la cocina, por decirlo de alguna manera. Lo que hay detrás del plato fuera de lo estrictamente económico o gastronómico. "Una trattoria compra el queso de una pequeña fábrica de lácteos local: yo veo un poco de proyecto ahí", explica Schira. "Cualquier plato que no se hace exclusivamente para ganar dinero contiene proyecto. Margot Jansen, de The Tasting Room en Suráfrica, empezó el projecto Isabelo: una comida altamente nutritiva pensada y producida para ayudar a los niños necesitados de los alrededores de su restaurante. 'Proyecto' significa ser capaz de extender tu entusiasmo positivo por el mundo".

Regla nº7: el valor

Una comida de 250 euros puede ser barata, y una de 20, cara. ¿Cómo es posible semejante aberración, dirán los que se escandalizan cada vez que se topan con alguna comida cuyo coste supere el 0,00000000001% de lo que han pagado alegremente por su móvil, su ropa o su coche? Pues por algo muy viejo que antes se llamaba "relación calidad-precio". Dejemos a Schira que explique tan cansino asunto. "La alta cocina es como la alta costura. Puedes ver la diferencia entre ella y el prêt à porter. Gastar 250 euros en una cena que cambiará tu vida es más que barato: no es nada. 20 euros para comer un par de sandwiches con un jamón malo y una maldita ensalada no es más que un robo. Pregúntate siempre con honestidad: '¿Pagué lo justo por la experiencia que me llevé de allí?".

Epílogo: Roberta Schira todavía busca un lugar al que poder dar un 10 en todas y cada una de las reglas, "afortunadamente". Pero asegura que hay dos lugares que, para ella, se acercan a la perfección. Uno es una trattoria en la zona de Cremona, con sólo cinco mesas. "Su cocina es lombarda hasta la médula, y la maestría de su chef es tan impresionante como su temperamento". El otro es La Brughiera, un restaurante con estrella Michelin cerca de Milán. "Una buena recomendación para los que vengan a la próxima Expo".

Hay 63 Comentarios

Muy interesante el articulo a veces conviene recordar cosas tan básicas y ciertas.

Estoy básicamente de acuerdo con el artículo… Menos en el punto 6. Un restaurante es un negocio, y para decidir si un local es un buen restaurante en mi opinión no se necesita que éste tenga detrás un proyecto con fines humanitarios o altruistas (como se desprende del artículo). Si lo hay, puedes llegar a tener un sentimiento más positivo, pero no tenerlo no creo que reste puntos. Por otra parte, si el “proyecto” consiste en comprar a productores locales, para mi esto es más bien una especie de desdoblamiento del punto número 1, comprar/servir buenos productos, que muchas veces salen de pequeños productores no muy conocidos por el gran público.
Sobre el punto 7 diré que aunque en el papel sea verdad lo que dice esta señora, la realidad es que lo mejor de todo (en mi opinión) es cuando encuentras un lugar donde comes una comida “que te cambia la vida” (o casi), y te gastas una módica suma (que no supera los 30 ó 40 euros, o menos mejor...). De esa comida sí sales satisfecho…!!!

Yo creo que el unico ingrediente indispensable es que te guste ;-)

Ya sea un restaurante de 5 tenedores o un simple mcdonals...

http://www.todareceta.cl/click/index/1387950/?site=alicantegusta.com%2Frecetas-de-cocina.html

Estoy en total acuerdo con las reglas. Por ejemplo, he estado en un reconocido restaurante con dos eternas estrellas michelín en el país vasco y no recordar lo que comí, sólo recuerdo un gran envoltorio visual y un gran atendimiento. En cambio, recuerdo comer en una trattoria al borde de una carretera de Greve in Chianti y se me erizan los pelos de la emoción, pedí por favor que vinieraq el cocinero para felicitarlo, gran futuro el de aquel joven que aprendió de su padre. Igual he llegado a pensar que no estoy preparado para la cocina de alta costura actual, me quedo sin dudarlo con el "producto y respecto a la hora de ejecutarlo".

Creo que falta un componente importante; el nutricional. La buena cocina no tiene por qué ser "dietética" pero no debe contener aberraciones nutricionales que pongan en riesgo la salud del comensal. Un rollo de panceta de medio kilo cocinado en nata puede estar muy rico, pero puede contener el solito más calorias de las que necesita un leñador. Lo mismo digo de platos cocinados con exceso de sal o glutamatos a go-go. Para mí, esto descalifica un plato como "buena cocina".

Muy interesante la idea del proyecto (6ª regla) ojalá tenga alguna repercusión entre los profesionales de la cocina (iba a decir restauración, pero me doy cuenta que detesto ese termino para hablar de cocina y comida). El resto de reglas yo creo que son de sentido común. Me sorprende que en los comentarios que llevo leídos no se haga mención a la técnica, coincido plenamente con la italiana, una técnica inadecuada o mal realizada se carga los mejores productos en un par de segundos, y si, ciertamente hay cosas que solo se hacen de una manera.

Como buena italiana, tirando para casa. Dudo mucho qué esta señora haya probado los ingredientes, como dice en el punto uno, con el sabor que han de tener. Por mucho que diga un plato no puede saber igual con un producto igual, pero de distinta zona. No por eso uno ha de ser más fresco o de mejor calidad que el otro. Pero bueno, el hacerse ahora un experto de una materia se estila y vende mucho.

Completamente de acuerdo con la primera y la 7ª! La calidad del ingrediente es fundamental y por supuesto pagar acorde a la experiencia. Feliz miércoles! Glo
http://cocinarconamigos.blogspot.com.es

Muy interesante artículo, Mikel. Estoy de acuerdo sobre todo con los tres primeros puntos. La calidad de los ingredientes y una buena técnica son cosas obvias que parece que muchos restauradores olvidan con una facilidad pasmosa!
En cuanto al valor, quizá sea el que me parece más relativo. Yo pagaría 200€ por una cena extraordinaria sin pestañear, igual que pagaría 80€ por ver una ópera o un ballet, pero siempre habrá gente que piense que no vale la pena, que no "dura" o que es una barbaridad de dinero, mientras se dejan 50€ en cubatas de garrafón todos los fines de semana. Evidentemente, cada uno gasta su dinero como mejor le parece!

http://pastelite.blogspot.com

Me quedo sobre todo con la primera y la última regla.

http://areaestudiantis.com

Hasta el momento, el mejor restaurante donde hemos estado y el que representa ser el mejor exponente de la buena cocina es el Ikea (de Vitoria).

http://cocinadeemergencia.blogspot.com/2014/02/restaurante-ikea-vitoria-gasteiz.html

Creo que es muy dificil que una comida cambie tu vida, y si lo fuera así, contabilizándolas,¿cuántas pueden ser? Mi último móvil me ha durado 3 años ¿Cuánto te dura una comida? Ya sé el recuerdo y eso... En cuanto al porcentaje sobre el valor de una comida y el móvil o ropa si una comida nos cuesta 50 euros ( algo entre barato y caro) y es el 0,000000000001 % de lo que nos cuesta el móvil etc. estamos hablando de 500.000.000.000 euros jode....

Pues como la Sra. Schira haya dado el nombre de la trattoria de Cremona, a estas horas ya se la habrá cargado....supongo que juiciosamente no lo habrá hecho. Quizás "el genio" (Nº3) es el punto en el que hay aún mucho margen de mejora, sobre todo en las cadenas de restauración, que comparativamente al auge de los cocineros auto-empleados se están quedando híper-desfasados con experiencias viejunistas (Algunos como El Corte Inglés cuando quieren innovar en realidad retroceden porque llegan tarde a todo y con un aura de nuevo-riquismo). El punto Nº 4 y Nº 5 me parece un desdoblamiento innecesario...personalmente, no consideraría a McDonald un sitio equilibrado puesto que es un cero patatero con respecto a atmósfera pero entiendo que esto haga su libro más "polémico" y genere notoriedad, que es lo que hará que se traduzca y se publique en otros idiomas. Y finalmente, sí, estoy de acuerdo en que si le quitan a uno 10 años de encima, entonces es que igual te ponen viagra con el postre.

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El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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