Falso huevo frito con guisantes

No es un huevo. Es la yema. / EL COMIDISTA

 

Una de las actividades más interesantes de la pasada feria Alimentaria de Barcelona fueron los talleres y demostraciones culinarias que dieron un tropel de cocineros con estrella Michelin dentro de The Alimentaria Experience. Mi ayudante Mònica Escudero y yo tuvimos la suerte de acudir a unos pocos, en los que aprendimos algunos trucos para copiar inspirarnos en nuestras propias cocinillas de andar por casa.

Como ver cocinar a gente con talento da ganas de meterse en faena, nos propusimos recrear lo antes posible un trampantojo de huevo frito de uno de nuestros chefs favoritos, el muy verdulero Rodrigo de la Calle. Elegimos este plato entre los 15 que explicó porque es sencillo y resultón y no requiere ningún aparato de cocina que no haya en una cocina doméstica normal. El puré de cebolleta, que De la Calle aprendió cuando trabajaba con Martín Berasategui, es un pedazo de invento al que se le pueden dar muchas aplicaciones diferentes: desde salsa para pasta o lasaña hasta base para una carne o pescado. Nos tomamos la libertad de cambiar las habas que usa Rodrigo por guisantes, porque encontrar unas tan finas y pequeñas como las que usa él –solo las escalda dos minutos– es más complicado que encontrar unos buenos guisantes.

Dificultad

Ingredientes

Para 4 personas 

• 400 g de cebolleta limpia (solo la parte blanca)
• 50 g de mantequilla
• 100 ml de crème fraÎche o nata para montar 
• 4 huevos camperos
• 150 g de guisantes frescos
• 100 g (aproximadamente) de grasa de jamón 
• Sal 
• Pimienta

Preparación 

1. Partir las cebolletas por la mitad y hervirlas durante unos 10 minutos. Escurrirlas bien y secarlas con papel de cocina. Calentar el horno a 80 grados y deshidratar la cebolla durante unos 45 minutos (no tiene que coger nada de color, es importante). Mezclarla con la mantequilla, la crema o nata y un poco de sal y triturar hasta conseguir una crema sedosa y sin trozos. Reservar. 

2. Cortar la grasa del jamón y ponerla en una sartén a fuego muy lento para separar la parte sólida y quedarnos con la grasa líquida. Reservar.

3. Hervir los guisantes en abundante agua con sal durante cuatro minutos, y enfriarlos enseguida para que conserven el color verde vivo.

4. Separar las yemas de los huevos de las claras, que se quedarán en la nevera criando malvas hasta que te hartes y las tires se reservan para otra preparación. En agua caliente a unos 70 grados (si no se tiene termómetro, cuando empiecen a salir las pequeñas burbujitas que indican que va a hervir, apagar el fuego y esperar cinco minutos) templar las yemas durante un minuto. 

5. Montar el plato poniendo una base de crema de cebolleta bien caliente, la yema en medio (con un poco de sal, mejor si es en escama o un poco gruesa), unos guisantes y un chorrito de la grasa del jamón. Servir inmediatamente acompañado de un buen pan.

Producción: Mònica Escudero.

Comments

[Publicado por: Silvita In Wonderland]

UY que poquitos comentarios, se ve que o bien no gusta la receta o todos fueron a ese Festival Culinario. La verdad es que para el próximo me apunto, eso de ver a los cocineros en directo... me pone.

[Publicado por: INTERNO 16]

Jo, que pinta... Eso si, prefiero las habitas. (no soporto los guisantes)

[Publicado por: thecocinaclub]

Buena recta Mikel, se ve muy sencilla y bastante fácil de hacer en casa. Yo visité alimentaria pero no debí coincidir. Por cierto, grandes tachones en el post...jejeje

Te espero en www.thecocinaclub.com, pásate anda...

[Publicado por: Teresa]

Hemos preparado una receta de huevos al plato donde no quedará ni el plato después de haberla disfrutado.
http://dosyemas.com/index.php/platos-al-huevo

[Publicado por: Mary]

¡Mira que es gracioso este blog!

[Publicado por: Doraemon]

Estoy de acuerdo con Verónica...los asiduos sabemos ya de sobra quién es Mónica, ergo no necesita presentación. Personalmente, apoyo un spin-off de Mónica para cuando guste...

[Publicado por: azuleiro]

Falso ajoaceite, ingredientes, aceite y ajo. En fin, el nivel de tonteria de los "chefs" cada vez me aburre mas.

[Publicado por: román]

El chiste se habría entendido mejor con paréntesis:
" que ( se quedarán en la nevera criando malvas hasta que te hartes y las tires ) se reservan para otra preparación ".
A mí me ha ocurrido varias veces: la intención es reservarlas, pero luego estás vago y dejas que se pierdan.
Y no será por falta de recetas. Ahí va una, bien clásica:
Haces una bechamel finita y le añades el queso que más te guste, cortado en trocitos, hasta que se funda dentro de la bechamel, que viertes en una pirex ( si tienes una souffletera , mucho mejor ).
Bates las claras a punto de nieve, y una vez conseguida toda la firmeza que seas capaz, las mezclas con la bechamel, despacito, con movimientos amplios y envolventes, de manera que el punto de nieve pierda el menor aire posible.
Y al horno veinte minutos, más o menos, observando por el cristal del horno, sin abrirlo, si ha "subido".
Y ¡ vualá ! Riquísimo suflé de queso.

[Publicado por: Juan]

A ver si lo entiendo. es un trampantojo de ésos en el que se trata de imitar un huevo... utilizando un huevo. Pues sí, pasmoso.

[Publicado por: Mònica Escudero /Moderadora de El Comidista]

Hector, la pimienta se pone por encima al final. Saludos.

[Publicado por: Pep Inus]

Anda que para uno que me demolió con homilías sobre lo feo que es desperdiciar comida (blablabla) cuando le indiqué que lo del "doggy bag" me parecía una horterada americana de bolera y ahora se luce proponiéndonos - de entre todas las recetas que pudo observar - una en la que tiras las claras de los huevos ! "En casa del comidista cuchillo de palo", Mikel ! Lo siento, pero parece que a nadie se le ha ocurrido meter las pobres claras en un tarro de cristal que cierre bien y hacerlas "endurecer" a baño maría. Con eso ya teneis "huevo duro" para utilizarlo en ensaladas, ensaladillas, haceros sandwichitos vegetales y largo etcétera. Una manera de aprovechar las claras sin que echeis demasiado en falta la yema... y sin hacer "nouvelle cuisine" de dudosa "apetitosidad".

[Publicado por: Glo]

Jajajaja, podríamos hacer recetas con claras, con todas las claras que se quedan criando malvas en la nevera... Yo alguna vez he hecho una tortilla pero queda tan seca que la acabo tirando también... Mira te dejo estos huevos que seguro que te encantan también: http://cocinarconamigos.blogspot.com.es/2014/02/huevos-encapotados-con-chorizo-y-patatas.html

[Publicado por: Hector]

¿Dónde se echa la pimienta de los ingredientes? ¿Se mezcla a la crema o se espolvorea por encima del plato?

[Publicado por: Carmela]

¿Tirar las claras??? de eso nada, las bates, les pones cualquier chorradita y te haces una tortilla sin yema, yo suelo ponerle algún queso fuerte o unas verduritas, queda riquísima

[Publicado por: conextradequeso]

¡menuda pinta! ¡Prometemos probar este trampantojo! Y además nos proponemos pensar una vida alternativa para las claras...que como decís, siempre acaban quedando en la nevera hasta que acaba uno tirándolas..
Feliz semana a todos!
www.conextradequeso.com

[Publicado por: arsonist]

Qué sucede si ponemos los dos componentes del huevo encima? Porque, de todas maneras, las ingentes cantidades de colesterol que nos aporta la yema quedarán a salvo.
Y si en lugar de grasa de jamón usamos un aceite, qué sucedería? Sospecho que muy Mediterránea esta receta no es.

[Publicado por: Bundle]

Parece buena idea, verdadera "alta cocina de andar por casa". A ver si cato ese puré de cebolleta un día. Por cierto, con esas claras, mejor hacerse unos cócteles que dejarlas criar malvas, ¿no?

[Publicado por: Verónica]

Lo de Mi ayudante Mònica Escudero y yo suena a lo de la Reina y yo..
y el plato de fábula, pero es de estos que me pregunto si me podré controlar y comerlo despacio porque tiene una pinta de ser atacado con pan y sin piedad..

[Publicado por: Carmen]

Muy buena pinta, pero dificultad que? No lo pones? Es difícil, eh? Qué es grasa de jamón?

[Publicado por: Robertti]

Parece interesante, y es verdad que ver a otros, especialmente a los buenos cocineros cocina, alimenta el deseo que hacer algo.
http://goo.gl/z10ZYB

[Publicado por: Cocina de emergencia]

Una pinta excepcional... me encanta y os la cojo prestada a cambio de este fabuloso postre:

http://cocinadeemergencia.blogspot.com/2014/04/copas-de-frutos-rojos-con-queso-fresco.html

[Publicado por: Pilar Criado]

Esta receta tiene que estar de muerte! pero de aspecto la verdad es que no te ha quedado muy bien... No me lo puedo creer! has hecho al go que no me ha parecido bien! Retiro lo dicho, tiene una pinta espectacular!

http://lesreceptesquemagraden.blogspot.com.es/

[Publicado por: Cocinero a Medida]

¿Más que falsos no serían huevos escalfados? ¿O algo parecido?

[Publicado por: Almayer]

Esa crema de cebolleta pide a gritos la producción en cantidades industriales, tiene que estar de muerte.

[Publicado por: andrés]

Veo más factible usar tocino o panceta ibérica en vez de grasa de jamón; si la guardo acaba rancia. Los huevos los hago con esa grasa de vez en cuando y sólo se mejoran con trufa...