Gazpacho: cosas que sí y cosas que NO

Por: | 18 de junio de 2014

Gazpacho-suave-no-repite

¿El mejor invento español de la historia? / AINHOA GOMÀ

 

¿Habéis entrado ya en esa fase tan bonita del año en la que os inyectaríais el gazpacho por las venas cual Sid Viciouses veganos? Yo, sí. Por eso, como persona generosa que soy, he decidido compartir con el vulgo mi sabiduría gazpachera, adquirida durante largos años de práctica y también, por qué no decirlo, por pura genética: soy de Bilbao, ciudad en la que como todo el mundo sabe se inventó esta sopa con el objetivo de combatir las altas temperaturas del tórrido verano vasco (nota para monguers: antes de dejar un comentario indignado acerca de este asunto, mirar en el diccionario el significado de la palabra “ironía”).

En este sentido, me parece importante dar algunas claves para que los gazpachos salgan tan sabrosos como refrescantes. Pero también poner algún freno al despendole con el que algunas personas afrontan esta sopa. No se trata de reprimir nuestra creatividad disruptiva, como diría el oráculo de Ferran Adrià en Twitter: soy el primero en defender que el gazpacho a secas -no el andaluz, que sí tiene una receta algo más definida- es más una técnica que un plato, y que como tal admite infinidad de variaciones (nota para integristas: los gazpachos en España se hicieron sin tomate hasta el siglo XIX). De lo que me apetece reírme es de algunos disparates que se cometen en su nombre, que no sólo desvirtúan la esencia de tan glorioso invento por puro desconocimiento, sino que suenan tan apetecibles como un tiro en la rodilla o un maratón de El pueblo más divertido de España.

SÍ al tomate decente

Por algún extraño motivo, mucha gente piensa que para hacer un gazpacho vale cualquier tomate mierdoso. Total, como va triturado y mezclado con otras cosas, ¿qué más da? Pues no, no da igual, porque este ingrediente marca la diferencia entre una gran sopa y un caldichi insípido y/o acidurrio. Para mí, el mejor tomate para gazpacho es el de pera, y cuanto más maduro, mejor. Si lo que has comprado en la tienda está más duro que una piedra, déjalo unos días fuera de la nevera -donde SIEMPRE se debe tener el tomate- hasta que se empiece a ablandar y a endulzar. Huye del tomate de ensalada para este cometido y, en general, de cualquier clase de género corchopán rojo uñas pintadas/tamaño uniforme/sabor cero.

NO al horror vacui

Enriquecer el gazpacho con una guarnición es una tradición inteligente: encontrarse trocitos con diferentes texturas y sabores da mucho gustirrinín y convierte su consumo en una actividad más entretenida. Sin embargo, hay quien olvida que la protagonista del plato es la propia sopa y no sus aditamentos, y convierte el clásico español en un huerto donde crecen tomatitos, hierbas, cascotes de cebolla y, por qué no, floripondios. Es como los gin-tonics ensalada que te ponen en los sitios más cursis, pero en gazpacho.

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Esto hay que regarlo. / CHEF WANABE

 

Otro ataque claro de horror al vacío es esta cosa con langostinos a la plancha y trozos de todo a tutiplén. Ante tanto barroquismo, recuerdo que menos es más, y que el gazpacho es un plato cuya grandeza está en la HUMILDAD: mejor unos pocos ingredientes buenos y bien avenidos que ponerle todo lo que pillas en el supermercado como si fueras un concursante de Masterchef en pleno subidón.

GAZPACHO GAMBAS

Le faltan unos croutons. / MY RECIPES

 

SÍ a la maceración

Un truco bien fácil para mejorar tu gazpacho: picar todas las verduras, añadir el aceite, el vinagre y la sal, tapar y dejar que madure unas horas o, mejor aún, de un día para otro. Los sabores se disparan y a la vez quedan más integrados. Además, esta técnica es muy útil para las personas débiles que sufrimos con la cebolla, el pimiento y el ajo crudos: podemos retirar parte de los mismos, o incluso todo, antes del triturado, cuando ya hayan dejado parte de su esencia en el líquido de la mezcla. Así tienes el sabor pero no el recuerdo de gazpacho. Aquí tenéis una receta que no repite con esta técnica.

NO al 'gazpacho mary'

Insisto: cada cual hace el gazpacho como le da la gana. Pero esa misma libertad la tenemos para opinar sobre algunas prácticas que, lejos de mejorarlo, lo marranean con ingredientes que se cargan la frescura original del plato. Aquí tenemos un ejemplo de señora que confunde el gazpacho con el bloody mary, y a la que sólo le falta añadir un chorrazo de vodka al asunto para animarlo. En su descargo hay que decir que la práctica de poner zumo de tomate y salsa Perrins en esta sopa es relativamente común en el mundo anglosajón, donde no se acaban de creer que una simple combinación de tomate, aceite, vinagre y sal pueda saber a algo.

  

 

SÍ a la suavidad

¿Cuál es el ingrediente principal del gazpacho más popular, es decir, el andaluz? El tomate. ¿Y qué sabor debe dominar entonces? El del tomate, y no el de la cebolla, el ajo, el pimiento o el pepino. Estos añadidos se deben usar con moderación, precisamente porque son eso, añadidos. Un gazpacho que sólo sabe a ajo o a pimiento es un fracaso de gazpacho, se pongan como se pongan los adictos a ambos productos. Con el aceite y el vinagre, ídem de lienzo: el primero se debe usar con profusión, pero eligiendo una variedad no excesivamente amarga; con el segundo es obligatoria la moderación, puesto que el tomate ya es ácido por sí mismo. Lo mejor, ponerle poco al principio, e ir añadiendo hasta alcanzar el nivel de acidez adecuado. Por cierto, que para mí el tipo de vinagre que mejor funciona es el de Jerez, y el que peor, el falso de Módena.

NO a la fusión mal entendida

Hasta que se demuestre lo contrario, un gazpacho no es lo mismo que una salsa mexicana o que una minestrone fría. Por eso dudo de que se pueda llamar así a experimentos como este gazpacho de gambas o éste con apio y calabacín picados y -arggg- crema agria y aguacate. Que quizá estén buenos, pero no cumplen las normas básicas de lo que se entiende por gazpacho en su país de origen, Españññññiiiia.

Gazpachos fusion

México e Italia no son Andalucía. /  RECIPE / BROWN EYED BAKER

 

SÍ al gazpacho sin pan

No tengo nada contra ponerle pan al gazpacho: yo lo hago a veces y puede funcionar bien en pequeñas dosis que no conviertan la sopa en un engrudo. Lo que reivindico es el uso de otros espesantes como los frutos secos -almendras y piñones en concreto-, que no son muy canónicos pero dan sabor y son aptos para celíacos e intolerantes al gluten. También recuerdo que una buena emulsión -lo que hace el aceite con el vinagre y el agua de las verduras al ser batidos durante el tiempo necesario- evita tener que ligar el gazpacho con panazo, con el consiguiente ahorro de calorías.

NO al gazpacho carnaca

El gazpacho -hablo aquí de las variantes andaluza y extremeña, no del manchego que es otro mundo- es un plato esencialmente vegetariano. ¿De verdad mola enguarrinarlo con caldo de pollo? Para una de las cocineras más brutas de EEUU, Sandra Lee, sí, que ella si no mata unos cuantos bichos para sus recetas, no se queda contenta. Claro que también le pone cilantro, jalapeños, lima, tomate de lata y zumo de naranja: no debía de tener piña, chorizo y carne de bisonte a mano el día que perpetró este crimen. Por suerte, sus propios compatriotas le dan su merecido en los comentarios: "No sólo no se parece a ningún gazpacho que haya tomado, sino que tiene el color del barro, está extremadamente ácido y sabe a algo que mis nietos hubieran mezclado mientras jugaban a las pociones", dice uno bastante enfadado.

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El cutregazpacho de Sandra. / FOOD NETWORK

 

SÍ a las frutas y las verduras

Está claro: el gazpacho tradicional de tomate es insuperable. Pero pueden ocurrir dos cosas: que acabes hasta el gorro de él de tanto tomarlo, o que no dispongas de tomate maduro en condiciones para hacerlo. Entonces es tan lícito como lógico que tires de otros ingredientes que añadan dulzor y nuevos matices -frutas como la fresa, el melocotón o la cereza-, o que directamente optes por prescindir del tomate: uno de mis gazpachos favoritos, el verde de menta y hierbabuena, no lo lleva. ¿Que eso no es un gazpacho? Desde luego, no es el andaluz ni el tradicional, pero sí tira de su técnica y de las formas que lo definen: una sencilla sopa fría de verduras trituradas, emulsionada con aceite de oliva virgen extra y vinagre.

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Hay otros colores. / EL COMIDISTA

 

NO a la pizza de gazpacho

Sí, eso existe. Y también el gazpacho hipster, hablando de más cosas que te invitan a dejar este mundo.

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Rico, rico. / MI ABUELITO MANUEL
 

Hay 123 Comentarios

Mi novio Manolo, que es un "albañil de tronío de esos que quitan el sentío", es de un pueblo de Málaga, Coín, que no conozco, él se vino desde pequeño a Barcelona, pero la costumbre del gazpacho la mantiene por la familia. Lo hace de maravilla: lleva de todo, pan, tomate, pimiento, cebolla, pepino, ajo, buen aceite, vinagre de vino, sal y algo de agua. Él dice que el secreto está en las proporciones y la ejecución: Elige buenos tomates y los pela; el día antes pone el pan duro tradicional en remojo, de manera que cuando lo va a hacer está totalmente empapado, luego lo pone donde va a colocar todos los ingredientes, pela el tomate, le quita las pipas y lo pone en un chino de forma que el jugo del tomate y las partes blandas se tamicen a través del chino, luego añade el resto del tomate troceado y el resto de los ingredientes y los condimentos y a la batidora. El aceite, el vinagre y la sal van desde el principio a la batidora. Luego frío. Hay que dejarlo que se tome unas horas, después tomar con guarnición o sin. Así me gana mi Manolo en verano, y parte del invierno.

En un restaurante de Londres, hace más de medio siglo, hacían gazpacho, sin pan, y en vez de vinagre, vino tinto, era vomitivo pero los ingleses se comen cualquier cosa

Nota para juntaletras: anunciar la propia ironía, especialmente la chusca, es bastante monguer.

Querido Comidista,
es que solo puedo darte la razón!!! Cuanto mas compliquemos la elaboración de los gazpachos mas se alejan de su esencia que no tiene que ver ni con el color ni su textura ni sus complicaciones pijoteras. Gazpacho es sencillez , buen producto y un no rotundo a la ostentación.

Desde luego estos sevillanos, tó pa ellos, ahora resultan que han inventado el gazpacho andaluz. En fin, por Andalucía Oriental también existe un gazpacho llamado de "segaores" que se hace con trozos de pepino, aceite, vinagre, sal (en ocasiones trozos de tomate) y agua helada. Es muy refrescante y efectivamente, como dice el amigo de Almería, se toma en verano con las migas (en invierno en Granada nos tomamos las migas con chocolate caliente). Sabiduría.

Con el gazpacho pasa como con la "paella", que cada uno le pone el apellido que quiere, pero siempre hay una base común que es lo que permite llamarla así. Ahora bien, lo que perpetra la tal Sandra Lee es de, no de juzgado de guardia, sino de tribunal de la Inquisición. No os perdáis los comentarios de su foro, no tienen desperdicio.

Nota para personas que no caen en que usan el lenguaje para denigrar a discapacitados, pero que se erigen exclusivamente en defensores furibundos de todo lo que suene a víctima de homofobia. Vamos a pagarles con su moneda y llamarlos GAYMONGUERS, ojo, es una palabra sin sentido, y por tanto no debería ofender a nadie, ni a sus madres tampoco. Pues eso, Nota para los GAYMONGUERS: ojalá, le den su merecido a este blog y a todos los que pasáis por alto su hipocresía cuando se presenta como el adalid de la defensa de la Igualdad.

Mas que una ironia, seria mas bien un sarcasmo, sin gracia ninguna, pero un sarcasmo.

Yo soy de Málaga, y el gazpacho siempre se ha hecho con pan. En mi casa se hacía hasta que decididmos dejar de echarlo por motivos de línea, y no se nota especialmente la diferencia, puesto que con pan hay que echarle más agua para que no quede engrudo, como dicen por ahi, y sin pan no hace falta echarle más agua, para que no quede aguachirri. Nosotros tampoco le echamos pepino porque no nos gusta, aunque el gazpacho generalizado que conozco lleva un poquitin. Hace años probe un gazpacho en un local de Nueva York, de estos de fusión, y me sirvieron un gazpacho que no estaba mal en textura, pero el que lo hizo no leyó la parte de la receta que decia que después de tritularlo hay que colarlo. Imaginaros, lo que escondía aquella sopa...

Los Valencianos dicen y es verdad, que la Paella valenciana tiene una serie de ingredientes locales y si salen de estos ingredientes ya no es paella valenciana, es "ARROZ" con lo que sea.
En Andalucía y sobre todo en Sevilla y Córdoba que es la cuna de Gazpacho andaluz, los ingredientes que contiene son los siguientes: Pan mojado en agua para ablandarlo, aceite virgen extra, vinagre de Jerez, sal, buen tomate maduro, pimiento verde, ajo y agua fría, todo bien triturado en su justa medida y cantidad para hacer una sopa fina sin sobrepasar el sabor de ningún ingrediente, de esto es muy importante para hacer un buen gazpacho y sacar su buen sabor.
Aparte su puede acompañar de una serie ingrediente como, cebolla, pimiento, tomate, pan, pepino etc. cortado en trozos pequeños.
El resto de gazpacho que cada uno quiera añadirles lo que quiera, cebolla, frutos secos, sin pan, etc. se podrán llamar gazpacho pero no "Andaluz”.

¿nadie ha entendido nada? ¿o yo he entendido mal el post? Muy jevi Sandra Lee

Yo siempre tiro de la receta de familia y... para mi, gazpacho siempre ha sido un salmorejo con más agua y ajustando los aliños. Vamos... se parte de una buena base de salmorejo y te salen dos platos (o plato y bebida, según se mire). Nunca pepino! (regla de oro en la familia) y... a pesar de ser cordobeses, somos del sur de Córdoba y por aquí el salmorejo lleva (o llevaba... ya que mucha gente pierde sus raíces por el puritanismo cordobés imperante respecto a este plato) pimiento y vinagre (además del ajo, tomate, pan, sal y aceite).

Receta del gazpacho de gañanía.

En un lebrilllo de barro, preferiblemente fabricado en Lebrija, se echan tres cabezas de ajo y un puñado de sal gorda. Se machaca con una maza de madera. Se le añade un pimiento que igualmente se machaca junto con el ajo y la sal, una miga de pan y un chorreón de acetite. A continuación se añaden los tomates muy maduros y se siguen machacando con la maza de madera hasta configurar una pasta rosácea.Ahora se le añade un buen vinagre de yema de Jerez y agua poco a poco y moviendo la mezcla. Ya está hecho el gazpacho como se hacía en el campo de Jerez hace cincuenta años. Ahora se la añade trocitos de cebolla, trocitos de pimiento y trocitos de tomate y pan si es del gusto y... cucharón y paso atrás.

Gracias. No sabía cómo expresarlo, vivo fuera de España y no paro de toparme con "gazpachos" como éstos y peores.

Gracias Alicia por la pista del pan. Mi madre y mi abuela decian que eran andaluzas, pero ponen pan en el gazpacho. Asi que les he enseñado tu comentario y avergonzadas han confesado que en realidad son esquimales.

Ya se que no es parte de la receta original del gazpacho, pero cuando querais cambiar probad a añadirle alubias blancas cocidas y trituradas... una crema espectacular

Pan, aceite de oliva y vinagre: gazpacho. La comida de los jornaleros del campo.

con tomate, pepino, un pimiento, aceite, sal y vinagre de Jerez va que chufa: firmado uno que vive en Cádiz, es de Huelva y ha vivido en Sevilla y Málaga, que algo sabré de gazpachos

@Alícia. Muy bien, pero las recetas, por desgracia, no se heredan genéticamente. Gazpacho es la sopa hecha con pan, aceite, vinagre y otros ingredientes. El andaluz es el más conocido pero no el único. Hay muchos platos regionales que se llaman gazpacho de... y algunos son fríos, otros calientes, otros llevan carne y otros no. Todos tienen en común que llevan pan remojado.

Un buen gazpacho tiene que llevar además de tomate pimiento pepino ajo cebolla sal aceite vinagre y agua, una pizca de comino

wow cuantas variaciones existen de gazpacho, sin duda con carne no me parece bien, es un plato fresco vegetariano por naturaleza....

A ver, mi madre es andaluza y aprendió a hacer el gazpacho de su madre, también andaluza... y jamás de los jamases le puso pan al gazpacho... Será que no hacía gazpacho andaluz de verdad...

El gazpacho, por definición, debe llevar pan. No digo que sea un engrudo, pero si no lleva pan, aceite y vinagre no es un gazpacho, ni andaluz, ni albaceteño.

En Andalucia hay tantos gazpachos como pueblos, y en cada pueblo, tantas variedades como casas, pero la base de todo, unos quitan y otros ponen, es: Tomate, Pimiento, Pepino, Cebolla, Ajo, Pan, Aceite de oliva extra virgen, Sal, Vinagre de vino de Jerez, Agua. .... A partir de ahí, hay muchas pequeñas variantes. El gazpacho es gazpacho, otra cosa es la pipi-rana.

un manjar de los dioses !!!

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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