Arroz cremoso de ceps con tocino

Los torreznitos son cosa seria. / EL COMIDISTA
 

Como ya os avancé el mes pasado, llevábamos días dándole vueltas a la idea de mangarle una receta a Xesco Bueno, chef del restaurante Ca L'Esteve y profesor del noble arte de la correcta cocción del arroz en la escuela Sabores. Pues bien, el día de compartir la sabiduría del Arrocero Mayor ha llegado, y de las tres recetas que hicimos en clase –a saber: un arroz cremoso, uno a la cazuela y uno seco– hemos decidido empezar por la preparación más sencilla, el arroz cremoso o risotto.

No es que sea el proceso más rápido del mundo, especialmente porque para que salga bien el caldo que convierte este plato en una bomba de sabor hacen falta cuatro horas de cocción, pero tampoco requiere la precisión de cálculo con el líquido de un arroz seco. En realidad para que salga bien basta con remover muy a menudo para que no se pegue, usar un caldo sabroso y tener mucha, mucha paciencia para darle a cada uno de los pasos el tiempo que necesita. Además, si eres un vagoneta siempre puedes preparar una versión exprés tirando de un caldo envasado, a poder ser de calidad alta.

Xesco siempre enseña un par de verdades en sus cursos, que son las que le dan la calidad a la película de tu plato. Sobre lo importante que es escoger un arroz adecuado, en este caso un carnaroli, o alguno de grano corto y similares características. En este caso la revelación fue que no es necesaria la mantequilla para ligar un risotto, sino que se puede conseguir el mismo efecto con sobrasada, aceite de oliva, foie o, como en el caso que nos ocupa, la grasa sobrante de tostar unos taquitos de tocino.

Dificultad

Si no tienes paciencia, ni lo intentes.

Ingredientes

Para 4 personas

Caldo

• 1 kg de alas de pollo
• 1 kg de huesos de ternera
• 1 trozo de hueso de jamón
• 1/2 kg de cebolla a dados
• 1/2 kg de zanahoria a dados
• 50 g de apio
• 100 g de puerro
• 5 g de ceps secos
• 150 g de champiñones
• Tomillo
• Romero
• Una hoja de laurel

Sofrito

• 1,5 kg de cebolla picada
• 60 g de ceps secos, remojados y picados gruesos
• 4 ajos picados
• 150 ml de aceite de oliva

Arroz

• 250 g de tocino de cerdo (salado pero muy fresco para evitar que tenga un punto rancio)
• 320 g de arroz
• 8 cucharadas colmadas de sofrito
• 1,2 litros del caldo
• 4 cucharadas de parmesano recién rallado
• 100 g de ceps frescos (si están en temporada)
• Sal
• Pimienta

1. Empezar con el caldo. Blanquear -pasar por agua hirviendo- las carnes, lavar y poner con el resto de ingredientes a cocer desde frío en una olla grande (10 litros) con agua. Espumar y cocer a fuego lento durante dos horas e infusionar durante otras dos. Colar, enfriar, desgrasar y reservar. Sobrará caldo para preparar otros arroces o sopas, se puede embotellar y guardar en la nevera o congelar en tápers o bolsas selladas.

2. Seguir con el sofrito. Dorar lentamente en el aceite la cebolla, a la mitad del proceso añadir los ceps picados. Es importante que la cebolla quede reducida a su mínima expresión, pero sin tostarse demasiado. Desglasar con un poco del agua de remojar los ceps (probarla antes para asegurarse de que no amarga), y evaporar del todo. Añadir el ajo, dar unas vueltas hasta que se rehogue, condimentar y reservar.

3. Cortar el tocino en dados pequeños y tostar en una sartén a fuego bajo, retirando la grasa a medida que la va soltando y reservándola. Cuando se hayan hecho los torreznos, reservarlos también. Si están en temporada, cortar los ceps en dados pequeños, saltear y reservar.

4. En una cazuela a fuego medio-bajo, rehogar el arroz con el sofrito, mojar con una cuarta parte del fondo, bajar un poco el fuego y remover hasta que lo haya absorbido. Seguir añadiendo poco a poco el caldo sin dejar de remover.

3. Cuando se haya terminado de verter el caldo y el arroz esté casi hecho, ligar con el parmesano y la grasa de tocino. Rectificar de sal, añadir pimienta y emplatar con los torreznos y –si los hay– los ceps salteados. Servir inmediatamente.

Comments

[Publicado por: Ana]

Es un poco aburrido leer tanto comentario de gastrónomos-cocineros-recetarios. ¿Por qué no se prohíbe poner links? Quedarían los comentarios más entretenidos. Gracias por considerarlo.

[Publicado por: Moderadora del Comidista / Mònica Escudero]

Terete, la olla tiene 10 litros de capacidad. Cuando le pones toda la chicha caben unos 5-6, y en las 4 horas de cocción se evapora una cuarta parte, así que quedan como 4.

[Publicado por: Terete]

10 litrazos de caldo????
Pero de qué cocina y de qué pucheros estamos hablando?
Como congele todo el caldo que sobra me quedo sin tupers, y sin sitio en el congelador.
Pero bueno eso será porque eres de Bilbao

[Publicado por: Mònica Escudero /Moderadora de El Comidista]

José, no entra en la política de la casa borrar comentarios, a no ser que contengan amenazas-de-muerte-racismo-sexismo-ofertas-sexuales-de-mal-gusto-porno-chungo, porque mi vida sería un censuril :)

[Publicado por: Lechuck]

Wow, gran receta! Me falta encontrar los ceps y solucionado, sino, tiraré de trompetas de la muerte y unas de cardo que tengo secas. Me ha gustado mucho el punto graso del tocino. Gracias Mikel & Co

[Publicado por: José Sans Cuenca]

Moderadora:
Cariño la única solución para evitar el autobombo es la moderación de comentarios y así los eliminas, cuando vean que son sistemáticamente y cruelmente eliminados no pondrán más.
Por cierto tengo un arroz buenísimo en...
¡Es broma!
José

[Publicado por: saboreanda]

Tiene una pinta deliciosa, lo intentaré hacer seguro!

[Publicado por: Moderadora del Comidista / Mònica Escudero]

Codex, ¿qué sugieres que hagamos al respecto? Cuando empecé como moderadora me harté de pedir a la gente que se cortara un poco con el autobombo, pero me ganaron por pertinaces... Soy todo oídos, si se te ocurre algo dímelo! Saludos!

[Publicado por: juanjo]

Sugiero cambiar varias cosas de esta receta: hay mucha más cebolla de la necesaria o deseable, sobra el ajo, falta añadir vino blanco, el fuego conviene que sea vivo (medio-alto) desde que se rehoga el arroz hasta que se para la cocción, es decir unos 18 minutos (según tipo de arroz, calidad del agua, altura, etc). Ah, y sobra el tocino.

[Publicado por: tito]

Hay una clarísima TSNR (tensión sexual no resuelta) entre Mikel y el presentador de bigote carcelero de Conoce el Internet.
Que la resuelvan!!!

[Publicado por: codex]

Kilo y medio e cebolla para esa cantidad de arroz...salvo que la dejes extremadamente confitada, no lo veo. La cebolla es la base del rissoto, pero eso mas parece un "arroz encebollado" que otra cosa, pero vamos: es opinable. Un paso, para mi, imprescindible porque le de la acidez necesaria al plato, es deglasar el sofrito, ya con el arroz añadido, con un vaso de vino blanco que debe dejarse evaporar por completo. Sigue siendo opinable. Y ¡oh sorpresa! la ligazón (o "mantecatura") del arroz, su paso final, si has utilizado el arroz correcto y has seguido todos los procesos como debe ser, se produce sola, sin necesidad de atiborrar de lácteos (queso, crema de leche, mantequilla) que modifican el sabor del plato y lo llenan de (mas) grasas innecesarias.

Por cierto, muy ponderable vuestra tolerancia a toda "la panda" de gente que viene a publicitar aquí sus ¿interesantes? blogs, pero en aras a la necesaria agilidad del vuestro ¿No sería posible poner algún tipo de límites a esa insufrible auto promoción? O cobrarles un dinerito por ello. La publicidad no es gratis. Es que, además, esos comentarios del tipo "¡Qué gran receta la de hoy Mikel. Pero para receta "chipeń" la que me marco yo hoy en ...." Es bastante cansoncito el asunto.

[Publicado por: Glo]

Me encantan los arroces, secos, melosos o caldosos, creo que al arroz y a la pasta le combina todo y se pueden lograr verdaderas exquisiteces con según que ingredientes, yo hoy te dejo un risotto con boletus y foie que es una autentica delicia: http://cocinarconamigos.blogspot.com.es/2010/11/las-cuatro-estaciones-de-vivaldi-el.html ¡Feliz miércoles!

[Publicado por: Desicatessen]

Pues yo despues de años en Valencia cogiendole el punto a los arroces prepsro un ARROZ MELOSO DE SETAS Y FOIE que quita el sentio....http://desicatessen.org/2012/10/18/arroz-melosos-de-setas-y-foie/

[Publicado por: Pili]

Pero que plastas todos los que haceis comentarios para promocionar vuestros blogs, no?

[Publicado por: Silvita, la arrocera]

UMMMMMMMM adoro el arroz, caldoso, cremoso, risotto, paella, pael, pamí patós.
Bicos

[Publicado por: Cocinario]

Menuda pintaza, ¡qué hambre! Y hay algunas recetas que simplifican bastante la elaboración, manteniendo el excelente resultado final. Os dejamos algunas de las compartidas por los usuarios de Cocinario, ¡a ver si os gustan! :)
Risotto con setas de cardo y queso de cabra, por Laura (muy fácil!!) http://www.cocinario.es/recetas/risotto-con-setas-de-cardo-y-queso-de-cabra
Risotto de peras, por Judith http://www.cocinario.es/recetas/risotto-de-peras
Risotto de morcilla, por Albert http://www.cocinario.es/recetas/risotto-de-morcilla
Risoto de calabaza con gambas, por Rececatas http://www.cocinario.es/recetas/risotto-de-calabaza-con-gambas
Arroz cremoso de boletus y langostinos con torta del casar, por Pedro http://www.cocinario.es/recetas/arroz-cremoso-de-boletus-y-langostinos-con-torta-del-casar

[Publicado por: dxncadiz]

Fantástica receta. ¡Habrá que probarla!
Y como colofón, completa tu nutrición con suplementación de calidad:
https://www.facebook.com/SaludOriental.dxncadiz

[Publicado por: Juan Garcia]

Muy buena pinta ese risotto, os dejo uno que preparé con un caldo que llevaba oreja, todo un descubrimiento pues la gelatina que aporta liga estupendamente con estos arroces cremosos.
http://fuegodemortero.com/2014/04/02/risotto-asia-fusion/

[Publicado por: Sherca]

Por cierto, y sólo por aquello de incordiar. Para "Cocina de emergencia": es-pec-ta-cular (sic!) no son cuatro palabras, sino cinco (5) sílabas mal contadas. ;-)

[Publicado por: Sherca]

Fantástica receta, me encanta. A resaltar la importancia que tiene un buen caldo en las recetas de arroz. Y como final, no os perdáis este flan de café a la vainilla:
http://gastrocinemia.blogspot.com.es/2014/05/flan-de-cafe-la-vainilla-con-nisperos.html

[Publicado por: yprh]

¿Risotto en vaso? ¿Es para reducir la porción? Y ¿por qué no risotto en tapón de coca-cola?

[Publicado por: Cocina Pasión]

Hoy has dado en el clavo: arroz, mi alimento favorito, en todas sus versiones: paella, risotto, blanco... Lo del tocino debe darle un punto, tengo que probarlo. Últimamente el arroz me encanta con alcachofas: http://cocinapasion.wordpress.com/2013/11/19/risotto-de-calabaza-y-alcachofa/

[Publicado por: Pilar Criado Toledo]

Me encanta el rissotto además te permite hacer la versión rápida usando caldo preparado, que los hay muy buenos. Yo hoy he publicado otra receta superrápida que está para morirse de gusto y además te permite deshacerte de esas puntas de queso o trocitos de embutido que andan dando vueltas por tu nevera, pastel de cebolla tierna i mix de quesos. La receta aquí

http://lesreceptesquemagraden.blogspot.com.es/

[Publicado por: andrés]

Te voy a copiar el salvamanteles de la foto con corchos. Lo más crudo será encontrar una brida XXXXXXXL. Con esas cantidades puedes montar una empresa de cáterin, que mi nevera se queda corta.

[Publicado por: Teresa]

El Risotto a sí está bien cocinado es de los arroces más sorprendentes. El de setas es de nuestros preferidos, nosotras le añadimos un poquito de vino de blanco también.
http://www.dosyemas.com/index.php/risotto-de-robellones