Gazpacho: cosas que sí y cosas que NO

Por: | 18 de junio de 2014

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¿El mejor invento español de la historia? / AINHOA GOMÀ

 

¿Habéis entrado ya en esa fase tan bonita del año en la que os inyectaríais el gazpacho por las venas cual Sid Viciouses veganos? Yo, sí. Por eso, como persona generosa que soy, he decidido compartir con el vulgo mi sabiduría gazpachera, adquirida durante largos años de práctica y también, por qué no decirlo, por pura genética: soy de Bilbao, ciudad en la que como todo el mundo sabe se inventó esta sopa con el objetivo de combatir las altas temperaturas del tórrido verano vasco (nota para monguers: antes de dejar un comentario indignado acerca de este asunto, mirar en el diccionario el significado de la palabra “ironía”).

En este sentido, me parece importante dar algunas claves para que los gazpachos salgan tan sabrosos como refrescantes. Pero también poner algún freno al despendole con el que algunas personas afrontan esta sopa. No se trata de reprimir nuestra creatividad disruptiva, como diría el oráculo de Ferran Adrià en Twitter: soy el primero en defender que el gazpacho a secas -no el andaluz, que sí tiene una receta algo más definida- es más una técnica que un plato, y que como tal admite infinidad de variaciones (nota para integristas: los gazpachos en España se hicieron sin tomate hasta el siglo XIX). De lo que me apetece reírme es de algunos disparates que se cometen en su nombre, que no sólo desvirtúan la esencia de tan glorioso invento por puro desconocimiento, sino que suenan tan apetecibles como un tiro en la rodilla o un maratón de El pueblo más divertido de España.

SÍ al tomate decente

Por algún extraño motivo, mucha gente piensa que para hacer un gazpacho vale cualquier tomate mierdoso. Total, como va triturado y mezclado con otras cosas, ¿qué más da? Pues no, no da igual, porque este ingrediente marca la diferencia entre una gran sopa y un caldichi insípido y/o acidurrio. Para mí, el mejor tomate para gazpacho es el de pera, y cuanto más maduro, mejor. Si lo que has comprado en la tienda está más duro que una piedra, déjalo unos días fuera de la nevera -donde SIEMPRE se debe tener el tomate- hasta que se empiece a ablandar y a endulzar. Huye del tomate de ensalada para este cometido y, en general, de cualquier clase de género corchopán rojo uñas pintadas/tamaño uniforme/sabor cero.

NO al horror vacui

Enriquecer el gazpacho con una guarnición es una tradición inteligente: encontrarse trocitos con diferentes texturas y sabores da mucho gustirrinín y convierte su consumo en una actividad más entretenida. Sin embargo, hay quien olvida que la protagonista del plato es la propia sopa y no sus aditamentos, y convierte el clásico español en un huerto donde crecen tomatitos, hierbas, cascotes de cebolla y, por qué no, floripondios. Es como los gin-tonics ensalada que te ponen en los sitios más cursis, pero en gazpacho.

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Esto hay que regarlo. / CHEF WANABE

 

Otro ataque claro de horror al vacío es esta cosa con langostinos a la plancha y trozos de todo a tutiplén. Ante tanto barroquismo, recuerdo que menos es más, y que el gazpacho es un plato cuya grandeza está en la HUMILDAD: mejor unos pocos ingredientes buenos y bien avenidos que ponerle todo lo que pillas en el supermercado como si fueras un concursante de Masterchef en pleno subidón.

GAZPACHO GAMBAS

Le faltan unos croutons. / MY RECIPES

 

SÍ a la maceración

Un truco bien fácil para mejorar tu gazpacho: picar todas las verduras, añadir el aceite, el vinagre y la sal, tapar y dejar que madure unas horas o, mejor aún, de un día para otro. Los sabores se disparan y a la vez quedan más integrados. Además, esta técnica es muy útil para las personas débiles que sufrimos con la cebolla, el pimiento y el ajo crudos: podemos retirar parte de los mismos, o incluso todo, antes del triturado, cuando ya hayan dejado parte de su esencia en el líquido de la mezcla. Así tienes el sabor pero no el recuerdo de gazpacho. Aquí tenéis una receta que no repite con esta técnica.

NO al 'gazpacho mary'

Insisto: cada cual hace el gazpacho como le da la gana. Pero esa misma libertad la tenemos para opinar sobre algunas prácticas que, lejos de mejorarlo, lo marranean con ingredientes que se cargan la frescura original del plato. Aquí tenemos un ejemplo de señora que confunde el gazpacho con el bloody mary, y a la que sólo le falta añadir un chorrazo de vodka al asunto para animarlo. En su descargo hay que decir que la práctica de poner zumo de tomate y salsa Perrins en esta sopa es relativamente común en el mundo anglosajón, donde no se acaban de creer que una simple combinación de tomate, aceite, vinagre y sal pueda saber a algo.

  

 

SÍ a la suavidad

¿Cuál es el ingrediente principal del gazpacho más popular, es decir, el andaluz? El tomate. ¿Y qué sabor debe dominar entonces? El del tomate, y no el de la cebolla, el ajo, el pimiento o el pepino. Estos añadidos se deben usar con moderación, precisamente porque son eso, añadidos. Un gazpacho que sólo sabe a ajo o a pimiento es un fracaso de gazpacho, se pongan como se pongan los adictos a ambos productos. Con el aceite y el vinagre, ídem de lienzo: el primero se debe usar con profusión, pero eligiendo una variedad no excesivamente amarga; con el segundo es obligatoria la moderación, puesto que el tomate ya es ácido por sí mismo. Lo mejor, ponerle poco al principio, e ir añadiendo hasta alcanzar el nivel de acidez adecuado. Por cierto, que para mí el tipo de vinagre que mejor funciona es el de Jerez, y el que peor, el falso de Módena.

NO a la fusión mal entendida

Hasta que se demuestre lo contrario, un gazpacho no es lo mismo que una salsa mexicana o que una minestrone fría. Por eso dudo de que se pueda llamar así a experimentos como este gazpacho de gambas o éste con apio y calabacín picados y -arggg- crema agria y aguacate. Que quizá estén buenos, pero no cumplen las normas básicas de lo que se entiende por gazpacho en su país de origen, Españññññiiiia.

Gazpachos fusion

México e Italia no son Andalucía. /  RECIPE / BROWN EYED BAKER

 

SÍ al gazpacho sin pan

No tengo nada contra ponerle pan al gazpacho: yo lo hago a veces y puede funcionar bien en pequeñas dosis que no conviertan la sopa en un engrudo. Lo que reivindico es el uso de otros espesantes como los frutos secos -almendras y piñones en concreto-, que no son muy canónicos pero dan sabor y son aptos para celíacos e intolerantes al gluten. También recuerdo que una buena emulsión -lo que hace el aceite con el vinagre y el agua de las verduras al ser batidos durante el tiempo necesario- evita tener que ligar el gazpacho con panazo, con el consiguiente ahorro de calorías.

NO al gazpacho carnaca

El gazpacho -hablo aquí de las variantes andaluza y extremeña, no del manchego que es otro mundo- es un plato esencialmente vegetariano. ¿De verdad mola enguarrinarlo con caldo de pollo? Para una de las cocineras más brutas de EEUU, Sandra Lee, sí, que ella si no mata unos cuantos bichos para sus recetas, no se queda contenta. Claro que también le pone cilantro, jalapeños, lima, tomate de lata y zumo de naranja: no debía de tener piña, chorizo y carne de bisonte a mano el día que perpetró este crimen. Por suerte, sus propios compatriotas le dan su merecido en los comentarios: "No sólo no se parece a ningún gazpacho que haya tomado, sino que tiene el color del barro, está extremadamente ácido y sabe a algo que mis nietos hubieran mezclado mientras jugaban a las pociones", dice uno bastante enfadado.

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El cutregazpacho de Sandra. / FOOD NETWORK

 

SÍ a las frutas y las verduras

Está claro: el gazpacho tradicional de tomate es insuperable. Pero pueden ocurrir dos cosas: que acabes hasta el gorro de él de tanto tomarlo, o que no dispongas de tomate maduro en condiciones para hacerlo. Entonces es tan lícito como lógico que tires de otros ingredientes que añadan dulzor y nuevos matices -frutas como la fresa, el melocotón o la cereza-, o que directamente optes por prescindir del tomate: uno de mis gazpachos favoritos, el verde de menta y hierbabuena, no lo lleva. ¿Que eso no es un gazpacho? Desde luego, no es el andaluz ni el tradicional, pero sí tira de su técnica y de las formas que lo definen: una sencilla sopa fría de verduras trituradas, emulsionada con aceite de oliva virgen extra y vinagre.

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Hay otros colores. / EL COMIDISTA

 

NO a la pizza de gazpacho

Sí, eso existe. Y también el gazpacho hipster, hablando de más cosas que te invitan a dejar este mundo.

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Rico, rico. / MI ABUELITO MANUEL
 

Hay 123 Comentarios

Pero si es muy fácil evitar que el ajo repita... ¿no os lo contaron vuestras madres?

Eres grande Mikel

Solo una pregunta respecto a todo lo leído si no te gusta el pimiento, la cebolla y el ajo crudo... No deberías entregarte mas a alubias de Tolosa???...llámame.... Sociprato, pero es como aconsejar la elaboración de pan de cea, siendo....celiaco!!!! Ah y tradición gazpachera en Asturias....el clima invita a ello.

Sois todos unos ignorantes. El auténtico gazpacho lleva pescado, harina y se fríe en aceite bien caliente. No lleva ni tomate ni pepino ni vinagre o pimiento.

2 mini-consejos:

1. El aceite (virgen extra) se echa totalmente al final, porque si se bate al principio el gazpacho pierde color y se hace más naranja que rojo.

2. Una vez mezclado el aceite pasar por el chino.

Al gazpacho le pasa lo mismo que a la paella. Forman parte del acervo culinario mundial, por tanto cada uno los hace como le peta, igual que la pizza o los macarrones.
Nota: fuera de España nadie dice "gazpacho andaluz" o "paella valenciana". Han perdido el apellido: es el precio que tiene convertirse en gastronomía internacional. Casi nadie sabe que esos dos platos proceden de Andalucía o Valencia, ni falta que les importa.

Grandísimo post que ha dejado mejores comentarios, los más habituales son los de gente que te cuenta como se hace el gazpacho en su casa o en su pueblo y por qué es mejor que el de su vecino, al estilo garrulo de otros post como las DO, o los ingredientes de la paella. Spain: 0 points,

Pero además hay gente muy divertida como "Guiñol llorón", al que todo te hace daño, el que come rice crispies con gazpacho, el que lo pide en Bélgica y se sorprende de que esté malo, el que te cuenta que tiene una amiga búlgara muy mona pero muy loca (¿wtf?), o la que hace conjuros gitanos del Sacromonte. Gracias a todos, de verdad.

En mi casa se le echa de guanición, además de trocitos de pepino, Rice Krispies. Al ser salados le pegan muchísimo (o eso creemos nosotros) y le da un toque crujiente. La gente alucina cuando lo ve, pero al final les gusta.
Mi hermano cuando era pequeño los pedía en todos los restaurantes donde íbamos y la cara de los camareros era mortal...

Os dejo la receta de gazpacho que hicimos hace algún tiempo, y que repito incesantemente en época veraniega, del Adriá... buenísimo!!

http://coctor.blogspot.com.es/2012/04/jornada-gastronomica-14042012.html

Pues no es por nada pero como sale bien SIEMPRE es si usas unos buenos tomates de pera de lata. Siempre estan rojos, no hay que quitar pieles, siempre estan maduros, siempre estan disponibles en cualquier momento del anyo y en cualquier pais!

Totalmente de acuerdo con lo del vinagre de Jerez. Y con que especialmente los norteamericanos despliegan toda su falta de gusto y de cultura culinaria cuando intentan hacer gazpacho. Ah, y te recomiendo el gazpacho tradicional de cilantro, típico de Huelva y parecidos lares. Sin tomate, con hierbajos y superrefrescante.

Yo hubiera hecho más hincapié en lo que considero fundamental del gazpacho (del tipo que sea): el aliño (aceite, vinagre, sal y ajo... cominos?, pimentón? incluso jengibre: delicia). Creo que utilizar las proporciones justas de estos ingredientes eleva cualquier verdura/fruta que se tenga que utilizar aunque no sea estupenda. Tampoco se habla del agua (si vs. no y tipo, con cloro o mineral, dura o blanda, todas tienen sus ventajas). Y el placer de meter más aceite a sabiendas...

Maritxu, un beso para tí, guapa. No hay duda que es peyorativo. Y no duele más pq venga de Mikel, que hace poco reclamó "su merecido" para un restaurante con una camarera supuestamente homófoba. No, Mikel no es más hipócrita que cualquiera de nosotros. No dejamos de asignar roles denigrantes a la mujer al hablar, por ejemplo. Pero al hablar peyorativamente de enfermedades somos ruines. Inhumanos. Asquerosos. Si queremos humor, la clave, es que nos riamos CON todos y no DE nadie. Pero Mikel insiste con la misma palabra, y a mí me saca de quicio.

¿Qué opinas del gazpacho de poleo?

me emocioné al leer que eres una persona débil que no soportas el ajo y la cebolla crudos,yo también ,sólo el olor me transforma en la niña del exorcista,gracias,gracias.Seré tu admiradora mientras viva.

RC: ¿y qué hacía tu mujer pidiendo gazpacho en Bélgica, en lugar de unos mejillones con patatas fritas?

Mikeltxu,
veo que pasa el tiempo y sigue habiendo gente a la que le molesta el uso que creen peyorativo de ciertas palabras. Yo ya me convencí totalmente de que al menos en tu caso es un uso un poco a lo tonto como de cualquier otra palabreja que nos puede hacer gracia sin saber muy bien por qué. Creo que habiendo tantas otras expresiones divertidas y que no ofenden a ningún familiar de personas enfermas, sería muy fácil dejar de usarla sin más.
El gazpacho no me va mucho, la receta de ayer habría sido perfecta sin aceite ni limón y con azúcar, cada loca con su tema...
Guiñol, un beso.

Mikel ,en la zona de Huelva ,Moguer y alrededores , se ven mucho gazpachos sin tomate ,con base de pimiento y cilantro fresco , muy en la linea de tus gazpachos verdes .

100% de acuerdo. Me encanta el gazpacho, no uso nunca pan, siempre vinagre de jerez, y mas tomate que nada. Como me encanta reconocerme. Solo añadiría, que uso tambien pimiento rojo y que suelo hacer un alioli que decora el gazpacho al darle un toque blanco.

Sandra Lee es la coima del gobernador del estado de Nueva York, Andrew Cuomo. La susodicha entiende de gazpacho lo que yo de capar ranas. Algo más que algo entendería si leyera el blog del comidista y los comentarios, pero Sandra Lee no lee, que si leyera no diría lo que dice.

El mejor gazpacho el mio, nos sale cojonudo y mi mujer, mis hijos y yo lo gozamos todo el verano. La receta es de mi suegra (ella es de Osuna pero yo aprendí a hecerlo porque me enseñó mi mujer). Es un plato del tiempo del hambre y que ya es un clásico como el cocido, la fabada o la migas. Las chorradas modernas (quitarle el pan duro o poner floripondios) le quitan a autencidad al plato. Eso si, buenos tomates y demás verduras de La Rioja y un buen aceite de oliva para ligar. Saudos desde Logroño.

Pues yo hago el de mi mama y me encanta, dos tomates maduros, una lata de tomate triturado, un vaso de aceite, in diente de ajo, un pimiento verde y medio rojo, medio pepino, pan duro en remojo, una cucharada de sal, una de vinagre. A veces me da por no ponerle el pepino o ponerle mas sal... Nunca sabe igual ahi esta la gracia...

En mi casa se hace la receta tradicional pero sin pan aunque a veces lo hago como me enseñó alguien: añado un trozo de sandía sin pepitas, un poquitín de hierbabuena y lo trituro con todos los ingredientes. Le da un toque refrescante muy agradable.

Uix vaya tema más polémico, me recuerda a las típicas polémicas sobre la paella.
Yo opino como Pipo Centoyo, hay tantos gazpachos como casas. Y en nuestra casa lo hacemos así:
http://operacionfartumbi.blogspot.com.es/2013/09/gazpacho.html

Gracias Gualterio, que lleves exactamente la misma paz que dejas, en tu vida, y a ser posible en la del hijo que más quieras. Es un deseo de puro amor.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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