Estofado de calamar con salsa de chile dulce

Por: | 10 de junio de 2014

Monica_Nyam
Los calamacitos dicen "coge el pan y cómeme". / CATE BARJAU

Empezamos con una confesión: me chiflan los cefalópodos en todas sus versiones y variedades. Me pone igual de palote una clasiquísima sepia a la plancha con ajo, perejil y un poco de limón –un plato que me sabe a sábado de la infancia, porque mi abuelo solía llevarme a tomar el aperitivo ese día a un bar donde lo bordaban– que un pulpo a la gallega, una buena fritura de choquitos o sus hermanos mayores estofados.

Morfológicamente son un bocado perfecto, todo chicha y muy poco hueso –supongo que no soy el único animal que lo piensa, y por eso han tenido que desarrollar mecanismos de defensa que van desde escupir tinta para escaparse hasta dejar a sus enemigos tiesos al momento con una dosis de veneno letal, como el pulpo de anillas azules–, y aunque todo el proceso de quitar la pluma, piel, etc da un poco de turra, el esfuerzo siempre vale la pena.

Otro de sus problemas es que los ejemplares más tiernos, esos que solo necesitan de un golpe de plancha para ser devorados y hacerte feliz (Taylor) están a precios de piso en el centro de París, y no está la cosa para comerlos a diario. Además, es un poco confuso porque los calamares grandes son tiernos, pero las sepias del mismo tamaño duras, así que mi consejo es que preguntéis a vuestro pescadero de cabecera para evitar que acabéis desarrollando más mandíbula que Lobezno.

Una buena manera de integrar los especímenes más duros –y económicos– en nuestra dieta es usando una técnica clásica sin fallo posible: el estofado. Este en cuestión surgió un día en el que mi pescadera, que defiende firmemente que hay vida más allá del rape, la merluza y el rodaballo y apuesta por los pescados más humildes y menos populares, me presentó a la canana, un pariente del calamar que pide técnicas de cocción largas por ser más fino y duro (pero con un sabor muy parecido). Este guiso puede hacerse perfectamente con cualquier otro de los parientes durillos del calamar de los que hablábamos antes y, en un término menos marino pero igual de sabroso, no creo que tarde en probarlo con unas costillas de cerdo.

El resto de la inspiración vino cuando abrí la nevera y vi una botella de salsa de chile dulce, habitual en la cocina asiática y bastante sencilla de encontrar en supermercados "normales" y unos cacahuetes atómicos en la despensa que me trajo Mikel de Burkina Fasso. Me pareció que una versión un poco exótica del clásico estofado con vino, tomate y cebolla le iría bien al sabor de las cananas y así fue: estaba atómico, y como la salsa casi no pica, hasta los niños se lo comieron a dos carrillos.

Dificultad

Para Calamardos.

Ingredientes
Para 4 personas

  • 1 kilo de canana, sepia grande o calamar
  • 2 cebollas moradas
  • 3 dientes de ajo
  • 200 ml de salsa de chile dulce
  • 300 ml de vino blanco dulce (de cocina o moscatel)
  • 2 cucharadas soperas de cacahuetes
  • 1 lima
  • Sal
  • Pimienta
  • Para acompañar: arroz blanco, cuscús, pan de hogaza...

Preparación

1. Limpiar las cananas o calamares (si no vienen limpios ya) reservando el bazo o melsa para añadirlo al sofrito. Si son muy grandes, trocearlos, si no se pueden dejar enteros. Limpiar las cebollas y cortarlas en tiras finas y sofreírlas en una olla con un fondo de aceite. Cuando esté dorada, añadir los ajos laminados y los cacahuetes, y sofreír un par de minutos más.

2. Añadir las cananas al sofrito, y saltearlas durante unos 5 minutos. Añadir la melsa, remover bien y poner la salsa de chile, el vino y un poco de sal y pimienta. Dejar estofar a fuego lento.

Tiempo aproximado: 75 minutos.

3. Cuando lleven una hora al fuego, ir comprobando la cocción y la textura de la salsa. Si está muy líquida, destapar durante un rato. Servir muy caliente con un poco de lima para que el comensal le ponga unas gotas ya en la mesa, acompañado de algún hidrato que recoja bien la salsa.

Hay 28 Comentarios

Muy buena receta! desde luego es una maravilla ver cómo has elaborado estos calamares en su tinta de una forma tan fácil y sencilla.
Me ha encantado, mil gracias por la receta.
Saludos!

Exquisita receta, me alegro de vivir en Almería y tener el mar cerquita para disfrutar de este pescado fresco :) gracias!!

El pescado es una cosa muy seria: estamos provocando una extinción masiva en los mares del nivel de la del cámbrico o la de los dinosaurios. Y lo estamos haciendo ahora, en vivo y en directo. No es muy difícil de entender, viene a ser lo mismo que hicimos con el bisonte americano hace poco más de 100 años. Así que, cuando veo en el supermercado un pescado a menos de 10 euros el kilo, no puedo evitar pensar que los culpables somos todos: los que lo compramos sin pensar en las consecuencias, los que los pescan, y los que lo permiten. Si el pescado fuera producto de una pesca sostenible, o de piscifactoría, sería 3 o 4 veces más caro de lo que es, pero no creo que nadie dude de que merecería la pena. ¿Que se comería menos? Bueno, seguramente lo valoraríamos más. Pero no se puede admitir esta matanza. El precio que tiene hoy en día (al mismo precio al quilo que una pechuga de pollo barato de criadero en masa) es posible únicamente porque estamos esquilmando los mares al ritmo de hecatombe y extinción. Por lo demás, me encanta tu blog. Un saludo. Pero cada vez que veáis el bacalao o la dorada a 6 euros el kilo... acordáos del bisonte americano. Los colonos americanos comían filete de bisonte bueno, fresco y baratísimo: se montaban en los trenes y les disparaban desde ahí con las winchester... hasta que se acabaron.

El salmonete poco está ya en los restaurantes, pero sí en las pescaderías. Yo creo que es porque tiene muchas espinas. Lo malo es que es genial si es fresco y no tanto si es congelado, y ya se ve congelado. Los cefalópodos se echan a perder si están estofados. Es mi opinión, claro. Pero bueno, se quita uno de problemas. Si son con arroz, madre de dios, no digo ni un adverbio ni un adjetivo porque es una opinión personal, pero debería estar reflejado en el código penal.

¿Es el salmonete un pescado viejuno? Antes lo veía más en las cartas de restaurante y en pescaderías pero, o ha pasado de moda, o hemos acabado sobreexplotando la especie. ¿Alguna pista?

Por cierto no iría mal un post sobre pescados....Más allá de la merluza y el rodaballo como indicas.

Cacahuetes atómicos? =_=

Os dejo una receta casera de la salsa de guindilla dulce.
Fácil, deliciosa, y con sólo 3 ingredientes....

http://cocinaorientalgurumasala.blogspot.com.es/2013/03/nam-jim-kai-salsa-de-chile-dulce-un.html?utm_source=BP_recent

Para cervezasdelacas : si a alguien se le ocurre limpiar unos chipis de potera... es que no tiene ni pajolera idea de lo que hace. Vale también para choquitos. Yo pesco ambos y te aseguro que si prescindes de escrupulillos, son un festín.

Primera vez en mi vida que oigo lo de la canana...muy de celebrar que tu pescadera llame al pan pan y al vino vino, porque en Madrid hay más de uno y más de dos pescaderos que venden la tilapia del lago Victoria haciéndola pasar por mero, cuidadín.

Muy bien contado, Mónica. Gracias.

La pinta es fantástica pero dónde y cuál salsa de Chile puedo comprar en Madrid? Gracias

Pues si tanto te gustan, apunta esta receta de mi suegra, con cebolla y vino tinto:
http://buenoysin.es/calamares-con-cebolla/

Menuda receta tan rica que nos presentas hoy... Tendremos que probarla y a ver qué tal nos sale!
Gracias por comprtirla!
http://tastyrules.wordpress.com

Mmmm Mónica me ha enamorado esta receta!!!! Últimamente me está dando por el picante y tengo en mente varias recetas con chile y pescado, así que esta la probaré seguro!!! Te dejo mi receta de hoy, también un poco picantita: http://cocinarconamigos.blogspot.com.es/2014/06/empanadillas-argentinas.html

¿por qué le dicen chile dulce cuando quieren decir pimiento?

Me encantan los estofados de calamares y sepia. habrá que probarlo un día... y con costillas de cerdo tb!!

A mi me encantan los cefalópodos pero los que saben a cefalópodo, me parece que estas cananas llevan demasiadas cosas y que si ya de por si son insípidas el guiso debe de estar bueno pero sin sabor a "cefalópodo"...
Os dejo mi simple versión
sin tinta:
http://jubilocios.blogspot.com.es/2014/06/chipirones-encebollados.html
con tinta (de la suya):
http://jubilocios.blogspot.com.es/2013/08/calamares-rellenos-de-calamares-en-su.html

Los cefalópodos los hagas como los hagas salen riquísimos. No hay bichos más agradecidos para la cocina aunque para los americanos sean animales de halloween. Eso si, hay que limpiarlos bien porque se de sitios en Asturias (nada menos) que cometen el crimen de poner sepia fresca a la plancha pero con toda la materia gris del céfalo. Ahí, enteritos, del mar a la plancha. Y no hay nada más desagradable.

Yo reconozco que no puedo con la canana, ademàs de dura es muy insipida. Hay calamar fresco del norte de africa bastante más barato en comparación con el de aquí que para un estofado y con tanto condimento seguro que está buenisimo y menos duro. Otra opción es pa sipia que ya viene limpia. De hecho, pensandolo bien, un buen calamar para una receta así no sé si tendria mucho sentido ya que casi ni se notaria el sabor. Por cierto, la sipua grande no está dura en absoluto. Pasa como con el pulpo: hay que dejarla reposar. Un par de dias es suficiente. Y se deshace dn la boca! Si es del día, llevará más horas de cocción, pero no más que la canana por ejemplo. Además suele estar muy bien de precio! Me apunto la receta para el finde, tiene muuuy buena pinta :)

Calamares guisados, uauhhh!! Eso sí, lo del chile no se yo. Por si acaso, si a alguien le apetece otra versión de los cefalópodos calamarcianos, os dejo esto:

http://cocinadeemergencia.blogspot.com/2014/01/risotto-negro-con-calamar-y-gambas.html

Mònica, palote lo que se dice palote a ti no creo eh? Te ha salido el chapista de taller de la Pegaso que llevas dentro :)

Una pinta increible y además de lo más fácil de hacer. ya me veo con los tres kilos de más que porto en verano.. lo de los cacahuetes con calamares estoy deseando probarlo, lo único no he sofrito cebolla roja nunca, es que no me pega, pero lo haremos.

Hola a todos, otra receta parecida de la cocina italiana que seguramente os va a encantar son las Sepias con guisantes. Es una receta muy fácil de hacer, solo hay que sofreír cebolla y perejil, cuando este doradita añadir la Sepia, sal y pimienta. Luego añadir vino blanco y cuando este evaporado añadir los guisantes y tomates enteros pelados. Dejar cocinar media hora añadiendo caldo de pescado cuando sea necesario.
Si queréis ver mas recetas visitar mi blog de gastronomía y cultura italiana:
http://pastaporpasta.com

Me encantan los calamares, lo malo es que actualmente los frescos están por las nubes. Me apunto esta receta porque la salsa de chile dulce me atrae bastante. http://cocinapasion.me/

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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